Cum să tăiați corect puiul gătit. Cum să tăiați corect un pui. Video - Cum să îndepărtați osul din pulpa de pui

Carnea de pasăre este una dintre cele mai populare componente ale diverselor feluri de mâncare care sunt preparate în aproape toate bucătăriile lumii. Fiecare persoană are de mult propriile preferințe pentru una sau alta parte a puiului. Acestea pot fi aripi, picioare, coapse sau fileuri de piept. Pentru a mulțumi toți oaspeții, fiecare gospodină ar trebui să știe să taie un pui în bucăți.

Cel mai adesea, după tăiere, piesele sunt obținute într-un număr par, pot fi 4-10 dintre ele. Mărimea depinde de felul de mâncare sau porția pe care intenționați să o puneți pe masă ca deliciu. Un loc important este acordat dimensiunii carcasei în sine. Dacă puiul are o masă mică, atunci nu are rost să-l tăiați în mai multe părți. Care sunt regulile de bază pentru tăierea păsărilor de curte? Nu este nimic complicat aici, principalul lucru este să pregătiți un cuțit ascuțit și o placă de bucătărie.

Reguli de eviscerare

Când tăiați puiul, efectuați următoarea secvență de acțiuni:

1. După smulgere, este necesar să tăiați labele până la tibie; Clătiți carcasa sub jet de apă, indiferent de temperatură. Unii își spală labele și le lasă pentru carnea jeleată, sau ca adaos când gătesc bulion, ceea ce face baza supei mai grasă.
2. Cuțitul se introduce cu grijă în cloaca. În acest caz, manipulările neglijente trebuie evitate pentru a preveni deteriorarea mucoasei rectului. Când intestinele se rupe, cel mai probabil, fecalele pot cădea, după aceasta va trebui să refuzați să pregătiți pasărea pentru mâncare. Pentru a minimiza această situație, găinilor nu li se dă mâncare cu o zi înainte de sacrificare, dar această măsură nu dă întotdeauna roade.
3. Membrele sunt tăiate de carcasă, cel mai bine este să faceți acest lucru la articulație, ceea ce va facilita foarte mult separarea.
4. Pentru a extrage organele, linia de tăiere începută inițial este mărită, se face pe marginea opusă.
5. Tot ceea ce nu este necesar este eliminat. Trebuie avut grijă atunci când faceți incizia pentru a evita deteriorarea vezicii biliare. Se poate distinge prin culoarea sa galben-verzuie. Dacă integritatea este ruptă și conținutul ajunge pe mușchiu, poate apărea un gust amar.
6. Apoi carcasa este prelucrată interior. Toate filmele sunt tăiate, iar pielea este, de asemenea, tăiată în apropierea acelor locuri care vor sta în cale atunci când organele interne sunt scoase.
7. Este recomandat să pregătiți recipientul în timp util, astfel încât să puteți întoarce puiul peste el pentru a elimina tot conținutul.
8. În ultima etapă, intestinul care deține organele rămase este tăiat. Cel mai bine este să luați un cuțit cu o lamă lungă. Apoi trebuie să vă despărțiți organele interne Zonele de valoare care se referă la inimă, ficat și ventricul. Orice a rămas poate fi aruncat. Eviscerarea puiului este considerată completă.

Cum să tai puiul în bucăți pentru a obține bucăți porționate?

Gătitul nu implică întotdeauna împărțirea carcasei în mai multe părți. Există multe rețete care implică pui întreg. Dar dacă îl tăiați în bucăți, veți avea multe mai multe opțiuni pentru ce să gătiți.

Există mai multe moduri de a tăia păsările de curte, dar decizia este la latitudinea proprietarului. Se pot aduce îmbunătățiri la modul în care se face divizarea. Principala cerință este că acest lucru trebuie făcut imediat ce eviscerarea este finalizată, apoi gătiți puiul sau congelați-l.

Pentru a tăia corect o carcasă, trebuie să aveți experiență și o mână încrezătoare. După ceva timp acest proces va deveni automată.

Pentru a tăia un pui pentru a obține bucăți porționate, va trebui să efectuați apropo următorii pași, această metodă este una dintre cele mai comune:

1. Se pune carcasa pe tabla de taiere astfel încât membrele ei să fie îndreptate în sus. Fiecare membru la rândul său trebuie apăsat pe suprafața de tăiere și trebuie făcută o tăietură adâncă în punctul de atașare la corp. Apoi întoarceți degetele. La tăierea tendoanelor se obțin bucăți dimensiune mare, care necesită o prelucrare ulterioară.
2. Apoi picioarele și coapsele vor fi îndepărtate. Piciorul se așează pe masă, se extinde și se face o tăietură în locul unde se leagă oasele.
3. Exact aceeași metodă este folosită pentru a separa aripile. Ele sunt îndoite în locul în care se află legătura cu umărul și tăiate de-a lungul acestuia.
4. După aceea, carcasa este tăiată în jumătate: mai întâi de-a lungul coloanei vertebrale, al doilea de-a lungul sternului.
5. Ultimul pas va fi tăierea longitudinală a părților rezultate, pentru separarea finală a spatelui și a sternului.

La terminarea tuturor lucrărilor, piesele rezultate sunt spălate sub robinet.

