Acasă Instagram Sortiment de produse din carne de miel. Prelegere: Produse de covrigi: scurte caracteristici ale mărfurilor. Caracteristicile produselor din carne de miel

Sortiment de produse din carne de miel. Prelegere: Produse de covrigi: scurte caracteristici ale mărfurilor. Caracteristicile produselor din carne de miel

Introducere

Mielul și biscuiții ocupă un loc aparte printre produsele de panificație datorită gustului și proprietăților lor nutritive. Ele pot fi depozitate pentru o perioadă lungă de timp și pot rezista transportului pe distanțe lungi. Pentru producerea produselor din carne de miel și biscuiți se creează unități de producție specializate sau se construiesc ateliere separate.

Pentru a organiza producția acestor produse cu indicatori de eficiență ridicată, este necesar să se utilizeze linii care să asigure o productivitate ridicată a muncii.

Numele „covrigi” provine de la cuvântul „opărire”. Faptul este că au fost făcute inițial în felul următor: flagelii îngusti au fost rulați din aluat choux (sau, în rusă veche, „opărit”), rulați în cercuri și apoi copți. Numele s-au schimbat de-a lungul timpului și, ca urmare, „ovaranki”, „ovaranochki”, „bagels” au devenit covrigi. Prima mențiune scrisă a acestui produs de patiserie se găsește în decretul lui Petru I din 1725. Pe vremea lui Petru, covrigii erau opărți cu apă clocotită și abia apoi erau copți. Și din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, bucățile de aluat au început să fie prelucrate cu abur - așa cum se procedează până în prezent.

Produsele din carne de miel sunt clasificate ca produse de zi cu zi.

Se știe că un rus modern consumă în medie aproximativ 25-30 kg de covrigi pe an, în timp ce pentru Moscova această cifră este, conform diverselor surse, de la 10 la 15 kg pe an, în timp ce în unele regiuni rusești - până la 60 kg. .

În prezent, afacerea de panificație are oportunități mari de a crește numărul de întreprinderi, de a crea un mediu competitiv dezvoltat și de noi locuri de muncă. Producția de panificație este un sector important din punct de vedere social al economiei. Majoritatea brutăriilor care produc principalele tipuri de pâine produc produse de covrigi și instalează echipamente noi pentru a rezolva problema aprovizionării populației.

Scopul acestei lucrări a fost acela de a calcula linia de producție pentru producția de covrigi simpli și muștar.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să se rezolve o serie de probleme:

Studiați tehnologia produselor din carne de miel;

Studiați defectele produselor din carne de miel;

Calculul stocului de materii prime și a suprafețelor pentru depozitarea acestora;

Tehnologie pentru producerea produselor din carne de miel

Caracteristicile produselor din carne de miel

Produsele de covrigi includ covrigi, covrigi și uscătoare. Aceste produse au forma unor inele sau ovale cu suprafata lucioasa lucioasa. Ele diferă în grosimea pachetului, greutate și umiditate. Produsele de miel sunt coapte din făină de grâu și diverși aditivi - zahăr, grăsimi, aromate etc.

În ceea ce privește conținutul de umiditate, covrigii ocupă o poziție intermediară între produsele de panificație și covrigi devin învechiți în timpul depozitării; Sunt produse din făină de clasa I, cu o greutate de 50 și 100 g În funcție de rețetă, există covrigi ucrainean, Don, Sdobnye, Lapte, Vanilie etc.

Covrigile sunt făcute din făină premium și de gradul 1 sub formă de inele sau navete cu un diametru de 7-9 cm, greutatea produsului este de 25-40 g Ar trebui să fie 25-65 bucăți în 1 kg Semințele de mac sunt preparate din făină premium (Kiev), Lămâie, Vanilie, Unt, Cherkizovskie etc. Din făină de clasa I se produc covrigi simpli, muștar, copii, zahăr, lactate.

Produsele de uscare sunt făcute din făină premium și de calitatea I. Ele arată ca inele și navete cu un diametru de 4-6 cm, greutatea produsului este de 6-12 g Ar trebui să fie 90-240 de bucăți în 1 kg. Din făină premium se fac următoarele uscări: cu semințe de mac, Vanilie, Muștar, cu scorțișoară, Lămâie, Shuttle, Uscarea berii, etc. Din făină de clasa I se fac uscări Malyutka, Unt cu chimen, Sărat, Ceai etc.

Rețetă unificată pentru covrigi muștar conform GOST 7128-91

Drojdie de bumbac presat 1,00 kg

Zahăr granulat 8,0 kg

Ulei de muștar8,0 kg

Melasa 1,0 kg

Total 119,5 kg

Rețetă unificată pentru covrigi simple conform GOST 7128-91

Faina de grau 1 grad 100,00 kg

Drojdie de bumbac presat 0,5 kg

Sare de masa 1,5 kg

Zahăr granulat 1,0 kg

Caracteristicile mărfurilor și examinarea produselor cu crustă de covrigi

Proprietățile de consum ale produsului

În funcție de diametrul și grosimea inelului, produsele bagel sunt împărțite în trei tipuri:

· covrigi cântăriți din făină premium,

· clasele I și II;

· uscare, cântărit și ambalat din făină premium, clasa I și II;

· covrigi cântăriți și ambalați din făină de prima calitate.

Produsele au un conținut ridicat de calorii și digestibilitate, au un gust plăcut și un aspect atractiv. Valoarea nutritivă ridicată a produselor de panificație din miel se datorează conținutului semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine.

Calitatea produselor de panificație din carne de miel se evaluează în funcție de următorii indicatori: valoare nutrițională și biologică, indicatori organoleptici, fizico-chimici și indicatori de siguranță.

Sortiment de produse de panificație din miel. Covrigi:

· Vanilie, premium;

· Muștar, clasa I;

· Copii, clasa I;

· Lămâie, grad premium;

· Lactate, clasa I;

· Imbogatita cu proteine, grad premium;

· Simplu, clasa I;

· Simplu pentru Nordul Îndepărtat, cel mai înalt grad;

· Slavă, nota maximă;

· Unt, premium;

· Zahăr, clasa I;

· Kyiv (zahar cu mac), grad premium;

· Cherkizovskie, grad premium;

· Ouă, premium.

Sortiment de produse de panificație din miel. Uscare:

· Vanilie, premium;

· Muștar, premium;

· Cu scortisoara, premium;

· Lămâie, grad premium;

· Amator, premium;

· Bebeluş, clasa I;

· Lactate, premium;

· Cu mac, premium;

· Nou, grad premium;

· Simplu (clorura), grad premium;

· Unt pentru copii, clasa I;

· Unt cu sare, grad premium;

· Unt cu seminte de chimen, clasa I;

· Sărat, clasa I;

· Ceai, premium;

· Shuttle, premium;

· Diabetic, premium;

· Minsk, grad premium;

· Uscătoare de bere, calitate premium.

