Prezentare pe tema „Mâncăruri din carne de pasăre”. Mâncăruri de pasăre Prelucrare primară a prezentării cărnii de pasăre

2. Clasificare

Mâncăruri de pasăre
Mâncăruri de pasăre
Fiert
- carcasă
în întregime
Aburit
- file
- șold
- tibie
- găluște
Pentru un cuplu
- găluște
- file
- șold
- tibie
în întregime
Prăjit
principal
mod
Mâncăruri de vânat cu pene
Înăbușită
porționat
mi
bucăţi
mic
bucăţi
porționat
bucăţi
Zapeche
date
- file
Prăjire
- în întregime
- porționat
bucăţi
Stingere
- porționat
bucăţi
mic
bucăţi

3. Procese în carnea de pasăre, vânat și iepure în timpul tratamentului termic

1. Presarea umezelii
Proteine ​​musculare → denaturare → pierdere în greutate de 25-28% (pierdere de minerale,
t 60 C și peste pierderea de umiditate
(deshidratare)
extractive)

Procese în carnea de pasăre, vânat și iepure în timpul tratamentului termic

2. Redarea grăsimilor
Grăsimi → pierderea în timpul gătirii este de 30-35%
→ la prăjit, pierderile sunt de 40-45%
redare

3.Frederea cărnii de pasăre

t 90 C și mai sus
Colagen
distrugere
glutină
(înmuiere
țesături)
4. Formarea de noi gusturi
substante

4. Cerințe de calitate și reguli pentru selectarea semifabricatelor din carne de pasăre

Produsele semifabricate trebuie să fie corecte
forma si metoda de taiere, fara rupturi
piele, cioturi la suprafață.
Consistenta este elastica, nu flasca.
Suprafața este ușor umedă, fără mucus.
Culoarea este alb-roz.
Mirosul este caracteristic păsărilor de curte proaspete. Nu
putred, acru.

5. Opțiuni de combinare a păsărilor de curte cu alte ingrediente

Legume fără amidon și verzi:
pătrunjel, mărar, țelină; vârfuri
ridichi, sfeclă; salată, „masă” sălbatică
ierburi, varză albă, verde și
ceapa, usturoi, castraveți, vinete,
ardei gras, mazăre verde.
Ridiche, rutabaga, ridichi și nap
Legume cu amidon - sfeclă, morcovi, hrean,
rădăcini de pătrunjel și țelină, dovleac,
dovlecei și dovlecei, conopidă.
Din cereale - orez.

7. Reguli de selectare a condimentelor și condimentelor pentru a crea mâncăruri armonioase din carne de pasăre fiartă

Pentru pasari: curry, turmeric, nucsoara
nuc, anason stelat, cimbru, maghiran, rozmarin,
salvie, busuioc.
Pentru vânat: cimbru, oregano,
ienibahar, ardei rosu,
ienupăr

8. Metode de preparare a păsărilor pentru mâncăruri complexe

aburire și „pernă de legume”,
indemnizatie,
la gratar,
prăjind într-un wok,
friptură scuipată,
tocană cu și fără garnitură,
languind in oale,
fumat,
coacerea.

Opțiuni pentru combinarea diferitelor metode de preparare a mâncărurilor complexe:

turnare
umplutura
geamuri
măcinare

Glazură

– din germană glasieren –
glazura, crea
suprafata lucioasa lucioasa.
Cel mai adesea acoperit cu glazură
produse de cofetărie, turnându-le
ciocolată sau specială
masa de zahar preparata.
Cu toate acestea, se folosește și glazură
pentru a adăuga strălucire și a crea
suprafata frumoasa lucioasa
legume, pasare, carne etc. In aceasta
carcasă pentru geam
utilizați miere, sucuri de fructe și
siropuri.

9. Mâncăruri de pasăre fierte

Reguli pentru fierberea păsărilor de curte

Se folosesc, mai rar, pui și pui - gâște și rațe
Carcasele de pasăre condimentate sunt gătite întregi. Se pun in apa fierbinte
(2,5 l de apă la 1 kg de produs), se încălzește rapid până la fierbere, se scoate
spuma, se adauga radacinile, ceapa, sare si se fierbe la 85-90°C pana
pregătire.
Timpul de gătire pentru pui este de 20-30 de minute, pentru puii tineri - 50-60 de minute, pentru cei bătrâni
- 3-4 ore, gâște și curcani - 1-2 ore, vânat - 20-40 minute.
Sos - alb cu ou. Garnitură - orez pufos, piure de cartofi
sau cartofi fierti, mazare verde. Se servește cu gâscă sau rață
sos rosu, pentru ca carne întunecată. Garnitură – varză înăbușită, la cuptor
mere, legume murate.

