Dulce istorie a cofetăriei. Istoria apariției cofetăriei Istoria apariției cofetăriei

Datorită calităților lor deosebite gustative și valorii energetice ridicate, produsele de cofetărie sunt pe bună dreptate una dintre cele mai populare și solicitate dintre produse. industria alimentară peste tot în lume. Principalele produse de cofetărie includ bomboanele (ciocolată, marmeladă și caramel), vafe, marshmallows, fursecuri și turtă dulce, precum și biscuiți, produse de patiserie și prăjituri. Toate aceste produse au apărut cu mulți ani înainte de dezvoltarea industriei de cofetărie, fiecare dintre ele având propria sa istorie lungă. Aceste întreprinderi produceau ciocolată, turtă dulce, bomboane, prăjituri și marmeladă. Prin anii 50-70 au fost construite zeci de noi fabrici de cofetărie, care erau dotate cu aparate de vacuum de caramel, mașini de ștanțat prăjituri și echipamente pentru turnarea bomboanelor.

Până în secolul al XV-lea, arabii au adus cofetărie în Europa. Și deja în secolul al XV-lea, Europa însăși a început să producă intens produse alimentare de cofetărie. Italia s-a dovedit a fi lider în acest sens. Mai mult decât atât, nu doar produsele de cofetărie erau căutate, ci și meșterii care le făceau. Din moment ce, producătorii de dulciuri trebuiau să fie capabili nu numai să le gătească, ci și să deseneze, să creeze diverse forme și să sculpteze.

Dar, în ciuda faptului că în Europa astăzi industria de cofetărie este la un nivel înalt, dulciurile arabe sunt încă legendare și la cerere. La urma urmei, ei au fost primii care au folosit tehnologia gătirii zahărului. Dar aceasta nu este singura realizare a arabilor. Au deschis aluatul de drojdie și au început să coacă plăcinte.

Tot arabii au făcut prima marmeladă. A fost preparată în perioada cruciadelor (în estul Mediteranei și Orientul Mijlociu) prin evaporarea și îngroșarea sucului de fructe. Pentru a face acest lucru, au fost așezate farfurii metalice de mică adâncime la soare.

De asemenea, în antichitate existau dulciuri. Acest lucru este dovedit de săpăturile arheologice din Egipt. Au fost făcute amestecând curmale, nuci și miere. Au fost produse și în Grecia antică. Acestea erau bomboane de miere cu fructe.

Până în secolul al XX-lea, cea mai mare parte a producerii de bomboane avea loc acasă. Pentru asta am folosit melasa, miere si zahar de artar.

Ciocolata este considerată pe bună dreptate cel mai popular produs de cofetărie. A început să fie produs sub formă de plăci în secolul al XIX-lea. Când în Olanda a fost inventată o presă hidraulică pentru fabricarea ei. Și primele ciocolate au apărut în Belgia. Povestea creației lor este foarte amuzantă: un farmacist a încercat să inventeze un remediu pentru tuse, dar a ajuns să creeze bomboane. Soția lui le-a împachetat în ambalaje de aur și a început să le vândă. Apropo, dulciurile belgiene sunt încă populare în întreaga lume. Sunt vândute și în Ucraina, dar nu sunt răspândite. Cel mai adesea pot fi achiziționate în mari dimensiuni rețele de vânzare cu amănuntul atât în ​​mod independent cât și prin comandarea produselor la adresa specificată.

În Rusia, primele fabrici de ciocolată au început să apară în secolul al XIX-lea. Cea mai faimoasă dintre fabrici a fost fabrica Babaevskaya. Și până la începutul secolului al XX-lea, existau deja peste 140 de fabrici. Cel mai faimos dintre ei: „Einem”, care a fost redenumit mai târziu „Octombrie roșie”, și, de asemenea, „Sioux”. Au produs fursecuri, turtă dulce, ciocolată și marmeladă.

Astăzi, cererea de produse de ciocolată și de produse de cofetărie în general nu a scăzut. Această industrie continuă să se dezvolte și să ne încânte cu noi gusturi feerice.

Astăzi, produsele fabricii de cofetărie „Rot-Front” a capitalei, ciocolata de la fabrica „Octombrie roșie”, dulciurile din fabrica Babaev, prăjiturile de vafe de la „bolșevici” și ciocolata de elită de la fabrica „Korkunov” sunt la cerere constantă. Companii vestice cunoscute precum Mars, Nestle, Stollwerck și-au deschis fabricile de cofetărie în Rusia.

