Rangurile de bucătar. Bucătar (categoria a 5-a). Model de descriere a postului. Descărcare exemplu de text Descrierea postului pentru bucătar de clasa a 5-a

_________________________________________________________________________
(numele organizației, întreprinderii etc.)

"__" _____________ 20__ N ________

Real Descrierea postului dezvoltat și aprobat de
bază contract de munca Cu ________________________________________________
(denumirea funcției persoanei pentru care se întocmește prezenta fișă a postului) și în conformitate cu prevederile Codul Muncii Federația Rusăși alte reglementări care reglementează relațiile de muncă în Federația Rusă.

1. Prevederi generale

1.1. Această fișă a postului definește responsabilități funcționale, drepturile și responsabilitățile unui bucătar de categoria a 5-a.
1.2. Un bucătar din categoria a 5-a este numit și eliberat din funcție prin ordin al directorului, în modul stabilit de Codul Muncii al Federației Ruse.
1.3. Un bucătar de clasa a 5-a raportează direct la _______________.
(specificați poziția)
1.4. În funcția de bucătar din categoria a V-a este numită o persoană cu studii superioare sau medii profesionale și experiență de muncă în specialitatea de cel puțin ______ ani.
1.5. În timpul absenței sale temporare (vacanță, boală), atribuțiile sale sunt îndeplinite de ________________________________.
(numele complet și funcția)

2. Responsabilitati functionale

2.1. Un bucătar de clasa a V-a îndeplinește următoarele funcții:
2.1.1. pregătește mâncăruri și produse culinare care necesită procesări culinare complexe;
2.1.2. un bucătar din categoria a 5-a pregătește jeleuri de pește, produse din carne jeleuri, aspic de pește și carne, supe în bulion limpede din pește și carne, păsări de curte, vânat;
2.1.3. un bucătar de clasa a V-a pregătește supe dietetice pe bază de ciorbe, decocturi de legume și fructe, murături, preparate din peste fiert, braconat sau înăbușit cu diverse sosuri, preparate din carne naturală înăbușită, prăjită, cu diverse garnituri, carne de pasăre,
umplute cu mere sau cartofi;
2.1.4. pregătește omlete aburite, naturale și umplute, terciuri, diverse sosuri și dressing-uri, produse de aluat și foietaj, precum vol-au-vents, crutoane, tartele;
2.1.5. intocmeste meniuri, cereri de semifabricate si produse.

3. Drepturi și obligații

3.1. Un bucătar de clasa a 5-a trebuie să știe:
3.1.1. rețete și tehnologie pentru producerea semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, inclusiv compatibilitatea, interschimbabilitatea produselor, modificările care apar în timpul prelucrării culinare a materiilor prime;
3.1.2. rețete, tehnologie de gătit, cerințe privind calitatea, calendarul, condițiile de păstrare, porționarea preparatelor și a produselor culinare;
3.1.3. proiectarea și servirea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită procesare culinară complexă;
3.1.4. elementele de bază ale nutriției raționale;
3.1.5. caracteristicile mărfurilor materii prime, inclusiv noi si nu tipuri tradiționale, tehnicile și succesiunea operațiilor tehnologice în timpul prelucrării sale culinare;
3.1.6. metode de evaluare a calității organoleptice produse culinare, semne de slabă calitate a preparatelor și a produselor culinare, modalități de eliminare a defectelor produselor culinare finite;
3.1.7. criterii de bază pentru siguranța produselor culinare și să nu permită utilizarea materiilor prime și a produselor alimentare care conțin substanțe de origine chimică și biologică potențial periculoase pentru sănătate în cantități care depășesc nivelurile admise în conformitate cu cerințele medico-biologice și cu standardele sanitare de calitate;
3.1.8. tipuri, proprietăți și metode de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor utilizate pentru prepararea de preparate complexe și de produse culinare;
3.1.9. modalități de reducere a pierderilor și de păstrare a valorii nutriționale a produselor alimentare în timpul tratamentului termic;
3.1.10. substanțe aromatice și metode de utilizare a acestora pentru îmbunătățirea gustului produselor culinare;
3.1.11. colecții actuale de rețete, instrucțiuni tehnologice și reguli de utilizare a acestora;
3.1.12. Reguli pentru crearea meniurilor și comenzilor de mâncare.
3.2. Un bucătar de categoria a 5-a trebuie să aibă abilitățile de a pregăti și servi mâncăruri cu operațiuni finale de gătire efectuate în sală la vederea consumatorilor.
3.3. Un bucătar din categoria a 5-a este obligat să-și îndeplinească conștiincios pe a lui responsabilități de serviciu:
3.3.1. respectă cerințele sanitare și igienice atunci când lucrează cu diverse produse și în producția de produse culinare;
3.3.2. respectă condițiile și termenii de depozitare, transport și vânzare a produselor;
3.3.3. respectă regulamentul intern de muncă al organizației ______________________________;
(numele organizației)
3.3.4. respectă cerințele de protecție a muncii și de securitate a muncii;
3.3.5. tratați cu grijă proprietatea Angajatorului și a altor angajați;
3.3.6. nu acordă interviuri, nu ține ședințe și negocieri cu privire la activitățile Angajatorului fără permisiunea prealabilă a conducerii organizației ______________________________;
(numele organizației)
3.3.7. să nu dezvăluie informații care constituie un secret comercial al organizației;
3.3.8. Păstrează înregistrări și întocmește rapoarte despre produse.
3.4. Angajatul are dreptul:
3.4.1. stabilite în timp util şi precis în organizaţie
___________________________________
(numele organizației)
termene de primire a salariului stabilit pentru un bucatar clasa a V-a;
3.4.2. apără-ți drepturile acordate legislatia muncii al Federației Ruse către angajat, în caz de încălcare de către Angajator.

