Prevederi generale:

1. Această fișă a postului definește îndatoririle, drepturile și responsabilitățile postului unui bucătar de categoria a 5-a.

2. În funcția de bucătar categoria a 5-a este numită o persoană care are pregătire specială în sfera unei școli sau școli profesionale de ucenicie de meserii și culinare și 3 ani de experiență de muncă ca bucătar categoria a IV-a. La pregătirea în domeniul formării individuale în echipă, este necesar 4 ani de experiență de lucru ca bucătar din categoria a 4-a. Fără pregătire specială (din rândul lucrătorilor practicieni) trebuie să aibă 5 ani de experiență de lucru ca bucătar din categoria a 4-a.

3. Un bucătar de categoria a 5-a trebuie să cunoască tehnologia de preparare a preparatelor dietetice, precum și a preparatelor și a produselor culinare care necesită o prelucrare complexă; bazele nutriției dietetice, tipuri și metode de prelucrare a materiilor prime pentru mâncăruri dietetice, modalități de reducere a pierderilor și de păstrare a valorii nutriționale în timpul proceselor termice (utilizarea diferitelor metode de încălzire, crearea unui anumit mediu - acru, sărat etc.); substanțe aromatice care ajută la îmbunătățirea gustului produselor fabricate; cerințele de bază ale standardelor și specificațiilor tehnice pentru materiile prime și semifabricatele utilizate; metode de eliminare a defectelor produselor finite; reguli pentru crearea meniurilor (de sărbători, zilnic); modul rațional de funcționare a diferitelor tipuri de echipamente, bazele organizării muncii; bazele legislației muncii; regulamentul intern al muncii; regulile si regulamentele de protectie a muncii.

4. Un bucătar din categoria a 5-a este numit și eliberat din funcție prin ordin al șefului întreprinderii, în conformitate cu legislația în vigoare a Federației Ruse.

5. Un bucătar de clasa a V-a se raportează direct la șeful unității structurale.

Responsabilitatile postului:

Prepararea și prezentarea preparatelor și a produselor culinare care necesită cea mai complexă prelucrare culinară: preparate reci (aspic, carne asortată, pește, salate de vânat etc.); supe limpezi (din carne, pasare, peste cu radacini, ierburi, oua); benzinării, frig (okroshka, echipa națională, carne etc.); feluri secunde (carne, pasare, peste cu diverse sosuri etc.); sosuri; mâncăruri dulci; prepararea aluatului și a produselor din acesta. Pregătirea, prezentarea și distribuirea diverselor preparate dietetice. Distribuția meselor porționate. Instruirea bucătărilor de nivel scăzut.

Un bucătar din categoria a 5-a are dreptul:

1) face propuneri conducerii pe probleme de organizare si conditii de munca;

2) să utilizeze materiale informative și documente de reglementare necesare îndeplinirii atribuțiilor lor oficiale;

3) să se supună certificării în modul prescris cu dreptul de a primi categoria de calificare corespunzătoare;

4) îmbunătățiți-vă abilitățile.

Un bucătar de clasa a 5-a se bucură de toate drepturile de muncă în conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse.

Responsabilitate:

Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru:

1) îndeplinirea atribuțiilor oficiale care îi sunt atribuite;

2) organizarea muncii lor, executarea la timp și calificată a comenzilor, instrucțiunilor și instrucțiunilor conducerii, reglementărilor privind activitățile lor;

3) respectarea reglementărilor interne, a normelor de securitate și siguranță la incendiu;

4) păstrarea documentației cerute de responsabilitățile postului;

5) luarea promptă a măsurilor, inclusiv informarea în timp util a conducerii, pentru a suprima încălcările identificate ale reglementărilor de siguranță, siguranța la incendiu și alte reguli care reprezintă o amenințare pentru activitățile întreprinderii, angajaților acesteia și altor persoane.

Pentru încălcarea reglementărilor, un bucătar din categoria a V-a poate fi supus răspunderii disciplinare, materiale, administrative și penale în conformitate cu legislația în vigoare, în funcție de gravitatea abaterii.

Lucrează ca substudent pentru directorul magazinului .

Lucrând ca manager de magazin, trebuie să știu:

Documente organizatorice și administrative, materiale normative și metodologice referitoare la producția și activitățile economice ale atelierului.

Cerințe tehnice pentru produsele atelierului (site-ului), tehnologia producției acestuia.

Echipamente de atelier și reguli de funcționare tehnică a acestuia.

Procedura si metodele de planificare tehnica, economica si curenta a productiei.

Forme și metode de producție și activitate economică a atelierului (site-ului).

Reglementări actuale privind remunerarea și formele de stimulente financiare.

Experiență avansată internă și străină în producția de produse similare.

Fundamente ale economiei, organizării muncii, producției și managementului.

Fundamentele legislației muncii.

Reglementări interne ale muncii.

Reguli și reglementări de sănătate, securitate în muncă, salubritate industrială și protecție împotriva incendiilor.

Gestionează producția și activitățile economice ale atelierului (site-ului).

Asigurați îndeplinirea sarcinilor de producție, lansarea ritmică a produselor de înaltă calitate și utilizarea eficientă a capitalului fix și de lucru.

Efectuează lucrări de îmbunătățire a organizării producției, tehnologia acesteia, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție, prevenirea defectelor și îmbunătățirea calității produselor, economisirea tuturor tipurilor de resurse, introducerea formelor progresive de organizare a muncii, certificarea și raționalizarea locurilor de muncă, utilizarea rezervelor. pentru a crește productivitatea muncii și a reduce costurile de producție.

Să organizeze planificarea curentă a producției, contabilitatea, întocmirea și depunerea la timp a rapoartelor privind activitățile de producție ale atelierului (șantierului), să lucreze pentru introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea standardelor de muncă, aplicarea corectă a formelor și sistemelor de salarizare și stimulente materiale, generalizarea și diseminarea tehnicilor și metodelor avansate de lucru, studiul și implementarea experienței avansate interne și străine în proiectarea și tehnologia de producție a produselor similare, dezvoltarea raționalizării și invenției.

Asigură funcționarea corectă din punct de vedere tehnic a echipamentelor și a altor mijloace fixe, respectarea programelor de reparații ale acestora, condiții de muncă sigure și sănătoase, precum și asigurarea la timp a beneficiilor în condițiile de muncă pentru lucrători.

Coordonează munca maiștrilor și a serviciilor de magazin.

Efectuează selecția lucrătorilor și angajaților, plasarea acestora și utilizarea corespunzătoare.

Monitorizați conformitatea angajaților cu regulile și reglementările privind sănătatea și securitatea în muncă, producția și disciplina muncii și reglementările interne ale muncii.

Înaintați propuneri pentru recompensarea angajaților distinși, impunerea de sancțiuni disciplinare contravenitorilor disciplinei de producție și muncă și aplicarea de sancțiuni materiale, dacă este cazul.

Organizați munca pentru a îmbunătăți abilitățile lucrătorilor și angajaților atelierului, desfășurați activități educaționale în echipă.

Șeful atelierului are dreptul:

Solicitați și primiți informațiile necesare de la șefii diviziilor structurale ale întreprinderii și specialiști.

Participa la intocmirea proiectelor de comenzi, instructiuni, instructiuni, precum si deviz, contracte si alte documente legate de functionarea atelierului (site-ului).

În limitele competenței dumneavoastră, semnați și avizați documentele.

Conduce în mod independent corespondența cu diviziile structurale ale întreprinderii, precum și cu alte organizații în problemele de competența sa.

Managerul magazinului este responsabil pentru:

Pentru performanța necorespunzătoare sau neîndeplinirea sarcinilor de serviciu prevăzute în această fișă a postului - în limitele determinate de legislația muncii în vigoare a Federației Ruse.

Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

Pentru cauzarea de daune materiale - în limitele determinate de legislația civilă și de muncă actuală a Federației Ruse.

Lucrează ca substudent pentru directorul de producție.

Directorul de productie apartine categoriei de manageri, este angajat si concediat de catre Directorul General al companiei.

Sarcina principală a managerului de producție este de a reglementa rapid progresul producției.

