Acasă Totul despre YouTube Clasificarea produselor din carne de miel și pește. Caracteristicile mărfurilor de biscuiți și covrigi Condiții de piață pentru produsele de panificație din Federația Rusă

Clasificarea produselor din carne de miel și pește. Caracteristicile mărfurilor de biscuiți și covrigi Condiții de piață pentru produsele de panificație din Federația Rusă

Se produce secară, grâu și biscuiți din secară-grâu. Conform rețetei, acestea sunt împărțite în simple și bogate.

Biscuiți simpli preparat din paine simpla coapta din secara, faina de grau sau un amestec de secara si grau.

Biscuiți cu unt produs din făină de grâu premium, de calitatea I și a II-a. Rețeta acestor produse include zahăr, grăsimi, ouă, lapte și alte materii prime suplimentare. Aluatul se prepară folosind metoda bureților. La tăiere, bucățile de aluat se modelează în frânghii (plăci cu crustă), care, după lipit, se ung cu ou și se tratează cu nuci, zahăr sau mac.

Sortiment de biscuiti simpli - Armata, Tapet de secara, Tapet de grau, clasa I si a II-a.

Un sortiment de biscuiți cu unt - din făină de grâu premium: Smântână, Lapte, Vanilie, Toamnă, Lămâie, Copii, Nuci, Kiev etc.; din făină de grâu de clasa I: Pionerskie, Moskovskie, Yubileinye, Barnaulskie etc.; din faina de grau clasa a II-a: Urban.

Noile tipuri de biscuiți includ brichete de rusk, produs prin presarea firimiturii amestecate cu melasa. Brichetele ar trebui să aibă o grosime de 1,65-1,9 cm, greutate - nu mai mult de 100 g.

Pâine crocantă sunt produse sub formă de plăci dreptunghiulare de aluat de drojdie, care se rulează într-o panglică subțire și se înțeapă înainte de coacere. Se prepară din tapet de secară, decojite, un amestec de secară și grâu, sau din făină de grâu.

Un sortiment de pâine crocantă simplă - tapet de secară, secară decojită, secară decojită cu sare.

Pâinea crocantă de secară-grâu se prepară cu zahăr și grăsime adăugate în aluat. Sortiment - Desert, Amator, Pentru ceai, De casă.

Calitatea biscuiților este evaluată în funcție de formă, starea suprafeței, mărime, cantitatea de resturi, fragilitate, culoare, gust și miros. Printre indicatorii fizico-chimici, standardul normalizează umiditatea (nu mai mult de 8-12%), aciditatea (nu mai mult de 3,5-4 grade), umflarea (1-2 min), fracție de masă zahăr și grăsimi în produse, dacă rețeta cere adăugarea lor.

Produsele cu impurități minerale crunte, incluziuni străine, semne de mucegai, gust și miros neobișnuit nu sunt permise spre vânzare.

Biscuiții de pâine sunt ambalate în cutii de placaj, scânduri sau carton ondulat căptușiți cu hârtie. Fiecare unitate de ambalare trebuie să fie marcată.

Perioada de garantie depozitare pesmet, ambalat în cutii, cutii de carton, pachete - până la 60 de zile, în pungi de plastic - până la 30 de zile; biscuiți simpli - până la doi ani de la data producției.

Produse din carne de miel.

Produsele din carne de miel sunt făcute din făină de grâu premium și de calitatea I. Aluatul pentru aceste produse se prepară mai abrupt decât pentru produse de panificatie, adăugați zahăr, grăsimi, melasă și alte materii prime. După formarea în inele aluatul, bucățile se pun la fiert în apă clocotită pentru a obține un luciu la suprafață și a crește volumul, apoi bucățile se lementează și se coc.

Conform retetei produse din carne de miel Există unele simple și îmbunătățite. În funcție de mărimea lor, acestea sunt împărțite în uscătoare, covrigi și covrigi.

Uscatoarele au forma de inele sau navete cu un diametru de 4-6 cm, greutatea produsului este de 6-12 g Sortiment - Simplu, Vanilie, Mustar, Malyutka, Amateur, Lactate etc.

Covrigile sunt coapte sub formă de inele și navete cu un diametru de 7-9 cm, greutatea produsului - 25-40 g Sortiment - simplu, pentru copii, lămâie, slavă, lactate, zahăr, ou etc.

