Сладкая история кондитерских изделий. История появления кондитерских изделий История возникновения кондитерского дела

Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждое из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад. К 50-70 годам были построены десятки новых кондитерских фабрик, которые были оснащены карамельными вакуум-аппаратами, машинами для штампования печенья и оборудованием для отливки конфет.

До 15 века кондитерские изделия в Европу привозили арабы. А уже в 15 веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия. Причем, востребованы были не только кондитерские изделия, а и мастера их изготавливающие. Так как в то время производители сладостей должны были уметь не только уметь их готовить, а и рисовать, создавать различные формы и лепить.

Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижение арабов не только в этом. Они открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги.

Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца из металла помещали на солнце.

Также, в древние времена существовали и конфеты. Об этом свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. Их также производили и в Древней Греции. Это были медовые конфеты с фруктами.

До 20-го века изготовление конфет в большинстве своем происходило в домашних условиях. Для этого использовали патоку, мед и кленовый сахар.

Самым популярным кондитерским изделием по праву считается шоколад. В виде плитки он стал производиться в 19 веке. Когда в Голландии изобрели гидравлический пресс для ее изготовления. А первые шоколадные конфеты появились в Бельгии. История создания оных весьма забавна: аптекарь пытался изобрести средство от кашля, а в итоге создал конфеты. Его жена обернула их в золотые обертки и начала продавать. Кстати сказать, бельгийские конфеты до сих пор популярны во всем мире. В Украине они тоже продаются, но не имеют массовой распространенности. Чаще всего их можно приобрести в крупных торговых сетях как самостоятельно, так и сделав заказ продуктов на указанный адрес.

В России первые шоколадные фабрики начали появляться в 19 веке. Самой известной из фабрик была «Бабаевская» фабрика. А к началу 20 века фабрик уже начитывалось более 140 штук. Самые известные из них: «Эйнем», которая потом была переименована в «Красный Октябрь», а также «Сиу». Они выпускали печенье, пряники, шоколад, мармелад.

Сегодня спрос на шоколадную продукцию и на кондитерские изделия в целом не упал. Эта отрасль продолжает развиваться и радовать нас новыми феерическими вкусами.

Сегодня постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт»,шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты «Большевика» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck открыли свои кондитерские фабрики в России.

Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лаком­ствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крес­тин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.

С возникновением промышленного производства сахарозы появи­лась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы внача­ле производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразова­ния сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящей­ся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.

Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышлен­ного производства использовались соответствующие энергетические средства.

Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изде­лия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).

Появление паровых машин привело к промышленному производ­ству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального произ­водства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению пред­приятий.

В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".

Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проник­новение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строи­лись иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабаты­вавших за год.70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.

Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объяс­няется отсутствием в то время в России собственного пищевого маши­ностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потре­бителями же была в основном богатая часть населения.

После Великой Октябрьской социалистической революции круп­ные кондитерские фабрики были национализированы. Во время граж­данской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.

За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность пред­приятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.

Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпри­нимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).

Научные основы технологии и технохимического контроля кон­дитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соко­ловского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.

В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.

После Великой Отечественной войны кондитерская промышлен­ность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.

В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).

Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась.доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.

Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расшире­нием старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.

Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).

Это пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия — это специально изготовленные человеком сладости. Термин же «сладости» имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед.

Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника, который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли «саркара» или «саккара». Из этого и родилось привычное нам слово «сахар». Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне — «медом из тростника», китайцы — «каменным медом». Исключением оказались египтяне — они называли тростниковый сахар «индийской солью».

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни.

Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение «класть на пряник», что означает «делать подарки». На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали «разгонным».

В XVII—XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» — «поцелуй», «буше» — «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли — производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей — «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.

Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.

Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Начиная с XIX века, из ремесленного и кустарного кондитерское производство на Руси активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 году появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых — талантливых русских кондитеров. Однако, большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его.

Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году — 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону — наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.

Сегодня перед кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

По материалам extusur.net

Кондитерскими принято называть пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия - это специально изготовленные человеком сладости. Термин же “сладости ” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника , который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара ” или “саккара ”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар ”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника ”, китайцы - “каменным медом ”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью ”.

На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник . В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, “сладкой” жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение “класть на пряник ”, что означает “делать подарки ”. На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали “разгонным ”. В XVII-XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных “эклер ”, что в переводе с французского означает “проблеск”, “молния”, “безе ” - “поцелуй”, “буше ” - “шарик”. В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы . Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли - производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды , которые называли “сухим” или “киевским” вареньем . Более привычное нам название этих сладостей - “цукаты ” пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные “драже ”, что в переводе с французского означает “лакомство”. Из французского языка пришло к нам и слово “карамель ” (французское название сахарного тростника). А вот слово “мармелад ” имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции. Слово же “шоколад ” родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался “чоколатль ”, что в переводе с ацтекского означает “горькая вода ”. Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький “чоколатль” им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант “чоколатля” восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского “чоколатля”, а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду “бобами ”, предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного (“шоколада для жевания ”) была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.

Но вернемся к нашему знакомству с историей кондитерского производства в России. Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки . В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома “Иванов Н.Д. и сыновья ”. В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых - талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище “Абрикос”. Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества “А.И. Абрикосов и сыновья ” мы сегодня знаем под названием “Кондитерский концерн Бабаевский ”. Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике “Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий ” (ныне кондитерская фабрика “Красный Октябрь ”) и фабрике “Сиу и К° ” (ныне фабрика “Большевик ”). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году - 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

кондитерский рынок сегментация маркетинговый

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день, арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21

Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков -- американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным.

Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение. Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.