Separarea cărnii de oase

Cea mai dificilă muncă este procesul de separare a părților de carne și oase, astfel încât prezentarea carcasei să fie păstrată sau piesele porționate să arate atractiv. Dacă prima dată rezultatul nu este cel mai bun, puteți folosi carnea pentru carne tocată sau pentru a face cotlet tocate.

Pentru a tăia un pui, trebuie să achiziționați prompt un cuțit ascuțit, foarfece și să pregătiți suprafața de tăiere. Executarea pas cu pas a acțiunilor:

1. Carcasa este plasată cu burta în jos.
2. Pielea este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale pe fiecare parte.
3. Țesutul conjunctiv care ține oasele sânului și coloanei vertebrale este tăiat. În plus, articulațiile cartilaginoase ale umerilor și șoldurilor sunt tăiate. Cel mai bine este să folosiți foarfece pentru această muncă. Pentru a facilita procesul, răsuciți cu atenție piesele necesare până când țesutul cartilajului este expus.
4. Creasta este îndepărtată cu grijă. În timpul acestei proceduri, carnea rămasă este tăiată cât mai mult posibil.
5. Oasele membrelor sunt îndepărtate, începând cu șoldurile. Țesătura este tăiată în punctul de legătură. Pentru extracție se folosește un cuțit. Oasele sunt, de asemenea, curățate de carne.
6. Aripile trebuie tăiate. De regulă, nu sunt foarte cărnoase, motiv pentru care separarea fibrelor musculare este o procedură inutilă.
7. La terminarea tuturor lucrărilor, carcasa este spălată sub robinet.

Video. Cum să tai un pui în bucăți

Conţinut:

Desigur, crescătorii de pui tăiau păsările proaspăt sacrificate. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor au de-a face cu carcasele eviscerate congelate de la supermarket. Și, înainte de a începe să le tăiați, trebuie să le dezghețați. Dar nu merită să faceți acest lucru folosind diferite metode accelerate, cum ar fi turnarea cu apă clocotită peste el sau introducerea acesteia într-un cuptor încins, deoarece acest lucru face carnea mai puțin gustoasă și mai tare.

Cel mai bine este să dezghețați încet, așezând carcasa pe raftul frigiderului. Astfel, un pui de un kilogram și jumătate poate fi dezghețat într-o zi. Puteti pune puiul si sub jet de apa rece. În același timp, pentru a dezgheța 500 de grame de carne va dura 30 de minute întregi.

Dacă este încă necesară accelerarea procesului, atunci puteți recurge la utilizarea cuptorului cu microunde după următoarea schemă: 2 minute la cuptor, 2 minute pauză și din nou 2 minute la cuptor.

Tăierea unei carcase eviscerate

Cel mai adesea, puiul este tăiat în 8 părți:

1. O pereche de tibie.
2. O pereche de coapse.
3. O pereche de aripi.
4. Două jumătăți de sân.

Pentru a tăia carcasa, puteți folosi foarfece speciale (foarfece) sau un cuțit mare ascuțit.

Secvența de lucru

Toate manipulările trebuie efectuate într-o anumită secvență:

1. Așezați carcasa pe o placă de tăiat, cu pieptul în sus.
2. Cu ajutorul foarfecelor se face o incizie de jos, clar în mijlocul sânului.
3. Desfaceți carcasa și tăiați coloana vertebrală. Întrucât această structură conţine număr mare oase și foarte puțină carne, apoi se folosește la gătit bulion.
4. Trageți un picior în lateral și tăiați pielea de-a lungul corpului. Ținând pulpa de pui cu o mână și carcasa lui cu cealaltă, întoarceți-i piciorul în sus, rupând membrul de pe corp. Datorită acestei manipulări, coapsa va ieși din articulația șoldului. Deoarece articulația este ruptă, este foarte ușor să tăiați piciorul de la corp până la coadă. Separarea celei de-a doua șunci se realizează exact în același mod.
5. Apoi, ar trebui să separați aripile de corp. În acest scop, simțim joncțiunea aripii și a carcasei, determinând locul în care capul osului intră în articulație și tăiat de-a lungul articulației.
6. Următorul pas este separarea sânului de spate. Direcția inciziei este determinată de linia albă, constând din țesut adipos, de-a lungul căreia sternul este legat de coaste prin țesut cartilaj. Tăiem pieptul pe cealaltă parte în același mod.
7. Osul, cu cartilaj pe ambele părți, care parcurge întreaga lungime a centrului sânului, trebuie îndepărtat cu grijă. Pentru a face acest lucru, tăiați sânul în partea superioară, în locul în care se află cele două oase, exact între ele. Incizia se face la os, care are o culoare mai închisă.
8. Pentru a îndepărta sternul împreună cu cartilajele de care au fost atașate coastele, ar trebui să-l îndepărtezi cu ambele degete mari, ca și cum ar fi spart sânul în jumătate. Apoi, cu puțină forță, trebuie să împingeți osul în sus, împingând degetele sub el. După aceasta, fără a vă îndepărta degetele, osul cu cartilaj trebuie împins afară și stors din sân.
9. Când cartilajul este aproape complet îndepărtat din carne, ar trebui să apucați osul și să nu-l strângeți din carne, ci să îl trageți ușor. Ca urmare, atât osul, cât și cartilajul vor fi îndepărtate din țesutul moale.
10. Împărțiți sânul în jumătate. Coastele rămân pe partea interioară. Acestea trebuie îndepărtate tăindu-le cu grijă cu un cuțit ascuțit. Rezultatul va fi file de pui. Poate fi lăsat ca atare sau poate fi împărțit în părți.
11. Următorul pas este să separați în continuare pulpele de pui în tobe și pulpe. Incizia se face de-a lungul articulației.
12. Aripile ar trebui să primească, de asemenea, un aspect mai îngrijit și mai apetisant.