Cerințe pentru calitatea produselor din carne de miel

Calitatea covrigilor și uscărilor se apreciază organoleptic după aspect, gust și miros, fragilitate, stare internă, care trebuie să îndeplinească cerințele stabilite.

Tabelul 1.1 Indicatori organoleptici

Numele indicatorului	Caracteristică
Aspect: formă culoarea suprafeței	Sub formă de inel, oval - pentru vanilie, covrigi cu lămâie și navete uscate; rotunjite pentru toate celelalte produse.
Nu sunt permise mai mult de două prese mici, prezența unei suprafețe plane pe lateral întinzându-se pe foaie, plasă sau vatră.	Lucios, neted, fara umflaturi sau crapaturi, presarat cu mac, chimen sau sare in soiurile corespunzatoare. Sunt permise urme de plasă pe o parte, precum și prezența unor fisuri mici care nu depășesc 1/3 din suprafața inelului.
De la galben deschis la maro închis. Sunt permise o culoare mai închisă și lipsa de luciu pe partea întinsă pe foaie, plasă sau vatră.	Cantitatea de resturi
În uscătoarele ambalate și cântărite (cu excepția uscătoarelor „Malyutka”) - nu mai mult de 6% resturi din greutatea unității de ambalare pentru uscătoarele „Malyutka” - nu mai mult de 3% resturi din greutatea unității de ambalare (ambalaj). În covrigi ambalate și ponderate (cu excepția celor pentru copii) - nu mai mult de 13% resturi din greutatea unității de ambalare (ambalaj), pentru covrigi pentru copii - nu mai mult de 7% din greutatea unității de ambalare (ambalaj).	Corespunzător acestui tip de produs cu aditivi aromatici și aromatizanți, fără gust străin
Miros	Caracteristic pentru acest tip de produs, fara miros strain. Mirosul condimentelor adăugate trebuie simțit în produsele corespunzătoare
Fragilitate	Covrigi ar trebui să fie casant sau fragil, uscarea fragilă

La evaluarea parametrilor fizico-chimici, se determină conținutul de umiditate al produsului, aciditatea și proprietățile de umflare.

Umiditatea ridicată reduce valoarea nutritivă, afectează gustul și scurtează perioada de valabilitate.

Aciditatea afectează proprietățile gustative. Covrigii sau biscuiții insuficient sau excesiv de acri au gust neplăcut. Acest indicator este utilizat pentru a aprecia corectitudinea procesului tehnologic.

Cu cât sunt mai mari proprietățile de umflare ale produselor, cu atât își păstrează mai mult timp prospețimea și sunt mai bine absorbite de organism, deoarece sunt mai bine saturate cu sucuri digestive și, prin urmare, sunt mai bine absorbite.

Tabelul 1.2 Indicatori fizico-chimici

Indicatorii de siguranță ai produselor din carne de miel trebuie să corespundă nivelului de conținut de elemente toxice, microtoxine, pesticide și radionuclizi conform standardelor MBT.

Tabelul 1.3. Indicatori de siguranta

Marcare

Etichetarea este un text, simbol sau desen aplicat ambalajelor sau mărfurilor, precum și alte mijloace auxiliare menite să identifice produsul sau proprietățile sale individuale.

Etichetarea produselor alimentare este un mijloc de asigurare a controlului calității. Principalele funcții ale etichetării: informațional, motivațional, emoțional, publicitar.

În funcție de tipul de container și ambalaj, etichetarea este împărțită în transport și consumator.

Există un cod de bare pe eticheta consumatorului. Un cod de bare este un marcaj aplicat etichetei și ambalajului unui produs sub formă de numere cu mai multe rânduri în sistemul zecimal cu fiecare cifră codificată sub formă de dungi negre pe fundal alb și este unul dintre mijloacele de automatizare. sisteme de identificare a produselor. Fiecărui tip de produs i se atribuie propriul număr. Nu garantează calitatea produsului, ci doar îl poate caracteriza direct.

Marcajul ambalajului de consum al produselor tip bagel conține următoarele date (GOST 7128 – 91):

· denumirea produsului;

· denumirea întreprinderii producătorului, locația acesteia;

· marca producătorului (dacă este disponibilă);

· Greutate netă;

· compoziția produsului;

· conditii de depozitare;

data fabricatiei;

· cel mai bun înainte de data;

· desemnarea unui document de reglementare sau tehnic în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

· informații privind confirmarea conformității;

· informații nutriționale;

· informații despre valoarea energetică.

Depozitare

Produsele de panificație din miel sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 25 o C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 65-75%. În timpul depozitării la umiditate ridicată a aerului, produsele de copt de miel se umezesc și cresc în masă datorită absorbției de umiditate, își pierd fragilitatea, devin moi și pot deveni mucegai. În încăperile cu umiditatea aerului semnificativ sub 65%, produsele se usucă și umiditatea lor scade. Încălcarea condițiilor de temperatură de depozitare duce la apariția semnelor de râncezire și grăsimi grase în produsele de panificație. Produsele de panificație din miel pot fi afectate de dăunătorii făinii (molii făinii). Prin urmare, este necesar să se monitorizeze cu strictețe curățenia camerei și să se efectueze prompt dezinfecția. Nu este permisă depozitarea produselor de panificație din miel împreună cu produse care au un miros specific. Produsele nu trebuie expuse la lumina soarelui. Perioada de valabilitate de la data producerii covrigilor este de 25 de zile, uscare - 45 de zile.

La examinarea calității produselor de panificație din carne de miel, defectele atât de natură de producție (arsuri, gătire insuficientă, urme de desfrământare, incluziuni străine etc.), cât și cele rezultate din nerespectarea condițiilor și perioadelor de depozitare (râncezire, mucegai, mucegai și altele) pot fi detectate.

Valoare nutritivă

Pâinea este produsul alimentar numărul unu, baza nutriției. Proteinele pâinii sunt sub formă denaturată, amidonul este parțial gelatinizat, parțial solubil, grăsimea este sub formă de emulsie sau adsorbită de proteine și amidon; se dizolvă sarea și zahărul.

Gustul și mirosul bun al pâinii proaspete stimulează apetitul și favorizează digestia. Valoarea nutritivă depinde în mare măsură de tipul de făină și de rețeta de pâine. Cu cât gradul de făină este mai mic, cu atât conține mai mulți nutrienți, iar cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai mult amidon și mai puține vitamine și elemente minerale, ceea ce afectează valoarea nutritivă a pâinii. Ca urmare a introducerii de grăsimi, zahăr, lapte și alte componente în rețeta de aluat, valoarea nutritivă a pâinii se modifică.

Carbohidrații predomină în toate produsele de pâine. Cantitatea lor este în medie de 50% (din care 80% este amidon). Acestea satisfac nevoile energetice ale corpului uman (56-58% din toate costurile zilnice) cu o rată de consum de pâine de 450 g pe zi (280 g grâu și 170 g secară). Un loc aparte îl ocupă carbohidrații nedigerabili (fibre și hemiceluloze), care aproape că nu sunt descompusi, dar cresc motilitatea intestinală.