În toate momentele existenței sale, omenirea a sărbătorit multe evenimente cu delicatese. Delicatesa era un atribut indispensabil nuntilor, botezurilor, sarbatorilor, intoarcerii de la serviciu a sustinetorului, intalnirii cu invitatii etc. O delicatesa este un produs alimentar de inalt gust. Delicatesele includ covrigi, turtă dulce și fructe de peste mări, neobișnuite pentru această regiune. La un moment dat, cartofii erau considerați și ele o delicatesă. Și acum fiecare gospodină pregătește mereu diverse delicatese pentru a primi oaspeții.

Odată cu apariția producție industrială zaharoză, a apărut un grup specific de delicatese - produse de cofetărie. Un produs de cofetărie este un produs alimentar, dintre care majoritatea constă din zaharoză modificată. Modificările la zaharoză au fost inițial efectuate empiric în căutarea profitului, precum și ca urmare a concurenței dintre artizani și producătorul inventiv de case. Intuiția și experiența ne-au permis să găsim modalități de a transforma zaharoza. Descoperirea hidrolizei amidonului în 1812 și producția de melasă au extins posibilitățile de transformare a zaharozei găsite în zahărul granulat în forma sa cristalină inerentă.

În urmă cu aproximativ 150-200 de ani, a apărut producția industrială de produse de cofetărie, care era strâns legată de apariția și dezvoltarea producției de mașini. Pentru producția industrială s-au folosit resurse energetice adecvate.

Deci, la început, masele din care se fabricau produsele de cofetărie erau preparate la foc deschis, obținute prin arderea lemnului de foc obișnuit sau a altor materiale vegetale combustibile (paie, cărbune etc.).

Apariția motoarelor cu abur a dus la producția industrială de abur, diverse cazane și alte dispozitive alimentate cu abur, ceea ce a creat premisele necesare pentru producția industrială a produselor de cofetărie. Utilizare curent electric a contribuit în continuare la reechiparea tehnică a întreprinderilor.

În 1840, în Rusia a apărut o fabrică de cofetărie casa de comert„Ivanov N.D. și fii”.

Pătrunderea capitalului străin a avut un impact semnificativ asupra dezvoltării acestei industrii. Cele mai mari fabrici au fost construite de străini în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. la Moscova, Sankt Petersburg, Harkov, Kiev, Odesa. Potrivit colecției „Industria fabrică Rusia europeană 1910-1912, până în acest moment existau 142 de întreprinderi de cofetărie calificate producând 70,1 mii de tone de produse de cofetărie pe an, iar în 1913, în Rusia, produceau deja 109 mii de tone.

Productivitatea scăzută a fost asociată cu utilizarea muncii manuale în toate operațiunile. Doar în cele mai mari fabrici, în unele zone ale producției de ciocolată, bomboane și fursecuri, mașinile erau folosite în cantități foarte limitate. Acest lucru se explică prin lipsa unei industrii proprii de inginerie alimentară în Rusia la acea vreme. Aproape toate echipamentele au fost importate din străinătate. Consumatorii erau în principal partea bogată a populației.

După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, marile fabrici de cofetărie au fost naționalizate. În timpul războiului civil, industria cofetăriei a scăzut. Restaurarea sa a început în 1922. În același timp, au fost create trusturile Mosselprom, Kiev, Harkov, Odesa etc. Până în 1928, existau 43 de întreprinderi de stat și 278 de întreprinderi cooperative, unde producția de produse de cofetărie se ridica la 107,4 mii de tone.

În anii primului plan cincinal, fabricile au fost reconstruite, au apărut mașini și echipamente, iar alimentarea cu energie a întreprinderilor a crescut. Pentru a pregăti specialişti pentru aceste întreprinderi la Institutul de Economie Naţională. G.V Plekhanov, Departamentul de Tehnologia Producției de Cofetărie a fost organizat la Moscova. Odată cu aceasta, au fost create școli tehnice la Moscova și fostul Leningrad.

Pentru a studia procese care anterior erau secretele antreprenorilor, a crea tehnologie de producție mecanizată, a găsi noi tipuri de materii prime, a dezvolta metode de analiză a materiilor prime, semifabricatelor și produse finite, precum și organizarea muncii, în 1932 a fost creat Institutul de Cercetări Științifice All-Union al Industriei de Cofetărie (VNIIKP).

Bazele științifice ale tehnologiei și controlului tehnochimic al producției de cofetărie au fost conturate în lucrările profesorilor, doctorilor în științe tehnice A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. S. Gruner, B. V . I. N. Avdeicheva şi alţii.