Aceasta completează tăierea puiului eviscerat congelat de la supermarket. Au rezultat opt ​​bucăți, fără a număra oasele, cartilajele și spatele, care pot fi folosite și, de exemplu, pentru a face supă de pui.

Fiecare bucată se spală bine sub jet de apă și se usucă ușor cu un prosop de vafe.

Tăierea păsărilor de curte proaspete, neviscerate

Secvența de lucru cu, de fapt, un semifabricat a fost discutată mai sus. Acum să ne dăm seama ce munca suplimentara va avea de-a face cu puiul proaspăt:

1. Prima manipulare este smulgerea penelor din carcasă. Acasă, nu există echipamente speciale cu care acest proces să poată fi mecanizat. Prin urmare, va trebui să lucrați manual. Cu o mână trebuie să luați puiul de labe, iar cu cealaltă în acest moment, trageți brusc toate penele la rând de la labe până la cap.
2. Când îndepărtați penele, trebuie să vă asigurați că vârfurile acestora nu se rupe și nu rămân în piele. Cu toate acestea, astfel de cazuri apar aproape întotdeauna. Și pentru a scăpa de aceste capete, ar trebui să le scoateți cu penseta.
3. După curățarea penelor, carcasa este arsă pentru a distruge orice puf rămas. Acest lucru se face folosind o sobă cu gaz, răsturnând carcasa peste un foc puternic sau o foaie de hârtie care arde rulată într-un tub. Această manipulare ar trebui efectuată cu ferestrele deschise, deoarece mirosul de puf ars este pur și simplu dezgustător. Pentru a îndepărta complet chiar și cel mai mic puf, trebuie să frecați carcasa de pui cu făină înainte de a arde.
4. Următoarea etapă este eviscerarea păsării. În acest scop, se face o mică incizie pe abdomen lângă cloaca, prin care sunt îndepărtate toate interiorul. După îndepărtarea măruntaielor, acestea trebuie clătite din interior cu un jet de apă rece curentă. Pielea puiului trebuie curățată cu o perie moale.
5. Măruntaiele sunt împărțite în părți necomestibile și comestibile (inima, stomacul, ficatul). Stomacul trebuie curățat imediat, pentru care este tăiat, conținutul este aruncat afară, iar căptușeala interioară este îndepărtată.
6. Dacă puiul nu este planificat să fie gătit imediat după tăiere, atunci toate măruntaiele comestibile sunt plasate prin tăietură în interiorul carcasei.
7. Capul păsării este tăiat și tubul gâtului este îndepărtat de pe gât.
8. Labele sunt tăiate de-a lungul pliurilor. Tăierea ulterioară a carcasei este descrisă în secțiunea anterioară.

Cumpărând un pui întreg într-un supermarket, puteți economisi diferența de preț dintre pui tăiați și netăiați. Când cumpărați păsări de curte vii, trebuie să știți cum să tăiați un pui, de la sacrificare până la gătit.

Cum să alegi puiul?

Alegerea unei păsări începe cu determinarea scopului ei culinar. Pentru coacere, prăjire, grătar și alte lucruri, cel mai bine este să cumpărați o carcasă de pui broiler din supermarket. Rasele moderne de păsări industriale au o maturitate timpurie ridicată și cântăresc 1-1,5 kg la 2 luni. Carnea lor este fragedă și nu prea grasă.

Pentru supe sau tocane (cocoș în vin, chakhokhbili etc.), cel mai bine este să alegeți pui de casă la piață. Aceasta este o pasăre de aproximativ 1 an, carnea sa este elastică, iar grăsimea se acumulează sub piele. Puteți recunoaște un pui prea bătrân și dur după capătul complet osificat al osului chilei (lângă tăietura de pe burtă) și grăsimea galbenă. La păsările tinere are o nuanță deschisă, iar la puii cumpărați din magazin este alb.

Al doilea criteriu important de selecție este prospețimea și calitatea cărnii. Când inspectați carcasele pe piață, trebuie să acordați atenție prezenței ștampilei unui medic veterinar pe piele și a unui certificat de la vânzător. Puteți distinge carnea proaspătă de pui:

• mirosul este caracteristic „carnii” la păsările prăjite, are o aromă subtilă de fum;
• pentru a menține forma - dacă apăsați pe părțile cărnoase cu degetul, adâncitura se va uniformiza imediat;
• în funcție de starea suprafeței - tăieturile nu sunt deteriorate, ci uscate, fără mucus și umiditate, iar pielea este întotdeauna uscată.