Pâinea satisface 50% din necesarul de vitamine B al organismului uman Prezența vitaminelor în pâine este determinată de tipul de făină. Pâinea făcută din făină de tapet conține cele mai multe vitamine. Dar conținutul de vitamine scade din cauza distrugerii lor în timpul coacerii (se pierde până la 20-30%).

Pâinea este, de asemenea, importantă ca sursă de elemente minerale. Conține potasiu, fosfor, magneziu și în cantități ceva mai mici sodiu, calciu, clor etc. Pâinea de calitate inferioară conține mai multe elemente minerale.

Valoarea energetică a pâinii depinde de compoziția chimică. Pe măsură ce gradul de făină crește, cantitatea de energie eliberată crește. Soiurile îmbunătățite de pâine datorită introducerii de materii prime suplimentare se caracterizează printr-o valoare energetică mai mare. Astfel, valoarea energetică a 100 g de pâine din făină de grâu este de 849 kJ, din făină de grâu premium - 975, din făină de secară - 895, pâine îmbunătățită conform rețetei - 1100, produse din unt - până la 1450 kJ .

Factorii care influențează calitatea:

materii prime, rețete și procese de producție.

Materii primeîmpărțit în principal și auxiliar. Principalele materii prime sunt făina, apa, drojdia (pentru aluatul de secară se folosesc starters formați din drojdie și un număr mare de bacterii lactice specifice) și sarea de masă. În calitate de materii prime auxiliare se introduc grăsimi, zahăr, melasă și alte substanțe zaharoase, malț, ouă sau produse din ouă, lapte și produse lactate, semințe de dovleac și floarea soarelui, fructe confiate, vanilină, condimente etc formularea unor produse pentru creșterea valorii lor nutritive, oferind gust și aromă specifice, precum și proprietăți fizice și chimice ale pâinii și produselor de panificație

Productie pâinea constă dintr-o etapă pregătitoare - pregătirea și dozarea materiilor prime; principala - framantarea aluatului, fermentarea acestuia, modelarea, taierea, dovada bucatilor de aluat, coacerea; final - respingere, răcire și așezare pe tăvi. Pregătirea materiilor prime include cernerea făinii pentru a separa impuritățile și aerarea, dizolvarea sării, zahărului și diluarea drojdiei. Dozarea materiilor prime asigura respectarea retetei stabilite si randamentul produsului finit. Frământarea aluatului de grâu se realizează în două moduri: burete (bifazic) și drept (monofazat). La metoda bureților Aluatul se framanta in doua faze:

Faza 1 - prepararea aluatului (45-60% din faina specificata in reteta, toata apa si drojdia se amesteca intr-un aluat) si fermentare (se desfasoara la o temperatura de 27-29°C timp de 3-4,5 ore). );

Faza a 2-a - amestecarea componentelor rămase și post-fermentare timp de 1 -1,5 ore.

La într-un mod sigur Toate componentele sunt amestecate odată și trimise la fermentare timp de 2,5-3,5 ore.

Durata totală de preparare a pâinii cu metoda burete este de 6,5-8 ore, cu metoda dreaptă - 4-5 ore Pâinea obținută prin metoda buretelui se distinge printr-o dospire mai uniformă, gust și aromă plină. Metoda fără abur este utilizată în principal pentru producerea de produse de panificație din bucăți mici și uneori de produse din unt. La prepararea aluatului de secară se folosesc starters (kvas, capete) care conțin drojdie și bacterii lactice În timpul fermentației, în aluat are loc fermentația alcoolică și lactică, iar în aluatul de secară predomină fermentația lactică. Aciditatea aluatului de secară, așa cum sa indicat deja, ar trebui să fie mai mare decât cea a grâului. Pentru a înmuia gustul acru al aluatului de secară în timpul frământării, o parte din făină (aproximativ 10%) este preparată cu apă fierbinte (temperatura 95-97 °C), se adaugă malț și condimente și se lasă să se zaharifice timp de 1,5-2 ore. infuzia s-a racit la 30-35°C, aluatul se framanta pe el. În timpul fermentației se efectuează una sau două frământări - amestecarea pe termen scurt (2-3 minute) a aluatului. În același timp, o parte din dioxidul de carbon este îndepărtată, iar aluatul este saturat cu oxigen, în urma căruia intensitatea fermentației alcoolice este restrânsă și se formează o porozitate mică, uniformă, cu pereți subțiri a firimiturii.

Împărțirea și modelarea aluatului are ca scop prepararea unei bucăți de aluat care să corespundă ca greutate și formă unui anumit tip sau denumire de pâine. În același timp, dioxidul de carbon este îndepărtat parțial din aluat, în urma căruia slăbiciunea sa se deteriorează. Coacerea unui astfel de aluat provoacă apariția unui defect - gătire insuficientă și porozitate scăzută. Prin urmare, este necesară dovada bucăților de aluat.

Aluatul este fermentat pentru a accelera fermentația la o temperatură de 35-40°C și o umiditate relativă a aerului de aproximativ 80-85%. Umiditatea ridicată previne formarea unei cruste pe suprafața bucății de aluat, ceea ce înrăutățește aspectul produsului finit. În timpul fermentației, fermentația continuă și piesa de prelucrat este din nou slăbită de dioxidul de carbon, care a fost aproape complet îndepărtat din ea în timpul turnării, ceea ce face posibilă obținerea unei pâini bine vrac. Durata de fermentare este de 15-120 de minute, în funcție de proprietățile făinii, rețetă, masă, condițiile de fermentare și alți factori. Atât dovada insuficientă, cât și cea excesivă afectează negativ calitatea pâinii.

Coacerea se face in cuptoare de panificatie la temperatura de 200-250°C. Durata coacerii este de la 12 la 80 de minute și uneori mai mult, în funcție de forma, greutatea și rețeta produselor. Înainte de introducerea în cuptor, se fac înțepături sau tăieturi pe suprafața produselor pentru a ajuta la îndepărtarea vaporilor de apă și a gazelor și pentru a proteja crusta de crăpare. Numărul de tăieturi și înțepături, locația și forma acestora sunt caracteristici caracteristice soiurilor de pâine. În timpul coacerii, culoarea produselor și aroma pâinii proaspăt coapte se formează datorită formării melanoidelor, iar aroma se formează suplimentar datorită formării de esteri. Gustul este determinat de materiile prime suplimentare inițiale, precum și de procesele de fermentație și procesele complexe care au loc în timpul coacerii. Alături de formă și culoare, aceste caracteristici servesc ca indicatori de identificare ai tipului de produs.

Pâinea de secară are o crustă închisă la culoare, o firimitură fin poroasă de culoare gri sau gri închis și un gust și un miros acru plăcut.

Pâinea simplă de secară se face din tapet, făină decojită și cernută. Numele pâinii indică tipul de făină și metoda de coacere, de exemplu, pâine de secară (vatră) făcută din făină de tapet (cernută, decojită). Se caracterizează prin cea mai mare aciditate, umiditate și cea mai scăzută porozitate.