4. Responsabilitate

4.1. Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru:
- execuție necorespunzătoare sau neîndeplinirea lor responsabilități de serviciu prevăzute de această fișă a postului - în limitele determinate de legislația muncii a Federației Ruse.
- infracțiuni comise în cursul desfășurării activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă a Federației Ruse.
- provocând daune materiale- în limitele determinate de legislația muncii și civilă a Federației Ruse.

CONFIRM:

[Denumirea funcției]

_______________________________

_______________________________

[Numele organizației]

_______________________________

_______________________/[F.I.O.]/

„_____” _______________ 20___

DESCRIEREA POSTULUI

Bucătari categoria a 5-a

1. Dispoziții generale

1.1. Această fișă a postului definește și reglementează puterile, responsabilitățile funcționale și ale postului, drepturile și responsabilitățile unui bucătar de categoria a 5-a [Numele organizației în cazul genitiv] (denumită în continuare Compania).

1.2. Un bucătar de categoria a V-a este numit și eliberat din funcție în conformitate cu procedura stabilită de legislația muncii în vigoare prin ordin al șefului Societății.

1.3. Un bucătar din categoria a 5-a aparține categoriei de muncitori și raportează direct la [denumirea funcției supervizorului imediat în cazul dativ] al Societății.

1.4. În funcția de bucătar din categoria a V-a este numită o persoană cu studii profesionale, pregătire corespunzătoare și experiență de muncă în specialitatea de cel puțin 1 an.

1.5. ÎN activitati practice Un bucătar de clasa a 5-a trebuie să fie ghidat de:

• actele locale și documentele organizatorice și administrative ale Societății;
• regulamentul intern al muncii;
• reguli de protectie si securitate a muncii, asigurand salubritatea industriala si apararea impotriva incendiilor;
• instrucțiuni, ordine, decizii și instrucțiuni de la supervizorul imediat;
• această fișă a postului.

1.6. Un bucătar de clasa a 5-a trebuie să știe:

• rețete, esența tehnologiei de gătit, cerințe de calitate, timp, condiții de depozitare, porționare, proiectare și servire a preparatelor și a produselor culinare care necesită procesare culinară complexă;
• elementele de bază ale nutriției raționale;
• tipuri, proprietăți și metode de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor utilizate pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită o prelucrare culinară complexă;
• modalități de reducere a pierderilor și de păstrare a valorii nutriționale a produselor alimentare în timpul prelucrării lor termice (folosirea diferitelor metode de încălzire sau încălzire, crearea unui anumit mediu - acid, sărat);
• metode de utilizare a substanțelor aromatice pentru îmbunătățirea gustului produselor culinare;
• reguli de utilizare a colecțiilor de rețete pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare;
• reguli de intocmire a meniurilor, cereri de produse, contabilitate si intocmire rapoarte de produs.

1.7. În perioada de absență temporară a unui bucătar din categoria a 5-a, atribuțiile acestuia sunt atribuite [denumirea funcției de adjunct].

2. Responsabilitățile postului

Un bucătar de clasa a 5-a îndeplinește următoarele funcții de muncă:

2.1. Prepararea mâncărurilor și a produselor culinare care necesită o prelucrare culinară complexă:

• pește jeleat, produse din carne jeleu, pește asortat, carne;
• supe în bulion clar din pește, carne, păsări de curte, vânat păsări;
• supe dietetice pe bază de bulion, decocturi de legume și fructe;
• murături;
• preparate din peste fiert, braconat sau inabusit cu sosuri, carne naturala inabusita, prajita cu garnituri, carne de pasare umpluta cu mere sau cartofi.

2.2. Preparare de omlete naturale si umplute la abur, terci de oua, sosuri si dressing-uri, produse de aluat si foietaj: vol-au-vents, crutoane, tartelete.

2.3. Intocmire meniuri, cereri de semifabricate si produse, rapoarte de produse.

În cazul în care nevoie de afaceri un bucătar din categoria a 5-a poate fi implicat în îndeplinirea sarcinilor sale de serviciu cu ore suplimentare, în modul prevăzut de lege.

3. Drepturi

Un bucătar din categoria a 5-a are dreptul:

3.1. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii cu privire la activitățile acesteia.

3.2. Trimiteți propuneri de îmbunătățire a muncii aferente atribuțiilor prevăzute în prezenta fișă a postului spre luarea în considerare a conducerii.

3.3. Raportați supervizorului dumneavoastră imediat orice deficiențe identificate în timpul îndeplinirii atribuțiilor dumneavoastră. activitati de productieîntreprindere (diviziunile sale structurale) și fac propuneri pentru eliminarea acestora.

3.4. Solicitați personal sau în numele conducătorului imediat de la șefii de departamente ai întreprinderii și de la specialiști informații și documente necesare îndeplinirii atribuțiilor de serviciu.

3.5. Implicați specialiști din toate direcțiile (individuale) structurale ale Societății în rezolvarea sarcinilor care îi sunt încredințate (dacă acest lucru este prevăzut de reglementările privind diviziile structurale, dacă nu, cu permisiunea șefului Societății).

3.6. Solicitați conducerii întreprinderii să ofere asistență în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor sale oficiale.