Directorul de producție raportează direct directorului comercial.

În funcția de șef producție sunt numite persoane cu studii superioare tehnico-economice sau inginerie-economică și minimum 5 ani de experiență în managementul operațional al producției în funcții de inginerie, tehnică și conducere.

Gestionarea lucrărilor privind reglarea operațională a progresului producției, asigurând ritmul de lansare a produsului.

Managementul dezvoltarii planurilor de productie si a graficelor de productie.

Coordonarea activitatii departamentelor, luand masuri pentru a asigura implementarea ritmica a graficelor proceselor de productie.

Directorul de productie este obligat sa:

Cunoașteți elementele de bază ale tehnologiei de producție.

Cunoașteți regulile și reglementările de sănătate, securitate în muncă, salubritate industrială și contramăsuri.

Organizarea controlului operațional asupra furnizării producției cu documentație tehnică, echipamente, unelte, materii prime, precum și asupra pregătirii producției de noi tipuri de produse.

Furnizați înregistrări operaționale săptămânale ale progresului producției.

Efectuează lucrări de identificare și dezvoltare a inovațiilor tehnice, descoperirilor și invențiilor științifice, bunelor practici care contribuie la îmbunătățirea tehnologiei și organizarea producției.

Organizarea dezvoltării măsurilor de îmbunătățire a planificării operaționale și a contabilității curente a producției.

Directorul de producție are dreptul:

Luați decizii în limitele competenței dvs.

Solicitați conducerii să creeze condiții normale pentru îndeplinirea atribuțiilor oficiale.

Trimiteți sugestii pentru îmbunătățirea activității dvs.

Directorul de productie este responsabil pentru:

Îndeplinirea necorespunzătoare a sarcinilor cuiva, așa cum este prevăzut în aceste instrucțiuni.

Încălcarea regulamentului intern al întreprinderii.

Un meniu este o listă de feluri de mâncare și băuturi oferite vizitatorilor în timpul zilei de lucru.

Meniul este un cartonaș colorat care indică denumirile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie, randamentul acestora (greutatea unei porții în grame) și prețul (costul acestei porții, calculat folosind calcul). Când servesc în restaurante, chelnerul sau chelnerul șef servește meniul oaspeților, astfel încât aceștia să se familiarizeze cu sortimentul de preparate și gustări și să aleagă și să plaseze o comandă. Meniul este intocmit zilnic de catre managerul de productie, tinand cont de produsele disponibile si sortimentul minim.

Meniul trebuie să servească drept garanție că consumatorii vor primi gama de preparate oferite în acesta în perioada stabilită de funcționare a sălii restaurantului. Meniul ar trebui să includă mâncăruri la cea mai mare căutare în rândul consumatorilor, și neapărat mâncăruri din legume, pește, carne și gustări pregătite prin diferite metode de tratament termic (fierte, prăjite, braconate, coapte).

La alcătuirea meniului se ține cont de sezonalitate. Vara, este necesar să se includă supe reci (okroshka, supă de sfeclă roșie) și legume proaspete, fructe de pădure și fructe, iar iarna - mâncăruri mai dense și mai satisfăcătoare, de exemplu, carne și pește gras, salate din legume crude și murate. - surse de vitamine.

Meniul este semnat de managerul de productie, calculatorul este semnat de compilatorul de preturi si aprobat de directorul restaurantului; Data este indicată în meniu. Meniul nu trebuie să se schimbe pe parcursul zilei, iar preparatele ar trebui să fie la vânzare. Mâncărurile și gustările din meniu sunt aranjate după un principiu de mult stabilit - de la mâncăruri mai puțin condimentate la mâncăruri mai picante, de la poșat la prăjit și înăbușit.

Locația aproximativă a gustărilor, mâncărurilor și băuturilor în meniu:

1. gustări de specialitate, mâncăruri și băuturi

2. mâncăruri și gustări reci

3. gustări calde

5. feluri principale

6. bucate dulci

7. băuturi calde

8. bauturi reci, sucuri si cocktail-uri fara alcool

9. produse de cofetarie din faina (produse de patiserie, prajituri, briose)

În funcție de tipul unității de alimentație și de forma serviciului, meniul este împărțit în următoarele tipuri: meniu cu alegere liberă a preparatelor; meniu zilnic de dietă; meniu pentru banchete si servicii speciale (nunti, aniversari); set de mic dejun, prânz și cine; meniu pentru preparatele de prânz (de serviciu); meniu expres de prânz.

Restaurantele folosesc de obicei un meniu cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, o variație a unui astfel de meniu este meniul à la carte, care oferă o selecție largă de preparate de semnătură și personalizate, aperitive, feluri întâi și secunde, băuturi calde și produse de cofetărie. Toate preparatele a la carte sunt preparate în funcție de ordinea vizitatorilor restaurantului și servite după 10-15 minute, despre care chelnerul trebuie să-i avertizeze pe oaspeți.

La alcătuirea unei liste de prețuri pentru felurile de mâncare porționate, se respectă anumite reguli pentru aranjarea aperitivelor și a preparatelor, ținând cont de succesiunea servirii acestora, determinată de diferențele de tehnologie de gătit și de combinarea felurilor principale cu garnituri și sosuri.

Restaurantele folosesc de obicei un meniu standby pentru a servi rapid clienții, oferind o selecție largă de preparate și gustări gata de vacanță.

Meniul de banchet este alcătuit la primirea unei comenzi pentru un banchet cu participarea clientului și în funcție de tipul de banchet, de exemplu, un banchet cu serviciu complet sau parțial de către ospătari, un banchet-mic dejun, prânz sau cină, o banchet-bufet, un banchet-cocktail, un banchet-ceai.

Meniul de banchet include mai multe aperitive reci la rata de 1/2 și 1/3 porții de persoană, un aperitiv cald, feluri de mâncare pentru desert, înghețată, fructe și băuturi, produse de cofetărie și vin.

Pentru banchet-cina Pe lângă o gamă extinsă de aperitive, meniul include supă, feluri principale de pește, carne și carne de pasăre, deserturi, fructe și băuturi.

Vinuri la comanda

Meniul de banchet festiv include produse de cofetărie și un tort decorat festiv, vin, vodcă și băuturi răcoritoare. Atunci când alegeți vinul pentru un banchet, trebuie să vă amintiți nu numai cantitatea, ci și calitatea și combinația sa armonioasă cu preparatele din meniu. De exemplu, vinurile albe de masă răcite la 12–14 0 C sunt recomandate pentru gustări ușoare de pește și fructe de mare. Vinurile roșii de masă la temperatura camerei sunt recomandate pentru produsele gastronomice din carne și preparatele cu carne rece, iar vinurile tari la temperatura camerei pentru aperitive calde. Mâncărurile calde din carne se servesc cu vin roșu uscat încălzit la 20–22 0 C. Coniacul se servește cu cafea neagră, lichiorul se servește cu ceai.

Un meniu pentru tipuri speciale de servicii, sau o listă de vinuri, este pregătit, de exemplu, de Revelion, sărbători aniversare, zile de naștere sau nunți. Meniul este alcătuit cu 10-14 zile înainte de sărbătoare, cu participarea activă a clientului. Acest meniu se caracterizează printr-o abundență de diverse gustări și mâncăruri calde, meniul include 2-3 feluri de pește, carne și carne de pasăre. La desert se servesc fructe, cofetarie, inghetata cu aditivi (fructe, ciocolata), creme de fructe, jeleuri sau mousse si bauturi calde. Meniul include, de asemenea, vinuri și produse vin - vodcă, băuturi răcoritoare și produse din tutun. La alcătuirea meniului, acestea indică nu numai sortimentul, ci și numărul de porții.

Meniul fix de prânz oferă servicii rapide vizitatorilor restaurantului, de exemplu, angajaților întreprinderilor din apropiere și instituțiilor de învățământ al căror timp este limitat de o pauză de masă. La pregătirea meselor stabilite se ține cont de costul setului, se asigură varietatea și selecția corectă a componentelor produsului pentru a asigura un gust ridicat. Sunt oferite una sau două variante de prânz fix, variind în compoziția preparatelor și preț.