Pâinea de secară îmbunătățită se face din aceleași tipuri de făină, prin preparare și cu adaos de malț, melasă și mirodenii (coriandru, chimen etc.). Include Zavarnaya (cu chimen sau anason) și Moscova (cu malț roșu, melasă, chimen sau anason).

Pâinea de secară-grâu este făcută dintr-un amestec de secară și făină de grâu. Din punct de vedere al umidității, porozității și acidității, această pâine ocupă o poziție intermediară între secară și grâu în proporţie de făină de grâu, umiditatea şi aciditatea produselor scade oarecum, iar porozitatea soiurilor de cremă au o aciditate mai mică şi o porozitate mai mare decât cele simple făcute dintr-un tip similar de făină.

Pâinea simplă din grâu de secară se produce în următorul sortiment: ucraineană (80-20% secară decojită și 20-80% făină de grâu) și ucraineană nouă (40-60% secară decojită și 60-40% făină de grâu de clasa a II-a).

Calitate pâinea se apreciază organoleptic (după aspect, starea firimiturii, gust și miros) și prin indicatori fizico-chimici (umiditate, aciditate, conținut de zahăr, grăsime, porozitate).

Pesmetul este mai ușor și mai poros; Această pâine are un gust mai puțin acru decât pâinea simplă de secară făcută din făină de tapet.

Forma pâinii de secară trebuie să fie corectă, fără umflături laterale, neîncrețită; pentru paine de tigaie - forma de paine corespunzatoare in care a fost copta, cu crusta superioara usor convexa; pentru vatra - rotunda, ovala sau alungita-ovala, nu neclara, fara prese. Suprafata trebuie sa fie neteda, pentru anumite tipuri de produse - aspra, fara fisuri sau rupturi mari; rulouri, pâini - cu tăieturi; Pentru produsele din vatră sunt permise perforații.

Coaja trebuie să aibă o culoare de la galben deschis până la maro închis, în funcție de soi, fără a fi arsă sau palidă.

Grosimea crustei de pâine nu trebuie să depășească 4 mm, nu este standardizată pentru pâini și produse din bucăți mici. Starea firimiturii.

Pâinea trebuie să fie bine coaptă, să nu fie lipicioasă sau umedă la atingere, fără cocoloașe, goluri sau urme de desfrământare, cu porozitate uniformă și elastică.

După o apăsare ușoară cu degetele, pesmetul ar trebui să revină la forma inițială și să fie proaspăt.

Gustul și mirosul ar trebui să fie caracteristice acestui tip de pâine.

La evaluarea parametrii fizici si chimici determina umiditatea firimiturii, aciditatea si porozitatea.

Umiditatea este prevăzută de standard, ținând cont de tipul, metoda de coacere și rețeta de pâine: pentru secară simplă și cremă - nu mai mult de 51%, pentru pâine de grâu din făină de tapet - nu mai mult de 48%, produse coapte pe vatră au umiditate mai mică decât cele turnate. Umiditatea ridicată reduce valoarea nutritivă a pâinii, îi afectează gustul și îi scurtează termenul de valabilitate. De regulă, cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât conținutul de umiditate al pâinii este mai mic.

Aciditatea pâinii este determinată de metoda de preparare a aluatului și de tipul de făină. Aciditatea afectează gustul pâinii. Painea prea acra sau prea acra are un gust neplacut. Acest indicator este utilizat pentru a aprecia corectitudinea procesului tehnologic. Produsele din secară preparate cu aluat au o aciditate mai mare (până la 12°) decât produsele din grâu, care sunt preparate cu drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4°.

Starea firimiturii produsului se caracterizează prin coacere, frământare, porozitate, elasticitate și prospețime. Produsele coapte au o firimitură uscată, nelipicioasă, neumedă la atingere, fără cocoloașe sau urme de desfrământare, elastică, nevechită și nu sfărâmicioasă.

Porozitatea este definită în mod obiectiv ca raportul dintre volumul porilor pesmetului și volumul total al pesmetului, exprimat ca procent.

Cu cât porozitatea produsului este mai mare, cu atât își păstrează mai mult timp prospețimea și sunt mai bine absorbite de organism. Pâinea bine moale, cu porozitate uniformă cu pereți subțiri, este mai bine saturată cu sucuri digestive și, prin urmare, este mai complet absorbită. Pesmetul cu elasticitate bună a pâinii răcite capătă rapid forma inițială după presare.

Examinarea calității cerealelor

Calitatea cerealelor este determinată prin diverse metode (organoleptice, fizico-chimice, chimice) și se caracterizează prin următoarele semne și indicatori: umiditate, prezentare exterioară (culoarea cerealelor, tratarea suprafeței, formă), gust, miros, absența infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale, conținutul de impurități metalomagnetice, cantitatea de impurități străine, conținutul unui sâmbure benign, dimensiunea, uniformitatea și prezența cerealelor zdrobite în cereale integrale, precum și particule de praf (muchel). Pentru unele cereale se iau în considerare conținutul de cenușă, aciditatea și alte caracteristici și indicatori standardizați prin standarde.

În timpul evaluării organoleptice, se determină culoarea, mirosul, gustul, precum și fierbebilitatea hrișcii și a fulgii de ovăz GOST 26312.2-84.

Pentru a examina calitatea cerealelor conform standardului, este necesar să selectați corect o probă medie care să reflecte calitatea lotului.

Selectarea nișurilor. Din boabele în saci, adânciturile sunt luate cu o sondă de sac din părțile superioare, mijlocii și inferioare.

Se determină numărul de saci din care sunt luate adânciturile V in functie de marimea lotului. Dacă există până la 10 saci într-un lot, se iau găuri din fiecare pungă, dacă sunt mai mult de 10 până la 100 de saci, se iau din 10 saci și apoi din fiecare a zecea pungă, dacă sunt mai mult de 100 până la 750. saci, orificii se iau din 20 de saci iar din restul de peste 100 de saci cel putin 5% din lot. Dacă într-un lot există mai mult de 750 de saci, se prelevează două probe inițiale.

Pentru ambalajele mici de cereale, golurile sunt luate din 2% din cutii, cutii și alte ambalaje (dar nu mai puțin de două locuri).

Din fiecare unitate de ambalaj, este selectat un sac de cereale, care este o nișă. La ambalarea cerealelor, este permisă selectarea golurilor din fluxul de cereale transportate destinate ambalării. În acest caz, săpăturile sunt efectuate periodic la intervale regulate, dar nu mai puțin de la fiecare 1-2 ore. Masa fiecărei săpături nu trebuie să depășească 200-300 g.

Defecte crupei

Infestarea cu dăunători de hambar - gândaci, fluturi și acarieni - poate apărea atunci când cerealele și produsele sale prelucrate sunt depozitate în condiții de umiditate și temperatură ridicate. Dăunătorii de hambar pot fi clasificați condiționat ca rozătoare asemănătoare șoarecilor (șoareci, șobolani).