Un pui de carne de calitate va avea niște apă rozalie în pungă după spălare. Ar trebui să fie transparent, iar turbiditatea indică deteriorarea produsului. Apăsând cu degetul pe piept sau șuncă, ar trebui să determinați elasticitatea cărnii la fel ca la puii de piață. Carnea proaspătă își recapătă rapid forma.

Nu trebuie să existe semne de intemperii pe marginile tăieturii (dungi roșu închis), iar pe suprafața carcasei nu trebuie să existe pete închise sau gălbui, vânătăi etc. Puiul răcit din ambalaj nu are niciodată cristale de gheață.

Instrumente de care veți avea nevoie

Pentru a tăia carcasele deja pregătite, cel mai adesea aveți nevoie doar de un cuțit ascuțit. Pentru comoditate, puteți folosi și foarfece speciale de bucătărie dintr-un set de cuțite și alte ustensile.

Dacă trebuie să curățați un pui acasă (când cumpărați o pasăre vie), toate operațiunile pot fi efectuate folosind un simplu cuțit de bucătărie, care trebuie ascuțit bine și propriile mâini. Este mai bine să le protejați cu mănuși de cauciuc.

Eviscerarea și îndepărtarea pieselor inutile

După ce pasărea este ucisă, este opărită cu apă clocotită, iar penele și puful sunt îndepărtate. Rămășițele de păr fin și puf trebuie pârjolite la foc deschis: peste arzătorul unei sobe cu gaz, cu o duză specială pe butelie sau pe foc. Eviscerarea unui pui se face după cum urmează:

1. Pielea este tăiată la baza gâtului. Cultiva și traheea sunt găsite și îndepărtate cu grijă. Le-au tăiat.
2. Se face o incizie a pielii de-a lungul abdomenului: de la capătul osului chilei până la anus. Pliul din jurul pielii nu trebuie tăiat. Adânciți treptat tăietura, tăind țesutul gras și filmul subțire transparent.
3. După ce v-ați introdus mâna între sânul și organele interne, folosiți o mișcare semicirculară pentru a separa măruntaiele de pelicule (se rup ușor) și scoateți toate măruntaiele de pe masă de lângă carcasă.
4. Mușchii anali sunt separați de carcasă: încercând să nu atingă intestinele (cloaca), această parte a stratului piele-muscular dintre oasele pubiene și coccis este tăiată în cerc. Procedura trebuie efectuată cu atenție, deoarece uneori cloaca este umplută cu fecale.
5. Carcasa eviscerată se spală și se pune deoparte. Uneori, inima rămâne înăuntru trebuie simțită în adâncul cavității corpului și îndepărtată.
6. Separați stomacul și ficatul de măruntaie dacă doriți să le adăugați în bulion. Există o vezică biliară în masa ficatului, aceasta este tăiată fără a perturba integritatea canalului, după care ficatul poate fi separat de filmele care îl conectează la intestine. Pur și simplu tăiați stomacul și curățați interiorul, îndepărtând pelicula galbenă. Clătiți bine măruntaiele și lăsați-le deoparte. Intestinele nu sunt folosite pentru alimente.
7. Labele și primele articulații ale aripilor sunt separate. Gâtul este tăiat. Ele pot fi folosite pentru bulion, împreună cu băuturi.

Metode de tăiere

În funcție de metoda ulterioară de preparare, carcasa de pui este tăiată în diferite moduri. Când gătiți bulion sau supă, cel mai des se folosește un pui întreg, tăindu-l după fierbere. Dar la prăjirea puiului cu tutun, tocănirea, pregătirea mâncărurilor porționate și grătarul, puiul trebuie tăiat în mai multe părți, îndepărtând oasele.

Modul clasic de a tăia o carcasă

Carcasa poate fi împărțită în picioare, aripi și fileuri. Metoda este convenabilă pentru cei care nu au nevoie să folosească întreaga pasăre deodată. Părțile de pui pot fi păstrate la congelator și folosite după cum este necesar. Puiul este tăiat în următoarea ordine:

1. Tragând piciorul în lateral, tăiați pielea de la burtă spre spate. Piciorul se va desprinde liber de restul. Trebuie să fie rupt la articulație și tăiat lângă spate. Repetați pe cealaltă parte.
2. Aripile sunt separate de piept într-un mod similar.
3. Partea pieptului este tăiată din spate de-a lungul pliului de grăsime din lateral. După separare, scoateți fileul de pe sân: faceți o incizie de-a lungul claviculei (unde era gâtul), folosiți mâinile și un cuțit pentru a separa carnea de oasele plate ale sternului și ale chilei.
4. Resturile de oase mici ale coastelor sunt tăiate, sânul este împărțit în 2 jumătăți sau lăsat întreg.

Toate părțile sunt ambalate separat: pulpa și pulpele sunt potrivite pentru felurile secunde, aripioarele pot fi folosite pentru prăjit și în bulion, iar oasele și spatele asigură un bulion bun și bogat.

În jumătate

Puteți tăia un pui în 2 jumătăți de carcase în moduri diferite:

1. Tăiați de-a lungul osului chilei și pe toată lungimea coloanei vertebrale. Vor fi 2 jumătăți nu tocmai identice.
2. Separați carnea de stern și tăiați osul. Faceți incizii pe ambele părți ale coloanei vertebrale și îndepărtați-o. Veți obține 2 jumătăți de carcase și oase egale pentru bulion.