4. Evaluarea responsabilității și performanței

4.1. Un bucătar din categoria a 5-a poartă responsabilitatea administrativă, disciplinară și materială (și în unele cazuri prevăzute de legislația Federației Ruse, penală) pentru:

4.1.1. Nerespectarea sau executarea necorespunzătoare a instrucțiunilor oficiale de la supervizorul imediat.

4.1.2. Eșecul sau performanța necorespunzătoare a dvs functii de muncași sarcinile care îi sunt atribuite.

4.1.3. Utilizarea ilegală a puterilor oficiale acordate, precum și utilizarea acestora în scopuri personale.

4.1.4. Informații inexacte despre starea lucrării care i-au fost atribuite.

4.1.5. Eșecul de a lua măsuri pentru a suprima încălcările identificate ale reglementărilor de siguranță, siguranța la incendiu și alte reguli care reprezintă o amenințare pentru activitățile întreprinderii și ale angajaților săi.

4.1.6. Neexecutarea disciplina muncii.

4.2. Evaluarea muncii unui bucătar de categoria a 5-a se efectuează:

4.2.1. De către supervizorul imediat - în mod regulat, în cursul îndeplinirii zilnice de către angajat a funcțiilor sale de muncă.

4.2.2. Comisia de Certificareîntreprinderi - periodic, dar cel puțin o dată la doi ani, pe baza rezultatelor documentate ale muncii pentru perioada de evaluare.

4.3. Principalul criteriu de evaluare a muncii unui bucătar de categoria a 5-a este calitatea, completitudinea și promptitudinea îndeplinirii sarcinilor prevăzute în aceste instrucțiuni.

5. Conditii de munca

5.1. Programul de lucru al unui bucatar de clasa a V-a se stabileste in conformitate cu reglementarile interne de munca stabilite de Societate.

5.2. Datorită necesitatea de productie Un bucătar de clasa a 5-a este necesar pentru a merge în călătorii de afaceri (inclusiv cele locale).

Am citit instrucțiunile pe ___________/___________/“____” _______ 20__.

Detalii

Cine gătește mâncare în unități catering? Așa e, bucătar. Câte grade au bucătarii? Există 6 categorii în total și fiecare dintre ele este un pas înainte de la începător la profesionist.

Cum să crești rangul unui bucătar, cu ce diferă un bucătar de rangul 4 de un bucătar de rangul 6 și ce ar trebui să poată face un specialist din fiecare categorie? Să aflăm mai multe.

Sunt necesare gradele de bucătar pentru a eficientiza și unifica cumva nivelul de profesionalism al unui specialist, astfel încât angajatorul să înțeleagă mai bine competența și nivelul de pregătire și să calculeze salariile în funcție de categoria de bucătari, iar bucătarul să-și imagineze traseul carierei. . dezvoltare profesionalași există o grilă de ranguri profesionale.

Cel mai înalt rang de bucătar

Categoriile de lucrători din alimentația publică sunt descrise în Manualul unificat de tarifare și calificare. Cel mai înalt rang al unui bucătar este al șaselea, este atribuit numai lucrătorilor cu studii profesionale secundare, iar cel mai mic este al doilea, care este atribuit lucrătorilor complet neexperimentați și absolvenților de școli profesionale.

Să aruncăm o privire la ETKS și să vedem cum diferă rândurile bucătărilor, ce este tipic pentru fiecare dintre ei.

Bucătari 2 și 3 categorii

Bucătar categoria a 2-a. De obicei face lucrări auxiliare în bucătărie. Aceasta este curățarea cartofilor, legumelor, fructelor, fructelor, fructelor de pădure folosind un cuțit sau dispozitive speciale. De asemenea, un bucătar începător sortează fructe, fructe de pădure, ierburi, legume, cartofi și separă exemplarele inutilizabile sau deteriorate. De asemenea, spală și clătește legumele și le taie. Angajat în felierea pâinii, decongelarea peștelui, păsărilor sau cărnii congelate. Angajat în eviscerarea peștelui, păsările de curte, tăierea cărnii și prelucrarea organelor.

Un bucătar de categoria a 2-a trebuie să cunoască regulile de prelucrare primară culinară și cerințele de calitate a produselor și a materiilor prime, trebuie să fie capabil să taie pâinea conform regulilor, cu un cuțit sau folosind o mașină de tăiat, trebuie să cunoască termenii și regulile. pentru păstrarea diverselor legume și fructe decojite.

Bucătește categoria a 3-a. Angajat în pregătirea mâncărurilor și a produselor care necesită cea mai simplă prelucrare culinară. Gătește legume, face terci, gătește paste, ouă. Legume prajite, cotlet, clatite. Coace legume și produse din cereale. Implicat în strecurarea, amestecarea, tocarea, modelarea, umplutura și pregătirea umpluturii. Pregătește sandvișuri, precum și mâncăruri din semifabricate gata preparate, sau conserve sau concentrate. Responsabil cu pregatirea si distribuirea alimentelor.

Bucătar categoria a 4-a - ce ar trebui să poată face?

Un bucătar de categoria a 4-a trebuie să fie capabil să pregătească mâncăruri care necesită o complexitate medie a procesării culinare. Cum ar fi - salate din legume, carne, pasare, peste, vinegreta, jeleata, hering, bulion, supe, feluri principale din legume, carne, fructe de mare, peste, placinta, iepure, sosuri, bauturi, preparate dulci, găluște, găluște, produse de patiserie . În același timp, un bucătar de categoria a 4-a cunoaște rețetele, tehnologiile de gătit, cerințele de reglementare pentru calitate, regulile și termenul de valabilitate al produselor și mese gata, metode organoleptice de determinare a calității produselor și, de asemenea, trebuie să cunoască modul în care aciditatea, salinitatea și duritatea apei afectează durata tratamentului termic al produselor.