În 1940, fabricile de cofetărie ale țării au produs 790 de mii de tone de produse de cofetărie.

După cel Mare Războiul Patriotic Industria cofetăriei a fost restaurată pe baza unor echipamente și tehnologie mai avansate.

În strânsă colaborare a oamenilor de știință de la VNIIKP cu oamenii de știință din cadrul Departamentului de Tehnologia Producției de Cofetărie al MTIPP, ingineri și inovatori ai fabricilor de cofetărie, au fost create linii de producție mecanizate pentru producerea produselor de cofetărie (linie de producție mecanizată pentru producerea biscuiților de zahăr, caramel cu umpluturi cu fructe și fructe de pădure, caramel dulce, caramel amorf etc.).

Datorită construcției de mari fabrici mecanizate și automatizate, distribuția geografică a industriei a fost îmbunătățită semnificativ. Fabricile de cofetărie erau cât mai aproape de zonele de consum. Gama de produse s-a schimbat semnificativ; A crescut ponderea produselor la mare cerere în rândul populației au apărut produse de cofetărie medicinale (diabetice, pentru copii). Până în 1970, producția de produse de patiserie pe cap de locuitor a crescut la 12 kg pe an.

Astfel, din producția semi-artizanală, industria cofetăriei s-a transformat în producție industrială automatizată. Acest lucru a fost realizat prin reconstrucția radicală și extinderea vechilor fabrici și construirea altora noi, crearea unui complex în linie mecanizat și automatizat. linii de producție. Productivitatea muncii a crescut de 5,5 ori comparativ cu nivelurile pre-revoluţionare.

Industria cofetăriei este o producție industrială cu nivel înalt tehnologie, economie de energie puternică, care necesită cantitate mare specialişti cu înaltă calificare.

Producția industrială consacrată de produse de cofetărie a transformat unele dintre ele (caramel, dulciuri) într-un produs alimentar de zi cu zi. Producția de produse de cofetărie a ajuns la 15 kg pe an de persoană. În plus, zahărul a devenit utilizat pe scară largă în alte produse alimentare (sucuri, ape etc.). Ca urmare, consumul excesiv de zahăr a provocat răspândirea bolilor vasculare și cardiace în rândul populației. De aceea a fost nevoie să se creeze produse de cofetărie cu conținut redus de zahăr. Pe lângă aroma, zahărul joacă și rolul de conservant în produsele de cofetărie. Această proprietate se manifestă la un conținut de zahăr de 0,66. Cota zahărului se reduce prin introducerea în rețetă a unor materii prime netradiționale (pulbere de fructe și legume, produse lactate secundare, cereale explodate etc.).

Acestea sunt produse alimentare a căror principală trăsătură distinctivă este gustul lor dulce. Cu alte cuvinte, produsele de cofetărie sunt dulciuri special făcute de oameni. Termenul „dulciuri” are un sens mai larg și, pe lângă produsele de cofetărie, acoperă și naturale produse alimentare gust dulce, dintre care principalul este mierea.

Este mierea care ocupă primul loc în istoria consumului de dulciuri de către popoarele Europei și Rusiei Antice. Începutul istoriei fabricării dulciurilor (cofetăriei) este asociat și cu mierea, deoarece europenii s-au familiarizat cu zahărul abia în timpul campaniei lui Alexandru cel Mare în India antică (sec. IV î.Hr.). Soldații lui Alexandru cel Mare au fost foarte surprinși de un produs solid alb necunoscut de ei, care avea un gust dulce și plăcut. Indienii antici au obținut acest produs din trestie, care a fost cultivată special în acest scop. Oamenii de știință susțin că stuful a fost adus în India din insula Noua Guinee încă din perioada neolitică, adică. peste 5 mii de ani î.Hr. Indienii antici l-au introdus in cultura agriculturii si de-a lungul timpului (in secolul al IV-lea i.Hr.) au invatat sa obtina zahar cristalin din sucul de trestie. În sanscrită se numea „sarkara” sau „sakkara”. Din aceasta s-a născut cuvântul familiar „zahăr”. Inițial, oamenii care s-au familiarizat cu zahărul din trestie de zahăr îl numeau cel mai adesea miere din obișnuință: romanii - „miere de trestie”, chinezii - „miere de piatră”. Egiptenii au fost o excepție - au numit zahărul din trestie de zahăr „sare indiană”.