Mâncăruri de pasăre fierte

Curcan fiert
Pasăre cu sos de abur
Cotlete naturale de file de pasare
sos de abur cu ciuperci
Iepure fiert (sos - smantana cu
ceapa sau rosii cu vin)
Quenele de pasare

folosind tehnologia SOUS
Tehnologia VIDE scăzută
temperatură
gătit
(vid,
temperatură scăzută
baie termala)
Spălați și curățați
fierbe ciupercile,
tăiat

Pulpă de pui umplută cu ochiuri

Separați osul de
carne, cu grijă
pentru a nu rupe pielea

Pulpă de pui umplută cu ochiuri

Curățați groapa și
tăiați cu grijă

Pe unt
prăjiți ceapa parey
si ciuperci, cu
Ierburi provensale
și piper măcinat
Răspândim mâncarea
film pe tabla,
întinde piciorul

Pulpă de pui umplută cu ochiuri

Se introduce osul
afară prin gaură
Tăiați puțin
carne, sare, piper și
umplute cu ciuperci și
bucăți de unt
uleiuri, mucegai
Sare si piper deasupra, si
stropiți cu provensal
ierburi. Învelire
în primul strat de film

Pulpă de pui umplută cu ochiuri

Răsuciți filmul
rostogolindu-se strâns
rostogolire
Îl leagă și
se rostogolește strâns
mai multe straturi
filme, vid
și fierbe înăuntru
temperatură scăzută
termobaie 2 ore la
65 C

Pulpă de pui umplută cu ochiuri

Sos: prăjit
linii şi
champignon, fin
tocat, cu
semisticlă.
Adăugați roșu
vin, provensal
ierburi și fierbe
sos.

Quenele de pasăre

10. Mâncăruri prăjite din carne de pasăre și iepure

Reguli pentru prăjirea carcaselor de pasăre

Carcase de găini, găini, pui broiler, curcani, gâște,
rațele, iepurii se frecă cu sare, se pun înapoi pe jos
o tavă de copt încălzită cu grăsime la 150C și prăjită
pe aragaz până se formează o crustă pe toată suprafața
carcase.

Reguli pentru prăjirea carcaselor de pasăre

Carcasele prăjite se pun într-o tigaie
dulap (temperatura nu mai mult de 200°C) pentru 15
min pentru a termina de gătit.

Carcasele de curcani mari, gâște și rațe sunt sărate.
Păsările cu conținut scăzut de grăsimi se ung cu smântână, păsările grase
se toarnă peste bulion fierbinte. Tavi de copt cu carne de pasare
se da la cuptor pentru 10 minute la 200-
250°C, apoi temperatura se reduce la 160°C.

Reguli pentru prăjirea carcaselor mari de păsări

Carcase de pui bătrâni, gâște, rațe, curcani
Înainte de prăjire, se recomandă să fiarbă până
pe jumătate gata.

Frigeți carnea de pasăre înainte de servire
masa se taie in bucati. La început
separați aripile și picioarele, apoi lateral
parte, după care carcasa este împărțită în jumătate în
direcție transversală și tăiați acestea
jumătăți pe porție.
Pe o farfurie se aseaza bucatile de pasare tocate
astfel încât să le dea forma unei carcase întregi.

Piept de rata fript

Do
cruciformă
tăieturi.
Sărați sânii și
piper ambele
laturi

Piept de rata fript

Partea contondită a unui cuțit
îndepărtați umezeala din sân,
format sub
expunerea la sare. Dacă noi
nu vom face asta, slabă
se prăjește prea mult.
Puneți piept de rață
tigaie incalzita cu piele
jos. De preferat o tigaie
cu maner detasabil
se poate pune la cuptor.
Puneți tigaia
foc puternic.

Piept de rata fript

Prăjiți sânii pt
foc mare până când
crusta maronie cu
doua laturi.

Piept de rata fript

Întoarceți din nou sânii
pielea cu partea în jos și așezați în
preîncălzit la 200
cuptor la 10 grade
minute.
După 10 minute, scoate-l
sânii din cuptor și imediat
transfera pe o farfurie.
Se lasa sa se odihneasca 1-2
minute.

Piept de rata fript

În câteva minute
tăiați sânii
felii nu mai groase de 1
cm.

Rață cu curmale și cătină

File de rață 150, zahăr 40,
cătină 30, ghimbir 5,
curmale 60. apa 30, aschii de lemn
arin 10, rubarbă 40, sare
floral 3

Piept de rata 250, vin alb sec
70, porto 70, unt 30,
zahăr 30, sare, piper negru
macinat, chipsuri portocalii 10,
muguri de daikon 30

Servire la banchet de rață

Gâscă friptă cu mere

Sărați gâsca pregătită
umplu cu mere
miez și
tăiat în felii. Gaură
coase în abdomen. În această formă
pune gâsca pe spate
tigaie, adăugați 0,5 cană
apa si pune-l la cuptor
prăjire. În timp ce prăjim o gâscă
necesare de mai multe ori
se toarnă peste grăsimea topită şi
suc Prăjiți gâsca ar trebui să fie 1,5 -2
h.
Scoateți firele de la gâsca finită,
se scot merele cu o lingura si se aseaza
puneți-le pe o farfurie, tocați gâsca și
pune-l pe mere.