Dintre dăunătorii de hambar, cei mai periculoși sunt gândacii (gărgărița de hambar, gărgărița de cereale, gărgărița de cereale) și fluturii (molia de hambar și molia de mori), și în special larvele acestor insecte. Mâncând alimente, o contaminează cu secrețiile și cadavrele lor. Rozătoarele asemănătoare șoarecilor sunt, în plus, purtătoare de boli infecțioase, iar acarienii sunt mici (mai puțin de 1 mm), dăunătorii arahnidei conferă produselor un miros specific, care amintește de miere.

Nu este permisă utilizarea cerealelor infectate cu dăunători de hambar (cu excepția acarienilor). Trebuie să înțelegeți clar ce poate și nu poate fi folosit atunci când gătiți.

Măsuri de combatere a dăunătorilor de hambar.

Măsurile de combatere a dăunătorilor de hambar pot fi preventive sau exterminative. Măsurile preventive includ menținerea curată a depozitelor și respectarea strictă a regulilor sanitare de depozitare. Măsurile de exterminare includ utilizarea de substanțe chimice, scăderea temperaturii de depozitare, iar pentru rozătoare și utilizarea de substanțe toxice, capcane și capcane.

Carbohidrați

Complexul de carbohidrați al făinii este dominat de polizaharide superioare (amidon, fibre, hemiceluloză, pentozani). Făina conține cantități mici de polizaharide asemănătoare zahărului (di- și trizaharide) și zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Amidon. Amidonul este cel mai important carbohidrat al fainii, continut sub forma de boabe cu dimensiuni cuprinse intre 0,002 si 0,15 mm.

Fibră. Fibrele (celuloza) se găsesc în părțile periferice ale boabelor și, prin urmare, se găsesc în cantități mari în făina cu randament ridicat. Făina de tapet conține aproximativ 2,3% fibre, iar făina de grâu premium conține 0,1-0,15%. Fibrele nu sunt absorbite de organismul uman și reduc valoarea nutritivă a făinii. În unele cazuri, un conținut ridicat de fibre este benefic, deoarece accelerează motilitatea intestinală.

Hemiceluloze. Acestea sunt polizaharide aparținând pentozanilor și hexozanilor. În ceea ce privește proprietățile fizico-chimice, acestea ocupă o poziție intermediară între amidon și fibre. Cu toate acestea, hemicelulozele nu sunt absorbite de corpul uman. Făina de grâu, în funcție de soi, are un conținut diferit de pentozani - componenta principală a hemicelulozei.

Lipidele. Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și solubile în solvenți organici.

Grasimi. Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași cu greutate moleculară mare. Făina de grâu și secară de diferite soiuri conține 1-2% grăsime. Grăsimea din făină are o consistență lichidă. Este format în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (în principal) și linolenic. Acești acizi au valoare nutritivă ridicată și sunt creditați cu proprietăți vitaminice. Hidroliza grăsimii în timpul depozitării făinii și transformările ulterioare ale acizilor grași liberi afectează în mod semnificativ aciditatea, gustul făinii și proprietățile glutenului.

Lipoidele. Lipoizii din făină includ fosfatide - esteri ai glicerolului și acizi grași care conțin acid fosforic combinați cu o bază azotată.

Faina contine 0,4-0,7% fosfatide apartinand grupului de lecitine, in care baza azotata este colina. Lecitinele și alte fosfatide se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată și au o mare semnificație biologică. Ele formează cu ușurință compuși cu proteine (complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața fiecărei celule. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

Pigmenti. Pigmenții solubili în grăsimi includ carotenoizii și clorofila. Culoarea pigmenților carotenoizi din făină este galbenă sau portocalie, iar clorofila este verde. Carotenoidele au proprietăți provitamine, deoarece sunt capabile să fie transformate în vitamina A în organismul animal.

Minerale

Faina este formata in principal din substante organice si o cantitate mica de minerale (cenusa). Mineralele boabelor sunt concentrate în principal în stratul de aleuronă, cochilii și embrion. Există în special multe minerale în stratul de aleuronă. Conținutul de minerale din endosperm este scăzut (0,3-0,5%) și crește de la centru spre periferie, astfel încât conținutul de cenușă servește ca indicator al tipului de făină.

Majoritatea mineralelor din făină constau din compuși ai fosforului (50%), precum și potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Diverse microelemente (cupru, mangan, zinc etc.) sunt conținute în cantități mici. Conținutul de fier în cenușa diferitelor tipuri de făină este de 0,18-0,26%. O proporție semnificativă de fosfor (50-70%) este prezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg - sare a acidului fosforic inozitol). Cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai puține minerale.

Enzime

Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, concentrate în principal în germenii și părțile periferice ale boabelor. Din această cauză, făina cu randamente mari de enzime conține mai multe enzime decât făina cu randamente scăzute.

Activitatea enzimatică a diferitelor loturi de făină de același tip este diferită. Depinde de condițiile de creștere, depozitare, uscare și condiționare a boabelor înainte de măcinare. S-a observat o activitate enzimatică crescută în făina obținută din cereale necoapte, încolțite, deteriorate de îngheț sau infectate cu insecte. Uscarea cerealelor în condiții severe reduce activitatea enzimelor la depozitarea făinii (sau a cerealelor), de asemenea, scade oarecum.

Enzimele sunt active numai cu o umiditate suficientă a mediului, prin urmare, atunci când se păstrează făina cu un conținut de umiditate de 14,5% sau mai mic, efectul enzimelor este foarte slab. După frământare, în produsele semifabricate încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și redox ale făinii. Enzimele hidrolitice (hidrolazele) descompun substanțele complexe de făină în produse de hidroliză mai simple, solubile în apă.

Faina integrala are o digestibilitate si valoare energetica mai mica, dar o valoare biologica ridicata contine mai multe vitamine si minerale.

Făina de cea mai înaltă calitate este mai săracă în substanțe utile, deoarece acestea sunt concentrate în principal în cojile de cereale și germeni, care sunt îndepărtați la primirea făinii, dar se digeră mai ușor și mai complet.

Faina de clasa a II-a se obtine din grau moale. Culoarea este albă cu o nuanță gri-gălbuie. Făina diferă prin conținutul de coji de 8-10%, particulele de făină sunt mai mari decât în clasa I și au dimensiuni eterogene. Conținut de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. Folosiți făină de clasa a II-a pentru coacerea pâinii.

Făina de tapet este făcută din grâu moale folosind măcinarea de o singură calitate, fără a îndepărta tărâțele. Randamentul făinii - 96% Culoare alb-cenușiu, conținut de gluten - 20%, conținut de cenușă până la 2%. Folosit pentru coacerea pâinii.