În Rus, zahărul din trestie de zahăr a apărut ca parte a altor mărfuri de peste mări în secolul al XIII-lea (mențiunea despre acesta datează din 1273). Multă vreme, zahărul a fost un lux și a fost consumat ca dulceață independentă. Principalul produs de cofetărie al Rusiei Antice a fost turta dulce cu miere. La un moment dat, turta dulce a devenit o astfel de parte a vieții rusești, încât a devenit nu numai o delicatesă, ci și un participant obligatoriu la rituri și ritualuri. Se poate presupune că turta dulce era un simbol al unei vieți plăcute, „dulce”.

Fursecurile din turtă dulce au fost dăruite cu diverse ocazii speciale în semn de respect și dragoste. În același timp, gradul de respect și iubire a fost adesea identificat cu dimensiunea turtei dulce. Unele cadouri de turtă dulce erau atât de mari încât erau necesare două sănii pentru a le livra. Dacă erau prezentate și alte cadouri, acestea erau așezate pe turtă dulce. De aici provine expresia „pune turta dulce”, care înseamnă „a face cadouri”. Pentru nuntă s-a copt o turtă dulce specială, care a fost tăiată în bucăți și împărțită invitaților la sfârșitul ospățului de nuntă. Aceasta a însemnat că era timpul ca oaspeții să plece acasă, motiv pentru care această turtă dulce a fost supranumită „accelerare”.

În secolele XVII-XIX, fabricarea turtei dulce s-a transformat într-o ramură semnificativă a meșteșugurilor populare (meșteșug). Abia în secolul al XIX-lea producția de turtă dulce a început să piardă teren din cauza apariției noilor tipuri de produse de cofetărie din făină din țările vest-europene. Astfel, afluxul de emigranți francezi în Rusia, care au fugit de Revoluția Franceză, a dus la apariția prăjiturilor acum familiare „éclair”, care traduse din franceză înseamnă „privire”, „fulger”, „bezea” - „sărut”, „bouche”. ” - „minge”. În același timp, în Rusia a apărut și a început să se dezvolte activ producție proprie zahăr din sfeclă. Prima fabrică de zahăr din sfeclă a fost lansată în Rusia în 1802 (în regiunea Tula). Apariția zahărului propriu, mai ieftin, a intensificat și dezvoltarea industriei sale de prelucrare - producția de produse de cofetărie, atât făină (prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, vafe etc.), cât și zahăr (caramel, dulciuri etc.).

Predecesorii cofetăriilor cu zahăr din Rus' pot fi considerați fructe și fructe de pădure confiate în miere, care au fost numite gem „uscat” sau „Kiev”. Numele mai familiar pentru aceste dulciuri - „fructe confiate” - provine limba germanași s-a înrădăcinat în limba rusă în secolul al XVII-lea.

După fructele confiate, au apărut mici produse sferice din zahăr, numite „dragees”, care tradus din franceză înseamnă „delicatețe”. Din franceză Cuvântul „caramel” (denumirea franceză pentru trestia de zahăr) a venit și la noi. Dar cuvântul „marmeladă” are rădăcini portugheze, deși ne-a venit și din Franța.

Cuvântul „ciocolată” provine din Mexicul Antic. Numele acestei îndrăgite cofetărie provine de la numele aztec pentru o băutură bazată pe semințele arborelui de cacao. Băutura era fierbinte (datorită ardeiului pe care îl conținea), gust amar și se numea „chocolatl”, care înseamnă „apă amară” în aztecă. Primii care au făcut cunoștință cu această băutură au fost conchistadorii spanioli, care au capturat capitala antică a Mexicului, orașul Tenochtitlan, în 1519. Nu le-a plăcut „ciocolatul” picant și amar. Mi-a plăcut însă varianta sa regală, făcută din semințe de cacao prăjite, măcinate cu boabe tinere de porumb, cu adaos de miere și vanilie. Versiunea regală a „chocolatl” i-a încântat pe spanioli nu numai cu gustul său, ci și cu efectul său tonic. Rețeta pentru „chocolatl” regal, precum și pentru semințe de cacao, numite de spanioli aspect„fasole”, liderul cuceritorilor Cortes a prezentat în dar regelui Spaniei. Boabele de cacao și rețeta băuturii au ajuns în cele din urmă (în secolul al XVII-lea) în Franța și Anglia. Mai mult decât atât, ciocolata a rămas singura băutură până în secolul al XIX-lea. Tehnologia de producere a batoanelor de ciocolată („ciocolată de mestecat”) a fost dezvoltată și îmbunătățită în secolul al XIX-lea prin eforturile elvețienilor, olandezilor, englezilor și suedezilor.