Meniul de feluri de mâncare standard este alcătuit pentru a servi rapid vizitatorilor care au timp limitat. Acest meniu include preparate care sunt deja gata de vacanță. Gama de astfel de preparate este destul de largă, iar vizitatorul are posibilitatea de a alege.

Când este servit folosind metoda prânzului expres, meniul include preparate de preparare simplă, convenabile pentru vacanță. Acest meniu este folosit în restaurantele din gări și aeroporturi numai în timpul zilei. Meniul de prânz expres este oferit vizitatorului la comandă.

Lista de prețuri a produselor de vin și vodcă este întocmită separat de meniu. Cuvântul „listă de prețuri” provine din germanul Preiskurant, care la rândul său provine din francezul „preț” și „actual”. În lista de prețuri pentru vin și vodcă a restaurantului pentru vodcă și vinuri, precum și pentru băuturi, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun, prețul este întotdeauna constant. Secvența de listare în această listă de prețuri este următoarea: mai întâi vodcă și produse cu vodcă, apoi vinuri din struguri - tari, alb și roșu de masă, apoi desert, apoi șampanie, coniac și lichior. Apoi sunt enumerate berea, apa minerală, sucuri de fructe și fructe de pădure, băuturi de specialitate, produse de cofetărie, fructe și produse din tutun.

Lista de prețuri indică capacitatea sticlei și prețul acesteia. Pentru bauturile a caror calitate nu se deterioreaza dupa deschiderea sticlei (vodca, coniac, lichioruri, vinuri tari din struguri), pretul este indicat pentru 100 g.

Meniurile și listele de prețuri ar trebui să fie frumos concepute. Meniul este unul dintre mijloacele de publicitate, așa că ar trebui să facă o impresie bună vizitatorului. Meniul trebuie să fie precis, clar și tipărit pe hârtie bună. Formularele meniului completate sunt plasate în mape, proiectate artistic în conformitate cu designul și stilul restaurantului; Sunt fabricate din hârtie groasă acoperită, plastic, carton, piele artificială și piele.

Numărul de foldere cu meniuri incluse în ele ar trebui să corespundă cu numărul de mese din cameră. Meniul poate fi decorat cu poza, emblema restaurantului, snur colorat, panglica, ornament national etc. Dosarele de meniu trebuie să fie întotdeauna în stare bună. Nu sunt lăsate spații goale în formularele de lista de prețuri pentru preparatele porționate și produsele de vin și vodcă.

Dacă există modificări, lista de prețuri se modifică rapid prin retipărirea acesteia pe computer. Lista de prețuri include toate preparatele și băuturile care pot fi preparate sau servite în restaurant meniul, de regulă, este întocmit pentru una sau mai multe zile și conține un număr limitat de preparate care sunt selectate pentru preparare dintre cele indicate în preț; listă.

Forme de răspundere financiară în producție.

Pentru a asigura siguranța bunurilor materiale și bănești și utilizarea lor mai corectă la fiecare întreprindere, la fiecare loc de muncă, sunt desemnați angajați care răspund de siguranța acestora. În producție, întreprinderile de alimentație publică aplică responsabilitatea financiară individuală și de echipă. În primul caz, o persoană este responsabilă de siguranță - managerul de producție, în al doilea - o echipă de muncitori.

Răspunderea financiară individuală se stabilește în cazurile în care cantina funcționează într-un singur schimb, iar șeful de producție are posibilitatea de a controla acțiunile fiecărui angajat și monitorizează circulația produselor și a produselor finite. În cantinele la întreprinderile industriale care desfășoară 1,5 schimburi sau mai mult în producție, se introduce răspunderea financiară colectivă cu un număr limitat de persoane, în întreprinderile care au diviziune atelier și distribuție separată. Responsabilitatea financiară a echipei poate fi introdusă în fiecare atelier separat și la distribuire. Echipa include toți lucrătorii care deservesc direct bunurile materiale. Dimensiunea echipei nu trebuie să depășească 15 persoane. La conducerea echipei este desemnat un maistru, care trebuie să aibă educația și experiența de lucru corespunzătoare. Se ține cont de părerea echipei. Echipa cu responsabilitate financiară colectivă nu poate include persoane sub 18 ani, studenți care studiază pentru POP, precum și absolvenți de școli profesionale și lucrători care nu au urmat pregătire la locul de muncă în decurs de 1 an de muncă. Întreprinderea încheie un acord „Cu privire la responsabilitatea materială” cu persoana responsabilă financiar, care indică numele de familie, prenumele, patronimul, locul de reședință, funcția și enumeră drepturile și obligațiile persoanei responsabile financiar.

Pentru a primi bunuri, persoana responsabilă material primește o împuternicire, care este semnată de manager și contabil șef. Procurile emise sunt înregistrate în reviste speciale. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar cărora li se eliberează o împuternicire sunt obligate, cel târziu în ziua următoare de la primirea mărfurilor, să depună documentele pentru bunurile primite la departamentul de contabilitate al întreprinderii, persoanele responsabile financiar le acceptă din punct de vedere cantitativ; calitate. Produsele și mărfurile primite fără documente de însoțire de către furnizori. Astfel de încasări sunt documentate într-un act care reflectă cantitatea reală de mărfuri primită, indicând diferitele prețuri ale întreprinderii destinatare. În același timp, trimit o scrisoare de plângere prin care cer trimiterea documentelor relevante.

Hărți tehnologice.

Hărțile tehnologice sunt un document tehnologic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție (bucătari, cofetari) pentru a asigura corectitudinea procesului tehnologic, producerea de produse de înaltă calitate și pentru a facilita calculul cantității de materii prime și semifabricate. necesare pentru prepararea unui lot de produse.

Hărțile tehnologice arată: rețeta preparatului (produse per porție 16 buc); consumul de produse pentru numărul de porții (produse) cel mai adesea produse de întreprindere (100.150 etc.), descrierea procesului tehnologic și a metodei de preparare a preparatului (produsului), indicatorii de calitate ai produsului finit.

Rețeta pentru un fel de mâncare (produs) este dată în conformitate cu colecțiile curente, rețetele, listele de prețuri sau alte documentații departamentale care indică standardele de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă. Consumul de produs pe porție este indicat prin greutatea netă. Tehnologia de preparare a unui fel de mâncare este descrisă în detaliu, indicând caracteristicile de prelucrare ale acestui tip de materie primă, temperatura și durata tratamentului termic, precum și metoda de preparare și distribuire a vaselor este caracterizată; prin indicatori organoleptici, remarcându-se caracteristicile speciale ale acestui fel de mâncare.

Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică.

1 La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin Decret. al Guvernului Federației Ruse din 13 aprilie 1993 N 332, norme și reglementări sanitare și tehnologice, precum și cerințe de siguranță la incendiu și electricitate.

2 La unitățile de alimentație publică trebuie îndeplinite cerințele actelor normative privind siguranța serviciilor: - cerințele sanitare, igienice și tehnologice ale SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare. ;

Cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare în conformitate cu cerințele ILO 5061;

Siguranța mediului - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

Siguranta la incendiu - GOST 12.1.004;

Siguranta electrica - SNiP 11-4.

3 Unitățile de alimentație publică de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, precum și indicatoare de referință și de informare necesare. Zona adiacentă întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.

4 Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor nu sunt permise:

Efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;

Depozitarea containerelor;

Amplasarea containerelor cu gunoi;

Arderea gunoiului, containere goale, deșeuri. Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

5 Soluția de arhitectură și amenajare și elementele structurale ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte SNiP 2.08.02.

6 Întreprinderea trebuie să aibă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre ce trebuie făcut în caz de urgență > sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

7 Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie dotate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

8 Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contrafluxuri de consumatori către intrare și ieșire. În întreprinderile cu peste 50 de locuri în holuri trebuie prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.

9 Întreprinderea trebuie să aibă un semn care să indice tipul său, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea corporativă, persoana juridică (locația proprietarului), informații despre orele de funcționare și serviciile prestate.

10 În întreprinderile în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru rotirea scaunelor cu rotile în hol și toalete special echipate.