Bucătește categoria a 5-a

Un bucătar de categoria a 5-a este deja un specialist destul de înalt calificat. Știe să pregătească mâncăruri care necesită o prelucrare culinară complexă. Mâncăruri precum aspic de pește sau carne, feluri de mâncare asortate, supe limpezi din diverse produse, supe dietetice, murături, preparate din pește prelucrate în diverse moduri, preparate din carne cu garnituri, preparate din carne de pasăre, inclusiv cele umplute, omlete aburite și umplute, sosuri și sosuri , diverse produse din aluat - tartele, vol-au-vents etc. Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru crearea meniurilor, efectuarea cererilor de produse și pregătirea rapoartelor despre produse. Un bucătar de clasa a 5-a este deja o persoană responsabilă.

Gatiti 6 metri

Un bucătar de clasa a VI-a este cel mai înalt rang bucătar, cu siguranță necesită educație profesională. Astfel de bucătari calificați lucrează deja în restaurante gourmet și cafenele la modă. Calificările sale includ pregătirea mâncărurilor care necesită cea mai complexă prelucrare culinară. Un bucătar de clasa a VI-a pregătește feluri de mâncare precum: porc jeleat, pateuri, pește jeleat sau umplut, preparate din carne și carne și produse din carne jeleate; brânză din carne, supă de pește din diverse pește, okroshka, botvinya, bulion cu profiterole sau chifteluțe, feluri de mâncare porționate la cuptor din carne și pește în sosuri, piure de carne, diverse sufleuri, rulouri, budinci, cotlet, diverse sosuri de unt și ouă, cremă-jeleu , mousse, produse din fructe și fructe de pădure, cu frișcă, plăcinte și prăjituri, parfaituri, înghețată etc. și un bucătar de categoria a 6-a cunoaște particularitățile bucătăriilor diferite țăriși caracteristici ale bucătăriei dietetice.

Cum să crești rangul unui bucătar?

Dacă doar învățați elementele de bază ale gătitului, va trebui să studiați și, dacă lucrați deja, este foarte posibil să creșteți rangul unui bucătar fără a părăsi procesul de preparare a mâncărurilor. În procesul de lucru, bucătarul dobândește experiență și rangul său crește în consecință.

Prevederi generale:

1. Această fișă a postului definește îndatoririle, drepturile și responsabilitățile postului unui bucătar de categoria a 5-a.

2. În funcția de bucătar categoria a 5-a este numită o persoană care are pregătire specială în sfera unei școli sau școli profesionale de ucenicie de meserii și culinare și 3 ani de experiență de muncă ca bucătar categoria a IV-a. La pregătirea în domeniul formării individuale în echipă, este necesar 4 ani de experiență de lucru ca bucătar din categoria a 4-a. Fără pregătire specială(din rândul lucrătorilor practicieni) trebuie să aibă 5 ani de experiență în muncă ca bucătar din categoria a 4-a.

3. Un bucătar de categoria a 5-a trebuie să cunoască tehnologia de preparare a preparatelor dietetice, precum și a preparatelor și a produselor culinare care necesită o prelucrare complexă; elementele de bază nutriție alimentară, tipuri și metode de prelucrare a materiilor prime pentru preparate dietetice, metode de reducere a pierderilor și de păstrare a valorii nutritive în timpul proceselor termice (folosirea diferitelor metode de încălzire, crearea unui anumit mediu - acru, sărat etc.); substanțe aromatice care ajută la îmbunătățirea gustului produselor fabricate; cerințele de bază ale standardelor și specificațiilor tehnice pentru materiile prime și semifabricatele utilizate; modalități de a elimina defectele în produse finite; reguli pentru crearea meniurilor (de sărbători, zilnic); modul rațional operarea diferitelor tipuri de echipamente, bazele organizării muncii; bazele legislației muncii; regulamentul intern al muncii; regulile si regulamentele de protectie a muncii.

4. Un bucătar din categoria a 5-a este numit și eliberat din funcție prin ordin al șefului întreprinderii, în conformitate cu legislația în vigoare a Federației Ruse.

5. Un bucătar de clasa a V-a se raportează direct la șeful unității structurale.

Responsabilitatile postului:

Prepararea și prezentarea preparatelor și a produselor culinare care necesită cea mai complexă prelucrare culinară: preparate reci (aspic, carne asortată, pește, salate de vânat etc.); supe limpezi (din carne, pasare, peste cu radacini, ierburi, oua); benzinării, frig (okroshka, echipa națională, carne etc.); feluri secunde (carne, pasare, peste cu diverse sosuri etc.); sosuri; mâncăruri dulci; prepararea aluatului și a produselor din acesta. Pregătirea, prezentarea și distribuirea diverselor preparate dietetice. Distribuția meselor porționate. Instruirea bucătărilor de nivel scăzut.

Un bucătar din categoria a 5-a are dreptul:

1) face propuneri conducerii pe probleme de organizare si conditii de munca;

2) să utilizeze materiale informative și documente de reglementare necesare îndeplinirii atribuțiilor lor oficiale;

3) să se supună certificării în modul prescris, cu dreptul de a primi cele corespunzătoare categoria de calificare;

4) îmbunătățiți-vă abilitățile.