Începând cu secolul al XIX-lea, producția de cofetărie din Rusia se transformă activ din producția de cofetărie artizanală și artizanală în producție industrială și de fabrică. Acest lucru a fost facilitat de apariția în Rusia a propriei sale producții industriale de zahăr din sfeclă. Un anumit rol pozitiv a jucat și descoperirea de către reprezentant Academia RusăȘtiințe Metoda Kirchhoff de producere a siropului de amidon. În 1840, a apărut o fabrică de cofetărie a casei de comerț „Ivanov N.D.” și fii”. În 1843, familia Abrikosov, talentați cofetari ruși, a deschis o fabrică de cofetărie. Cu toate acestea, majoritatea fabricilor de cofetărie din Rusia sunt pe locul doi jumătate a secolului al XIX-lea iar la începutul secolului al XX-lea a fost construită și deținută de străini. Productie totala produsele de cofetărie în Rusia până în 1914 au ajuns la 109 mii de tone.

După Revoluția din octombrie, marile fabrici de cofetărie au fost naționalizate. În timpul războiului civil, industria cofetăriei a scăzut. Restaurarea și renovarea sa a început în 1922. Zece ani mai târziu, în 1932, a fost înființat Institutul de Cercetare All-Union al industriei de cofetărie. Personalul lui a început studiu activ procesele care stau la baza tehnologiei diverselor tipuri de produse de cofetărie, precum și dezvoltarea unor metode mecanizate și automatizate pentru implementarea acestora. Ca urmare a restaurării și reînnoirii industriei de cofetărie, producția de produse de cofetărie în 1940 înainte de război a ajuns la 790 de mii de tone. În timpul Marelui Război Patriotic, o parte semnificativă întreprinderi de cofetărie a fost distrus. Restaurarea și reînnoirea lor au fost din nou necesare. Producția de produse de cofetărie în anii postbelici a atins treptat niveluri de dinainte de război și, în cele din urmă, le-a depășit.

Astfel, în 1960, volumul produselor produse de industria cofetăriei era deja de 1,75 milioane de tone, iar în 1985 - 4,3 milioane de tone. Trecerea la relaţiile de piaţă a dus la o slăbire a poziției industriei autohtone de cofetărie și o creștere a ponderii produselor de cofetărie din import. A urmat o scădere a producției: de exemplu, în 1998, producția de produse de patiserie a scăzut la jumătate față de 1990. La sfârșitul anilor 90 ai secolului trecut situația a început să se schimbe partea mai bună— s-a înregistrat o oarecare creștere a producției de produse de patiserie, iar ponderea produselor importate a scăzut.

Astăzi, industria de cofetărie se confruntă din nou cu sarcina de renaștere și reînnoire, care va trebui rezolvată atât de generațiile actuale, cât și de viitoarele ingineri.

Pe baza materialelor extusur.net

Cofetărie Se obișnuiește să se numească produse alimentare a căror principală proprietate distinctivă este gustul dulce. Cu alte cuvinte, produsele de cofetărie sunt dulciuri special făcute de oameni. Termenul „ dulciuri” are un sens mai larg și, pe lângă produsele de cofetărie, acoperă și produsele alimentare naturale cu gust dulce, dintre care principalul este mierea. Exact miere ocupa primul loc in istoria consumului de dulciuri de catre popoarele Europei si Rusiei Antice. Asociat cu mierea începutul istoriei fabricării dulciurilor (cofetărie), deoarece europenii s-au familiarizat cu zahărul numai în timpul campaniei lui Alexandru cel Mare în India antică (sec. IV î.Hr.). Soldații lui Alexandru cel Mare au fost foarte surprinși de un produs solid alb necunoscut de ei, care avea un gust dulce și plăcut. Indienii antici au primit acest produs din stuf, care a fost cultivat special în acest scop. Oamenii de știință susțin că stuful a fost adus în India din insula Noua Guinee încă din perioada neolitică, adică. peste 5 mii de ani î.Hr. Indienii antici l-au introdus in cultura agriculturii si de-a lungul timpului (in secolul al IV-lea i.Hr.) au invatat sa obtina zahar cristalin din sucul de trestie. În sanscrită se numea „ sarkara" sau " sakkara" Din aceasta s-a născut cuvântul cunoscut nouă „ zahăr" Inițial, oamenii care s-au familiarizat cu zahărul din trestie de zahăr îl numeau cel mai adesea miere din obișnuință: romanii - „ miere de trestie”, chineză - “ miere de piatră" Egiptenii au fost o excepție - au numit zahărul din trestie de zahăr „ sare indiană”.