11 În cantine, în conformitate cu specificul populaţiilor deservite, trebuie prevăzute spaţii speciale de servicii: încăperi pentru alimentaţie dietetică, medicală şi preventivă etc.

12. Amplasarea spațiilor de producție și a echipamentelor în acestea trebuie să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea standardelor și normelor tehnologice, sanitare.

Organizarea rațională a procesului de muncă.

Performanța unei persoane în timpul zilei de lucru nu este constantă. S-a dovedit că crește la începutul zilei de lucru, atinge maxim după o oră și jumătate de muncă și rămâne la acest nivel cu cât mai mult timp, cu atât munca prestată este mai bine organizată. Apoi performanța scade și atinge din nou un maxim după o pauză de prânz bine organizată. Oboseala corpului apare ca urmare a muncii grele, intense sau de lungă durată, a organizării necorespunzătoare a procesului de muncă, a unei poziții de lucru inconfortabile, a unei organizări slabe a odihnei, ceea ce duce la o senzație de oboseală și la deteriorarea stării de bine. Ținând cont de fluctuațiile performanței umane, este recomandabil să se efectueze toate procesele care necesită forță de muncă în prima jumătate a zilei și la începutul după-amiezii. Pentru a reduce oboseala în timpul zilei, ar trebui să diversificați tipurile de muncă, ceea ce este destul de fezabil în unitățile de catering.

Este foarte important să mențineți poziția corectă în timpul lucrului. Acest lucru este asigurat prin selectarea echipamentelor de anumite dimensiuni și înălțimi. Angajatul trebuie să stea drept și să nu se îndepărteze. Bucătarul și patiserul poate efectua unele operații stând pe scaune înalte. Un loc de muncă bine organizat ajută la evitarea mișcărilor inutile și, prin urmare, previne oboseala prematură.

Performanța unei persoane depinde în mare măsură de gradul de pregătire, adică de formarea în producție.

Un factor important în muncă este alternarea muncii cu odihna, astfel încât pauza de masă la unitățile de catering ar trebui să fie folosită în scopul propus.

Pentru păstrarea, lucrul și îmbunătățirea sănătății are o importanță deosebită gimnastica industrială specială, care trebuie efectuată periodic în timpul zilei de lucru, cu o durată de aproximativ 5 minute sub îndrumarea instructorilor publici. La fel de importantă este educația fizică sistematică și sportul în timpul liber de la serviciu.

Toți acești factori contribuie la organizarea rațională a procesului de muncă și la lupta împotriva oboselii.

Eșantionarea produselor de servicii alimentare.

Calitatea semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, precum și a materiilor prime, se evaluează pe baza rezultatelor analizei unei părți din produsele selectate din lot.

Un lot este considerat orice cantitate de produse culinare cu același nume produsă de o întreprindere în timpul unei ture.

Prelevarea de probe de materii prime, semifabricate și produse culinare pentru care s-a elaborat documentația normativă și tehnică (GOST, RST, TU) se realizează prin deschiderea unui anumit număr de unități de ambalare pentru transport specificate în documentația normativă și tehnică și îndepărtarea părții a produsului. O probă luată dintr-o unitate separată de ambalaj se numește o singură probă. Cantitatea de produse în probe individuale din fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie aceeași.

Probele individuale sunt combinate, amestecate și formează o probă medie sau totală. Proba medie trebuie selectată în așa fel încât compoziția sa să corespundă întregului lot.

În absența documentației de reglementare și tehnice pentru materiile prime și semifabricate, pentru a preleva o probă medie dintr-un lot mic de produse, deschideți toate unitățile de ambalare, dacă nu sunt mai mult de cinci, și într-una mai mare - la fiecare secundă sau al treilea, dar nu mai puțin de cinci.

Părțile sunt separate de proba medie pentru a determina masa, evaluarea organoleptică și analiza de laborator.

Probele de materii prime, semifabricate, mâncăruri și produse culinare selectate pentru analiză sunt ambalate în recipiente uscate, curate: borcane de sticlă cu capac etanș, recipiente metalice, hârtie pergament, celofan, folie polimerică. Fiecare probă trebuie să aibă o etichetă cu denumirea produsului sau produsului, indicând data și ora prelevării probei, precum și numărul de documentație sau rețetă de reglementare și tehnică.

La prelevarea probelor se întocmește un proces-verbal în două exemplare, dintre care unul rămâne la întreprindere, iar celălalt în laborator. Formele actelor sunt date în Recomandările pentru organizarea controlului de laborator al calității produselor de alimentație publică (Ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 29 decembrie 1990 N 0184-36).

Probele trebuie livrate la laborator cât mai curând posibil, dar nu mai târziu de 6 ore de la momentul recoltării lor; cocktailuri cu produse lactate - nu mai târziu de 2 ore, iar cocktailuri alcoolice - nu mai târziu de 4 ore de la momentul preparării lor.

Pentru a livra mostre de vase (produse) la laborator, este mai bine să folosiți un set de opt vase cilindrice. Când se folosesc borcane din sticlă și polietilenă cu capac, acestea sunt acoperite cu hârtie peste capace, legate și sigilate. Recipientele sau borcanele sigilate sunt numerotate în ordinea corespunzătoare înregistrării din raportul de prelevare. Produsele de cofetărie și panificație din făină se împachetează în hârtie pergament, se pun într-o pungă de plastic (fiecare tip de produs separat), se leagă și se sigilează.

Probele livrate trebuie examinate, dacă este posibil, în aceeași zi. Probele rămase se păstrează la frigider la o temperatură de 4 - 8 °C până la terminarea testării și eliberarea rezultatelor analizelor, după care sunt distruse cu permisiunea șefului laboratorului.

O evaluare organoleptică în laborator se efectuează dacă nu a fost efectuată în producție sau dacă persoana care efectuează analiza nu este de acord cu evaluarea organoleptică dată în proces-verbal.

Pentru studiile fizico-chimice, o parte a probei este transformată într-o masă omogenă folosind diferite metode: semifabricate fragile, sfărâmicioase, produsele culinare sunt măcinate în mojar sau zdrobite într-o moară de laborator (râșniță de cafea); semifabricate pastoase si usor de framantat, produsele culinare se macina in mojar, iar cu o consistenta mai densa, se trec printr-o masina de tocat carne; semifabricatele și produsele culinare din carne, pește și pasăre se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori; legumele crude se rad.

Se recomandă omogenizarea probelor de semifabricate și produse culinare de consistență densă, cu compoziție multicomponentă, într-o mașină de șlefuit tip RT-1. Dacă nu este disponibil, utilizați un mixer de la o mașină universală de bucătărie (UKM). Rasnita este conceputa pentru macinarea produselor alimentare de origine animala si vegetala intr-un mediu lichid, prin urmare, la macinarea unor vase si semifabricate se adauga o anumita cantitate de apa in functie de consistenta si compozitia chimica a produselor specificate in reţetă. Măcinarea se efectuează într-un vas cu capac, mai întâi la 4000 rpm. timp de 0,5 - 1 min., apoi la 8000 rpm. Dispozitivul trebuie pornit nu mai mult de 5 minute. Repornirea se efectuează după o pauză de 8-10 minute.

Probele pregătite pentru analiză sunt transferate într-un borcan cu un dop măcinat și se prelevează probe din acesta pentru testare. Înainte de a preleva probe, conținutul borcanelor este bine amestecat. Probele de produse umede, semifabricate, produse culinare și de cofetărie se păstrează la frigider la o temperatură de 4 - 8 °C timp de cel mult o zi. Înainte de a preleva probe, probele sunt încălzite într-o baie de apă la o temperatură de 50 - 60 °C sau în aer la o temperatură de 20 °C.

Cerințe sanitare și igienice.

Datorită faptului că produsele de alimentație publică au legătură directă cu sănătatea umană și activitatea vitală, produsele alimentare produse de întreprinderile de alimentație publică trebuie să respecte regulile sanitare stabilite.

Astfel de reguli sunt stabilite prin Normele și Standardele sanitare și epidemiologice și anume:

SanPiN 2.3.2. 1078-01 „Cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutrițională a produselor alimentare”, aprobată de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, aprobată de medicul-șef sanitar de stat al Rusiei la 6 noiembrie 2001.