Un bucătar de clasa a 5-a se bucură de toate drepturile de muncă în conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse.

Responsabilitate:

Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru:

1) îndeplinirea atribuțiilor oficiale care îi sunt atribuite;

2) organizarea muncii lor, executarea la timp și calificată a comenzilor, instrucțiunilor și instrucțiunilor conducerii, reglementărilor privind activitățile lor;

3) respectarea reglementărilor interne, a normelor de securitate și siguranță la incendiu;

4) păstrarea documentației cerute de responsabilitățile postului;

5) luarea promptă a măsurilor, inclusiv informarea în timp util a conducerii, pentru a suprima încălcările identificate ale reglementărilor de siguranță, siguranța la incendiu și alte reguli care reprezintă o amenințare pentru activitățile întreprinderii, angajaților acesteia și altor persoane.

Pentru încălcarea reglementărilor, un bucătar din categoria a V-a poate fi supus răspunderii disciplinare, materiale, administrative și penale în conformitate cu legislația în vigoare, în funcție de gravitatea abaterii.

Lucrează ca substudent pentru directorul magazinului .

Lucrând ca manager de magazin, trebuie să știu:

Documente organizatorice și administrative, materiale normative și metodologice referitoare la producția și activitățile economice ale atelierului.

Cerințe tehnice cerințele pentru produsele atelierului (site-ului), tehnologia producției acestuia.

Echipamente de atelier și reguli de funcționare tehnică a acestuia.

Procedura si metodele de planificare tehnica, economica si curenta a productiei.

Forme și metode de producție și activitate economică a atelierului (site-ului).

Reglementări actuale privind remunerarea și formele de stimulente financiare.

Experiență avansată internă și străină în producția de produse similare.

Fundamente ale economiei, organizării muncii, producției și managementului.

Fundamentele legislației muncii.

Reglementări interne ale muncii.

Reguli și reglementări de sănătate, securitate în muncă, salubritate industrială și protecție împotriva incendiilor.

Gestionează producția și activitățile economice ale atelierului (site-ului).

Asigura indeplinirea sarcinilor de productie, productie ritmica a produselor calitate superioară, utilizare eficientă capital fix și de lucru.

Efectuează lucrări de îmbunătățire a organizării producției, tehnologia acesteia, mecanizarea și automatizarea procesele de productie, prevenirea defectelor și îmbunătățirea calității produselor, economisirea tuturor tipurilor de resurse, introducerea formelor progresive de organizare a muncii, certificarea și raționalizarea locurilor de muncă, utilizarea rezervelor pentru creșterea productivității muncii și reducerea costurilor de producție.

Organizează planificarea curentă a producției, contabilitatea, întocmirea și transmiterea la timp a rapoartelor privind activitățile de producție ale atelierului (site-ului), lucrul la introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea standardelor de muncă, aplicarea corectă a formularelor și sistemelor; salariileși stimulente materiale, generalizarea și diseminarea tehnicilor și metodelor avansate de lucru, studiul și implementarea de tehnologii avansate interne și experiență străină proiectarea și tehnologia de producție a produselor similare, dezvoltarea raționalizării și invenției.

Asigură funcționarea corectă din punct de vedere tehnic a echipamentelor și a altor mijloace fixe, respectarea programelor de reparații ale acestora, condiții de muncă sigure și sănătoase, precum și asigurarea la timp a beneficiilor în condițiile de muncă pentru lucrători.

Coordonează munca maiștrilor și a serviciilor de magazin.

Efectuează selecția lucrătorilor și angajaților, plasarea acestora și utilizarea corespunzătoare.

Monitorizați conformitatea angajaților cu regulile și reglementările privind sănătatea și securitatea în muncă, producția și disciplina muncii și reglementările interne ale muncii.

Trimiteți propuneri de recompensare a angajaților distinși, impunătoare sancțiuni disciplinareîmpotriva abaterilor de producție și disciplina muncii, aplicându-se, dacă este cazul, măsuri de constrângere materială.

Organizați munca pentru a îmbunătăți abilitățile lucrătorilor și angajaților atelierului, desfășurați activități educaționale în echipă.

Șeful atelierului are dreptul:

Solicitați și primiți informațiile necesare de la șefii diviziilor structurale ale întreprinderii și specialiști.

Participa la intocmirea proiectelor de comenzi, instructiuni, instructiuni, precum si deviz, contracte si alte documente legate de functionarea atelierului (site-ului).

În limitele competenței dumneavoastră, semnați și avizați documentele.

Efectuează corespondență independentă cu diviziuni structuraleîntreprinderilor, precum și a altor organizații pe probleme de competența sa.

Managerul magazinului este responsabil pentru:

Pentru performanța necorespunzătoare sau neîndeplinirea sarcinilor de serviciu prevăzute în această fișă a postului - în limitele determinate de legislația muncii în vigoare a Federației Ruse.

Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

Pentru cauzarea de daune materiale - în limitele determinate de legislația civilă și de muncă actuală a Federației Ruse.

Lucrează ca substudent pentru directorul de producție.

Seful de productie apartine categoriei de manageri, este angajat si concediat Director General companiilor.

Sarcina principală a managerului de producție este de a reglementa rapid progresul producției.

Directorul de producție raportează direct directorului comercial.

În funcția de director de producție sunt numite persoane cu studii superioare tehnico-economice sau inginerești și experiență în managementul operațional al producției în domeniile inginerie, tehnic și economic. posturi de conducere cel putin 5 ani.

Gestionarea lucrărilor privind reglarea operațională a progresului producției, asigurând ritmul de lansare a produsului.