Pentru 8 piese

Tăierea carcasei de pui în 8 părți aproximativ egale este utilizată atunci când se prepară feluri de mâncare porționate și este convenabilă pentru depozitare. Înainte de împărțire, trebuie să faceți 2 jumătăți de carcase folosind a doua metodă. După aceasta, 1 jumătate este plasată cu pielea în sus și piciorul este tăiat din secțiunea pieptului. Prin palparea articulației care leagă coapsa și tibia, șunca este împărțită în 2 părți.

Secțiunea toracică cu aripa trebuie, de asemenea, împărțită în 2 părți. Fileul de piept este tăiat în cruce ușor sub baza aripii. S-au dovedit a fi încă 2 părți.

În același mod, împărțiți în 4 bucăți și a doua jumătate a carcasei. Gazda va ajunge cu 8 bucăți cu aceeași cantitate de carne pe ele.

Fără risipă

Pentru a nu lăsa deșeuri osoase, este mai simplu. Gospodina nu trebuie să separe oasele și coloana vertebrală, așa că carcasa de pui este așezată pe spate și tăiată pe lungime în jumătate: de-a lungul sternului și a coloanei vertebrale. Separați 2 picioare cu oase pelvine și o parte a coloanei vertebrale. Aripile cu părți ale mușchiului pectoral sunt tăiate din jumătățile din față. Pentru o carcasă mare, puteți înjumătăți suplimentar jumătățile de file de piept. Veți obține 6-8 bucăți medii, convenabile pentru prepararea a 1-2 porții de mâncare.

Pentru portii egale

Înainte de a tăia puiul în porții, trebuie să separați părțile de carne de cadru. Oasele vor intra în supă. Picioarele sunt separate mai întâi, tăind pielea în direcția de la incizia abdominală spre spate. Coapsa se desprinde cu ușurință dacă trageți coada în lateral. Există doar 1 îmbinare la bază care trebuie tăiată cu un cuțit sau foarfece. Apoi sânul este tăiat împreună cu aripile, separându-l complet de partea dorsală. Cotorul se pune deoparte în bulion și se continuă lucrul cu partea de carne tăiată:

• scoateți fileul, separând oasele pieptului de carne;
• tăiați aripa și puțină carne din piept și împărțiți restul fileului în jumătate;
• tăiați piciorul în coapsă și tobă.

Tăiere fără os

Uneori, la prepararea mâncărurilor de ceremonie (rulouri, carne de pasăre umplută etc.), este necesară tăierea, în care se scot oasele din carcasă fără a împărți carnea în bucăți. După o astfel de manipulare, puiul arată ca un strat de carne cu piele sau o „pungă” de țesut muscular. În funcție de rețetă, se folosesc 2 metode de îndepărtare a oaselor. Primul este după cum urmează:

1. Începeți să tăiați puiul din spate. Faceți o incizie longitudinală și începeți să scoateți carnea de pe oase, mișcându-se din spate. Articulația șoldului este expusă și ruptă pentru a separa osul de carne. Carnea este împinsă cu degetele, ajutând cu un cuțit. Partea femurală este înfățișată ca un ciorap. La legătura cu piciorul inferior, articulația este tăiată, deconectând osul coapsei expus și este îndepărtată. Pulpa este scoasă înapoi. Curățați piciorul de cealaltă parte în același mod.
2. Îndreptându-se spre piept, pielea și mușchii sunt separați de coaste, trecând treptat spre stern și osul chilei.
3. Baza aripii este separată ca o coapsă prin răsturnarea ciorapii musculare fără a tăia pielea. La joncțiunea cu a doua articulație, osul este tăiat și îndepărtat. Aripa este întoarsă pe dos, dând un aspect normal.
4. Clavicula și osul timusului sunt separate prin simpla tăiere a marginilor plăcii de carne.
5. Rămâne doar să separați cu grijă partea subțire dintre cele două fileuri de piept de osul chilei. Aici puteți folosi foarfece, având grijă să nu tăiați pielea și stratul subțire de țesut conjunctiv.

Pentru a tăia corect un pui cu o pungă, nu se fac tăieturi. Toată pielea din jurul carcasei trebuie să rămână intactă. Pentru a face acest lucru, tăiați coloana vertebrală lângă baza crupei (coadă), apoi începeți să separați carnea cu piele de oase într-un cerc. După ce au ajuns la șolduri, oasele sunt îndepărtate, rupând articulația din osul pelvin și eliberând fiecare parte în același mod ca în metoda deschisa. Când treceți la piept, va deveni mai dificil să îndepărtați carnea, deoarece tăietura de pe abdomen se va termina.

Aici încep să întoarcă toată pielea cu straturile musculare atașate de ea pe dos. Rama se desparte usor de la file pana la oasele aripii. La osul chilei, țesuturile conjunctive sunt tăiate cu atenție, având grijă să nu deteriorați pielea.