Trebuie menționat că cerințele sanitare se aplică nu numai produselor fabricate de unitatea de catering, ci și personalului acesteia.

Astfel, pentru a proteja sănătatea publică și pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor, lucrătorii din catering sunt obligați să se supună unui control medical special. Aceasta este cerința articolului 213 din Codul Muncii al Federației Ruse (denumit în continuare Codul Muncii al Federației Ruse). În plus, o cerință similară este consacrată în articolul 34 din Legea federală din 30 martie 1999 nr. 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”>.

Rezultatele controlului medical și certificării igienice ale angajaților unităților de alimentație publică sunt înscrise în fișele medicale personale ale angajaților. Necesitatea de a avea o astfel de carte este stabilită prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 14 aprilie 2000 nr. 122 „Pe o carte medicală personală și pașaport sanitar pentru vehiculele pentru transportul produselor alimentare”.

Concluzie.

În timpul stagiului, m-am familiarizat cu activitățile cantinei muncitorilor.

În timpul practicii în această organizație au fost studiate următoarele:

Caracteristicile generale ale întreprinderii;

Scopurile și obiectivele sale principale;

Structura organizatorică;

Serviciile principale oferite.

S-a studiat lucrarea la temele „Prelucrarea mecanică culinară a legumelor și prepararea semifabricatelor”; „Pregătirea și distribuția produselor culinare” mi-a aprofundat și cunoștințele despre caracteristicile profesiei și complexitățile acesteia.

Am învățat:

Verificați adecvarea mâncărurilor preparate folosind o metodă organoleptică;

Selectați echipamente de producție și echipamente pentru prelucrarea și prepararea mâncărurilor

Prelucrarea produselor folosind diverse metode;

Tăiați și modelați tipuri tradiționale de legume și ciuperci;

Dați la frigider și congelați legumele și ciupercile tocate.

Sortiment, caracteristici ale produsului și cerințe de calitate pentru diverse tipuri de produse;

Caracteristicile principalelor tipuri de condimente, condimente, aditivi alimentari folosiți în gătit;

Tehnici de prelucrare a legumelor, ciupercilor, condimentelor;

Modalități de minimizare a deșeurilor la tăierea și prelucrarea produselor;

Condiții de temperatură și reguli pentru prepararea garniturii și a mâncărurilor simple și complexe;

Reguli pentru efectuarea respingerii;

Metode de servire și opțiuni de decorare și servire a preparatelor și a garniturii, temperatura de servire;

Reguli de depozitare a alimentelor;

Tipuri de echipamente tehnologice și instrumente de producție utilizate la prelucrarea legumelor, ciupercilor, condimentelor; reguli pentru utilizarea lor în siguranță

Referințe.

1.Codul civil al Federației Ruse din 30 noiembrie 1994 nr. 51-FZ. Adoptată de Duma de Stat a Adunării Federale a Federației Ruse la 21 octombrie 1994. (ed. din 27 decembrie 2009).

2. Codul Muncii al Federației Ruse din 30 decembrie 2001 Nr. 197-FZ (modificat la 25 noiembrie 2009).

3.Anisimov, V.M. Serviciul de personal și managementul personalului unei organizații: Un ghid practic pentru ofițerii de personal / V.M. Anisimov; Centrul pentru Managementul Personalului și Managementul Eficient al Personalului. - M.: Editura ZAO „Economie”, 2003. - 704 p.

4. Ashirov, D.A. Managementul personalului: manual. indemnizatie / D.A. Ashirov. - M.: TK Welby, Editura Prospekt, 2005. - 432 p.

5.Vesnin, V.R. Managementul personalului: manual. indemnizatie / V.R. Vesnin. - M.: TK Welby, Editura Prospekt, 2006. - 240 p.
6.Efimova, O.P. Economia hotelurilor și restaurantelor: manual. indemnizatie / O.P. Efimova, N.A. Efimova; editat de N.I. Kabușkina. - M.: Cunoștințe noi, 2004. - 392 p.

7.Ivanov, A.A. Alimentație publică în Rusia. Starea actuală / A.A. Ivanov, V.V. Miasnikov; editat de E.N. Belyaeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 p.

8. Comentariu științific și practic asupra legii Federației Ruse „Cu privire la întreprinderile unitare de stat și municipale”. - M.: Eksmo, 2005. - 432 p.

9.Panova, L.A. Organizarea producţiei la o întreprindere de alimentaţie publică: Predare. indemnizatie / L.A. Panova. - M.: Dashkov și Co., 2005. - 320 p.

10. Radcenko, L.A. Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică: Manual / L.A. Radcenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2005. - 352 p.

.

Directorul artistic este responsabil pentru:

4.1. Rezultatele activităților de producție ca parte a evenimentelor și promoțiilor artistice.

4.2. Performanța necorespunzătoare sau neîndeplinirea îndatoririlor de serviciu, așa cum este prevăzut în această fișă a postului - în modul stabilit de legislația muncii în vigoare a Federației Ruse.

4.3. Infracțiuni comise în cursul activităților lor - în modul stabilit de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

4.4. Cauzarea daunelor producției - în modul stabilit de legislația civilă și de muncă actuală a Federației Ruse.

4.5. Consecințele deciziei sale nejustificate, care a presupus o încălcare a siguranței proprietății, utilizarea ilegală a acesteia sau alte daune.

4.6. Utilizarea proprietăților și a fondurilor care i-au fost încredințate în propriul său interes sau în interese contrare intereselor proprietarilor - în limitele stabilite de legislația civilă, penală și administrativă a Federației Ruse.

4.7. Informații inexacte la efectuarea sarcinilor de producție, încălcarea termenelor limită.

4.8. Nerespectarea ordinelor și instrucțiunilor de la directorul general.

4.9. Încălcarea reglementărilor interne de muncă, a normelor de securitate și siguranță la incendiu stabilite la întreprindere.

4.10. Dezvăluirea secretelor comerciale.

4.11. Eșecul de a lua măsuri pentru a suprima încălcările identificate ale reglementărilor de siguranță, siguranța la incendiu și alte reguli care creează o amenințare pentru funcționarea normală (în siguranță) a întreprinderii și a angajaților săi.

4.12. Directorul de artă poartă responsabilitatea personală pentru calitatea implementării unei idei creative, încărcarea ei etică și semantică și pentru influența laturii creative a publicității asupra consumatorului.

		_____________		____________________
(compilator de fișe de post)		(semnătura)		(Numele complet)
		00.00.200_g
(persoana care semneaza fisa postului)
______________		____________________
(semnătura)		(Numele complet)
00.00.200_g
Am citit instructiunile:		_____________		____________________
		(semnătura)		(Numele complet)
		00.00.200_g

