Planificarea unui sortiment care crește vânzările. Managementul sortimentului ca modalitate de creștere a vânzărilor. Extinderea liniară și volumetrică a sortimentului

Bazat pe concept ciclu de viață produs, esența proceselor de creație și dezvoltare produse noi constă în inovaţii temporale şi spaţiale în anumite etape. Fiecare etapă este împărțită în faze caracterizate printr-un set de elemente, a căror stare afectează rezultatul obținut, asigurând desfășurarea dinamică și sincronă a proceselor de creare și stăpânire a noilor produse.

Există trei abordări principale pentru definirea conceptului „ produs nou» :

• 1. Pe criteriul timpului, orice produs nou produs este considerat nou. Criteriul de noutate în acest caz nu este originalitatea calitativă a produsului, ci timpul dezvoltării și producerii acestuia.
• 2. Pe baza cerinței de a identifica un criteriu de distincție a unui produs nou de analogii și prototipurile acestuia. Ca atare criteriu se propune folosirea principiului generarii si/sau satisfacerii cu bunuri a unei nevoi necunoscute anterior. Un produs nou se mai numește și orice modificare progresivă care distinge un produs de cele cunoscute anterior. Aceste modificări pot afecta materiile prime, materialele, modelele, tehnologiile, designul extern etc.
• 3. Pe baza următoarei premise – trebuie să pornim nu de la un singur criteriu, ci de la un anumit set al acestora, care caracterizează anumite aspecte ale noutății produsului. În acest caz, se pot distinge patru niveluri de noutate de produs:
  • - modificarea designului extern, păstrând în același timp proprietățile consumatorului existente;
  • - modificarea parțială a proprietăților consumatorilor datorită îmbunătățirii caracteristicilor tehnice de bază, dar fără modificări fundamentale în tehnologia de fabricație;
  • - o schimbare fundamentală a proprietăților consumatorului, introducerea schimbări semnificativeîntr-un mod care să satisfacă nevoia corespunzătoare;
  • - apariția unui produs care nu are analogi.

Produsele fundamental noi sunt rezultatul invențiilor, descoperirilor și dezvoltărilor. Acestea sunt produse care nu au analogi în scopul lor principal sau principiul de funcționare, adică produse de prima generație.

Produsele noi sunt produse cu același scop, dar create pe baza unui design mai progresiv sau pe un principiu de funcționare mai progresiv. Produsele modernizate sunt produse și mai îmbunătățite pentru care nu există încă înlocuitori.

Produsul nou este produs nou, a intrat pe piață și diferă de bunurile existente cu scop similar prin orice modificare a proprietăților consumatorului. În același timp, granițele pieței servesc și ca criteriu de noutate. Un articol de consum nou ar trebui considerat un produs nou care a intrat în sfera de consum, are un nivel de calitate mai ridicat al consumatorului comparativ cu cel existent și asigură o satisfacere mai completă a nevoilor.

Dezvoltarea industrială a producției de noi produse necesită o pregătire organizatorică și planificare adecvată. Pregătirea organizațională pentru dezvoltarea producției este un complex de lucrări și procese care vizează dezvoltarea unui proiect organizațional în timp și spațiu procesul de productie fabricarea unui produs nou, organizarea muncii și sisteme de remunerare, sisteme logistice, cadrul de reglementare planificarea în fabrică pentru produsele puse în producție pentru prima dată.

În procesul de pregătire organizațională, sunt rezolvate următoarele sarcini:

• - selectarea celor mai raționale forme și metode de organizare a producției de noi produse;
• - asigurarea productiei cu materiale, componente, echipamente;
• - colectarea de informatii pentru programarea operationala;
• - formarea personalului capabil să asigure producția industrială de noi tipuri de produse;
• - elaborarea de norme si standarde;
• - clarificarea proiectarii si a documentatiei tehnologice;
• - organizarea productiei.

Pregătirea organizațională a producției (OPP) este efectuată de serviciile proiectantului șef, tehnologului, mecanicului, precum și angajaților departamentului de planificare economică și departamentului de muncă și salarii.

Coordonarea soluțiilor de proiectare, tehnologice și organizatorice este asigurată prin pregătirea planificată pentru dezvoltarea producției de noi produse. În același timp, se efectuează: o analiză tehnologică extinsă a componentelor unui produs nou pentru a rezolva problema utilizării existente sau fabricarea (achiziționării) de echipamente tehnologice suplimentare și echipamente nestandard; calculul standardelor de calendar și planificare în funcție de formele de organizare a producției (durata ciclului de producție, capacitatea de producție etc.).

Furnizarea de materiale și componente este planificată pe baza sarcinii de producție pentru fabricarea produselor din seria stabilită și standardele de consum bunuri materiale, iar necesarul de resurse materiale si repartizarea proviziilor acestora in timp sunt stabilite prin planul logistic si planul operational de productie.

O etapă importantă a procesului inițial de producție este producerea și testarea produselor din seria de instalații, pe baza rezultatelor cărora se ajustează proiectarea și documentația tehnologică înainte de lansarea produselor într-o producție de serie sau de masă existentă.

În conformitate cu planul de lucru și programul de pregătire a producției unui nou produs, se iau măsuri pentru instruirea și recalificarea personalului: pregătirea avansată a lucrătorilor și pregătirea de producție și tehnică a inginerilor și angajaților cu profesii și calificări relevante. După cum reiese din cele de mai sus, există două opțiuni pentru a stăpâni lansarea unui nou produs: un produs pilot și un produs industrial. Caracteristicile acestor două opțiuni sunt prezentate în Tabelul 4.