Când gazda ajunge la aripă, îmbinarea trebuie tăiată din cadru cu foarfece și fiecare parte trebuie să fie întoarsă individual, îndepărtând carnea (ca în metoda deschisă). Apoi ar trebui să restabiliți aspectul normal al aripii și să terminați tăierea lângă clavicule. Lăsați deoparte rama pentru bulion și întoarceți carnea decojită cu ciorapul.

Scoatem fileul de piept

Filetarea unui piept pe os este simplă: carnea trebuie tăiată din oase subțiri, dar dense. Au tăiat de-a lungul liniei centrale, separând-o de chilă, apoi o scot de pe stern și coaste cu un deget și un cuțit. Repetați cu a doua jumătate.

Tăiere de pui pentru rulouri și shish kebab

Pentru rulou, se folosesc metode de îndepărtare a oaselor dintr-o carcasă întreagă. În funcție de rețetă, puteți folosi fie un strat, fie un ciorap. Principala cerință este de a menține intactă pielea de care sunt atașați mușchii și de a îndepărta oasele.

Cel mai convenabil mod de a tăia puiul pentru shish kebab este în 8 părți sau în porții. Dacă bucățile sunt mari, se pot tăia în jumătate.

Secretele bucătarilor experimentați

Când se utilizează păsări de curte congelate, carcasa este complet dezghețată înainte de tăiere. Pentru a nu pierde suculenta cărnii, decongelarea se face la o temperatură scăzută (puțin peste 0°C). Dezghețarea are loc în câteva ore, iar sucul are timp să fie absorbit în carne.

Pentru ca fileul să-și păstreze forma în timpul coacerii, tendoanele trebuie îndepărtate din el. În țesutul muscular roz ei ies în evidență ca o peliculă densă albă. Tendoanele sunt tăiate cu un cuțit ascuțit, separându-le de fibrele de carne.

Pentru a obține un fel de mâncare gustos și suculent, este mai bine să folosiți o carcasă răcită decât una congelată.

Este mai bine să cumpărați pui rece. Deci, veți plăti numai pentru greutatea carcasei în sine: producătorii fără scrupule pompează puii de găină cu apă înainte de a îngheța pentru a crește greutatea. În plus, prospețimea cărnii răcite este mai ușor de determinat.

Verificare expresă a prospețimii puiului răcit:

1. Examinați puiul. Dacă există zgârieturi sau vânătăi pe carcasă, pielea este deteriorată sau are pete galben-gri, este mai bine să refuzați achiziția.
2. Atenție la culoare. Vârsta găinilor este determinată de culoarea pielii. La cei tineri este roz moale, cu vene distincte. Piele pui bătrân gros cu o nuanță gălbuie.
3. Atingeți carcasa. Apăsați cu degetul pe piept: carnea proaspătă este elastică, va reveni rapid la forma anterioară. Dacă după apăsare rămâne o adâncitură, acesta este un semn de deteriorare a produsului.
4. Miroși carcasa. Puiul proaspăt miroase doar a carne crudă. Evitați să cumpărați pui care miroase a medicamente sau alte arome neplăcute.

Pregătiți tot ce aveți nevoie:

1. Carcasă de pui. Trebuie spălat și uscat cu prosoape de hârtie.
2. Placă de tăiat.
3. Cuțit ascuțit. Mare sau mic - alegerea dvs. Principalul lucru este că este bine ascuțit.
4. Boluri sau pungi pentru așezarea cărnii.

Carnea de pui este albă și destul de dietetică (de două ori mai multe proteine ​​decât grăsimi). O carcasă făcută din gât, spate, sân, aripi, coapse și tobe. În magazine, de regulă, puii se vând deja smulși, fără cap și gât.

Aripile și picioarele sunt folosite pentru prăjit sau tocănit. Pieptul este folosit pentru a face cotlet și cotlete, iar pieptul fiert se adaugă în salate. Spatele, împreună cu resturi de piele, coadă și altă carne neformată, merge la bulion.

Pentru a tăia un pui rapid și fără probleme, există o regulă de aur.

Tăiați la articulații! Nu încerca să vezi oasele.

Mai întâi, separați picioarele. Pot fi folosite intregi sau taiate in pulpe si tobe. Apoi tăiați aripile. Prima falangă a aripii este de obicei separată și folosită la prepararea bulionului, deoarece există puțină carne acolo și această parte se arde la prăjire.

Apoi tăiați sânul. Faceți o incizie de-a lungul crestei toracice, apăsând cuțitul pe os. Apoi, folosind degetele pentru a vă ajuta, tăiați cu grijă carnea de pe cadru. După aceasta, separați a doua jumătate a pieptului de spate.

Rama rămasă poate fi ruptă în mai multe părți pentru a fi mai ușor de depozitat și gătit.

Odată ce ați înțeles, întregul proces nu vă va dura mai mult de 5-10 minute.

Cum să tăiați puiul pentru rulou și umplut

Rula de pui întreg este un preparat delicios pentru masa festiva. Poate fi fiert în folie alimentară (se obține ceva de genul șuncă de pui) sau copt la cuptor cu ciuperci, legume, fructe uscate și alte umpluturi.

În orice caz, toate oasele trebuie îndepărtate din carcasă. Iată cum se face:

Pentru a pregăti puiul umplut, se îndepărtează adesea oasele. Numai în acest caz nu se face o incizie de-a lungul sternului. Carcasa este răsturnată treptat pe dos, în timp ce oasele coapsei sunt îndepărtate cu grijă, iar carnea este separată de cadru.