Mâncăruri prăjite din carne de pasăre

Nume de feluri de mâncare
Joc prăjit
sos de smantana
Pui
Tutun nr. 459
Gâscă, rață
umplute
№ 451
Iepure de –
capital nr.
456
cotlet
umplute
Vedere
semi-fa
brica
Compus
retete
s
Mod
termic
prelucrare
Garnitură
Reprize

Titluri
feluri de mâncare
Vedere
produs semifabricat
Compus
retete
Mod
termic
prelucrare
Garnitură
Reprize
Pui de tutun
Răspândește-te
carcasă
sare, usturoi,
smântână
Prăjirea pentru
tigaie sub
presa
Roșie
ry,
verde
ceapă,
lămâie
Întregul sau
tăiat
jumătate și jumătate, sos
tkemali sau
cioplit
usturoi
Joc prăjit
sos de smantana
Porţiune. Bucăți
cocoș de alun,
potârnichi,
cocoș negru,
fazan, cocoș de munte
Sos de smantana
Prăjire
porion.
bucăți,
încălzirea în
sos
Căldură
ny
cartofi
Sos
smântână
cotlet
umplute
cotlet din
file de pasare
Carne tocată: ciuperci,
sos de lapte
Prăjit
până gata
– friteuza
dulap
Carto
fel
prăjit
al in
prăjit
,
verde
mazăre
Pe crutoane
udat sl.
ulei Sos
roșu cu
vin

Pui Kiev

Dezghețat, spălat
pune puiul pe spate
tăiați aripile pentru a
era mai convenabil să se separe sânul de
os. Pentru a obține două
file de piept de pui
urmăriți osul cu un cuțit ascuțit
trage ușor
coaste de care să se separe fileul
doua laturi. În acest caz este necesar
tăiați sânul împreună cu
humerus.

Pui Kiev

Primim doi sâni pe fiecare
oase și alte câteva mici
bucată de file cu interior
laturile fiecărei piese.
Scoateți pielea de pe file.
Pune-le înăuntru
partea în sus. Crestătură
file de la mijloc de-a lungul ambelor părți
laterale și răspândiți fiecare
bucată astfel încât să se potrivească
umplere. Apoi ai nevoie de file
bate-l cu grijă.

Pui Kiev

Puneți într-un recipient mic
patrunjel tocat
cu moale topit
unt și sare.
Se amestecă bine până când
obţinerea unei mase omogene.
tiv (sau prune)
tendoane albe în mai multe
locuri astfel încât cotleturile să nu facă
îngrozit în proces
preparate.

Pui Kiev

Folosind două cantine
lingurile fac două forme din
uleiuri Pune-l la congelator
timp de 3-5 min. Acest lucru este necesar pentru a
să se formeze din unt moale
nu s-a estompat.
Scoateți din congelator
se pune pe file. Înfășurați
cotlet folosind mic
bucăți de file.

Pui Kiev

Pa cotlet
congela 3-5
min. în congelator, ai nevoie
ia cea pregătită
container, sparge două acolo
ouă. Turnați laptele. CU
folosiți un tel pentru a face
lezon.
Scoateți cotleturile din
congelatoare.

Pui Kiev

Apoi urmează
se piperează cotletele și
rostogolește-le mai întâi înăuntru
făină de grâu
pâine, apoi în ou cu
lapte.

Pui Kiev

Rulați cotleturile înăuntru
panerea. Apoi din nou
scufunda-le in leison si
din nou la pane.
Este nevoie de dubla pane
pentru ca crusta
cotlet Kiev a fost
mai ferm, mai crocant
şi nu s-a prăbuşit când
prăjire

Pui Kiev

Puneți cotleturile terminate
tabla de taiere. Cu grijă
apăsați în jos pane astfel încât
nu a căzut de pe cotlet. Dacă
va părea o crustă
nu suficient de dens din nou
scufundă cotletul în leonă şi
biscuiti. Se toarnă într-un recipient pentru
se prăjește uleiul și se încălzește până când
200°C (când
bule). De asemenea, reîncălziți
cuptor la 200°C.

Pui Kiev

Apoi, pe rând
prăjiți cotleturile
ulei de prajit pana cand
crusta aurie
(aproximativ 5 min.), după
la ce să-i aducă
gata la cuptor
timp de 10 minute.