zahăr din trestie de zahăr în Rus' a apărut ca parte a altor mărfuri de peste mări în secolul al XIII-lea (mențiunea despre aceasta datează din 1273). Multă vreme, zahărul a fost un lux și a fost consumat ca dulceață independentă. Principalul produs de cofetărie al Rusiei Antice a fost turta dulce cu miere. . La un moment dat, turta dulce a devenit atât de parte integrantă a vieții rusești, încât a devenit nu numai o delicatesă, ci și un participant obligatoriu la rituri și ritualuri. Se poate presupune că turta dulce era un simbol al unei vieți plăcute, „dulce”. Fursecurile din turtă dulce au fost dăruite cu diverse ocazii speciale în semn de respect și dragoste. În același timp, gradul de respect și iubire a fost adesea identificat cu dimensiunea turtei dulce. Unele cadouri de turtă dulce erau atât de mari încât erau necesare două sănii pentru a le livra. Dacă erau prezentate și alte cadouri, acestea erau așezate pe turtă dulce. Aici este expresia „ pune turtă dulce", ceea ce înseamnă " da cadouri" Pentru nuntă s-a copt o turtă dulce specială, care a fost tăiată în bucăți și împărțită invitaților la sfârșitul ospățului de nuntă. Aceasta a însemnat că era timpul ca oaspeții să meargă acasă, motiv pentru care această turtă dulce a fost supranumită „ overclocking" În secolele XVII-XIX, fabricarea turtei dulce s-a transformat într-o ramură semnificativă a meșteșugurilor populare (meșteșug). Abia în secolul al XIX-lea producția de turtă dulce a început să piardă teren din cauza apariției noilor tipuri de produse de cofetărie din făină din țările vest-europene. Astfel, afluxul de emigranți francezi în Rusia, fugind de Revoluția Franceză, a dus la apariția prăjiturii acum cunoscute „ ecler”, care tradus din franceză înseamnă „privire”, „fulger”, „ bezea” - „sărut”, „ tufiș" - "minge". În același timp, Rusia a apărut și a început să-și dezvolte în mod activ propria producția de zahăr din sfeclă . Prima fabrică de zahăr din sfeclă a fost lansată în Rusia în 1802 (în regiunea Tula). Apariția zahărului propriu, mai ieftin, a intensificat și dezvoltarea industriei sale de prelucrare - producția de produse de cofetărie, atât făină (prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, vafe etc.), cât și zahăr (caramel, dulciuri etc.).

Predecesorii cofetăriei de zahăr din Rus' pot fi considerate fructe și fructe de pădure confiate în miere. , care se numeau „uscate” sau Dulceata „Kiev”.. Numele mai cunoscut pentru aceste dulciuri este „ fructe confiate„a venit din limba germană și s-a stabilit în limba rusă în secolul al XVII-lea. În urma fructelor confiate au apărut mici produse din zahăr sferice, numite „ drajeul”, care înseamnă „delicatețe” în franceză. Din limba franceză cuvântul „ caramel” (numele francez al trestiei de zahăr). Și iată cuvântul „ marmeladă” are rădăcini portugheze, deși ne-a venit și din Franța. Cuvântul „ ciocolată” originar din Mexic Antic. Numele acestei îndrăgite cofetărie provine de la numele aztec pentru o băutură bazată pe semințele arborelui de cacao. Băutura era fierbinte (datorită ardeiului pe care îl conținea), gust amar și se numea „ Chocolatl”, care tradus din aztecă înseamnă „ apă amară" Primii care au făcut cunoștință cu această băutură au fost conchistadorii spanioli, care au capturat capitala antică a Mexicului, orașul Tenochtitlan, în 1519. Nu le-a plăcut „ciocolatul” picant și amar. Mi-a plăcut însă varianta sa regală, făcută din semințe de cacao prăjite, măcinate cu boabe tinere de porumb, cu adaos de miere și vanilie. Versiunea regală a „chocolatl” i-a încântat pe spanioli nu numai cu gustul său, ci și cu efectul său tonic. Rețeta pentru „chocolatl” regal, precum și pentru semințe de cacao, numite de spanioli după aspectul lor „ fasole”, conducătorul cuceritorilor, Cortes, l-a prezentat în dar regelui Spaniei. Boabele de cacao iar rețeta băuturii în cele din urmă (în secolul al XVII-lea) a ajuns în Franța și Anglia. Mai mult decât atât, ciocolata a rămas singura băutură până în secolul al XIX-lea. Tehnologia de producere a ciocolatei în bule („ mestecând ciocolată") a fost dezvoltat și îmbunătățit în secolul al XIX-lea prin eforturile elvețienilor, olandezilor, englezilor și suedezilor.