Defecte de făină

Cauza defectelor făinii poate fi utilizarea cerealelor de proastă calitate, încălcarea tehnologiei de fabricație, nerespectarea condițiilor și perioadelor de depozitare. Autoîncălzirea făinii este o creștere a temperaturii în masa sa din cauza proceselor fiziologice interne și a conductibilității termice slabe. Dintre procesele fiziologice care au loc în cereale și făină în timpul autoîncălzirii, este necesar să se evidențieze procesul de respirație și dezvoltarea microorganismelor. În același timp, caracteristicile organoleptice ale făinii (culoare, miros, gust) se modifică. Mirosul străin al făinii apare din cauza eșecului depozitării în imediata apropiere a produselor care tind să transmită miros (pește, condimente, săpun, colonie etc.). Motivul apariției unui gust străin în aceste produse poate fi, de asemenea, impurități aromatice străine din boabe înainte de prelucrarea acestuia.

În timpul depozitării prelungite, mai ales la lumină, făina se decolorează și se întunecă. Umezirea făinii provoacă alte defecte. Astfel de produse nu pot fi depozitate pentru o perioadă lungă de timp, se deteriorează rapid. Conținutul crescut de umiditate al făinii activează enzimele, crește intensitatea respirației lor, autoîncălzirea și dezvoltarea microorganismelor. Mucegaiul făinii apare datorită autoîncălzirii sau depozitării în zone slab ventilate cu umiditate relativă ridicată - peste 80%. Produsele capătă un miros de mucegai, aciditatea lor crește, iar culoarea lor devine mai închisă. Prăjituri de făină mucegăite în bucăți.

Acrirea făinii începe în straturile interne ale masei de produs datorită dezvoltării bacteriilor producătoare de acid, în primul rând bacteriilor acidului lactic. Acrirea apare într-o măsură mai mare în făină și cereale. Rancezirea făinii este rezultatul oxidării grăsimilor.

Făina cu conținut ridicat de grăsimi va deveni amară mai repede. Făina de grade inferioare conține mai multe particule de germeni bogate în grăsimi, așa că devine, de asemenea, amară mai repede. O scădere sau pierdere a fluidității cerealelor are loc cu o creștere a contaminării în acestea și în făină (în special în grade inferioare) datorită conținutului mare de particule de coajă. Acest lucru se întâmplă și la umiditate ridicată. Capacitatea făinii de a-și pierde parțial sau complet fluiditatea se numește compactare sau aglomerare.

Aglomerarea este mai caracteristică făinii. Pe măsură ce timpul de depozitare crește, probabilitatea de aglomerare a făinii crește. Faina care si-a pierdut fluiditatea din cauza presiunii straturilor superioare de produse asupra celor inferioare nu este folosita pentru depozitare pe termen lung. Dacă făina se compactează și își pierde fluiditatea din cauza autoîncălzirii, a dezvoltării microorganismelor și a dăunătorilor stocurilor de cereale, devine improprie pentru consum și nu este permisă spre vânzare. Făina defecte este făina cu proprietăți scăzute de coacere, de exemplu, făina cu conținut scăzut de gluten și de calitate scăzută.

Ambalaj cu făină

Ambalare cu făină - conform GOST 26791-89 reglementează cerințele de ambalare pentru făina de grâu și secară:

Ambalat în ambalaje de consum cu greutate netă în kilograme: 1.000; 2.000 și 3.000 - pentru făină;

Abaterile admise ale masei nete a unităților individuale de ambalare nu trebuie să depășească următorul procent: ±1,0.

În containerele de transport, făina este ambalată în pungi de băcănie din țesătură noi sau uzate, în conformitate cu GOST 30090 și alte documentații de reglementare și tehnică, asigurând siguranța produselor.

Sacii nu trebuie să fie mai mici decât:

Categoria II - pentru făină din grâu moale sticlos pentru paste; făină de grâu dur (durum) pentru paste; făină de gradul II din grâu dur (durum); gris de grâu mărunțit;

Făina de grâu pentru aprovizionare locală este ambalată în saci de cel puțin categoria IV.

Atunci când este transportată prin transport mixt feroviar-apă sau cu transbordare de pe o cale pe alta, făina este ambalată în saci noi sau uzați de cel puțin categoria 1.

Marcarea cu făină

În conformitate cu GOST R 51074-2003, producătorul (vânzătorul) este obligat să furnizeze consumatorului informațiile necesare și fiabile despre produsele alimentare, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora. Acest standard reglementează produsele de prelucrare a cerealelor trebuie să conțină următoarele informații:

Denumirea produsului (de exemplu, pentru făină: secară, orez, orz, porumb, hrișcă, grâu de copt, grâu clătite etc.);

Grad sau număr (dacă este disponibil);

Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, dacă nu este aceeași cu adresa legală, adresa(adresele) de producție(e)] și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte revendicări de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);

Marca comercială a producătorului (dacă este disponibilă);

Greutate netă;

Compoziția produsului (cu excepția produselor monocomponent);

Aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente din produse netradiționale;

Pentru făina fortificată de copt de grâu de cea mai înaltă și întâi, cuvântul „VITAMINIZAT” (cu caractere mari);

Valoarea nutritivă;

Data fabricației;

Condiții de depozitare;

Perioada de valabilitate;

Perioada de valabilitate pentru porumb, grâu, orez și fulgi de ovăz;

Desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

Informații despre confirmarea conformității.

Aceleași informații sunt plasate pe etichetele atașate pungilor.

Depozitare făină

Depozitarea făinii este reglementată conform GOST 26791.

Perioada de valabilitate a făinii este stabilită de producătorul produsului la o temperatură ambientală care nu depășește 25 ° C și o umiditate relativă a aerului nu mai mare de 70%.

Faina se depoziteaza in depozite de cereale uscate, bine ventilate, ferite de daunatori cu respectarea regulilor sanitare aprobate conform procedurii stabilite.

LA Grupul de produse de covrigi include uscări, covrigi și covrigi, produs din făină de copt de grâu de cea mai înaltă, prima și a doua clasă. Acest grup include, de asemenea, paiele și grisinele.

Diferă unele de altele în dimensiune, greutate, umiditate.

Barankiîn medie, au un diametru de 7-9 cm, grosimea frânghiei este de până la 2 cm, cele mai populare denumiri sunt: „Vanilie”, „Lămâie”, „Muștar”, „Lactate”, „Cu semințe de mac” . Numărul de produse la 1 kg variază de la 25 la 65 de bucăți, în funcție de denumire.

Uscare au un diametru de 4-6 cm, grosime - 1,5-1,7 cm Se produc produse de uscare: „Vanilie”, „Cu mac”, simplu, „Lămâie”, „Copii”, „Navetă”, „Bebeluș”, etc. . Numar de produse in 1 kg – 90-240 buc.

Covrigi– produse cu diametrul de 9-12 cm, proprietățile lor sunt apropiate de produsele de panificație bogate.

Paie produs din următoarele tipuri de făină de grâu premium și de prima calitate: dulce, sărat, „Kiev”, vanilie.

Paiele sunt produse la greutate si ambalate in cutii sau pachete de carton sau hartie cu greutatea neta de 0,4 si 0,5 kg.

batoane de pâine sunt produse din făină de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate a următoarelor denumiri: pâine cu chimen, „Aromatic”, unt etc.