Pui Kiev

Poate fi depus la
cruton.
Garnitura - verde
mazăre, cartofi
prajit,
garnitură complexă
Stropite cu cremoasă
ulei

Cum să mănânci „Cotlet Kiev”:

Cum să mănânci „Cutlet Pokievski”:
1. Înainte de a începe să mâncați cotlet, faceți o mică înțepătură
cu o furculiță pentru a lăsa uleiul să picure pe garnitură.
2. Pentru a preveni stropirea uleiului, ar trebui să străpungeți complet cotletul
lângă os.
3. După ce uleiul s-a scurs, începeți să mâncați cotlet, cu grijă
tăind bucăți din el cu un cuțit - de la stânga la dreapta.
Poftă bună!

Aripioare umplute

Înmuiați pe cele mari
aripioare de pui pe
2 ore la rece
apă.

Aripioare umplute

Carne tocată: trece prin
mașină de tocat carne de pui.
Se caleste ceapa si
morcov. Adăugați fin
feliat dulce
ardei roşu,
mai calim inca 3-4 minute.
Asezonați cu chimen
boia de ardei, sare si piper
rosu, se ia de pe foc si
rece.
Amestecul preparat
pui tocat cu legume.

Aripioare umplute

Rupe fiecare
aripă în articulație
(fără a deteriora pielea).
Scoateți pielea de pui
degetele și
se separă treptat
ea de la carne la
spart
comun
Întoarce pielea în sus
suflecând-o ca pe o mânecă.

Aripioare umplute

Tăiați groapa din
carne si continua
separați și rulați
pielea pana mai departe
de asemenea
tăiați osul din
carne.

Aripioare umplute

Pielea va rămâne -
buzunar cu
ultima îmbinare
aripă
Tăiați carnea
seminte, toca si
se adauga la carnea tocata.
Amesteca.

Aripioare umplute

Strâns
chestii
buzunare din aripi,
înfășurați marginile,
chip cu o scobitoare
sau coase, sare,
piper și grăsime
ulei de măsline.

Aripioare umplute

Culcă
aripile umplute
la uns
ulei de măsline
tava de copt
Se prăjește la cuptor la
temperatura 195
grade, periodic
răsturnând până când
pregătire.
Aripi gata
pune pe o farfurie

Spălați aripile
uscat, tăiat
prima falange.

Aripioare de pui în sos de soia dulce-acru

Mix: sos de soia,
balsamic roșu,
miere, mustar,
ulei de măsline,
Tabasco.
Adăugați fin
usturoi tocat,
ghimbir, telina,
piper.

Aripioare de pui în sos de soia dulce-acru

Marinați aripile
minute timp de 30 de minute.
Se coace la cuptor la 180C
30 de minute, timp de la
timp udandu-le
marinata.
Pe sucul de la prăjit
preparați sosul: reduceți
dublează lichidul
suc de lamaie sau
balsamic, sare si piper.
Strecurați sosul.
Se serveste cu spaghete si
sos

Pentru prepararea preparatelor din păsări de curte se folosesc găini, rațe, gâște, curcan, iar pentru vânat - cocoși de alun, potârnichi, cocoși de pădure, cocoși de pădure și fazani.
rațe, gâște, curcan și vânat - cocoas de alun, potârnichi, cocoș de pădure, cocoș de pădure și
fazani. Carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete decât
carnea animalelor de companie, grăsimea de pasăre are o temperatură mai scăzută
topire. Mâncărurile din carne de pasăre sunt ușor digerate de organism.

Cum să alegi carnea de pasăre proaspătă potrivită?

O carcasă proaspătă de pasăre are un cioc lucios, uscat, elastic,
inodor. Culoarea pielii este gălbuie, cu o nuanță roz pe alocuri,
suprafata este uscata. Țesutul muscular este dens, elastic: la pui și curcani
- roz deschis, la gâște și rațe - roșu. Suprafaţă
țesutul muscular este ușor umed, dar nu lipicios. Joc tânăr
recunoscute după pielea subțire de sub aripi, iar potârnichile după pene
(ascuțit pentru cei tineri, rotunjit pentru bătrâni). Dacă sub
pe aripi sunt vizibile pete verzui sau albăstrui, pana începe să
udați-vă, atunci jocul nu este proaspăt.

Prelucrare primară a păsărilor de curte

Prelucrare primară păsările de curte și vânatul constă din
urmatoarele operatii:
decongelare
smulgerea
arzător
eviscerarea
clătirea
turnare (umplere) și
prepararea semifabricatelor

Păsări înainte de gătit
trebuie să se pregătească
Pasărea trebuie dezghețată încet și în bucăți întregi, ca
sucul de carne format atunci când cristalele de gheață se topesc,
are timp să fie absorbit în fibrele musculare, așa că carnea este aproape
își restabilește complet proprietățile.
Dacă pasărea are pene, atunci penele sunt smulse în direcție
inversează creșterea lor, începând de la gât. Pene mici rămase
iar puful se zdrobește, frecând în prealabil carcasa cu făină astfel încât
nu afumat.
Capul, gâtul și labele sunt îndepărtate. Dacă nu este eviscerat, atunci
scoate intestinele si organele interne: inima, stomacul,
rinichi, ficat (vezica biliară este tăiată cu grijă din aceasta).
Carcasa și organele se spală bine în apă rece.