Cum să tăiați puiul pentru shish kebab

Pentru a face kebab de pui, în principiu, este suficient să tăiați carcasa în porții și.

Pentru fiecare fermier de pui de carne, sacrificarea acestora este un proces normal. Crescătorii de păsări cu experiență susțin că sacrificarea găinilor nu prezintă dificultăți, dar gustul produsului va depinde de metoda de realizare a unei astfel de proceduri.

Alterarea puiului se produce din cauza putregaiului și a lichidului care conține hrană prost digerată, care se scurge atunci când organele interne ale păsării sunt separate. Înainte de sacrificare, puii sunt pregătiți pentru procedură.

Cum să ucizi corect un pui acasă?

În primul rând, păsările pentru sacrificare sunt atent selectate și pregătite, separându-le de turmă și creând conditii speciale conţinut. Cu câteva ore înainte de sacrificare, hrănirea găinilor este oprită, dar trebuie să li se dea apă. Lichidul normalizează procesele digestive și, de asemenea, curăță tractul gastro-intestinal.

Dacă există o lipsă de apă în corpul puiului, rata de digestie a alimentelor va fi redusă. Va exista și o creștere a pierderii globale de lichide, ceea ce va duce la pierderea în greutate păsări de curte.

Fiţi atenți! Pentru a curăța rapid tractul gastro-intestinal, crescătorii de păsări de curte oferă puiilor de carne un laxativ - o soluție de sare Glauber. În absența unei astfel de substanțe, se recomandă utilizarea tărâțelor de grâu sau a făinii. În dieta zilnică a unui pui, cantitatea de astfel de ingrediente ar trebui să fie ¼ din hrană.

Pentru a accelera și mai mult procesul de digestie, luminile ar trebui să fie stinse în camera în care sunt selectați puii pentru sacrificare. În astfel de condiții, pasărea va începe să experimenteze dezorientare, iar intestinele sale vor digera alimentele mai repede. Ar trebui să fie 2-3 adăpători pe podea lângă păsările de curte.

Tăiind capul

În cele mai multe cazuri, crescătorii de păsări acasă recurg la metoda de tăiere a capetelor păsărilor folosind o lamă mare sau un topor. În acest proces, trahea, vasele de sânge și arterele situate în gât sunt tăiate. Moartea păsării este instantanee, așa că metoda de tăiere a capului este considerată relativ umană.

Această metodă este utilizată numai dacă puiul nu va fi păstrat timp de 1,5-2 săptămâni înainte de utilizare. Când un cap este tăiat, microorganismele intră în rană, ceea ce duce la deteriorarea rapidă a produsului.

Uimește

Metoda de asomare sau anestezie a unei păsări este o altă metodă de sacrificare. Asomarea pune broilerul în stare de șoc, mișcarea acestuia se oprește timp de 5-7 minute - acesta este timpul necesar pentru procedura de sacrificare. Eviscerarea unei păsări care a fost supusă anterior asomării este o metodă mai progresivă, deoarece mușchii ei sunt complet relaxați, din cauza căreia sângerarea carcaselor are loc mai bine și mai rapid.

Metoda de uimire ajută la crearea condițiilor optime pentru sacrificarea ulterioară a puiului. Fermierul va atinge o productivitate ridicată cu costuri minime forta fizica.

Crescătorii de păsări au identificat mai multe metode de asomare a păsărilor de curte:

• anestezie electrică;
• metoda mecanică (folosește un ciocan pentru a lovi puiul în cap);
• anestezie cu dioxid de carbon;
• uimire cu medicamente (de exemplu, barbituric de sodiu).

Fiţi atenți! Se recomanda recurgerea la metoda asomarii daca pui adult greutate mare sau aparține unei rase mari.

Prin cioc

O metodă mai umană de sacrificare a puilor de carne este reprezentată de uciderea prin cavitatea bucală (cioc), timp în care se folosește tehnologia „split”. Puteți recurge la uimirea preliminară, care este cea mai potrivită pentru persoanele mari.

Dacă păsările de curte sunt asomate în prealabil, acest lucru va ajuta la îmbunătățirea zonei sanitare de sacrificare. Datorită faptului că carcasa este sângerată eficient și rapid, carnea de pui își va păstra prezentarea. Pentru a uimi o pasăre înainte de a o ucide, trebuie să o lovești reversul un secure la cap.

sacrificarea unei păsări prin cioc va necesita o anumită îndemânare. Ar trebui să prindeți puiul de carne de cap cu mâinile, astfel încât ciocul să fie îndreptat către fermier. Introduceți foarfece pre-ascuțite sau o lamă îngustă de cuțit în ciocul broilerului, care ar trebui să pătrundă în joncțiunea venelor pereche de pe gât.

După tăiere, vârful cuțitului trebuie tras înapoi și o a doua injecție trebuie făcută pe partea dreaptă. Injecția prin mușchiul palatoglos ar trebui să ajungă în partea anterioară a creierului mic. Pentru a sângera carcasa, este necesar să o atârnați de picioare în orice loc convenabil. Odată ce procesul este finalizat, un tampon de bumbac este plasat în ciocul broilerului pentru a absorbi sângele rămas.