Tabelul 4

Caracteristici ale dezvoltării de noi produse

	Dezvoltare cu experiență	Dezvoltare industrială
	Evaluează fezabilitatea economică și fezabilitatea fabricării unui produs nou	Asigurați-vă că capacitatea de proiectare a producției în serie de produse noi este atinsă
	Testarea reproductibilității procesului tehnologic pentru fabricarea de noi produse, acumularea de experiență, ajustarea documentației tehnice	Formarea unei linii de producție pentru producerea unui produs nou, crearea relaţii industrialeși sisteme pentru asigurarea lansării de noi produse, pregătirea personalului etc.
Timp de dezvoltare	2-4 luni
Locul de dezvoltare	Uzina pilot, productie, atelier	Întreprindere industrială de producție în serie

Productie produse industriale, inclusiv cele noi, trebuie să fie nu numai avansate din punct de vedere tehnic și rentabile, ci și ecologice, de ex. nu dăunează mediului și lucrătorilor implicați în crearea acestor produse.

Scopul pregătirii ecologice a producției este de a asigura o producție ecologică, un echilibru între afaceri și interese publice.

Pregătirea pentru producția de produse fundamental noi trebuie efectuată ținând cont de cerințe standarde internaționale ISO 14000. În acest caz, anumite lucrări trebuie efectuate în diferite etape de pre-producție.

• 1. La etapa de cercetare și dezvoltare pregătirea producției:
  • - colectarea si prelucrarea informatiilor despre obiecte si procese;
  • - dezvoltarea unui design de produs prietenos cu mediul care prevede reglementarea conținutului de substanțe nocive din produs și eliberarea acestora în mediu;
  • - dezvoltarea unui mecanism de monitorizare a intrării și conținutului de substanțe nocive în mediile naturale și a unui sistem de măsuri în cazul depășirii standardelor stabilite de stat;
  • - proiectarea echipamentelor, accesoriilor, sculelor, instalatiilor de tratare, tinand cont de criteriile de calitate a mediului.
• 2. La scenă pregătire tehnologică producție:
  • - dezvoltarea tehnologiei în conformitate cu criteriile de mediu, i.e. luând în considerare impactul: asupra resurselor materiale și cantității de deșeuri de producție, mediului acvatic, mediului aerian, resurselor terestre;
  • - certificarea de mediu a echipamentelor si locurilor de munca;
  • - raţionarea consumului resurse materialeși instrumente care țin cont de criteriile de calitate a mediului.

În etapa de organizare a producției de masă:

• - construirea sau reconstrucția instalațiilor de tratare;
• - furnizarea de mașini și echipamente;
• - furnizarea de echipamente și unelte.

Pentru a identifica nevoile populației de pe piața produselor de panificație, ca parte a studiului problemei prezentate în lucrare, a fost realizat un sondaj social. Scopul sondajului a fost de a identifica necesitatea anumitor tipuri de produse de panificatie. Pe baza rezultatelor sondajului, a fost întocmită o listă a produselor solicitate pe piața de consum (Anexa B). Formularele de sondaj au fost distribuite pe parcursul săptămânii către punctele de vânzare cu amănuntul care vând produse de panificație. Sondajul a arătat că cele mai dorite produse noi sunt: ​​bagheta franțuzească, pâinea cu cereale încolțite (fără făină), lavașul armeanesc, covrigeul german și ciabatta italiană. Apoi a fost întocmită o listă de produse și echipamente necesare pentru producerea acestor produse.

Pentru a rezuma toate cele de mai sus, trebuie subliniat principalul lucru: în procesul creării de noi bunuri (produse), servicii, precum și promovarea acestora, este necesar, în primul rând, să ne concentrăm asupra următoarelor puncte: indicatori de calitatea produsului preferată pentru un anumit grup de populație, emoțiile asociate achiziției și consumului produsului; tipurile de informații cele mai necesare acest grup consumatorilor.

Linie de produse - un grup de produse care sunt strâns legate între ele, fie pentru că funcționează similar, fie pentru că sunt vândute acelorași grupuri de clienți, fie prin aceleași tipuri de unități de vânzare cu amănuntul, fie în cadrul aceluiași interval de prețuri

Astfel, General Motors Corporation produce o gamă de mașini, iar Revlon Corporation produce o gamă de produse cosmetice.

Latitudine gama de produse determinată parțial de obiectivele pe care compania și le stabilește. Firmele care încearcă să fie cunoscute ca furnizori ai unei game cuprinzătoare și/sau caută să câștige o cotă mare de piață sau să o extindă au de obicei o gamă largă de produse. Sunt mai puțin preocupați de situația în care una sau alta dintre bunurile pe care le produc nu realizează profit. Firmele care sunt interesate în primul rând de rentabilitatea ridicată a afacerii lor au de obicei o gamă restrânsă de produse profitabile.

În timp, gama de produse se extinde de obicei. O companie își poate extinde gama de produse în două moduri: prin creșterea acesteia sau prin saturarea acesteia.

Extinderea gamei are loc atunci când o firmă se extinde dincolo de ceea ce produce în prezent. Această acumulare poate merge fie în jos, fie în sus, sau în ambele direcții în același timp.