Tipuri de tratament termic utilizat la prepararea mâncărurilor din carne de pasăre

Carnea de pasăre poate fi
bucătar
prăji
dă drumul
tocană
coace.
Puii tineri sunt mai potriviti pentru prăjit, cei bătrâni - pentru fierbere sau
pregătirea cotleturilor tocate. Rața și gâsca sunt bune de gătit
bucatele umplute, iar organele, capete, picioare, aripi sunt bune
potrivite pentru pregătirea primelor feluri. Jocul este cel mai bine servit
masa prajita

Gătit

Puneți carnea pregătită într-o cratiță și umpleți-o cu apă rece.
aduce la fierbere. Apoi reduceți căldura și îndepărtați spuma de pe suprafață
si gateste pana se termina. Carnea fiartă, dacă este străpunsă, nu va avea nicio zeamă.
iese în evidență; daca la intepare apare zeama roz pal, atunci carnea
ar trebui să fie gătite. Carnea finită se lasă în bulion și se scoate când este
se va răci. Supa de carne este folosită pentru a pregăti supe și sosuri.

Prăjire

Carnea se taie peste bob, se bate si se pane.
Se așează produse semifabricate gata făcute (cotlet, chiftele etc.).
tigaie cu grasime incalzita si se prajesc pe ambele parti pana cand
aspectul unei cruste maro auriu.

Alocație

Braconaj – gătit într-o cantitate mică de apă.
Mai întâi, ungeți fundul vasului cu ulei, puneți carnea și
umple-l cu apă sau bulion, dar nu complet, ci doar 2/3 și
acoperiți cu un capac.

Stingere

Carnea se prăjește sau se fierbe până când
pe jumătate fiert, apoi se pune într-o cratiță, se adaugă
legume sote, se toarnă apă sau bulion astfel încât
acoperă complet conținutul. Tocăniți carnea la fiert mic sub
capac închis.

Coacerea

Înainte de coacere, carnea este fiartă, prăjită sau înăbușită până la jumătate fiartă,
apoi se coace la cuptor la temperatura de 200-2500C
natural sau cu adaos de sosuri, oua, smantana.

Durata tratamentului termic variază în medie de la 20 de minute la 2 ore și depinde de metoda de tratament termic și de tipul de mâncare de casă.

Durata tratamentului termic variază în medie
de la 20 de minute la 2 ore și depinde de metoda de tratament termic și tipul
păsări de curte și vânat.
Nume
Metoda de tratament termic
Durata căldurii
prelucrare
Pui
Gătit
1 oră
Pui vechi
Gătit
3-4 ore
Pui
Prăjirea folosind metoda principală
40-50 m.
Pui
Gătit
20-25 m.
Pui
Prăjirea folosind metoda principală
20-30 m.
Curcan
Gătit
1 oră
Curcan
Prăjirea folosind metoda principală
1 oră 15 minute
Rață
Prăjirea folosind metoda principală
45-60 m.
Gâscă
Prăjirea folosind metoda principală
1 h.-1 h 30 m.
Cocoș de alun, potârnichi, cocoș de cocoș
Gătit
20-40 m.
Cocoas de alun, potârnichi
Prăjirea folosind metoda principală
15-25 m.
Grouse

„Sandvișuri și băuturi” - Sandvișuri cu gustări. Cafea. Clasificarea sandvișurilor. Echipament și vase. Hărți tehnologice. Ceainic pentru prepararea berii. Clasificare. Pauza de joc. Cerințe de calitate. Inteligență – hartă. Sandvișuri calde. Produse pentru sandvișuri. Cerințe de depozitare. Băuturi calde. Ceai cu zahar. Ceai.

„De unde vine ciocolata?” - De unde provin stafidele? Cadru cu faguri, miere și albine. Struguri mici uscați fără semințe - sultane și coacăze. Strugurii sunt uscați la soare. De unde vine ciocolata? Strugurii mari, uscați, cu semințe, se numesc stafide. Cuvântul „ciocolată” provine de la „chocolatl”, denumirea unei băuturi făcute din boabe de cacao. Principalele zone de producție de stafide și sultane sunt Uzbekistan și Tadjikistan.