Conducerea dezvoltării planurilor de producție și orare calendaristice lansarea produsului.

Coordonarea activitatii departamentelor, luand masuri pentru a asigura implementarea ritmica a graficelor proceselor de productie.

Directorul de productie este obligat sa:

Cunoașteți elementele de bază ale tehnologiei de producție.

Cunoașteți regulile și reglementările de sănătate, securitate în muncă, salubritate industrială și contramăsuri.

Organizarea controlului operațional asupra furnizării producției cu documentație tehnică, echipamente, unelte, materii prime, precum și asupra pregătirii producției de noi tipuri de produse.

Furnizați înregistrări operaționale săptămânale ale progresului producției.

Efectuează lucrări de identificare și dezvoltare a inovațiilor tehnice, descoperirilor și invențiilor științifice, bunelor practici care contribuie la îmbunătățirea tehnologiei și organizarea producției.

Organizați dezvoltarea măsurilor de îmbunătățire planificarea operațională, contabilitatea curentă a producţiei.

Directorul de producție are dreptul:

Luați decizii în limitele competenței dvs.

Solicitați conducerii să creeze condiții normale pentru îndeplinirea atribuțiilor oficiale.

Trimiteți sugestii pentru îmbunătățirea activității dvs.

Directorul de productie este responsabil pentru:

Îndeplinirea necorespunzătoare a sarcinilor cuiva, așa cum este prevăzut în aceste instrucțiuni.

Încălcarea regulamentului intern al întreprinderii.

Un meniu este o listă de feluri de mâncare și băuturi oferite vizitatorilor în timpul zilei de lucru.

Meniul este un card colorat care indică numele preparatelor, culinare și cofetărie, randamentul lor (greutatea unei porții în grame) și prețul (costul acestei porții, calculat folosind calcul). Când servesc în restaurante, chelnerul sau chelnerul șef servește meniul oaspeților, astfel încât aceștia să se familiarizeze cu sortimentul de preparate și gustări și să aleagă și să plaseze o comandă. Meniul este intocmit zilnic de catre managerul de productie, tinand cont de produsele disponibile si sortimentul minim.

Meniul trebuie să servească drept garanție că consumatorii vor primi gama de preparate oferite în acesta în perioada stabilită de funcționare a sălii restaurantului. Meniul ar trebui să includă feluri de mâncare care folosesc cel mai solicitat consumatori, și neapărat mâncăruri din legume, pește, carne și gustări preparate prin diverse metode de tratament termic (fierte, prăjite, poșate, coapte).

La alcătuirea meniului se ține cont de sezonalitate. ÎN ora de vara este necesar să se includă supe reci (okroshka, supă de sfeclă roșie) și legume proaspete, fructe de pădure și fructe, iar iarna - mâncăruri mai dense și mai satisfăcătoare, precum carnea și peștele gras, salate din legume crude și murate - surse de vitamine.

Meniul este semnat de managerul de productie, calculatorul este semnat de compilatorul de preturi si aprobat de directorul restaurantului; Data este indicată în meniu. Meniul nu trebuie să se schimbe pe parcursul zilei, iar preparatele ar trebui să fie la vânzare. Mâncărurile și gustările din meniu sunt aranjate după un principiu de mult stabilit - de la mâncăruri mai puțin condimentate la mâncăruri mai picante, de la poșat la prăjit și înăbușit.

Locația aproximativă a gustărilor, mâncărurilor și băuturilor în meniu:

1. gustări de specialitate, mâncăruri și băuturi

2. mâncăruri și gustări reci

3. gustări calde

5. feluri principale

6. bucate dulci

7. băuturi calde

8. bauturi reci, sucuri si cocktail-uri fara alcool

9. produse de cofetarie din faina (produse de patiserie, prajituri, briose)

În funcție de tipul unității de alimentație și de forma serviciului, meniul este împărțit în următoarele tipuri: meniu cu alegere liberă a preparatelor; meniu zilnic de dietă; meniu pentru banchete si servicii speciale (nunti, aniversari); set de mic dejun, prânz și cine; meniu pentru preparatele de prânz (de serviciu); meniu expres de prânz.

Restaurantele folosesc de obicei un meniu cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, o variație a unui astfel de meniu este meniul à la carte, care oferă o selecție largă de preparate de semnătură și personalizate, aperitive, feluri întâi și secunde, băuturi calde și produse de cofetărie. Toate preparatele a la carte sunt preparate în funcție de ordinea vizitatorilor restaurantului și servite după 10-15 minute, despre care chelnerul trebuie să-i avertizeze pe oaspeți.

La alcătuirea unei liste de prețuri pentru felurile de mâncare porționate, se respectă anumite reguli pentru aranjarea aperitivelor și a preparatelor, ținând cont de succesiunea servirii acestora, determinată de diferențele de tehnologie de gătit și de combinarea felurilor principale cu garnituri și sosuri.

Restaurantele folosesc de obicei un meniu standby pentru a servi rapid clienții, oferind o selecție largă de preparate și gustări gata de vacanță.

Meniul de banchet este alcătuit la primirea unei comenzi pentru un banchet cu participarea clientului și în funcție de tipul de banchet, de exemplu, un banchet cu serviciu complet sau parțial de către ospătari, un banchet-mic dejun, prânz sau cină, o banchet-bufet, un banchet-cocktail, un banchet-ceai.

Meniul de banchet include mai multe aperitive reci la rata de 1/2 și 1/3 porții de persoană, un aperitiv cald, feluri de mâncare pentru desert, înghețată, fructe și băuturi, produse de cofetărie și vin.