Construire jos. Multe firme se situează inițial în eșaloanele superioare ale pieței și, ulterior, își extind treptat gama pentru a acoperi eșaloanele inferioare. Creșterea în jos poate avea ca scop limitarea concurenților, atacarea lor sau pătrunderea în segmentele de piață cu cea mai rapidă creștere.

Construind. Firmele care operează în eșaloanele inferioare ale pieței pot dori să pătrundă în eșaloanele superioare. Aceștia pot fi atrași de ratele de creștere mai ridicate ale eșaloanelor superioare ale pieței sau de profitabilitatea crescută a acestora. Sau poate că compania vrea pur și simplu să se poziționeze ca producător cu o gamă cuprinzătoare.

Decizia de extindere poate fi riscantă. Concurenții din eșaloanele superioare nu numai că sunt bine înrădăcinați în pozițiile lor, dar pot și lansa un contraatac, începând să pătrundă în eșaloanele inferioare ale pieței. Este posibil ca potențialii cumpărători să nu creadă că o nouă companie este capabilă să producă bunuri calitate superioară. În cele din urmă, agenții de vânzări și distribuitorii unei firme pot pur și simplu să nu aibă abilitățile și cunoștințele necesare pentru a servi eșaloanele superioare ale pieței.

Extindere bilaterală. O companie care operează în eșalonul de mijloc al pieței poate decide să-și extindă gama de produse atât în ​​sus, cât și în jos în același timp.

Extinderea gamei de produse poate avea loc și prin adăugarea de noi produse în cadrul său existent. Există mai multe motive pentru care recurg la saturarea sortimentului:

1) dorinta de a primi profituri suplimentare,

2) încercări de a satisface dealerii care se plâng de lacunele din sortimentul existent,

3) dorinta de a folosi nefolosit capacitatea de producție,

4) încearcă să devină o companie lider cu o gamă completă de produse

Vorbim despre pâine doar ca pe un produs care are o importanță capitală pentru populația țărilor noastre, pentru tine și pentru mine. Așa cred că va fi mereu.

Desigur, dependența volumelor de consum de nivelul de trai al oamenilor este foarte semnificativă. Dar tradițiile, obiceiurile și gusturile oamenilor noștri sunt factori durabili.

Amintiți-vă de anii 90. Oamenii uluiți s-au repezit după noile produse de pâine, care aveau un aspect străin atât de atrăgător. Oamenii au uitat o vreme de pâinea lor nativă, cu gustul și aroma sa unică. Nu pot spune că acesta a fost cazul peste tot, dar Moscova a fost foarte afectată de această boală.

În acel moment, tu și cu mine am avut multe dificultăți. Și acum sunt o mulțime. Dar, după cum se spune, „este mai bine să eșuezi în originalitate decât să reușești în imitație”.

Am depășit toată varietatea de dificultăți, ne facem afacerea natală, preferată și împreună cu voi facem pâinile noastre rusești și ucrainene pentru bucuria oamenilor obișnuiți.

Volumul total de producție și consum de produse de panificație în Rusia este, conform statisticilor guvernamentale, de 9,0 milioane de tone. Este exact jumătate din cât acum 10 ani. O analiză a dietei populației unui număr de regiuni ale Rusiei a arătat o deficiență de proteine ​​complete, grăsimi, vitamine: C, A, grupa B. Există, de asemenea, o deficiență de calciu, fosfor, iod și fier.

Schimbările în condițiile socio-economice și de mediu din multe regiuni necesită o actualizare semnificativă a gamei în conformitate cu cerințele medicale și biologice pentru aceste produse.

În acest sens, se efectuează cercetări privind formarea unui sortiment de produse de panificație pentru diferite regiuni ale Rusiei.

Gama extinsă de pâine și produse de panificație include mai multe grupuri de masă care sunt în mod tradițional populare în rândul populației: pâine făcută din făină de grâu; pâine făcută din făină de secară; pâine făcută dintr-un amestec de făină de secară și grâu; brutărie, unt, covrigi și biscuiti. Aceasta este probabil situația în industria de panificație din Ucraina, unde fiecare brutărie și brutărie are propriul program de sortimentare.

Pentru ca acesta să fie implementat cu succes, sunt necesare stimulente care să trezească interesul pentru el în rândul locuitorilor locali. Este ușor de ghicit că acestea ar trebui să fie produse de înaltă calitate, cu valoare nutritivă crescută; scopuri terapeutice și profilactice.

Experiența mondială și internă indică o creștere bruscă a vânzărilor de produse de panificație aparținând grupului „sănătate”.

Recent, a existat o tendință de creștere a ofertei de făină cu proprietăți scăzute de coacere pe piață și de reducere a nivelului de proteine ​​din cereale. Să ne concentrăm pe ultimul - deficitul de proteine. Această problemă a devenit deosebit de acută în ultimii ani.

Deoarece producția de făină bogată în proteine ​​din țară a scăzut drastic, este evident că această problemă ar trebui rezolvată într-un mod diferit. Ce fel?

Glutenul uscat de grâu a fost mult timp utilizat pe scară largă în străinătate în multe sectoare ale industriei alimentare. În țara noastră, utilizarea glutenului uscat de grâu se datorează atât ajustării proprietăților de coacere a făinii, cât și producerii de produse cu valoare nutritivă sporită. La producerea soiurilor speciale de pâine dezvoltate la institut, glutenul uscat de grâu, ca fortificator proteic, este utilizat în cantități de la 10 la 40% din greutatea făinii.