Descrierea postului de bucătar de clasa a 5-a

________________________________________________________________________________ (denumirea organizației, întreprinderii etc.) „__” _____________ 20__ N ________ Această fișă a postului a fost elaborată și aprobată în baza unui contract de muncă cu __________________________________________ (denumirea funcției persoanei pentru care a fost întocmită această fișă a postului) ) și în conformitate cu prevederile Codului Muncii al Federației Ruse și ale altor reglementări care reglementează relațiile de muncă în Federația Rusă. 1. Prevederi generale 1.1. Această fișă a postului definește îndatoririle funcționale, drepturile și responsabilitățile unui bucătar de clasa a V-a. 1.2. Un bucătar din categoria a 5-a este numit într-o funcție și concediat prin ordin al directorului, în modul stabilit de Codul Muncii al Federației Ruse. 1.3. Un bucătar de clasa a 5-a raportează direct la _______________. (precizați poziția) 1.4. În funcția de bucătar din categoria a V-a este numită o persoană cu studii superioare sau medii profesionale și experiență de muncă în specialitatea de cel puțin ______ ani. 1.5. În timpul absenței sale temporare (vacanță, boală), atribuțiile sale sunt îndeplinite de ________________________________. (Numele complet și funcția) 2. Responsabilități funcționale 2.1. Un bucătar din categoria a 5-a îndeplinește următoarele funcții: 2.1.1. pregătește mâncăruri și produse culinare care necesită procesări culinare complexe; 2.1.2. un bucătar din categoria a 5-a pregătește jeleuri de pește, produse din carne jeleuri, aspic de pește și carne, supe în bulion limpede din pește și carne, păsări de curte, vânat; 2.1.3. un bucătar din categoria a 5-a pregătește supe dietetice cu ciorbe, decocturi de legume și fructe, murături, preparate din pește fiert, braconat sau înăbușit cu diverse sosuri, preparate din carne naturală înăbușită, prăjită, cu diverse garnituri, carne de pasăre umplută cu mere sau cartofi. ; 2.1.4. pregătește omlete aburite, naturale și umplute, terciuri, diverse sosuri și dressing-uri, produse de aluat și foietaj, precum vol-au-vents, crutoane, tartele; 2.1.5. intocmeste meniuri, cereri de semifabricate si produse. 3. Drepturi și obligații 3.1. Un bucătar de clasa a V-a trebuie să știe: 3.1.1. rețete și tehnologie pentru producerea semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, inclusiv compatibilitatea, interschimbabilitatea produselor, modificările care apar în timpul prelucrării culinare a materiilor prime; 3.1.2. rețete, tehnologie de gătit, cerințe privind calitatea, calendarul, condițiile de păstrare, porționarea preparatelor și a produselor culinare; 3. 1.3. proiectarea și servirea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită procesare culinară complexă; 3.1.4. elementele de bază ale nutriției raționale; 3.1.5. caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, inclusiv tipuri noi și netradiționale, tehnici și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul prelucrării sale culinare; 3.1.6. metode organoleptice de apreciere a calității produselor culinare, semne de calitate slabă a preparatelor și produselor culinare, metode de eliminare a defectelor produselor culinare finite; 3.1.7. criterii de bază pentru siguranța produselor culinare și pentru a preveni utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe de origine chimică și biologică care sunt potențial periculoase pentru sănătate în cantități care depășesc nivelurile admise în conformitate cu cerințele medicale și biologice și cu standardele de calitate sanitară; 3.1.8. tipuri, proprietăți și metode de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor utilizate pentru prepararea de preparate complexe și de produse culinare; 3.1.9. modalități de reducere a pierderilor și de păstrare a valorii nutriționale a produselor alimentare în timpul tratamentului termic; 3.1.10. substanțe aromatice și metode de utilizare a acestora pentru îmbunătățirea gustului produselor culinare; 3.1.11. colecții actuale de rețete, instrucțiuni tehnologice și reguli de utilizare a acestora; 3.1.12. Reguli pentru crearea meniurilor și comenzilor de mâncare. 3.2. Un bucătar de clasa a V-a trebuie să aibă abilitățile de a pregăti și servi mâncăruri cu operațiuni finale de gătire efectuate în sală în vizorul consumatorilor. 3.3. Un bucătar din categoria a 5-a este obligat să-și îndeplinească cu conștiință atribuțiile de serviciu: 3.3.1. respectă cerințele sanitare și igienice atunci când lucrează cu diverse produse și în producția de produse culinare; 3.3.2. respectă condițiile și termenii de depozitare, transport și vânzare a produselor; 3.3.3. respectă regulamentul intern de muncă al organizației ______________________________; (denumirea organizației) 3.3.4. respectă cerințele de protecție și siguranță a muncii; 3.3.5. tratați cu grijă proprietatea Angajatorului și a altor angajați; 3.3.6. să nu acorde interviuri, să nu țină ședințe și negocieri cu privire la activitățile Angajatorului fără permisiunea prealabilă a conducerii organizației ______________________________; (denumirea organizației) 3.3.7. să nu dezvăluie informații care constituie un secret comercial al organizației; 3.3.8. Păstrează înregistrări și întocmește rapoarte despre produse. 3.4. Salariatul are dreptul: 3.4.1. sa primeasca salariul stabilit pentru un bucatar clasa a V-a in timp util si in termenele exacte stabilite de organizatie __________________________________________ (denumirea organizatiei); 3. 4.2. să-și apere drepturile acordate salariatului de legislația muncii a Federației Ruse în cazul încălcării acestora de către Angajator. 4. Responsabilitate 4.1. Bucătarul din categoria a 5-a este responsabil pentru: - performanța necorespunzătoare sau neîndeplinirea responsabilităților sale prevăzute de această fișă a postului, - în limitele determinate de legislația muncii a Federației Ruse. - infracțiuni comise în cursul desfășurării activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă a Federației Ruse. - cauzarea de pagube materiale - în limitele determinate de legislația muncii și civilă a Federației Ruse. Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu _____________________ (numele, numărul și data documentului) Șeful unității structurale _________________________ (semnătura) " " ____________ 20__ Aprobat de: Șef Departament Juridic (inițiale, prenume) _________________________ (semnătura) " " _____________ 20__ Cu instrucțiuni familiarizate cu: (inițiale, prenume) _________________________ (semnătura) " " ____________ 20__
Probă tipică

AM APROBAT

______________________________ (inițiale, prenume)
(numele organizației, ______________________
întreprinderi etc., el (director sau alt
forma organizatorica si juridica) oficial,
autorizat
aproba oficial
instrucţiuni)

"___" ____________ 20__
p.p.

Descrierea postului
bucătar clasa a 5-a

_________________________________________________________________________
(numele organizației, întreprinderii etc.)

"__" _____________ 20__ N ________

Această fișă a postului a fost elaborată și aprobată de
in baza unui contract de munca cu ________________________________________________
(numele funcției persoanei pentru care
această fișă a postului a fost compilată)
și în conformitate cu prevederile Codului Muncii al Federației Ruse și
alte reglementări care reglementează relațiile de muncă în Federația Rusă
Federaţie.

1. Dispoziții generale

1.1. Această fișă a postului definește funcționalitatea
îndatoririle, drepturile și responsabilitățile unui bucătar de clasa a V-a.
1.2. Un bucătar din categoria a 5-a este numit în funcție și eliberat din
funcţii prin ordin al directorului în modul stabilit de Codul muncii
Federația Rusă.
1.3. Un bucătar de clasa a 5-a raportează direct la _______________.
(specificați poziția)
1.4. O persoană care are o
învățământ profesional superior sau secundar și experiență în muncă
specialitate de cel puțin ______ ani.
1.5. În timpul absenței sale temporare (vacanță, boală), a lui
sarcinile sunt îndeplinite de ________________________________.
(numele complet și funcția)

2. Responsabilitati functionale

2.1. Un bucătar de clasa a V-a îndeplinește următoarele funcții:
2.1.1. pregătește mâncăruri și produse culinare care necesită complexe
prelucrare culinară;
2.1.2. Bucătar de clasa a 5-a pregătește jeleu de pește, jeleu de carne
produse, aspic de pește și carne, supe în bulion clar de pește
și carne, păsări de curte, vânat păsări;
2.1.3. un bucătar de clasa a 5-a pregătește supe alimentare pe bază de bulion,
decocturi de legume și fructe, murături, preparate fierte și înăbușite
sau pește înăbușit cu diverse sosuri, preparate din carne înăbușită, prăjită
natural, cu diverse garnituri, carne de pasare,
umplute cu mere sau cartofi;
2.1.4. prepară omlete aburite, naturale și umplute, terci,
diverse sosuri și sosuri, produse de aluat scurt și foietaj,
ceva de genul: vol-au-vents, crutoane, tartele;
2.1.5. intocmeste meniuri, cereri de semifabricate si produse.