„Mâncăruri și gustări reci” - Mâncăruri pentru servirea mâncărurilor și gustărilor reci. Rulouri. Sandvișuri. Gustări calde. Gustări la chibrituri. Tehnologia de gătit. Salate cocktail. Mâncăruri din pește și gustări. Sandvișuri. Salate. Felii de pâine. Banchet mici aperitive reci. Sandvișuri și clasificarea lor. Mâncăruri și gustări reci. Mâncăruri din carne și gustări.

„Mâncăruri din cereale și leguminoase” - Produs. Fasole în sos. Terci vâscos. Sortiment. Terci de orez cu legume. Terci de orz perlat cu fructe. Terci de orez cu ciuperci. Terci de gris. Gătirea și servirea mâncărurilor simple și a garniturii din cereale și leguminoase. Fasole cu ceapa. Proces preparate. Terci de mei cu dovleac. Fulgi de ovaz cu fructe.

„Salata de carne” - Așezați ananas. Se fierb ouăle și se taie cubulețe. Secvență de gătit. Pregătirea. Brânză. Ingredientele necesare. Salată de ananas. Pofta buna tuturor. Vitamine. Nuci tocate si prajite. Salata de ananas.

„Cereale” - Paste cu panglică - tăiței îngusti, lați, ondulați. Prelucrarea primară a pastelor. O metodă fără scurgere de a găti pastele într-o cantitate mică de apă. Valoarea nutritivă a leguminoaselor. Grâu - cereale de grâu, gris. Valoarea nutritivă a cerealelor. Valoarea nutritivă a pastelor. Orz - orz perlat, orz. Terciul de grâu este vâscos.

Sunt 31 de prezentări în total

Pentru prepararea mâncărurilor din carne de pasăre se folosesc găini, rațe, gâște, curcan, iar pentru vânat se folosește cocoș de alun, potârnichi, cocoș, cocoș de pădure și fazani. Carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete decât carnea de animale domestice, grăsimea de pasăre are un punct de topire mai scăzut. Mâncărurile din carne de pasăre sunt ușor digerate de organism.

O carcasă proaspătă de pasăre are un cioc lucios, uscat, elastic, inodor. Culoarea pielii este gălbuie, cu o nuanță roz pe alocuri, suprafața este uscată. Țesutul muscular este dens și elastic: la găini și curcani este roz deschis, la gâște și rațe este roșu. Suprafața țesutului muscular este ușor umedă, dar nu lipicioasă. Vânatul tânăr este recunoscut după pielea subțire de sub aripi, iar potârnichile după pene (ascuțite la cele tinere, rotunjite la cele bătrâne). Dacă sub aripi sunt vizibile pete verzui sau albăstrui, pana începe să se ude, atunci jocul nu este proaspăt. Cum să alegi carnea de pasăre proaspătă potrivită?

Prelucrarea primară a păsărilor de curte Prelucrarea primară a păsărilor de curte și a vânatului constă în următoarele operațiuni: decongelarea dezghețarea smulgerea smulgerea înțepării eviscerării eviscerării spălarea spălare turnare (pansare) și turnare (pansare) și preparare semifabricate

Pasărea trebuie dezghețată lent și în bucăți întregi, deoarece sucul de carne format la topirea cristalelor de gheață are timp să fie absorbit în fibrele musculare, astfel încât carnea își restabilește aproape complet proprietățile. Pasărea trebuie dezghețată lent și în bucăți întregi, deoarece sucul de carne format la topirea cristalelor de gheață are timp să fie absorbit în fibrele musculare, astfel încât carnea își restabilește aproape complet proprietățile. Dacă pasărea are pene, atunci penele sunt smulse în direcția opusă creșterii lor, începând de la gât. Penele mici și puful rămase sunt înțepate, după ce ați frecat carcasa cu făină pentru a preveni să devină funingine. Dacă pasărea are pene, atunci penele sunt smulse în direcția opusă creșterii lor, începând de la gât. Penele mici și puful rămase sunt înțepate, după ce ați frecat carcasa cu făină pentru a preveni să devină funingine. Capul, gâtul și labele sunt îndepărtate. Dacă nu este eviscerat, atunci intestinele și organele interne sunt îndepărtate: inima, stomacul, rinichii, ficatul (vezica biliară este tăiată cu grijă). Carcasa și organele se spală bine în apă rece. Capul, gâtul și labele sunt îndepărtate. Dacă nu este eviscerat, atunci intestinele și organele interne sunt îndepărtate: inima, stomacul, rinichii, ficatul (vezica biliară este tăiată cu grijă). Carcasa și organele se spală bine în apă rece. Pasărea trebuie pregătită înainte de gătit