Dar să revenim la cunoștințele noastre cu istoria producției de cofetărie din Rusia. Din secolul al XIX-lea, producția de cofetărie s-a transformat activ din producția de cofetărie artizanală în producție industrială și de fabrică. Acest lucru, după cum sa menționat deja, a fost facilitat de apariția în Rusia a propriei sale producții industriale de zahăr din sfeclă. Un anumit rol pozitiv a jucat și descoperirea unei metode de către reprezentantul Academiei Ruse de Științe, Kirchhoff. obţinerea siropului de amidon . În 1840, în Rusia a apărut o fabrică de cofetărie a casei de comerț. Ivanov N.D. si fii" În 1843, familia Abrikosov, talentați cofetari ruși, a deschis o fabrică de cofetărie. Fondatorul dinastiei Abrikosov, Stepan Nikolaev, a devenit interesat de meșteșugul de cofetărie pe când era încă iobag. După moartea stăpânului său, a venit la Moscova în 1804, unde, împreună cu fiii săi, a organizat o afacere artizanală pentru fabricarea gemului și a dulciurilor. Marshmallows de caise, mere și rowan pe care le făcea au fost deosebit de renumite, pentru calitatea excelentă a cărora Nikolai Stepanov a primit porecla „Caisă”. Ulterior, această poreclă a devenit baza numelui de familie oficial al familiei. Fabrica fabricii și parteneriatul comercial” A.I. Abrikosov și fii„Știm astăzi sub numele” Concernul de cofetărie Babaevsky" Exemplele date de antreprenoriat autohton de succes în industria de cofetărie din acele vremuri sunt, totuși, mai degrabă excepția decât regula. Majoritatea fabricilor de cofetărie din Rusia din a doua jumătate a secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea au fost construite și deținute de străini. Astfel, primele locuri în producția de produse de cofetărie în acele vremuri aparțineau fabricii „ Einem, fabrica de aburi de ciocolată, dulciuri și produse din ceai” (acum o fabrică de cofetărie “ Octombrie roșie") și fabrică " Sioux and Co.” (acum fabrica “ bolşevic"). Producția totală de produse de cofetărie în Rusia până în 1914 a ajuns la 109 mii de tone.

După Revoluția din octombrie, marile fabrici de cofetărie au fost naționalizate. În timpul războiului civil, industria cofetăriei a scăzut. Restaurarea și renovarea sa a început în 1922. Zece ani mai târziu, în 1932, a fost creat Institutul de Cercetări Științifice din întreaga Uniune pentru Industria Cofetăriei. Angajații săi au început să studieze în mod activ procesele care stau la baza tehnologiei diferitelor tipuri de produse de cofetărie, precum și să dezvolte metode mecanizate și automatizate pentru implementarea acestora. Ca urmare a restaurării și reînnoirii industriei de cofetărie, producția de produse de cofetărie în 1940 înainte de război a ajuns la 790 de mii de tone. În timpul Marelui Război Patriotic, o parte semnificativă a întreprinderilor de cofetărie a fost distrusă. Restaurarea și reînnoirea lor au fost din nou necesare. Producția de produse de cofetărie în anii postbelici a atins treptat niveluri de dinainte de război și, în cele din urmă, le-a depășit. Astfel, în 1960, volumul produselor produse de industria cofetăriei era deja de 1,75 milioane de tone, iar în 1985 - 4,3 milioane de tone. Tranziția către relațiile de piață care a început după 1985 a dus la o slăbire a poziției industriei autohtone de cofetărie și o creștere a ponderii produselor de cofetărie importate. A urmat o scădere a producției: de exemplu, în 1998, producția de produse de patiserie a scăzut la jumătate față de 1990. La sfârșitul anilor 90 ai secolului trecut, situația a început să se schimbe în bine - a existat o oarecare creștere a producției de produse de cofetărie, iar ponderea produselor importate a scăzut. Industria de cofetărie autohtonă se confruntă din nou cu sarcina de renaștere și reînnoire, care va trebui să fie rezolvată atât de generațiile actuale, cât și de viitoarele ingineri.