3. Drepturi și obligații

3.1. Un bucătar de clasa a 5-a trebuie să știe:
3.1.1. retete si tehnologie pentru producerea semifabricatelor, preparatelor si
produse culinare, inclusiv compatibilitate, interschimbabilitate
produse, modificări intervenite în timpul prelucrării culinare a materiilor prime;
3.1.2. rețetă, tehnologie de preparare, cerințe de calitate,
termeni, condiții de păstrare, porționare a preparatelor și a produselor culinare;
3.1.3. pregătirea și servirea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită
procesare culinară complexă;
3.1.4. elementele de bază ale nutriției raționale;
3.1.5. caracteristicile mărfurilor materiilor prime, inclusiv noi și
tipuri netradiționale, tehnici și succesiune de operații tehnologice
în timpul procesării sale culinare;
3.1.6. metode organoleptice de apreciere a calității culinare
produse, semne de calitate slabă a preparatelor și a produselor culinare,
metode de eliminare a defectelor produselor culinare finite;
3.1.7. criterii de bază pentru siguranța produselor culinare și nu
permit utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin
substanțe chimice și biologice potențial periculoase pentru sănătate
originea in cantitati care depasesc nivelurile admisibile in conformitate cu
cu cerințe medicale și biologice și standarde de calitate sanitară;
3.1.8. tipuri, proprietăți și metode de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor,
utilizat pentru prepararea de preparate complexe și produse culinare;
3.1.9. modalități de a reduce risipa și de a păstra valoarea nutritivă
produsele alimentare în timpul tratamentului termic;
3.1.10. substanțe aromatice și metode de utilizare a acestora în acest scop
îmbunătățirea gustului produselor culinare;
3.1.11. colectii actuale de retete, instructiuni tehnologice si
reguli de utilizare a acestora;
3.1.12. Reguli pentru crearea meniurilor și comenzilor de mâncare.
3.2. Un bucătar de clasa a V-a trebuie să aibă abilități în a face și
servirea preparatelor cu operațiuni finale de gătit efectuate în sală pe
în mintea consumatorilor.
3.3. Un bucătar din categoria a 5-a este obligat să-și îndeplinească cu conștiință munca
responsabilitati:
3.3.1. respectați cerințele sanitare și igienice atunci când lucrați cu
diverse produse și în producția de produse culinare;
3.3.2. respecta conditiile si termenii de depozitare, transport si
vânzări de produse;
3.3.3. respectă reglementările interne ale muncii
organizații ______________________________;
(numele organizației)
3.3.4. respectă cerințele de securitate și securitate a muncii
securitatea muncii;
3.3.5. tratați cu grijă proprietatea Angajatorului și a altora
muncitori;
3.3.6. nu acordați interviuri, nu organizați întâlniri sau negocieri,
privind activitățile Angajatorului fără permisiunea prealabilă
Conducerea organizației ______________________________;
(numele organizației)
3.3.7. să nu dezvăluie informații care constituie un secret comercial
organizații;
3.3.8. Păstrează înregistrări și întocmește rapoarte despre produse.
3.4. Angajatul are dreptul:
3.4.1. stabilite în timp util şi precis în organizaţie
___________________________________
(numele organizației)
termene de primire a salariului stabilit pentru un bucatar clasa a V-a;
3.4.2. să-și apere drepturile acordate muncii
legislația Federației Ruse către angajat, în cazul încălcării acestora
Angajatorul.

4. Responsabilitate

4.1. Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru:
- efectuarea necorespunzătoare sau neîndeplinirea sarcinilor cuiva
atributii prevazute in prezenta fisa postului - in
în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.
- infractiuni savarsite in cursul exercitarii acestora
activităţi - în limitele determinate de administrativ, penal şi
legislația civilă a Federației Ruse.
- cauzarea de pagube materiale - in limitele specificate
legislația civilă și a muncii a Federației Ruse.

Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu _____________________
(nume, număr
și data documentului)

Şeful unităţii structurale
_________________________
(semnătura)
" " ____________ 20__

De acord:

Șef Departament Juridic (inițiale, prenume)
_________________________
(semnătura)
" " ____________ 20__

Am citit instrucțiunile: (inițiale, prenume)
_________________________
(semnătura)
" " ____________ 20__

Directorul unificat de tarife și calificare a muncii și profesiilor lucrătorilor (UTKS), 2019
Numărul nr. 51 ETKS
Problema a fost aprobată prin Rezoluția Ministerului Muncii al Federației Ruse din 03/05/2004 N 30

Bucătar

§ 21. Bucătar categoria a 2-a

Caracteristicile muncii. Efectuarea de lucrări auxiliare la producerea de preparate și produse culinare. Curățarea, postcurățarea cartofilor, fructelor, legumelor, fructelor, fructelor de pădure înainte sau după spălarea lor cu cuțite și alte dispozitive. Sortare verdeturi, fructe, legume, fructe de padure, cartofi. Îndepărtarea probelor defecte și a impurităților străine. Spălarea legumelor, clătirea lor după curățare, post curățare. Tăierea pâine, cartofi, legume, ierburi. Decongelarea peștelui, cărnii, păsărilor. Eviscerarea peștelui, păsărilor de curte, vânatului. Tăierea de hering, șprot. Prelucrarea subproduselor.

Trebuie sa stii: reguli pentru prelucrarea primară culinară a materiilor prime și a produselor și cerințe pentru calitatea semifabricatelor din acestea; reguli pentru felierea pâinii; termenii și condițiile de păstrare a legumelor decojite; proiectarea, regulile de reglementare și funcționarea mașinilor de feliat pâine de diferite mărci; tehnici de feliere manuală și automată a pâinii.

§ 22. Bucătar categoria a 3-a

Caracteristicile muncii. Prepararea de preparate și produse culinare care necesită o prelucrare culinară simplă. Gatiti cartofi si alte legume, cereale, leguminoase, paste, oua. Prăjirea cartofilor, legumelor, produselor de cotlet (legume, pește, carne), clătite, clătite, clătite. Coacerea legumelor și cerealelor. Strecurat, frecat, framantat, tocat, modelat, umplut, umplut produse. Prepararea sandvișurilor, semifabricatelor, conservelor și concentratelor. Porționare (ambalare), distribuire de preparate la cerere în masă.

Trebuie sa stii: rețete, bazele tehnologiei de gătit, cerințe de calitate, reguli de distribuție (ansambluri), termeni și condiții de păstrare a preparatelor; tipuri, proprietăți și scopuri culinare de cartofi, legume, ciuperci, cereale, paste și leguminoase, brânză de vaci, ouă, produse semifabricate de masă de cotlet, aluat, conserve, concentrate și alte produse, semne și metode organoleptice pentru determinarea calității lor bune , reguli, tehnici și secvență de efectuare a operațiunilor de pregătire pentru tratarea termică; scop, reguli de utilizare a echipamentelor tehnologice utilizate, echipamente de producție, unelte, instrumente de cântărire, ustensile și reguli de îngrijire a acestora.

§ 23. Bucătar categoria a 4-a

Caracteristicile muncii. Prepararea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită prelucrare culinară de complexitate medie: salate din legume proaspete, fierte și înăbușite, cu carne, pește; vinegrete; pește marinat; jeleu; hering natural si cu garnitura. Ciorbe de gătit, supe. Preparare feluri principale din legume, peste si fructe de mare, carne si produse din carne, pasare si iepure in forma fierte, inabusite, prajite, la cuptor; sosuri, diverse tipuri de sosuri; băuturi calde și reci; mâncăruri dulci, produse din făină: găluște, găluște, plăcinte, kulebyak, plăcinte, tăiței de casă, cheesecake etc.

Trebuie sa stii: rețete, bazele tehnologiei de gătit, cerințe de calitate, timp, condiții de păstrare și distribuție a preparatelor și a produselor culinare care necesită procesare culinară de complexitate medie; scopuri culinare ale peștelui, fructelor de mare, cărnii, produselor din carne, păsărilor și iepurilor, semne și metode organoleptice pentru determinarea calității lor bune; principiul influenței acizilor, sărurilor și durității apei asupra duratei tratamentului termic al produselor; regulile de proiectare și operare a echipamentelor tehnologice.

§ 24. Bucătar categoria a 5-a

Caracteristicile muncii. Prepararea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită procesări culinare complexe: jeleu de pește, aspic de produse din carne, pește asortat, carne etc.; supe în bulion clar din pește, carne, păsări de curte, vânat păsări; supe dietetice pe bază de bulion, decocturi de legume și fructe; murături; mâncăruri din pește fiert, braconat sau înăbușit cu sosuri, din carne naturală înăbușită, prăjită cu garnituri, carne de pasăre umplută cu mere sau cartofi, etc. Preparare de omlete naturale și umplute la abur, terci de ouă, sosuri și dressinguri, paine scurte, produse de foietaj aluat: vol-au-vents, crutoane, tartele. Intocmire meniuri, cereri de semifabricate si produse, rapoarte de produse.