Cu toate acestea, aditivii pentru gluten uscat sunt prea scumpi, așa că, dintre o serie de opțiuni, cea mai promițătoare este utilizarea făinii de soia ca fortificator de proteine.

Adevărat, adăugarea de făină de soia modifică oarecum proprietățile de consum ale produsului, dar îmbogățește semnificativ pâinea cu proteine.

Pentru a îmbunătăți proprietățile de consum ale pâinii cu un conținut crescut de făină de soia, am dezvoltat tehnologii de preparare a aluatului care țin cont foarte precis de particularitățile interacțiunii proteinelor materiilor prime de diferite origini.

Astfel, s-au obținut noi soiuri de pâine cu adaos de 6-12% făină de soia. Conținutul de proteine ​​din ele este cu 18-32% mai mare în comparație cu produsele din făină de grâu.

În ultimii ani, s-a desfășurat un amplu complex de lucrări de cercetare în alte domenii ale „nutriției sănătății”, concentrându-se în principal pe produse cu scop terapeutic și preventiv.

În multe regiuni ale țării noastre, gradul de poluare a biosferei depășește nivelul sigur pentru mediu. În atmosfera marilor centre industriale, există un exces semnificativ al concentrațiilor maxime admise de metale grele, dioxid de sulf, oxizi de azot, hidrocarburi, inclusiv cele care pot afecta dezvoltarea cancerului. După accidentul de la centrala nucleară de la Cernobîl, gama de emisii nocive a fost completată cu radionuclizi.

Pentru o protecție eficientă împotriva efectelor nocive mediu Vă recomandăm să includeți beta-carotenul (provitamina A) în rețeta de produse de patiserie. În ultimii ani, a atras atenția din ce în ce mai mare din partea medicilor și nutriționiștilor din țara noastră și din străinătate ca mijloc de a ajuta la restabilirea reacțiilor imune normale și la reducerea riscului de apariție a bolilor cardiovasculare, canceroase și a altor boli.

Pentru îmbogățirea produselor de panificație se utilizează atât carotenul natural (concentrate de morcovi, dovleac, măceșe, cătină etc.), cât și carotenul produs industrial.

Conform recomandărilor medicale, aportul zilnic de beta-caroten din alimente ar trebui să fie de cel puțin 5-6 mg. În același timp, aportul acestei substanțe valoroase cu dieta obișnuită este în medie de 2 mg pe zi. Spre deosebire de vitamina A, a cărei aport în doze care depășesc semnificativ necesarul fiziologic poate provoca efecte toxice, beta-carotenul este complet netoxic și consumul regulat, chiar și în doze foarte mari, nu duce la niciun efect secundar.

Cercetările din ultimele decenii au stabilit o legătură între consumul de legume și fructe bogate în carotenoizi și o incidență mai scăzută a anumitor forme de cancer.

Toate acestea dau motive să credem că creșterea consumului de caroten, în special sub formă de produse de panificație îmbogățite cu acesta, devine un mijloc important și eficient în sistemul general de măsuri care vizează reducerea riscului de cancer la persoanele care locuiesc în regiuni. cu niveluri ridicate de radiații.

Un alt aditiv radioprotector binecunoscut este calciul, care este necesar în alimentația populației din toate regiunile. Pentru locuitorii zonelor cu contaminare crescută a mediului cu radionuclizi, este necesar în doze mai mari. Calciul asigură înlocuirea competitivă și îndepărtarea stronțiului radioactiv din organism. Conform studiilor interne și străine, îmbogățirea dietei cu calciu reduce riscul de expunere la stronțiu radioactiv asupra corpului uman de aproximativ 1,5 ori și copilărie calciul este necesar pentru formarea țesutului osos.

Se dezvoltă o gamă de produse îmbogățite cu calciu.

Problema deficitului de iod în rândul populației ar trebui considerată foarte gravă. Iodul, după cum știți, este unul dintre cele mai importante oligoelemente necesare pentru sinteza hormonilor tiroidieni, fără de care funcționarea normală a corpului uman este imposibilă. Cu un aport insuficient de iod, apar tulburări semnificative ale funcției glandei, ducând la dezvoltarea gușii, letargiei, fizice și retard mintal la copii. Pentru a rezolva problema, oamenii de știință de la departamentul nostru au elaborat documentație de reglementare pentru pâinea iodată, care poate fi produsă din făină de grâu premium, prima, a doua sau un amestec al acesteia cu făină de secară decojită. Iodarea pâinii poate fi efectuată folosind orice materie primă care conține iod (sare iodată, drojdie iodată etc.). În 2002, Institutul de coacere a pâinii a dezvoltat documentație pentru produse de panificație cu cazeină iod, care este produsă de asociația de cercetare și producție Medbiofarm din Obninsk. Regiunea Kaluga. Aceasta este pâine făcută din secară și un amestec de secară și făină de grâu cu cazeină cu iod, pâine făcută din făină de grâu cu cazeină iod, produse de panificație și unt cu cazeină iod.