Covrigii sunt inele cu un diametru mai mare de 9 cm, cu o greutate de 50 sau 100 g Sortiment - simplu, mac, unt, ucrainean, muștar etc.

Calitatea produselor din carne de miel este reglementată de standard și este determinată de indicatori organoleptici (formă, suprafață, culoare, gust și miros, stare internă, fragilitate) și fizico-chimici (umiditate, aciditate, fracția de masă de zahăr și grăsime, umflare). .

Produsele care au o formă neregulată, o suprafață arsă, palidă sau murdară, un gust și un miros neobișnuit, un scrap de impurități minerale sau urme de neamestecare nu sunt permise pentru acceptare și vânzare.

Produsele înșirate pe sfoară sau în vrac sunt ambalate în pungi din hârtie, celofan sau folie de polietilenă, în scânduri, placaj sau cutii de carton cu o greutate de cel mult 10 kg.

Fiecare unitate de ambalare este marcată.

Produsele sunt depozitate în locuri uscate, curate, ventilate depozite, neinfestat cu dăunători, la o temperatură nu mai mare de 15 ° C, umiditatea relativă a aerului 50-70% Nu sunt permise fluctuații bruște de temperatură și umiditate a aerului.

Produse din carne de miel

Produsele de panificatie de miel sunt produse realizate din aluat de grau sub forma de inele, navete (forma ovala), supuse unor prelucrari speciale si coapte.Produsele de covrigi includ diferite tipuri de covrigi, biscuiți și covrigi. Sushki și covrigi sunt produse de pâine stabile la raft; covrigi – un produs intermediar în umiditate între produsele de panificație și covrigi

Trăsăturile identificatoare ale produselor bagel sunt: formă, suprafață; caracteristicile speciei - diametru, greutate, umiditate. Caracteristici distinctive produsele din carne de miel pot fi prezentate sub forma unui tabel.

Tabelul 1 – Identificarea caracteristicilor produselor de covrigi

Vedere	Diametru, cm	Grosimea firului, cm	Greutate de 1 bucată, grame	Umiditate, %
uscare	inele, navete	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
covrigi	inele	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
covrigi	inele	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

Gama de produse din carne de miel este imensa si se formeaza in functie de aditivii folositi. Unele sortimente sunt prezentate sub formă de tabel.

Tabelul 2 - Sortiment de produse din carne de miel

Tip de produs

Nume

Baranki

· Vanilie, premium;

· Muștar, clasa I;

· Copii, clasa I;

· Lămâie, grad premium;

· Lactate, clasa I;

· Imbogatita cu proteine, grad premium;

· Simplu, clasa I;

· Simplu pentru Nordul Îndepărtat, cel mai înalt grad;

· Slavă, nota maximă;

· Unt, premium;

· Zahăr, clasa I;

· Kyiv (zahar cu mac), grad premium;

· Cherkizovskie, grad premium;

· Ouă, premium.

Uscare

· Vanilie, premium;

· Muștar, premium;

· Cu scortisoara, premium;

· Lămâie, grad premium;

· Amator, premium;

· Bebeluş, clasa I;

· Lactate, premium;

· Cu mac, premium;

· Nou, grad premium;

· Simplu, nota cea mai mare;

· Unt pentru copii, clasa I;

· Unt cu sare, grad premium;

· Unt cu seminte de chimen, clasa I;

· Sărat, clasa I;

· Ceai, premium;

· Shuttle, premium;

· Diabetic, premium;

· Minsk, grad premium;

· Uscătoare de bere, calitate premium.

Covrigi

· Muștar

· Vanilie

· ucraineană

· Cu seminte de mac

· Cu chimen

· Cu susan

Valoarea nutritivă a produselor din carne de miel este determinată de prezența carbohidraților, predomină amidonul și conține, de asemenea, proteine, grăsimi și minerale. Valoarea energetică variază de la 280 la 380 kcal la 100 de grame de produs. Astfel, valoarea nutritivă este mare datorită adaosului de grăsimi și zahăr.