marketing de segmentare a pieței de cofetărie

Dintre produsele industriei alimentare, produsele de cofetărie sunt una dintre cele mai populare și solicitate în întreaga lume, deoarece au calități gustative deosebite și valoare energetică ridicată. Principalele produse de cofetărie includ bomboanele (ciocolată, caramel și marmeladă), fursecuri, bezele, vafe și turtă dulce, precum și produse de patiserie, biscuiți și prăjituri. Aceste produse au apărut cu mult înainte ca industria de cofetărie să înceapă să se dezvolte, astfel încât fiecare dintre ele are propria sa istorie lungă. Înainte de a trece la istoria cofetăriei, aș dori să remarc că profesia de cofetar a avut întotdeauna o importanță deosebită. În unele țări europene, producătorii de produse de cofetărie au fost obligați să aibă nu numai cunoștințe despre prepararea lor, ci și capacitatea de a desena, sculpta și crea forme geometrice complicate. Arta cofetăriei a început să se dezvolte cel mai activ în Italia în secolul al XV-lea, iar până atunci doar arabii au adus produse de cofetărie în Europa. Până în ziua de astăzi, țările arabe sunt renumite pentru varietatea lor fără precedent de dulciuri, în plus, arabii au fost cei care au început să folosească zahărul la fiert pentru a produce noi tipuri de produse de cofetărie. Cu toate acestea, principala realizare în producția de produse de cofetărie din antichitate este considerată a fi descoperirea aluatului, datorită căruia plăcintele cu drojdie au început să fie coapte în Egiptul antic.7- http://www.beregnoy.com/index.php ?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21

Primele dulciuri au apărut în antichitate: în special, în timpul săpăturilor arheologice din Egipt, au fost descoperite înregistrări despre tehnologia de fabricare a dulciurilor, a cărei componentă principală era curmalele. Potrivit istoricilor, egiptenii antici au amestecat accidental curmale, nuci și miere și au inventat prima bomboană din lume. Cele mai vechi sunt bomboanele de miere cu fructe, care au fost făcute în Grecia Antică. Până în secolul al XX-lea, era foarte obișnuit să se facă bomboane acasă, pentru care se folosea zahăr de arțar, melasă și miere, iar la masa dulce se adăuga rădăcină de iris și glazură de ghimbir pentru a obține bomboane. Unul dintre cele mai populare produse de cofetărie este ciocolata, care a apărut pentru prima dată în Mexic - indienii i-au oferit lui Cristofor Columb, care a aterizat pe pământul american la începutul secolului al XVI-lea, un castron de ciocolată. Trebuie spus că Columb nu a apreciat gustul băuturii de cacao și doar conchistadorul spaniol Cortes a acordat atenție acestui produs și i-a prezis un viitor mare în Europa. Baton de ciocolată a apărut abia la mijlocul secolului al XIX-lea, când o presă hidraulică pentru producția sa a fost brevetată în Olanda. Primele ciocolate au început să fie produse în Belgia: un farmacist obișnuit, care încerca să obțină un remediu pentru tuse, a ajuns să facă ciocolate, iar după ce soția sa a venit cu ambalaje de aur pentru ele, ciocolatele au fost la mare căutare.8- http:/ /www.breadbranch com/history/view/29.html

Istoria ciocolatei datează de mai bine de trei mii de ani. Fructele de cacao erau cunoscute civilizației olmece – indienii americani care au trăit o mie de ani î.Hr. S-a observat că printre popoarele păgâne obiectul de cult este totul neobișnuit. De-a lungul secolelor, multe culturi indiene s-au schimbat, dar vechii locuitori ai Americii au avut întotdeauna o atitudine reverentă față de cacao.

Triburile mayașe credeau în zeul cacaoului și beau ciocolată în timpul ritualurilor ca băutură sacră. Aztecii numeau fructele de cacao hrana zeilor și credeau că oferă o perspectivă spirituală. Inițial, ciocolata era consumată doar ca băutură. Din limba indienilor mexicani, cuvântul „ciocolată”, sau mai degrabă „chocoatl”, este tradus ca „apă amară” sau „apă și spumă”. Băutura era destul de vâscoasă, amară și era preparată cu condimente și ierburi aromatice. Așa l-a recunoscut primul european, Cristofor Columb, livrând, printre alte minuni, fructe de cacao monarhului spaniol. Totuși, un secol întreg băutura a rămas în uitare. Se știe că în lumea modernă Cererea consumatorilor este determinată în mare măsură de publicitatea anumitor produse de cofetărie, pe care producătorii cheltuiesc o mulțime de bani. Desigur, dacă produsele de cofetărie nu îndeplinesc criteriile de calitate și nivelul de poziționare a acestora, atunci consumul lor real va scădea. Astăzi, Rusia se află pe locul patru în lume în producția de produse de cofetărie, iar producția acestor produse este considerată una dintre cele mai promițătoare zone economice.