O nouă direcție, în curs de dezvoltare în străinătate și acum în Rusia, include producția de produse de panificație folosind boabe dispersate de secară și grâu, caracterizate printr-un conținut ridicat de vitamine B, E, PP și componente valoroase ale cerealelor integrale: carbohidrați, fibre alimentare, aminoacizi, grăsimi, substanțe minerale (fier, calciu, fosfor). Produsele de panificație dezvoltate din cereale dispersate sau cu adaosul acestuia sunt recomandate pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, a obezității, precum și pentru populația din regiunile cu poluare crescută a mediului.

Lipsa constantă de vitamine din dieta unei părți semnificative a populației ruse face recomandabilă introducerea unui număr de vitamine esențiale în compoziția produselor de panificație în scopuri preventive. Vitaminele pot fi adăugate sub formă de preparate separate sau ca parte a unui concentrat alimentar de vitamine și materii prime naturale bogate în vitamine.

Consumul regulat de pâine îmbogățită ajută la creșterea rezistenței organismului la influențele negative ale mediului, accelerează recuperarea după diverse boli și crește tonusul în timpul situațiilor stresante și a activității fizice. În ultimii ani, întreprinderile de panificație din Rusia au folosit preparatul din seria Valitek pentru soiuri speciale de produse de panificație îmbogățite cu vitamine. Acum făina Vitazar este produsă din prăjitura cu germeni de grâu. Documentația pentru produsele de panificație care utilizează acest produs a fost deja dezvoltată.

Cele mai frecvente sunt produsele cu aditivi adsorbanți - fibre alimentare. Fibrele joacă un rol important în activarea proceselor metabolice și în eliminarea deșeurilor nocive din organism. Fibrele alimentare ajută, de asemenea, la îndepărtarea din organism a componentelor nedorite care pot pătrunde în el din cauza poluării mediului - metale grele, radionuclizi.

Produsele cu conținut ridicat de fibre alimentare, dezvoltate de institutul nostru, sunt recomandate pentru boli ale tractului gastrointestinal, obezitate, boli cardiovasculare, precum și pentru prevenirea acestor boli și alimentația în masă a populației orașelor și regiunilor cu mediu nefavorabil. conditii.

Extinderea gamei de produse de panificație cu scop dietetic și preventiv, inclusiv. cu calciu, preparate vitamino-minerale, fortificatori de proteine ​​și fibre alimentare este necesar în primul rând pentru persoanele cu profesii dificile și periculoase și contingente speciale.

În prezent, o colecție de rețete și instrucțiuni tehnologice pentru prepararea funcționale produse alimentare- produse de panificație în scop preventiv și terapeutic, inclusiv mai mult de 100 de articole. Colecția a fost aprobată de Institutul de Nutriție Academia Rusă stiinte medicale.

Atunci când analizați gama de produse de panificație și patiserie, trebuie să acordați atenție următoarelor. De standardele de stat Este posibil să se producă o gamă destul de largă de produse de panificație și unt. Cu toate acestea, standardele sunt reglementate destul de strict aspectși forma produsului, greutatea acestuia. De exemplu, atunci când se produc produse de foietaj, în special aluatul de foietaj Sverdlovsk, dintr-un singur tip de aluat poate fi produs un singur tip de aluat, care se îngustează semnificativ lista de sortimente. Institutul a elaborat o documentație conform căreia un singur tip de aluat poate fi utilizat pentru a produce produse de diverse forme și greutăți, cu umpluturi și finisaje diferite. Interesul pentru tehnologiile de preparare a produselor de panificație folosind congelare nu scade.

Răspândirea acestei tehnologii se datorează faptului că vă permite să răspundeți rapid nevoilor pieței în furnizarea populației cu produse proaspete într-o gamă largă, controlând la nivel central calitatea și siguranța produselor de panificație în etapa de preparare a bucăților de aluat congelat, și extinde în mod semnificativ rețeaua de brutării relativ ieftine cu un set incomplet de echipamente la punctul de vânzare.

Fabrici și ateliere pentru prepararea produselor congelate au fost construite astăzi în multe orașe și localități Federația Rusă.

În funcție de stadiul de preparare a produselor de panificație, acestea sunt congelate, există diverse modificări ale tehnologiilor de preparare a pâinii.

La Institutul de coacere a pâinii pe tot parcursul ultimii ani Se efectuează studii ample pentru a studia efectul temperaturilor scăzute asupra semifabricatelor testate. Ca urmare, au fost elaborate diverse tipuri de documentație de reglementare, inclusiv pentru semifabricate congelate pentru produse din drojdie, foietaj și aluat fără drojdie, prajituri și produse de patiserie pentru plăcinte.

Vorbind despre dezvoltarea sortimentului, este imposibil să nu menționăm așa ceva direcții importante, ca producția de produse cu termen de valabilitate extins. Pâinea cu astfel de calități este indispensabilă pentru consumul zilnic de către persoanele cu mobilitate redusă, care locuiesc în zone îndepărtate, care desfășoară munca într-un mediu autonom.

Pentru a rezolva această problemă în Rusia, cu echipamentul tehnic adecvat al întreprinderilor, cele mai raționale metode de preparare a aluatului, sortimente și rețete de produse de panificație, mijloace și metode de păstrare a prospețimii produselor, creșterea rezistenței microbiologice (prevenirea bolii cartofului de pâine și mucegai în timpul depozitării), au fost determinate metode de răcire și ambalare a produselor.

Producția acestor grupe de produse de panificație necesită soluții tehnologice specifice.