Trebuie sa stii: rețete, esența tehnologiei de gătit, cerințe de calitate, timp, condiții de depozitare, porționare, proiectare și servire a preparatelor și a produselor culinare care necesită procesare culinară complexă; elementele de bază ale nutriției raționale; tipuri, proprietăți și metode de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor utilizate pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită o prelucrare culinară complexă; modalități de reducere a pierderilor și de păstrare a valorii nutriționale a produselor alimentare în timpul prelucrării termice a acestora (folosirea diferitelor metode de încălzire sau încălzire, crearea unui anumit mediu - acru, sărat etc.); metode de utilizare a substanțelor aromatice pentru îmbunătățirea gustului produselor culinare; reguli de utilizare a colecțiilor de rețete pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare; reguli de intocmire a meniurilor, cereri de produse, contabilitate si intocmire rapoarte de produs.

§ 25. Bucătar categoria a 6-a

Caracteristicile muncii. Prepararea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită o prelucrare culinară deosebit de complexă: porc jeleat sau umplut; pate de ficat; găluște de pește în jeleu; pește jeleu, umplut; carne, organe, chiftele de vițel în jeleu vegetarian; brânză din carne; bulion cu profiterole, quenelles, chiftele; supe de pește din diverse tipuri de pește; botvinya, okroshka de legume, okroshka de carne, cu vânat; preparate din pește și carne coapte în porții separate în diverse sosuri; piure de carne, sufleu, budinci, rulouri, cotlet, naturale sau umplute cu pui sau vanat; sosuri de ou-unt, amestecuri de uleiuri, sos de maioneza cu diversi aditivi aromatizanti si aromatici; creme gelificate, mousse, sambuka, sosuri dulci, fructe si fructe de padure in sirop, cu frisca si zahar; plăcinte cu aer, sufleu, înghețată desert, parfait, băuturi calde etc. Porționare, proiectare și distribuție de preparate la comandă și de semnătură, preparate din bucătăriile naționale și străine, produse și preparate gata preparate pentru expoziții și vânzări.

Trebuie sa stii: retete, tehnologie de baza pentru prepararea tuturor tipurilor de preparate si produse culinare; caracteristici ale pregătirii mâncărurilor naționale, de semnătură și bucătării străine; caracteristicile dietei; mâncăruri și produse interzise pentru anumite diete; modificări care apar în timpul tratamentului termic cu proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, coloranți și alte substanțe conținute în produsele alimentare; reguli pentru porționarea, proiectarea și servirea mâncărurilor personalizate, de specialitate și dietetice; reguli pentru întocmirea meniurilor de sărbători și banchet, meniuri pentru servirea unor grupuri individuale de persoane care mănâncă etc.; modalități de a elimina defectele produselor finite.

Se cere studii medii profesionale.

DESCRIEREA POSTULUI PENTRU BUCATAR CLASA A V-A

I. Prevederi generale

1. Această fișă a postului definește îndatoririle funcționale, drepturile și responsabilitățile unui bucătar de clasa a V-a.
2. Un bucătar din categoria a 5-a este numit și eliberat din funcție prin ordin al directorului în modul stabilit de Codul Muncii al Ucrainei.
3. Un bucătar de clasa a 5-a raportează direct la _______________.
4. În funcția de bucătar din categoria a V-a este numită o persoană cu studii superioare sau medii profesionale și experiență de muncă în specialitatea de cel puțin ______ ani.
5. În timpul absenței sale temporare (vacanță, boală), atribuțiile sale sunt îndeplinite de ______________.
6. Un bucătar de clasa a 5-a trebuie să știe:
   - rețete și tehnologie pentru producerea semifabricatelor, a preparatelor și a produselor culinare, inclusiv compatibilitatea, interschimbabilitatea produselor, modificările intervenite în timpul prelucrării culinare a materiilor prime;
   - reteta, tehnologia de gatit, cerintele de calitate, calendarul, conditiile de pastrare, portionarea preparatelor si a produselor culinare;
   - proiectarea si servirea preparatelor si a produselor culinare care necesita prelucrari culinare complexe;
   - bazele nutriției raționale;
   - caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, inclusiv tipuri noi și netradiționale, tehnici și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul prelucrării sale culinare;
   - metode organoleptice de apreciere a calitatii produselor culinare, semne de slaba calitate a preparatelor si produselor culinare, metode de eliminare a defectelor produselor culinare finite;
   - criterii de bază pentru siguranța produselor culinare și să nu se permită utilizarea de materii prime și produse alimentare care conțin substanțe de origine chimică și biologică care sunt potențial periculoase pentru sănătate în cantități care depășesc nivelurile admise în conformitate cu cerințele medico-biologice și cu standardele de calitate sanitară; ;
   - tipuri, proprietăți și metode de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor utilizate pentru prepararea de preparate complexe și a produselor culinare;
   - modalitati de reducere a pierderilor si de conservare a valorii nutritive a produselor alimentare in timpul tratamentului termic;
   - substante aromatice si metode de utilizare a acestora in vederea imbunatatirii gustului produselor culinare;
   - colecții actuale de rețete, instrucțiuni tehnologice și reguli de utilizare a acestora;
   - reguli pentru crearea meniurilor și comenzilor de mâncare.
7. Un bucătar de categoria a 5-a trebuie să aibă abilitățile de a pregăti și servi mâncăruri cu operațiuni finale de gătire efectuate în sală la vederea consumatorilor.
8. _________________________________________________________________.

II. Responsabilitățile postului

Un bucătar de clasa a V-a îndeplinește următoarele funcții:

1. pregătește mâncăruri și produse culinare care necesită procesări culinare complexe;
2. prepară jeleuri de pește, aspic din produse din carne, aspic de pește și carne, supe în bulion clar din pește și carne, păsări de curte, vânat păsări;
3. pregătește supe dietetice cu ciorbe, decocturi de legume și fructe, murături, preparate din pește fiert, braconat sau înăbușit cu diverse sosuri, preparate din carne naturală înăbușită, prăjită, cu diverse garnituri, carne de pasăre umplută cu mere sau cartofi;
4. pregătește omlete aburite, naturale și umplute, terciuri, diverse sosuri și dressing-uri, produse de aluat și foietaj, precum vol-au-vents, crutoane, tartele;
5. intocmeste meniuri, cereri de semifabricate si produse;
6. respectă cerințele sanitare și igienice atunci când lucrează cu diverse produse și în producerea de produse culinare;
7. respectă condițiile și termenii de depozitare, transport și vânzare a produselor;
8. respectă reglementările interne de muncă ale organizației;
9. respectă cerințele de securitate și sănătate în muncă;
10. tratează cu grijă proprietatea Angajatorului și a celorlalți angajați;
11. nu acordă interviuri, nu organizează întâlniri și negocieri cu privire la activitățile Angajatorului fără permisiunea prealabilă a conducerii organizației;
12. nu dezvăluie informații care constituie un secret comercial al organizației;
13. menține înregistrări și întocmește rapoarte de produs.
14. _________________________________________________________________.
15. _________________________________________________________________.

III. Drepturi

Un bucătar de clasa a 5-a are dreptul la:

1. primesc salariul stabilit pentru un bucătar clasa a V-a în timp util și în termenele exacte stabilite de organizație;
2. să-și apere drepturile acordate salariatului de legislația muncii din Ucraina în cazul încălcării acestora de către Angajator.
3. _________________________________________________________________.
4. _________________________________________________________________.

IV. Responsabilitate

Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru:

1. performanța necorespunzătoare sau neîndeplinirea îndatoririlor oficiale prevăzute în această fișă a postului - în limitele determinate de legislația muncii a Ucrainei.
2. infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă a Ucrainei.
3. cauzarea de pagube materiale – in limitele determinate de legislatia muncii si civila a Ucrainei.
4. _________________________________________________________________.
5. _________________________________________________________________.