Factorii care modelează gama și calitatea includ: materiile prime și procesul de producție. Materia prima pentru produsele din carne de miel este faina de grau premium si de prima calitate, cu bune proprietati de coacere, precum si materii prime auxiliare - zahar, grasime, condimente etc. Tipul de materie prima afecteaza gama de produse din carne de miel. Procesul de producție constă din următoarele operații:

Efectuați evaluarea calității conformindicatori organoleptici– forma (sub formă de inel), starea suprafeței, culoarea, starea interioară, fragilitatea. Dimensiunea produselor este controlată de numărul de bucăți la 1 kg. Numărul de uscători în 1 kg ar trebui să fie de 90–130 (Malyutka -220–240), covrigi – 20–65. Covrigii se produc numai pe bucati, cu o greutate de 0,05 si 0,1 kg.

Dinparametrii fizici si chimici umiditate de control (in%): uscare – 7,5–12; covrigi – 9–18; covrigi – 23–25; aciditate (grade, nu mai mult): uscare – 2,5–3,0; volan - 3,0; covrigi – 3,0-3,5. În produsele cu adaos de zahăr și grăsimi, conținutul acestora este determinat și controlat. Se determină coeficientul de umflare al uscătoarelor și covrigilor, care ar trebui să fie de cel puțin 2,5-3,0. Monitorizați indicatorii de siguranță.

Defecte la produsele din carne de miel:umflaturi si pete la suprafata (in timpul fermentatiei intense sau distributiei neuniforme a zaharului in aluat), lipsa luciului la suprafata (oparire insuficienta sau excesiva a bucatilor de aluat), alunecari (suvite desigilate), prese (daca sunt bine asezate). în cuptor).

Produsele de panificație din miel sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 25°C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 65-75%. În timpul depozitării la umiditate ridicată a aerului, produsele de copt de miel se umezesc și cresc în masă datorită absorbției de umiditate, își pierd fragilitatea, devin moi și pot deveni mucegai. În încăperile cu umiditatea aerului semnificativ sub 65%, produsele se usucă și umiditatea lor scade. Încălcare conditii de temperatura depozitarea duce la apariția semnelor de râncezire și grăsimi grase în produsele de panificație de miel. Produsele de panificație din miel pot fi afectate de dăunătorii făinii (molii făinii). Prin urmare, este necesar să se monitorizeze cu strictețe curățenia camerei și să se efectueze prompt dezinfecția. Nu este permisă depozitarea produselor de panificație din miel împreună cu produse care au un miros specific. Produsele nu trebuie expuse la lumina soarelui.

LA Grupul de produse de covrigi include uscări, covrigi și covrigi, produs din făină de copt de grâu de cea mai înaltă, prima și a doua clasă. Acest grup include, de asemenea, paiele și grisinele.

Diferă unele de altele în dimensiune, greutate, umiditate.

Barankiîn medie, au un diametru de 7-9 cm, grosimea frânghiei este de până la 2 cm, cele mai populare denumiri sunt: „Vanilie”, „Lămâie”, „Muștar”, „Lactate”, „Cu semințe de mac” . Numărul de produse la 1 kg variază de la 25 la 65 de bucăți, în funcție de denumire.

Uscare au un diametru de 4-6 cm, grosime - 1,5-1,7 cm Se produc produse de uscare: „Vanilie”, „Cu mac”, simplu, „Lămâie”, „Copii”, „Navetă”, „Bebeluș”, etc. . Numar de produse in 1 kg – 90-240 buc.

Covrigi– produse cu diametrul de 9-12 cm, proprietățile lor sunt apropiate de produsele de panificație bogate.

Paie produs din următoarele tipuri de făină de grâu premium și de prima calitate: dulce, sărat, „Kiev”, vanilie.

Paiele sunt produse la greutate si ambalate in cutii sau pachete de carton sau hartie cu greutatea neta de 0,4 si 0,5 kg.

batoane de pâine sunt produse din făină de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate a următoarelor denumiri: pâine cu chimen, „Aromatic”, unt etc.

Bastoanele sunt produse la greutate si ambalate cu o greutate neta de 0,25; 0,3; 0,4; și 0,5 kg.

Uscatoarele, covrigii, paiele si grisinele au umiditate scazuta, se pot păstra mult timp și sunt un fel de „pâine conservată”, drept care au o valoare energetică ridicată. Valoarea energetică a covrigilor este puțin mai mică, deoarece au umiditate mai mare. Valoarea nutritivă a produselor din carne de miel este determinată de rețetă și variază semnificativ.

Se pregateste aluatul sau pe un aluat special regenerabil continuu - pronaos, sau pe un aluat cu drojdie presată. Au fost dezvoltate metode pentru prepararea aluatului de miel folosind KMKZ și aluat lichid.