În acest scop, a fost elaborat un „Ghid metodologic pentru producerea produselor de panificație cu termen de valabilitate extins”, care oferă recomandări pentru producerea produselor de panificație din grâu, secară, amestec de făină de grâu și secară cu termen de valabilitate extins,

Documentația de reglementare a fost elaborată pentru producția de pâine și produse de panificație cu termen de valabilitate de la 3 la 12 zile.

O varietate de produse din carne sunt reprezentate pe scară largă pe piața alimentară a Federației Ruse. Produsele semifabricate autohtone sunt la mare căutare în rândul populației. Acestea sunt ceea ce 98% dintre ruși preferă să cumpere. Prin urmare, întreprinderile rusești de prelucrare a cărnii sunt interesate de extinderea gamei de cârnați fierți și frankfurters produse, sporindu-le competitivitatea și reducând costurile. Încă din primii ani de înființare ai institutului, specialiștii de la Institutul de Cercetare a Industriei Cărnii din întreaga Rusie au efectuat cercetări pentru a îmbunătăți eficiența producției de semifabricate și stabilitatea calității acestora. În acest caz, atenția principală este acordată:

utilizarea completă și rațională a tuturor materiilor prime alimentare obținute din prelucrarea cărnii, dezvoltarea și dezvoltarea de noi tipuri de produse din carne de înaltă calitate, extinderea utilizării proteinelor animale și vegetale, vitaminelor și altor substanțe biologic active;

aplicarea specii moderne ambalaj care vă permite să mențineți calitatea produselor din carne și să reduceți pierderea lor în greutate în timpul depozitării;

studierea proprietăților nutriționale și gustative ale materiilor prime, adecvarea acesteia tehnologică, monitorizarea produselor care utilizează nutrienți alimentari care îndeplinesc cerințele de calitate și siguranță.

Specii noi semifabricate din carne Specialiștii institutului dezvoltă produse ținând cont de utilizarea integrată a materiilor prime, introducerea de tehnologii și echipamente avansate.

Conform cerințelor moderne ale științei nutriției, produsele, alături de un aspect atractiv, gust pronunțat și proprietăți aromatice, trebuie să fie complete în ceea ce privește conținutul de substanțe esențiale din punct de vedere biologic: aminoacizi esențiali, polinesaturați. acizi grași, vitamine, microelemente, precum și substanțe de balast.

Compoziția cărnii principale și a materiilor prime auxiliare, condimente și aditivi alimentari utilizați ca ingrediente pentru rețetă cârnați, trebuie să respecte standardele și, în același timp, să sublinieze specificul acestora.

Proprietăți caracteristice diferite tipuri cârnații fierți se formează pe baza interacțiunii diferitelor componente și tehnici tehnologice. Acesta este in primul rand:

raportul carne de vită la porc;

preprocesarea cărnii crude (măcinare, sărare etc.);

utilizarea diferitelor combinații de condimente și aditivi individuali care determină gustul și aroma produsului;

În formulările de semifabricate din carne, materiile prime de bună calitate ar trebui utilizate mai pe scară largă, astfel încât în ​​procesul de prelucrare a unor astfel de materii prime, folosind metode tehnologice moderne și diverși aditivi alimentari, să fie posibilă producerea de produse de bună calitate.

In primul rand, producatorul de produse din carne trebuie sa stie exact daca aditivii pe care ii foloseste sunt permisi de lege; să le poată folosi corect și competent pentru anumite tipuri de semifabricate; Este cel mai eficient să combinați diferite ingrediente alimentare. Este important să se ia în considerare posibilele tehnici tehnologice atunci când se utilizează simultan aditivi.

Gama largă de cârnați gătiți existentă în prezent în Federația Rusă (mai mult de 500 de articole) nu poate fi limitată de nicio graniță, dar, pe de altă parte, toți trebuie să aibă o garanție a calității și siguranței produsului finit.

Producătorii de produse din carne (atât fabrici mari, cât și mici de prelucrare a cărnii) sunt obligați să se asigure că toate produsele pe care le produc, în funcție de categoria lor de calitate (clasa), conțin cantitatea necesară din principalele componente care determină valoarea lor nutritivă. Actuala documentație de reglementare și tehnică formulează cerințele existente pentru producerea și compoziția cărnii crude și a cârnaților finiți și, de asemenea, definește criteriile acceptate pentru evaluarea calității.

În prezent în standardele interne Pentru sortimentul clasic de cârnați fierți a fost determinat conținutul de umiditate ca criteriu de evaluare a produsului finit. Între timp, în țările producătoare de produse din carne, precum Germania și Austria, cârnații sunt împărțiți în clase în funcție de conținutul de proteină pură din carne (proteina totală minus proteina din țesutul conjunctiv).

Atunci când alegeți un sortiment rațional de semifabricate din carne, este necesar să luați în considerare randamentul, rentabilitatea, prețurile acestora, precum și consumul de carne crudă la 1 tonă de produs. Este recomandabil să creșteți producția de cârnați de prima calitate, deoarece în comparație cu cârnații de calitate premium au un randament mai mare (cu 7%), un consum mai mic (cu 60 kg) de materii prime la 1 tonă, dar nu sunt mai mici decât acestea în valoare nutritivă și biologică.

Pentru a crește eficiența producției de cârnați premium, este necesar să se elaboreze noi rețete care să asigure utilizarea de materii prime cu valoare nutritivă adecvată, raportul optim între proteine ​​și grăsimi, precum și randament ridicat, calitate, valoare nutrițională și biologică. .