Bastoanele sunt produse la greutate si ambalate cu o greutate neta de 0,25; 0,3; 0,4; și 0,5 kg.

Uscatoarele, covrigii, paiele si grisinele au umiditate scazuta, se pot păstra mult timp și sunt un fel de „pâine conservată”, drept care au o valoare energetică ridicată. Valoarea energetică a covrigilor este puțin mai mică, deoarece au umiditate mai mare. Valoarea nutritivă a produselor din carne de miel este determinată de rețetă și variază semnificativ.

Se pregateste aluatul sau pe un aluat special regenerabil continuu - pronaos, sau pe un aluat cu drojdie presată. Au fost dezvoltate metode pentru prepararea aluatului de miel folosind KMKZ și aluat lichid.

Pridvorul este în curs de pregătire din făină, apă, drojdie și o parte din preparatul anterior. Pentru a pregăti aluatul, folosiți de la ¾ la 5/6 părți din veranda fermentată. Umiditatea vestibulului este de 38-39%, aciditatea finală este de 3-7 grade.

Conținutul de umiditate al aluatului pentru produsele de miel depinde de tipul de produs:

pentru uscare – 28-38%;
pentru covrigi – 31-33%;
pentru covrigi – 31-36%.

Procesul tehnologic de producere a produselor din carne de miel include următoarele operații:

Aluatul pentru produse de miel se frământă într-o mașină destinată frământării aluatului tare. Aluatul frământat este supus unei prelucrări mecanice suplimentare - frecare. După frecare, aluatul se odihnește. Pentru a face acest lucru, aluatul este rulat într-un strat - un rotund, acoperit cu un prosop umed și rece și lăsat singur timp de 30-60 de minute.

Apoi aluatul ajunge pentru modelareîn mașina de împărțire și cusut. Bucățile de aluat formate se topesc în 30-90 de minute și se servesc pentru opărire sau opărire. Opărirea se efectuează cu abur în camere speciale, opărirea se efectuează într-o baie de apă clocotită. Durata sudurii este de 0,5-3 minute. In timpul oparirii (oparirii), pe suprafata produsului se formeaza un strat de amidon gelatinizat si proteina denaturata, care asigura o suprafata lucioasa si o forma fixa a produsului.

În timpul procesului de sudare, temperatura straturilor interioare crește rapid. Când temperatura atinge 60 de grade C, activitatea microflorei de fermentație se oprește. Datorită evaporării intense a umidității în straturile interioare ale piesei de prelucrat, volumul acesteia crește brusc, iar piesa de prelucrat plutește la suprafața băii de sudură.

Scopul opărării (opărării):

adăugarea de luciu la suprafața produselor;
fixarea formei produselor;
creșterea volumului produsului.

După opărire (opărire), piesele de prelucrat sunt suflate cu aer cald pentru a usca suprafața.

Procesul de coacere a produselor din miel este diferit de coacerea pâinii.

Produsele din carne de miel se încălzesc rapid, ceea ce duce la evaporarea intensă a umidității din straturile interioare ale produsului. Prin urmare, procesul propriu-zis de coacere este însoțit de procese de uscare. Deshidratarea produselor în timpul coacerii și uscării are loc destul de intens, ceea ce duce la o contracție semnificativă a produselor, făcându-le casante și bine umezite. Produsele din carne de miel devin casante când umiditatea atinge 12%.

Pentru a obține produse de înaltă calitate, în prima etapă a coacerii, prăjirea se efectuează timp de 1-2 minute la o temperatură de 300-350 de grade sau „expunere” - iradierea suprafeței piesei de prelucrat cu o flacără de combustibil care arde în cuptoare speciale.

Procesul tehnologic de producere a paielor include următoarele operații:

prepararea aluatului;
sudarea bucăților de aluat;
bucăți de aluat de copt;
ambalarea produselor finite.

Pentru paie, aluatul se prepară folosind o metodă dreaptă. Temperatura inițială a aluatului trebuie să fie de cel puțin 29 de grade la temperaturi mai ridicate, aluatul devine mai puțin elastic și se rupe în timpul procesării.

Aluatul finit este furnizat pentru formare sub formă de fire nesfârșite. Mănunchiurile de testare sunt introduse în baie de un transportor, umplut cu o soluție de un procent de bicarbonat de sodiu la o temperatură de 70-90 grade C, pentru a obține o nuanță aurie pe suprafața paiului. Sudarea fasciculelor de testare are loc în timp ce transportorul este în mișcare și durează aproximativ 26-50 de secunde, după care acestea intră în cuptorul transportor.

Când se fac paiele sărate, acestea se stropesc cu sare înainte de coacere. Durata paielor de copt este de 9-15 minute la temperatura de 180-230 de grade. La ieșirea din cuptor, paiele se rupe în bucăți de dimensiunea necesară.

Procesul tehnologic de preparare a batoanelor de pâine este similar cu procesul de preparare a covrigilor și uscătoarelor și include:

Aluat pentru batoane, batoane cu semințe de chimen și sărate Se recomanda prepararea lui intr-o metoda directa folosind drojdie comprimata sau lapte de drojdie. Pentru bețișoarele de unt, se recomandă prepararea aluatului printr-o metodă dreaptă folosind drojdie presată preactivată.

Aluatul frământat este trimis la odihnă, apoi trecut printr-o mașină de frecat.

Durata de fermentare a bucăților de aluat formate la o temperatură de 30-40 C și o umiditate relativă de 80-90% este de 30-60 de minute.

Batoanele se coc cu oparire prealabila a bucatilor de aluat timp de 2-3 minute si fara oparire. Durata coacerii la temperatura de 200-240 grade timp de 8-13 minute.

, ,

Produsele de covrigi includ diverse tipuri de covrigi, biscuiți și covrigi, care au forma unui inel sau oval format dintr-o frânghie de secțiune transversală rotundă, având o suprafață plană în lateral care se întinde pe o foaie, plasă sau vatră, precum și ca paiele și batoanele coapte din funii drepte din aluat îmbunătățit sau de unt.

Sushki și covrigi sunt produse de pâine stabile la raft; covrigi - un produs intermediar în umiditate între produsele de panificație și covrigi. Produsele de miel diferă în grosimea mănunchiului, dimensiunea inelelor și fracția de masă a umidității.

Uscare Sunt inele cu diametrul de 4-6 cm, grosimea frânghiei este de 1,0-1,7 cm, greutatea unui inel este de 6,5-12,0 g; covrigi - inele cu diametrul de 7-9 cm, grosimea frânghiei de până la 2 cm, greutatea unui produs 25-40 g; covrigi - inele cu diametrul de 7-10 cm, grosimea frânghiei de până la 3,3 cm, greutatea unui produs 50-100 g.