Pridvorul este în curs de pregătire din făină, apă, drojdie și o parte din preparatul anterior. Pentru a pregăti aluatul, folosiți de la ¾ la 5/6 părți din veranda fermentată. Umiditatea vestibulului este de 38-39%, aciditatea finală este de 3-7 grade.

Conținutul de umiditate al aluatului pentru produsele de miel depinde de tipul de produs:

pentru uscare – 28-38%;
pentru covrigi – 31-33%;
pentru covrigi – 31-36%.

Proces Producția de produse din carne de miel include următoarele operațiuni:

Aluatul pentru produse de miel se frământă într-o mașină destinată frământării aluatului tare. Aluatul frământat este supus unei prelucrări mecanice suplimentare - frecare. După frecare, aluatul se odihnește. Pentru a face acest lucru, aluatul este rulat într-un strat - un rotund, acoperit cu un prosop umed și rece și lăsat singur timp de 30-60 de minute.

Apoi aluatul ajunge pentru modelareîn mașina de împărțire și cusut. Bucățile de aluat formate se topesc în 30-90 de minute și se servesc pentru opărire sau opărire. Opărirea se efectuează cu abur în camere speciale, opărirea se efectuează într-o baie de apă clocotită. Durata sudurii este de 0,5-3 minute. In timpul oparirii (oparirii), pe suprafata produsului se formeaza un strat de amidon gelatinizat si proteina denaturata, care asigura o suprafata lucioasa si o forma fixa a produsului.

În timpul procesului de sudare, temperatura straturilor interioare crește rapid. Când temperatura atinge 60 de grade C, activitatea microflorei de fermentație se oprește. Datorită evaporării intense a umidității în straturile interioare ale piesei de prelucrat, volumul acesteia crește brusc, iar piesa de prelucrat plutește la suprafața băii de sudură.

Scopul opărării (opărării):

adăugarea de luciu la suprafața produselor;
fixarea formei produselor;
creșterea volumului produsului.

După opărire (opărire), piesele de prelucrat sunt suflate cu aer cald pentru a usca suprafața.

Procesul de coacere a produselor din miel este diferit de coacerea pâinii.

Produsele din carne de miel se încălzesc rapid, ceea ce duce la evaporarea intensă a umidității din straturile interioare ale produsului. Prin urmare, procesul propriu-zis de coacere este însoțit de procese de uscare. Deshidratarea produselor în timpul coacerii și uscării are loc destul de intens, ceea ce duce la o contracție semnificativă a produselor, făcându-le casante și bine umezite. Produsele din carne de miel devin casante când umiditatea atinge 12%.

Pentru a primi produse calitate superioarăîn prima etapă a coacerii, prăjirea se efectuează timp de 1-2 minute la o temperatură de 300-350 de grade sau „expunere” - iradierea suprafeței piesei de prelucrat cu o flacără de combustibil în cuptoare speciale.

Procesul tehnologic de producere a paielor include următoarele operații:

prepararea aluatului;
sudarea bucăților de aluat;
bucăți de aluat de copt;
ambalarea produselor finite.

Pentru paie, aluatul se prepară folosind o metodă dreaptă. Temperatura inițială a aluatului ar trebui să fie de cel puțin 29 de grade, cu mai mult temperatură ridicată aluatul devine mai putin elastic si se rupe in timpul prelucrarii.

Aluatul finit este furnizat pentru formare sub formă de fire nesfârșite. Mănunchiurile de testare sunt introduse în baie de un transportor, umplut cu o soluție de un procent de bicarbonat de sodiu la o temperatură de 70-90 grade C, pentru a obține o nuanță aurie pe suprafața paiului. Sudarea fasciculelor de testare are loc în timp ce transportorul este în mișcare și durează aproximativ 26-50 de secunde, după care acestea intră în cuptorul transportor.

Când se fac paiele sărate, acestea se stropesc cu sare înainte de coacere. Durata paielor de copt este de 9-15 minute la temperatura de 180-230 de grade. La ieșirea din cuptor, paiele se rupe în bucăți de dimensiunea necesară.