Tipuri de tratament termic utilizat la prepararea mâncărurilor de pasăre Carnea de pasăre poate fi fiartă, fiartă, prăjită, prăjită, poșată, înăbușită, înăbușită, coaptă. coace. Puii tineri sunt mai buni pentru prăjit, cei bătrâni pentru fiert sau pentru a face cotlet tocate. Rața și gâsca sunt bune pentru pregătirea mâncărurilor umplute, iar mâncărurile, capetele, pulpele și aripioarele sunt bune pentru pregătirea primelor feluri. Vânatul se servește cel mai bine prăjit

Fierberea Carnea preparată se pune într-o cratiță și se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere. Apoi reduceți căldura, îndepărtați spuma de la suprafață și gătiți până se înmoaie. Când carnea fiartă este străpunsă, nu iese zeamă; Dacă, la perforare, apare suc roz pal, atunci carnea trebuie gătită în continuare. Carnea finită se lasă în bulion și se scoate când s-a răcit. Supa de carne este folosită pentru a pregăti supe și sosuri.

Tocănirea Carnea se prăjește sau se fierbe până la jumătate, apoi se pune într-o cratiță, se adaugă legume sote și se adaugă apă sau bulion astfel încât să acopere complet conținutul. Fierbeți carnea la foc mic sub un capac închis.

Coacerea Inainte de coacere, carnea se fierbe, se prajeste sau se toaca pana la jumatate, apoi se coace la cuptor la temperatura C in forma sa naturala sau cu adaos de sosuri, oua, smantana.

Durata tratamentului termic variază în medie de la 20 de minute la 2 ore și depinde de metoda de tratament termic și de tipul de păsări și vânat. Denumire Metoda de tratament termic Durata tratamentului termic Pui Fierbe 1 oră Pui vechi Fierbe 34 ore Pui Prăjirea în mod principal 4050 m Pui Fierbe 2025 m Pui Prăjirea în mod principal 2030 m Curcan Fierbe 1 oră Curcan Prăjirea în mod principal 1 h 15 m Prăjire de rață în calea principală 4560 m Prăjire de gâscă pe calea principală1 parte 1 parte 30 m Cocoas de alun, potârnichi, cocoș de cocoșVarka2040 m. Cocoas de cocoș de alun, potârnichie de prăjire pe calea principală1525 m.

Pregătirea carcasei Pregătirea carcasei este determinată prin străpungerea părții groase a piciorului în timpul gătirii, mișcarea cuțitului sau a acului bucătarului ar trebui să fie liberă, iar la prăjire, sucul eliberat trebuie să fie limpede. Pregătirea carcasei este determinată prin străpungerea părții groase a piciorului în timpul gătirii, mișcarea cuțitului sau a acului bucătarului ar trebui să fie liberă, iar la prăjire, sucul eliberat trebuie să fie limpede.

Servire Dacă pasărea a fost pregătită ca o carcasă întreagă, atunci înainte de servire este tăiată în porții. Mai întâi, carcasa este tăiată de-a lungul pieptului în două părți, apoi picioarele sunt separate. Picioarele pot fi, de asemenea, împărțite în părți. Dacă pasărea a fost pregătită ca o carcasă întreagă, atunci înainte de servire este tăiată în porții. Mai întâi, carcasa este tăiată de-a lungul pieptului în două părți, apoi picioarele sunt separate. Picioarele pot fi, de asemenea, împărțite în părți.

PREGĂTIREA MĂCURILOR DE PĂRĂRE Prezentarea a fost pregătită de Spryadysheva V.N. Instituția de învățământ municipală școala secundară nr. 31, Murmansk 2011.

CUPRINS 1. Păsări 2. Prelucrare primară 3. Caracteristicile cărnii de pasăre 4. Tipuri de tratament termic 5. Utilizare culinară 6. Prepararea semifabricatelor 7. Gătitul pui prăjit cu garnitură 8. Decorare mese gata la servire

Pui de pasare. Dintre numeroasele rase, puii de găină de tip carne sau carne-ou au cele mai bune calități culinare. Puii din aceste rase au o carcasă mare și cărnoasă.

gâște. Una dintre cele mai bune rase este Kholmogory White. Gâștele Kholmogory cântăresc 10-12 kg. Calități bune Gâștele cenușii Tula și Ural, precum și gâștele de rasă chinezească, au carne.

Rațe. Carnea rasei de rață Peking este deosebit de apreciată. Penajul raței este alb cu o ușoară nuanță gălbuie. Unele exemplare la vârsta de 8 săptămâni ajung la 2 kg de greutate.

curcani. Carnea acestei păsări este considerată foarte gustoasă și fragedă. LA cele mai bune rase includ albul și bronzul (bronzul cu pieptul lat și bronzul nord-caucazian). Curcanii ajung la 14 kg.