Caracteristici ale producției de produse din carne de miel

Sunt produse din făină de grâu premium și de calitatea I cu un conținut ridicat de gluten. Procesul de producție include prepararea aluatului, răzuirea, dovada, opărirea sau opărirea inelelor de aluat, coacerea, ambalarea și ambalarea.

Aluatul pentru produse de covrigi se prepară abrupt, folosind aluat sau un starter special de aluat (pentru covrigi - folosind doar aluat). Pentru a da aluatului o consistență uniformă, se efectuează frecare, adică o prelucrare mecanică îmbunătățită prin trecerea repetată prin role. Dupa frecare, aluatul se ruleaza si se lasa singur o ora la fermentat. Aluatul copt este format în mașini speciale de împărțire și cusut și trimis la fermentare. Pentru a fixa forma și a obține produse cu o suprafață netedă și lucioasă, bucățile de aluat sunt opărite (în absența unei camere de opărire, această operațiune se înlocuiește cu opărire cu apă la o temperatură de 92-95 ° C). Procesele care au loc în aluat - denaturarea proteinelor și gelatinizarea amidonului - contribuie la fixarea formei produselor. Produsele sunt coapte la temperaturi de la 165 la 290 °C, în funcție de tipul cuptorului. Durata coacerii (în minute): pentru sushi - 12-18, covrigi - 11-17, covrigi - 9-18.

Sortiment de produse din carne de miel

Produsele din carne de miel de cea mai înaltă și de clasa I sunt produse la fel de simple și bogate. Produsele din unt conțin zahăr (7-18%), grăsimi (1,5-10,5%), în plus se pot adăuga aditivi aromatici (vanilină, esență de lămâie, scorțișoară etc.). Suprafața produselor poate fi cu sau fără tratament.

Uscare produs din făină premium și de calitatea I. Din făină simplă de calitate superioară - uscare simplă, inclusiv clorură, lămâie, mac etc.; din făină de clasa I - simplă, sărată, clorură.

Prajiturile cu unt sunt coapte din faina premium - vanilie, scortisoara, lapte, noi, naveta, Minsk; din faina de clasa I - bebe, unt, copii, ceai etc.

Baranki din făină premium se produc simplu și de asemenea unt (lămâie, vanilie, Cherkizovsky, ou etc.); din faina de clasa I - simpla Şi unt (muștar, bebeluș, lapte, zahăr).

Covrigi copt doar din faina de clasa I, bucati, cu greutatea de 0,1 si 0,05 kg. În aluatul pentru covrigi se poate adăuga până la 3% zahăr, cu o rețetă simplă, acestea pot diferi și prin finisarea suprafeței. Un sortiment de covrigi simple: simplu, cu mac, cu chimen, cu susan etc. Un sortiment de covrigi cu unt: vanilie, mustar, lamaie, ucraineană etc. Rețeta lor include 7-11,5% zahăr și 2-7,5% grăsime .

Caracteristici de producție și sortiment de paie și batoane. Pentru paie aluatul se framanta din faina premium sau clasa I cu continut mare de gluten, folosind metoda directa Cu procesare mecanică îmbunătățită. După o scurtă fermentație, aluatul este presat prin matricea unei mașini de turnat, de unde iese sub formă de frânghii. Pentru a obține o nuanță aurie la suprafața paielor, fasciculele sunt trecute printr-o baie cu o soluție de bicarbonat de sodiu 1% În același timp, bucățile de aluat sunt opărite, deoarece temperatura soluției ajunge la 70-90 ° C. La prepararea paielor sărate, piesa de prelucrat este stropită cu sare înainte de coacere, în timp ce paiele Kyiv sunt stropite cu semințe de mac. Se coace la temperatura de 180-230 °C timp de 9-15 minute. Paiele finite sunt tăiate în bețe de o anumită lungime.

Produsele sunt bețe cu diametrul de 8 mm și lungimea de la 10 la 28 mm. Paiele Kyiv sunt făcute din făină premium, iar dulci, sărate și vanilie sunt făcute din făină de clasa I. Un nou tip - Paiele Salet din faina premium, malt alb, amidon, grasime, presarate cu sare.

Grisoare - produse uscate sub formă de bețișoare, făcute din aluat de drojdie cu adaos de zahăr, margarină și ulei vegetal. Aluatul se întinde într-o panglică subțire, se taie eiîn fâșii de o anumită lungime și lățime, așezate pe foi și coapte. Lungimea batoanelor este de 15-30 cm (cele scurte - 5-8,5 cm), grosimea - 0,8-1,6 cm Batoanele sunt produse la greutate si ambalate, din faina premium - paine, paine cu chimen, unt, unt de Yaroslavl. ; din făină de clasa I - aromată, simplă de Yaroslavl, sărată de Yaroslavl. Suprafața bețișoarelor trebuie să fie netedă, uneori aspră sau canelată; Bețișoarele sunt fragile și se rup ușor.

Uscare produs din făină premium și de calitatea I. Din făină simplă de calitate superioară - uscare simplă, inclusiv clorură, lămâie, mac etc.; din făină de clasa I - simplă, sărată, clorură.

Prajiturile cu unt sunt coapte din faina premium - vanilie, scortisoara, lapte, noi, naveta, Minsk; din faina de clasa I - bebe, unt, copii, ceai etc.

Baranki din făină premium se produc simplu și de asemenea unt (lămâie, vanilie, Cherkizovsky, ou etc.); din faina de clasa I - simpla Şi unt (muștar, bebeluș, lapte, zahăr).

Caracteristici de producție și sortiment de paie și batoane. Pentru paie aluatul se framanta din faina premium sau clasa I cu continut mare de gluten, folosind metoda directa Cu procesare mecanică îmbunătățită. După o scurtă fermentație, aluatul este presat prin matricea unei mașini de turnat, de unde iese sub formă de frânghii. Pentru a obține o nuanță aurie la suprafața paielor, fasciculele sunt trecute printr-o baie cu o soluție de bicarbonat de sodiu 1% În același timp, bucățile de aluat sunt opărite, deoarece temperatura soluției ajunge la 70-90 ° C. La prepararea paielor sărate, piesa de prelucrat este stropită cu sare înainte de coacere; Se coace la temperatura de 180-230 °C timp de 9-15 minute. Paiele finite sunt tăiate în bețe de o anumită lungime.

Grisoare - produse uscate sub formă de bețișoare, făcute din aluat de drojdie cu adaos de zahăr, margarină și ulei vegetal. Aluatul se întinde într-o panglică subțire, se taie eiîn fâșii de o anumită lungime și lățime, așezate pe foi și coapte. Lungimea batoanelor este de 15-30 cm (scurte - 5-8,5 cm), grosimea - 0,8-1,6 cm Batoanele sunt produse la greutate si ambalate, din faina premium - batoane, batoane cu seminte de chimen. , batoane de unt de Yaroslavl ; din făină de clasa I - aromată, simplă de Yaroslavl, sărată de Yaroslavl. Suprafața bețișoarelor trebuie să fie netedă, uneori aspră sau canelată; Bețișoarele sunt fragile și se rup ușor.