Procesul tehnologic de preparare a batoanelor de pâine este similar cu procesul de preparare a covrigilor și uscătoarelor și include:

Aluat pentru batoane, batoane cu semințe de chimen și sărate Se recomanda prepararea lui intr-o metoda directa folosind drojdie comprimata sau lapte de drojdie. Pentru bețișoarele de unt, se recomandă prepararea aluatului printr-o metodă dreaptă folosind drojdie presată preactivată.

Aluatul frământat este trimis la odihnă, apoi trecut printr-o mașină de frecat.

Durata de fermentare a bucăților de aluat formate la o temperatură de 30-40 C și o umiditate relativă de 80-90% este de 30-60 de minute.

Batoanele se coc cu oparire prealabila a bucatilor de aluat timp de 2-3 minute si fara oparire. Durata coacerii la temperatura de 200-240 grade timp de 8-13 minute.

, ,

Nume parametru	Sens
Subiect articol:	CRUSKS ȘI PRODUSE BARAN
Rubrica (categoria tematica)	Productie

Rusks sunt în esență pâine conservată. Spre deosebire de alte produse de pâine, biscuiții au umiditate scăzută (de la 8 la 12%), drept urmare sunt păstrați o perioadă lungă de timp fără a modifica calitatea.

Ținând cont de dependența rețetei și a caracteristicilor de fabricație, ele disting pesmet, biscuiți de armată, crutoaneŞi panerea Pâinea crocantă este, de asemenea, clasificată drept biscuiți.

Biscuiți dulci. Sunt produse din făină de grâu premium, de calitatea I și a II-a, cu adaos de zahăr, grăsimi și ouă. Aluatul pentru pesmet se prepară, ca și pentru produsele de panificație, pe aluat, dar este mai abrupt. După fermentare, aluatul este format în așa-numitele plăci, care în profil de secțiune transversală corespund profilului de biscuiți finiți de acest tip. După fermentare, plăcile se coc, se păstrează la învechire timp de 12-24 ore (placile proaspăt coapte se mototolesc la tăiere), se taie felii, apoi se usucă la o temperatură de aproximativ 200 0 C. În timpul uscării, biscuiții capătă o tentă maronie și o aromă plăcută.

Biscuiți cu unt, biscuiți de armată, crutoane și pesmet sunt la vânzare. Noile tipuri includ brichete de biscuit.

Gama de biscuiți include și batoane, paie și pâine crocantă.

Cerințe pentru calitatea biscuiților. Calitatea biscuiților cu unt este determinată de aspect, miros, gust, fragilitate, cantitatea de resturi, precum și umiditate, aciditate, conținut de zahăr, grăsime și proprietăți de umflare. Forma ar trebui să se potrivească cu tipul de biscuiți. Poate fi semioval, semicilindric, dreptunghiular sau pătrat. Suprafața trebuie să fie lipsită de fisuri și goluri, cu porozitate dezvoltată și fără urme de impurități. Culoarea biscuiților este maro deschis până la maro, nu prea palid sau ars. Mirosul și gustul ar trebui să fie caracteristice acestui tip de biscuiți, fără niciun miros străin sau semne de amărăciune. Cantitatea de resturi nu trebuie să depășească 5% în biscuiți vrac și să nu depășească un cracker per unitate de ambalare - în cele ambalate. Conținutul de cocoașe și resturi este, de asemenea, standardizat. Umiditatea biscuitilor - 8-12%; aciditate -3,5-4°; Umflarea biscuitilor în apă la o temperatură de 60°C ar trebui să fie completă în 1-2 minute. Produsele cu impurități minerale crunte, incluziuni străine, semne de mucegai, gust și miros neobișnuit nu sunt permise spre vânzare.

Biscuiții de pâine sunt ambalați în cutii cu o capacitate de până la 20 kg, căptușiți cu hârtie, biscuiți simpli - în pungi de hârtie multistrat.

Depozitați produsele crăpate în zone uscate, curate, bine aerisite, neinfestate cu dăunători, separat de mărfurile cu miros specific puternic la o temperatură de 20-22°C și o umiditate relativă de 65-75%. Termenul de valabilitate al pesmetului ambalat în cutii este de până la 60 de zile, în pungi de plastic - până la 30 de zile, biscuiți simpli - până la doi ani de la data producției.

Produsele din carne de miel includ covrigi, covrigiŞi uscare. Aceste produse au forma unor inele sau ovale cu suprafata lucioasa lucioasa. Ele diferă în grosimea pachetului, greutate și umiditate. Produsele de miel sunt coapte din făină de grâu și diverși aditivi - zahăr, grăsimi, aromate etc.