Pentru banchet-cina Pe lângă o gamă extinsă de aperitive, meniul include supă, feluri principale de pește, carne și carne de pasăre, deserturi, fructe și băuturi.

Vinuri la comanda

Meniul de banchet festiv include produse de cofetărie și un tort decorat festiv, vin, vodcă și băuturi răcoritoare. Atunci când alegeți vinul pentru un banchet, trebuie să vă amintiți nu numai cantitatea, ci și calitatea și combinația sa armonioasă cu preparatele din meniu. De exemplu, vinurile albe de masă răcite la 12–14 0 C sunt recomandate pentru gustări ușoare de pește și fructe de mare. Vinurile roșii de masă la temperatura camerei sunt recomandate pentru produsele gastronomice din carne și preparatele cu carne rece, iar vinurile tari la temperatura camerei pentru aperitive calde. Mâncărurile calde din carne se servesc cu vin roșu uscat încălzit la 20–22 0 C. Coniacul se servește cu cafea neagră, lichiorul se servește cu ceai.

Un meniu pentru tipuri speciale de servicii, sau o listă de vinuri, este pregătit, de exemplu, de Revelion, sărbători aniversare, zile de naștere sau nunți. Meniul este alcătuit cu 10-14 zile înainte de sărbătoare, cu participarea activă a clientului. Acest meniu se caracterizează printr-o abundență de diverse gustări și mâncăruri calde, meniul include 2-3 feluri de pește, carne și carne de pasăre. La desert se servesc fructe, cofetarie, inghetata cu aditivi (fructe, ciocolata), creme de fructe, jeleuri sau mousse si bauturi calde. Meniul include, de asemenea, vinuri și produse vin - vodcă, băuturi răcoritoare și produse din tutun. La alcătuirea meniului, acestea indică nu numai sortimentul, ci și numărul de porții.

Meniul fix de prânz oferă servicii rapide vizitatorilor restaurantului, de exemplu, angajaților întreprinderilor din apropiere, institutii de invatamant, al cărui timp se limitează la o pauză de masă. La pregătirea meselor stabilite se ține cont de costul setului, se asigură varietatea și selecția corectă a componentelor produsului pentru a asigura un gust ridicat. Sunt oferite una sau două variante de prânz fix, variind în compoziția preparatelor și preț.

Meniul de feluri de mâncare standard este alcătuit pentru a servi rapid vizitatorilor care au timp limitat. Acest meniu include preparate care sunt deja gata de vacanță. Gama de astfel de preparate este destul de largă, iar vizitatorul are posibilitatea de a alege.

Când este servit folosind metoda prânzului expres, meniul include preparate de preparare simplă, convenabile pentru vacanță. Acest meniu este folosit în restaurantele din gări și aeroporturi numai în timpul zilei. Meniul de prânz expres este oferit vizitatorului la comandă.

Lista de prețuri a produselor de vin și vodcă este întocmită separat de meniu. Cuvântul „listă de prețuri” provine din germanul Preiskurant, care la rândul său provine din francezul „preț” și „actual”. În lista de prețuri pentru vin și vodcă a restaurantului pentru vodcă și vinuri, precum și pentru băuturi, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun, prețul este întotdeauna constant. Secvența de listare în această listă de prețuri este următoarea: mai întâi vodcă și produse cu vodcă, apoi vinuri din struguri - tari, alb și roșu de masă, apoi desert, apoi șampanie, coniac și lichior. Apoi berile sunt listate, apă minerală, sucuri de fructe și fructe de pădure, băuturi de specialitate, produse de cofetărie, fructe și produse din tutun.

Lista de prețuri indică capacitatea sticlei și prețul acesteia. Pentru bauturile a caror calitate nu se deterioreaza dupa deschiderea sticlei (vodca, coniac, lichioruri, vinuri tari din struguri), pretul este indicat pentru 100 g.

Meniurile și listele de prețuri ar trebui să fie frumos concepute. Meniul este unul dintre mijloacele de publicitate, așa că ar trebui să facă o impresie bună vizitatorului. Meniul trebuie să fie precis, clar și tipărit pe hârtie bună. Formularele meniului completate sunt plasate în mape, proiectate artistic în conformitate cu designul și stilul restaurantului; Sunt fabricate din hârtie groasă acoperită, plastic, carton, piele artificială și piele.

Numărul de foldere cu meniuri incluse în ele ar trebui să corespundă cu numărul de mese din cameră. Meniul poate fi decorat cu poza, emblema restaurantului, snur colorat, panglica, ornament national etc. Dosarele de meniu trebuie să fie întotdeauna în stare bună. Nu sunt lăsate spații goale în formularele de lista de prețuri pentru preparatele porționate și produsele de vin și vodcă.

Dacă există modificări, lista de prețuri se modifică rapid prin retipărirea acesteia pe computer. Lista de prețuri include toate preparatele și băuturile care pot fi preparate sau servite în restaurant meniul, de regulă, este întocmit pentru una sau mai multe zile și conține un număr limitat de preparate care sunt selectate pentru preparare dintre cele indicate în preț; listă.

Forme răspundere financiară in productie.

Pentru a asigura siguranța bunurilor materiale și bănești și utilizarea lor mai corectă la fiecare întreprindere, la fiecare loc de muncă, sunt desemnați angajați care răspund de siguranța acestora. În producție, întreprinderile de alimentație publică aplică responsabilitatea financiară individuală și de echipă. În primul caz, o persoană este responsabilă de siguranță - managerul de producție, în al doilea - o echipă de muncitori.