Metoda externă

În curs această metodă Când tăiați un pui de carne, luați-l de cap, țineți ciocul cu o mână și tăiați pielea la 25 mm sub ureche cu un cuțit ascuțit. Lama trebuie introdusă cât mai adânc posibil până când taie arterele faciale și carotide, precum și vena jugulară. Lungimea tăieturii trebuie să fie de 15-20 mm.

Important! Înainte de a ucide un broiler, trebuie să ascuți cu atenție cuțitul, astfel încât să treacă complet prin capul de pui și să formeze o gaură.

Cel mai bun mod de a sacrifica o pasăre folosind un con

Cum să smulgeți corect o carcasă

După sângerarea carcasei de pui, acesta este imediat smuls. În primul rând, ar trebui să smulgeți coada și penele, deoarece acesta este cel mai ușor lucru de făcut, apoi continuați să îndepărtați penele de pe labe, gât și piept.

Penele trebuie scoase de-a lungul liniei lor de creștere. Este strict interzis să apucați majoritatea penelor, deoarece pielea delicată a carcasei poate fi ruptă, iar prezentarea acesteia se va pierde.

Opărirea unei carcase

Aripile, gâtul și capul păsării trebuie să sufere o prelucrare suplimentară - sunt opărite timp de 2,5 minute. După terminarea opărării, puteți începe să smulgeți penele. Resturile de puf și cânepă sunt îndepărtate cu un cuțit ascuțit.

Îndepărtarea gunoiului

După opărire și îndepărtare a penelor de pui, toate excrementele sunt îndepărtate din anus. Pentru a face acest lucru, ar trebui să apăsați pe burta carcasei, după ce ați plasat un tampon de bumbac în cavitatea bucală, care va absorbi sângele rămas. Dacă, la îndepărtarea excrementelor, ajunge pe picioarele puiului, acestea trebuie spălate bine, dar nu este strict recomandat să umeziți complet carcasa.

Pentru a îndepărta penele subțiri, carcasa broilerului este pârjolită cu un arzător cu gaz sau pe foc. Înainte de a trata o carcasă cu o flacără afumată, aceasta trebuie frecată cu făină de grâu pentru a preveni formarea funinginei pe piele.

Eviscerarea unei păsări

Înainte de a începe, trebuie să-l înmuiați în apă la temperatura camerei timp de 15 minute. Acest lucru este necesar pentru ca produsul să nu dobândească o culoare roz sau să devină visiniu din cauza saturației vaselor cu celule sanguine.

Separarea organelor alimentare și nealimentare de la un pui de carne constă în mai multe etape:

1. Pune puiul pe spate.
2. în jurul cloacii folosind metoda inelului.
3. Urmează cel inel, a cărui dimensiune ajunge la 5 cm.
4. Îndepărtați încet organele interne: îndepărtați mai întâi intestinul posterior cu stomacul, apoi îndepărtați măruntaiele rămase.

Fiţi atenți! Secțiunea inițială a intestinului subțire din stomac trebuie tăiată cu grijă extremă pentru a preveni ruperea.

Cât timp să păstrați puii de carne înainte de sacrificare

Crescătorul de păsări trebuie să determine în mod independent momentul sacrificării puilor de carne, dar punctul de pornire al sacrificării este o creștere a greutății corporale. Uciderea păsărilor de curte începe după 85 de zile de la nașterea puilor de carne, greutatea lor ar trebui să ajungă la 3,5-4 kg. Creșterea găinilor de peste 85 de zile este neprofitabilă, deoarece dezvoltarea lor începe să încetinească.

Înainte de a ucide un pui, este necesar să-l pre-tratați. Este strict interzisă administrarea de antibiotice păsărilor de curte cu 23 de zile înainte de sacrificare, iar cu 13 zile înainte de sacrificare, excludeți complet pietrișul și deșeurile de pește din dietă.

Depozitarea carcasei

Carnea de pasăre se păstrează la congelator sau la frigider. Dacă nu există suficient spațiu liber în frigider, se recomandă mutarea cărnii la subsol, dar în astfel de condiții produsul poate fi păstrat cel mult 7 zile. Pentru a proteja puiul de formarea putregaiului și mucegaiului, acesta este învelit în tifon sau un prosop de hârtie, înmuiat în prealabil într-o soluție de oțet.

Odată cu debutul iernii, carcasele de pui de carne sunt scoase în curte sau pe balcon, unde pot sta întins o zi întreagă. Ar trebui apoi să fie înmuiate în apă rece și apoi scoase din nou afară.

Este recomandat să faceți această procedură de 2-3 ori, deoarece ajută la păstrarea gustului puiului pentru o lungă perioadă de timp. Odată ce congelarea este completă, puii de carne sunt înfășurați într-un prosop de hârtie curat și plasați într-o cameră răcoroasă.

Concluzie

Sacrificarea trebuie abordată cât mai responsabil și cu atenție posibil. Este necesar să se respecte regulile de pregătire a păsărilor de curte pentru sacrificare, prelucrarea carcasei și depozitarea ulterioară a cărnii.