Aluatul pentru covrigi și sushi se prepară în abrupt, folosind un dospit special în care se înmulțesc drojdia și bacteriile lactice. Pentru a da aluatului o structură și plasticitate uniformă, acesta este prelucrat cu o mașină de frecat. După fermentare, aluatul este trimis la modelare. Produsele turnate se tin 30 de minute si apoi se oparesc 2 minute in apa clocotita, la care se adauga putina melasa (1-1,5%). Ca urmare a gelatinizării amidonului și a denaturarii proteinelor, suprafața produselor după coacere devine strălucitoare, lucioasă, iar melasa le conferă o culoare roșie. După opărire, semifabricatul este uscat și trimis la coacere.

Aluatul pentru covrigi se prepară prin metoda bureților, la fel ca pentru produsele de panificație. CovrigiÎn ceea ce privește conținutul de umiditate, acestea ocupă o poziție intermediară între produsele de panificație și covrigi devin învechite în timpul depozitării; Sunt produse din făină de clasa I, cu o greutate de 50 și 100 ᴦ. Ținând cont de dependența rețetei, covrigii se disting între ucraineană, Don, Sdobnye, Lapte, Vanilie etc.

Baranki fabricat din faina premium si clasa I sub forma de inele sau navete cu diametrul de 7-9 cm, greutatea produsului 25-40 ᴦ. Ar trebui să fie 25-65 de bucăți în 1 kg. Din făină premium se prepară covrigi de zahăr cu semințe de mac (Kievskie), Lămâie, Vanilie, Unt, Cherkizovskie etc.
Postat pe ref.rf
Covrigii simpli, mustar, copii, zahar si lactate sunt produse din faina de clasa I.

Uscare produs din făină premium și de calitatea I. Arată ca inele și navete cu un diametru de 4-6 cm, greutatea produsului este de 6-12 ᴦ. Ar trebui să fie 90-240 de bucăți în 1 kg. Din făină premium se fac următoarele uscări: cu mac, Vanilie, Muștar, cu scorțișoară, Lămâie, Shuttle, Uscare bere etc.
Postat pe ref.rf
Din făină de clasa I se prepară Malyutka, Unt cu chimen, Sărat, Ceai etc.

Cerințe pentru calitatea produselor din carne de miel. Indicatorii generali de calitate pentru toate tipurile de produse din carne de miel sunt aspect(formă, suprafață, culoare), stare internă, miros și gust, umiditate și aciditate. Forma produselor trebuie să fie rotundă și numai vanilie, covrigi cu lămâie și prăjituri navetă să fie ovale. Nu sunt permise mai mult de două prese mici pe părțile laterale ale produselor, iar în produsele tăiate manual există și alunecări, adică locuri vizibile unde sunt conectate capetele frânghiei. Suprafața produselor trebuie să fie lucioasă, netedă, fără umflături sau crăpături, iar pentru soiurile corespunzătoare, presărată uniform cu semințe de mac, semințe de chimen sau sare. Sunt permise rugozități minore și prezența unor fisuri mici cu o lungime de cel mult 1/3 din suprafața produsului. Culoarea variază de la galben deschis la maro închis. Starea internă a produselor de miel se caracterizează prin slăbirea și coacerea aluatului, în care nu ar trebui să existe semne de desfrământare sau incluziuni străine. Mirosul este placut, potrivit pentru acest tip de produs, fara impuritati straine. Gustul este normal, caracteristic produsului cu o nuanță de aditivi aromatici și aromatizanți. Covrigile ar trebui să fie casante sau casante, iar uscătoarele să fie casante. Conținutul de umiditate al produselor din carne de miel variază. Astfel, umiditatea covrigilor este de 22-27%, covrigi - 14-18, uscătoare - până la 8-12%. Umflarea covrigilor și uscătoarelor este o creștere a masei lor atunci când sunt ținute în apă la o temperatură de 60°C timp de 5 minute. În acest caz, greutatea covrigilor ar trebui să crească de cel puțin 2,5 ori, iar greutatea uscătoarelor - de 3 ori. Produsele insuficient umflate sunt slab absorbite de organism. Produsele care au o formă neregulată, o suprafață arsă, palidă sau murdară, un gust și un miros neobișnuit, un scrap de impurități minerale sau urme de neamestecare nu sunt permise pentru acceptare și vânzare.