Guineea. Bibilicile sunt crescute pentru carne de înaltă calitate. După culoarea penajului lor, sunt albaștri, albi și gri-petate. Greutatea unei bibilici este de la 1,5 la 1,7 kg - puțin mai puțin decât un pui.

struți. Creșterea struților a început în Rusia în urmă cu câțiva ani. Acestea sunt păsări uimitoare. Cântăresc până la 160 kg și cresc până la 1,7 m tolerează bine iernile aspre rusești, deși provin din locuri calde. Struții sunt crescuți în primul rând pentru carnea lor.

Prelucrarea primară a păsărilor de curte constă în următoarele operații: decongelarea, smulgerea, înțeparea, eviscerarea, spălarea, modelarea (dresarea), prepararea semifabricatelor. Mașină de îndepărtat pene

Caracteristicile cărnii de pasăre Carnea de pasăre este foarte apreciată pentru gustul său excelent, moliciunea și frăgezimea sa. Acest produs este o materie primă excelentă pentru prepararea diverselor feluri de început și secunde, aperitive calde și reci, care uneori au un gust delicios.

Caracteristicile structurii țesuturilor și compozitia chimica face carnea de pasăre cea mai potrivită pentru copii și nutriție alimentară. Carnea dintre cele mai bune rase de carne carnea de pui conține mai multe grăsimi și proteine ​​decât carnea de la rase cu ouă, este mai hrănitoare și mai gustoasă. Carnea de pasăre conține proteine, grăsimi, minerale, vitamine B, PP, A, D. Păsările se încadrează în categoriile 1 și 2.

Gătitul la căldură Aceasta este gătitul produse alimentare, care constă în încălzirea lor pentru a le aduce la un anumit grad de pregătire culinară.

Tipuri de tratament termic Gătit. Prelucrarea termică culinară a produselor în apă (sau alt lichid) sau abur.

Prăjirea. Procese de prelucrare culinară a produselor care apar în ulei fierbinte (fără participarea apei). Soterea este un tip de prăjire.

Alocație. Gătirea alimentelor într-o cantitate mică de lichid sau în suc propriu. Înălțimea lichidului este de aproximativ 3 mm. Gătirea produsului are loc datorită aburului obținut din apă și lichid conținut în produsul în sine.

Stingere. Braconarea alimentelor cu condimente, condimente sau sos. Înainte de tocănire, alimentele trebuie să fie prăjite sau fierte până la jumătate gătite. Fierbeți produsul la fierbere scăzută sub capac.

Coacerea. Prelucrare termică culinară într-o cameră de încălzire (cuptor) pentru a le aduce la dispoziție și a forma o crustă maro aurie. Coacerea se realizează cu adăugarea de diverse produse.

Utilizare culinară Puii, curcanii, rațele și gâștele sunt cel mai adesea folosite pentru a pregăti diverse feluri de mâncare. Industria alimentară produce conserve de pui, cârnați de pui, precum și diverse produse culinare gata preparate din carne de pasăre.

Sortiment de pui la conserva: pui cu orez, chiftele de pui in sos de rosii, pate de pui, pui cu orez si ciuperci, tocanita de pui, pui cu mazare verde, pui cu prune etc.

Prepararea semifabricatelor Cotlet file. Cotleturile sunt preparate din fileuri de pui și curcan. Pot fi naturale sau umplute. Cotletele sunt pane în pesmet.

Masa de cotlet. Masa de cotlet este cel mai adesea preparată din carne de pui și curcan. Se folosește pulpa de file și pulpă. Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de 2 ori. Adăugați unt. Din această masă se formează chiftele și chiftele.

Subprodusele din carne de pasăre joacă un rol important în alimentația umană, deoarece toate conțin substanțe biologic active care stimulează hematopoieza.

Secvența de gătire a păsărilor de curte prăjite 1) Se sare și se piperează carnea de pasăre pregătită. 2) Puteți tăia puiul în două părți.

3) Ungeți pasărea cu smântână. 4) Se pune intr-o tigaie cu grasime incalzita la o temperatura de 150 -160 de grade. 5) Se prăjește până se formează o crustă aurie pe toată suprafața carcasei.

6) După prăjire, aduceți carcasa la pregătire maximă în cuptor. În timpul coacerii, carcasa trebuie răsturnată periodic și unsă cu grăsime și suc eliberat în timpul coacerii. Păsările de curte ușor răcite pot fi tăiate în porții.

Secvența de gătire a cartofilor prăjiți Clătiți cartofii cruzi tăiați în apă rece, uscați, stropiți cu sare. Pune cartofii într-o tigaie cu grăsime încălzită și se prăjesc timp de 15-20 de minute, amestecând din când în când, până devin crocante.

Cartofii trebuie prăjiți uniform pe ambele părți. Consistență – moale. Culoarea cartofilor prajiti este galbena.

Cand asezati pe o farfurie adaugati o garnitura (cartofi prajiti), si asezati langa ea pasarea prajita. Stropiți cu unt topit. Stropiți cu ierburi.