Pentru utilizare rațională carne cruda, este indicat sa existe o astfel de structura a gamei de mezeluri in care produsele premium si prima clasa sunt produse in principal din carne premium si respectiv carnati. Pentru a produce produse de cârnați de gradul II, vă recomandăm utilizarea pe scară largă a tăieturii de carne, a cărnii de cap și a organelor.

În prezent, s-a schimbat relația dintre volumul de producție de cârnați fierți produse în conformitate cu GOST și produsele ale căror rețete sunt dezvoltate în industrie ținând cont de utilizarea maximă a aditivilor proteici, potențiatori de aromă etc.

Noi tipuri de cârnați gătiți ar trebui create pe baza unei analize a gamei actuale pentru a elimina dublarea produselor și extinderea nejustificată a gamei de produse similare, asigurând o înaltă calitate, valoare nutritivă și biologică, ținând cont de utilizarea rațională a materiilor prime, fabricabilitatea și eficiența producției, utilizarea de carcase și materiale de ambalare moderne.

Pentru a asigura producția de produse competitive, gama și calitatea cârnaților gătiți ar trebui aduse în concordanță cu preferințele consumatorilor și cu puterea de cumpărare a cumpărătorilor.

Este necesar să se rezolve problema prețurilor în funcție de cerințele consumatorilor de alimente și de valoarea produsului finit.

Managerul gamei de produse trebuie mai întâi să decidă cu privire la amploarea gamei de produse, care depinde de obiectivele companiei. Un sortiment mai larg este cautat de obicei de acele companii care doresc sa se pozitioneze pe piata ca furnizori ai unei game complete de produse, sa isi mareasca cota de piata sau sa asigure cresterea pietei in sine. Companiile interesate să obțină profituri mari pe termen scurt, dimpotrivă, au de obicei un sortiment restrâns.

Managerii liniei de produse tind să adauge noi produse în timp, fie pentru a utiliza capacitatea de producție în exces, pentru a satisface cerințele propriilor forțe de vânzări și distribuitori pentru a crește sortimentul pentru a satisface mai bine cerințele clienților, fie pentru că compania trebuie să-și extindă linia de produse pentru a crește. nivelul vânzărilor și, în consecință, al profiturilor.

Cu toate acestea, pe măsură ce se adaugă produse noi, elementele individuale de cost cresc: pentru lucrările de proiectare și proiectare, menținerea stocurilor de produse în depozite, reechiparea unităților de producție, procesarea comenzilor, transportul, precum și costurile pentru promovarea noilor produse pe piață.

Prin urmare, compania trebuie să fie foarte atentă atunci când plănuiește să-și extindă gama de produse. În special, extinderea sistematică a sortimentului poate avea loc în două moduri: prin extinderea efectivă și prin completare. Gama fiecărei companii include o anumită gamă de produse oferite de întreaga industrie în ansamblu. De exemplu, mașinile BMW ocupă segmentul de preț mediu al pieței; Nissan oferă mașini în sectorul cu prețuri mici și medii.

Extinderea în jos a sortimentului are loc atunci când, în segmentul superior al pieței, compania își extinde treptat sortimentul în eșaloanele inferioare. La început, o companie poate intra în segmentul superior pentru a-și crea o imagine de calitate pentru produsele sale și abia apoi își extinde activitățile către segmentul inferior.

Extinderea sortimentului în jos poate fi, de asemenea, un răspuns la un atac asupra segmentului superior, exprimat prin extinderea influenței în segmentul inferior. O altă opțiune: compania produce produse care vizează partea de jos a pieței pentru a umple o nișă pe care concurenții ar putea-o ocupa altfel. La urma urmei, concentrarea pe partea de jos a pieței poate oferi unei companii o creștere mai rapidă.

Motivele enumerate mai sus au determinat Xerox Corporation să-și extindă activitățile în sectorul pieței de copiatoare mici. Deși corporația dominase de multă vreme segmentul de copiatoare mari și mijlocii, la sfârșitul anilor 1980 piața de copiatoare mici părea să crească într-un ritm mai rapid.

Sapop, Sharp și alți concurenți japonezi au intrat în partea inferioară a pieței de copiatoare și au devenit rapid lideri acolo. Mai mult, aceste companii concurente au profitat de succesul lor pe piața de copiatoare low-cost pentru a începe să concureze cu Xerox pe piața de copiatoare de gamă medie.

Pentru a răspunde cererii în schimbare și a răspunde la mașinațiunile concurenților, Xerox a introdus o linie de copiatoare mici.

În mod similar, Cotraq și IBM au fost nevoite să extindă gama de produse oferite echipamente informatice linie de calculatoare personale mai puțin costisitoare, eliminând astfel concurența pe piața pentru „clone” ieftine și, în același timp, profitând de oportunitatea unei creșteri mai rapide în segmentul inferior al pieței de calculatoare.

Prin extinderea gamei de produse în jos, compania riscă să se confrunte cu mai multe probleme. Astfel, oferirea de bunuri în segmentul inferior al pieței poate provoca concurenții să urce. Dealerii companiei ar putea să nu dorească (sau să nu poată) să lucreze cu produse de calitate scăzută (pe de altă parte, o astfel de mișcare poate provoca confuzie clienților).