Produsele din carne de miel sunt produse în greutate și ambalate; ambalat (în vrac sau înșirat pe sfoară) în pungi de hârtie cu o greutate de până la 15 kg sau cutii - până la 10 kᴦ.

Este extrem de important să depozitați produsele bagel în zone curate, bine ventilate, care nu sunt infestate cu dăunători ai stocurilor de cereale, la o temperatură care să nu depășească 25°C și o umiditate relativă de 65-75%. Timp de livrare pentru produse tip bagel de la data fabricației: covrigi - 16 ore, covrigi - 25 zile, uscătoare - 45 zile. Pentru produsele ambalate în pungi de plastic sau celofan

CRUSKS ȘI PRODUSE BARAN - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „PRODUSE RUCK ȘI BARAN” 2017, 2018.

În funcție de diametrul și grosimea inelului, produsele bagel sunt împărțite în următoarele tipuri: uscare (diametrul inelului - 4-6 cm, grosimea frânghiei - 1-17 cm); covrigi (diametrul inelului - 7-9 cm, grosimea frânghiei - până la 2 cm); covrigi (diametrul inelului - 7-10 cm, grosimea frânghiei - până la 3,3 cm), batoane (lungime - 28-30 cm, diametru - până la 0,8 cm) și paie (lungime - 28-30 cm, diametru - până la 0,5 cm) (Fig. 1). Grisoanele sunt similare ca proprietăți cu covrigii, iar paiele sunt asemănătoare cu pâinea uscată, așa că sunt incluse în acest grup. De asemenea, produc produse dietetice de miel (uscare cu clorură).

Produsele din carne de miel sunt făcute din făină de grâu premium și de calitatea I.

Uscatoarele au forma de inele sau navete cu un diametru de 4-6 cm, greutatea produsului este de 6-12 g Sortiment - Simplu, Vanilie, Mustar, Malyutka, Amateur, Lactate etc.

Covrigile sunt coapte sub formă de inele și navete cu un diametru de 7-9 cm, greutatea produsului - 25-40 g Sortiment - simplu, pentru copii, lămâie, slavă, lactate, zahăr, ou etc.

Covrigii sunt inele cu un diametru mai mare de 9 cm, cu o greutate de 50 sau 100 g Sortiment - simplu, mac, unt, ucrainean, muștar etc.

Paiele și bețișoarele sunt făcute din făină de grâu premium și de primă calitate. Paiele sunt produse în următorul sortiment: „Kyiv”, dulci, sărate, vanilie.

Produsele din carne de miel variază în funcție de caracteristicile rețetei. Uscarea, de exemplu, poate fi vanilie, muștar, mac, lămâie, simplă etc.; covrigi - vanilie, zahăr, Cherkizovsky, lămâie etc.; covrigi - lapte, mustar, unt, cu chimen, cu mac etc.; grisinele nu au soiuri, iar paiele pot fi dulci, sărate sau vanilate.

În plus, produsele cu covrigi includ rakhai, care sunt covrigi mari cu un diametru de până la 250 mm. Rakhaya împletită este făcută din trei flageli sub formă de împletitură, care este rulată într-o coroană. O rakhaya răsucită este făcută din trei flageli rulați într-un inel.

Tehnologie de producere a produselor din carne de miel: prepararea si dozarea materiilor prime - prepararea aluatului sau a acoperirii - framantarea aluatului - frecarea aluatului - aluatul de repaus (fermentare) - produse de turnare - fermentarea - oparirea in apa sau oparirea cu abur - uscare - coacere - ambalare - depozitare sau eliberare în rețeaua comercială.

Principalele caracteristici ale producției de produse din carne de miel, spre deosebire de produsele de panificație, sunt că aluatul este pregătit foarte greu (se folosesc 32-35 de litri de apă la 100 kg de făină, adică aproape jumătate decât pentru pâine). Pentru a conferi plasticitate și o structură coerentă, aluatul este frecat (frământat), adică. trecându-l între arborele și cureaua mașinii de frecat. Pentru a da o suprafață strălucitoare, lucioasă, bucățile de aluat se opăresc în apă sau se opăresc cu abur (ca urmare, amidonul din stratul de suprafață se gelatinizează și proteinele se denaturează).