De exemplu, Parker Rep a introdus în 1976 un pix cu minge de unică folosință, la preț redus, sub marca Itala, sperând să contracareze eforturile concurenților japonezi din partea de jos a pieței.

Cu toate acestea, produsele Parker au fost întotdeauna poziționate la vârful pieței, deoarece erau considerate de înaltă calitate și, prin urmare, scumpe. Drept urmare, încercarea de a pătrunde pe piața stilourilor de unică folosință s-a dovedit a fi o greșeală clasică de brand.

O problemă mai serioasă cu extinderea liniei de produse în jos este capacitatea unui nou produs low-end de a canibaliza vânzările de produse high-end, lăsând compania într-o poziție mult mai proastă.

Exemplu. Divizia de echipamente medicale a General Electric este un producător de frunte de scanere pentru tomografie computerizată, instrumente scumpe de diagnostic utilizate în spitale. Într-o zi, GE a descoperit că concurenții japonezi plănuiau să atace piața pentru acest tip de scaner, iar conducerea GE a presupus că noul Model japonez Cel mai probabil, scanerul va avea dimensiuni mai mici, va avea o bază de elemente mai avansată și, în consecință, va fi mai ieftin. Cea mai bună opțiune protecția pentru GE ar fi fost un model asemănător ieftin, care ar fi trebuit să fie lansat înainte ca scanerul să apară pe piață Fabricat japonez. Dar unii directori seniori și-au exprimat îngrijorarea că versiunea mai ieftină a scanerului va reduce vânzările și marjele de profit pe modelele existente ale scanerului CT mare.

Companiile care operează la nivelul de jos al pieței pot fi tentate să scadă mai sus. Este posibil să fie atrași de rate de creștere mai mari sau de profituri mai mari în această parte a pieței sau de oportunitatea de a se poziționa ca producător de linie completă. Uneori, companiile își extind gama în sus pentru a spori prestigiul produselor existente. Așa a fost cazul companiei americane Chrysler, care a achiziționat compania Lamborghini, care producea mașini sport exotice construite manual.

Decizia de a se extinde în sus poate fi o propunere riscantă. Concurenții din segmentul de vârf al pieței nu numai că s-au stabilit de mult și bine în pozițiile lor, dar pot lansa un contraatac, spargând în eșaloanele inferioare ale pieței. Mai mult, potenţialii cumpărători s-ar putea să nu creadă că noua companie este capabilă să producă bunuri de înaltă calitate. În cele din urmă, reprezentanții de vânzări și distribuitorii pot pur și simplu să nu aibă abilitățile și cunoștințele necesare pentru a servi partea de sus a pieței.

O companie mid-market poate decide să-și extindă linia de produse atât în ​​sus, cât și în jos în același timp. Sony Corporation, de exemplu, a profitat de acest lucru pentru a elimina concurenții care produceau contrafăcute ale binecunoscutei linii de casetofoane audio Walkman. Sony a oferit primul său Walkman în gama de prețuri medii a pieței.

Concurenții contrafăcuți s-au grăbit spre partea de jos a pieței, oferind modele mai ieftine. Sony i-a întins; dar, în același timp, încearcă să adauge șic modelelor lor ieftine de jucători și, în același timp, să atragă cumpărători volubili care caută o necunoscută marcă comercială, dar doar cel mai bun model, corporația și-a extins gama Walkman în sus.

Drept urmare, astăzi Sony vinde peste o sută de modele de playere audio, de la cele mai simple, 20 USD, care are doar capacitatea de a reda înregistrări, până la modele avansate, de înaltă calitate, de 350 USD, care nu numai că redă, dar de asemenea, înregistrează sunet. Folosind o strategie de extindere a produselor în două direcții, Sony Corporation a reușit să câștige o poziție de lider pe piața globală a playerelor audio personale.

În loc să se extindă la capătul inferior sau superior al pieței, o companie își poate satura portofoliul de produse adăugând produse noi.

Există mai multe motive pentru saturarea produsului: dorința de profit suplimentar, încercarea de a satisface dealerii, dorința de a utiliza capacitatea de producție în exces, încercarea de a deveni o companie lider cu o linie de produse cuprinzătoare și, în cele din urmă, dorința de a umple produsul. goluri pentru a opri asaltul concurenților.

Aceeași corporație Sony, de exemplu, a saturat gama de playere Walkman, adăugând playere impermeabile, playere alimentate cu energie solară și un model ultra-ușor care poate fi atașat de centura bicicliștilor, alergătorilor, jucătorilor de tenis și alți fani ai sportului. .

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că suprasaturarea sortimentului duce la absorbția unor produse de către altele și poate deruta cumpărătorul. Rezultă că compania trebuie să se asigure că modelele noi sunt semnificativ diferite de cele existente.

În unele cazuri, lungimea liniei de produse fabricate este destul de suficientă, dar calitatea produsului necesită fie modernizare. modelele existente, sau creând altele complet noi.

De exemplu, sculele de lăcătuș oferite de companie, datorită designului lor antediluvian, pot fi dezavantajate față de produsele concurenților. Compania poate actualiza fie produse individuale, fie întreaga linie de produse. Actualizarea treptată permite companiei să determine reacția cumpărătorilor și angrosilor la stil nouînainte de a face modificări la întreaga gamă, precum și pentru a reduce costurile de operare.

Un dezavantaj serios al actualizării treptate este că nu va trece de atenția concurenților care își vor moderniza propria gamă.