Răspunderea financiară individuală se stabilește în cazurile în care cantina funcționează într-un singur schimb, iar managerul de producție are posibilitatea de a controla acțiunile fiecărui angajat, monitorizează mișcarea produselor și produse finite. În cantine întreprinderile industriale care lucrează 1,5 schimburi sau mai mult în producție introduc răspunderea financiară colectivă cu un număr limitat de persoane la întreprinderile care au o divizie de atelier și o distribuție separată. Responsabilitatea financiară a echipei poate fi introdusă în fiecare atelier separat și la distribuire. Echipa include toți angajații care servesc direct bunuri materiale. Dimensiunea echipei nu trebuie să depășească 15 persoane. La conducerea echipei este desemnat un maistru, care trebuie să aibă educația și experiența de lucru corespunzătoare. Se ține cont de părerea echipei. Echipa cu responsabilitate financiară colectivă nu poate include persoane sub 18 ani, studenți care studiază pentru POP, precum și absolvenți de școli profesionale și lucrători care nu au urmat pregătire la locul de muncă în decurs de 1 an de muncă. Întreprinderea încheie un acord „Cu privire la responsabilitatea materială” cu persoana responsabilă financiar, care indică numele de familie, prenumele, patronimul, locul de reședință, funcția și enumeră drepturile și obligațiile persoanei responsabile financiar.

Pentru a primi bunuri, persoana responsabilă financiar primește o procură, care este semnată de manager și contabil șef. Procurile emise sunt înregistrate în reviste speciale. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar cărora li se eliberează o împuternicire sunt obligate, cel târziu în ziua următoare de la primirea mărfurilor, să depună documentele pentru bunurile primite la departamentul de contabilitate al întreprinderii, persoanele responsabile financiar le acceptă din punct de vedere cantitativ; calitate. Produsele și mărfurile primite fără documente însoțitoare furnizori. Astfel de încasări sunt documentate într-un act care reflectă cantitatea reală de mărfuri primită, indicând diferitele prețuri ale întreprinderii destinatare. În același timp, trimit o scrisoare de plângere prin care cer trimiterea documentelor relevante.

Hărți tehnologice.

Hărțile tehnologice sunt un document tehnologic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție (bucătari, cofetari) cu scopul de a asigura executarea corectă a proces tehnologic, producând produse de înaltă calitate și facilitând calculul cantității de materii prime și produse necesare pregătirii unui lot de produse.

ÎN harti tehnologice dat: rețeta preparatului (produse pentru o porție 16 buc); consumul de produse pentru numărul de porții (produse) cel mai adesea produse de întreprindere (100.150 etc.), descrierea procesului tehnologic și a metodei de preparare a preparatului (produsului), indicatorii de calitate ai produsului finit.

Rețeta pentru un fel de mâncare (produs) este dată în conformitate cu colecțiile curente, rețetele, listele de prețuri sau alte documentații departamentale care indică standardele de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă. Consumul de produs pe porție este indicat prin greutatea netă. Tehnologia de preparare a unui fel de mâncare este descrisă în detaliu, indicând caracteristicile de prelucrare ale acestui tip de materie primă, temperatura și durata tratamentului termic, precum și metoda de preparare și distribuire a vaselor este caracterizată; prin indicatori organoleptici, remarcându-se caracteristicile speciale ale acestui fel de mâncare.

Cerințe generale către unitățile de alimentație publică.

1 La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin Decret. al Guvernului Federației Ruse din 13 aprilie 1993 N 332, norme și reglementări sanitare și tehnologice, precum și cerințe de siguranță la incendiu și electricitate.

2 Unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele documente de reglementare privind siguranța serviciului: - cerințe sanitare, igienice și tehnologice SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare;

Cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare în conformitate cu cerințele ILO 5061;

Siguranța mediului - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

Siguranta la incendiu - GOST 12.1.004;

Siguranta electrica - SNiP 11-4.

3 Unitățile de alimentație publică de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, precum și indicatoare de referință și de informare necesare. Zona adiacentă întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.

4 Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor nu sunt permise:

Efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;

Depozitarea containerelor;

Amplasarea containerelor cu gunoi;

Arderea gunoiului, containere goale, deșeuri. Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

5 Soluție arhitecturală și de planificare și elemente structurale ale clădirii utilizate echipament tehnic trebuie să respecte SNiP 2.08.02.

6 Întreprinderea trebuie să aibă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre ce trebuie făcut în caz de urgență > sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

7 Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate sisteme de inginerieși echipamente care asigură nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

8 Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contrafluxuri de consumatori către intrare și ieșire. În întreprinderile cu peste 50 de locuri în holuri trebuie prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.

9 Întreprinderea trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoană juridică(locația proprietarului), informații despre programul de funcționare, serviciile prestate.

10 În întreprinderile în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru acces scaune cu rotile, lifturi, zone de întoarcere scaun cu rotileîn hol, toalete special echipate.

11 În cantine, în conformitate cu specificul populaţiilor deservite, trebuie prevăzute spaţii speciale de servicii: încăperi pentru alimentaţie dietetică, medicală şi preventivă etc.

12. Amplasarea spațiilor de producție și a echipamentelor în acestea trebuie să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea standardelor și normelor tehnologice, sanitare.

Organizare rațională procesul muncii.

Performanța unei persoane în timpul zilei de lucru nu este constantă. S-a dovedit că crește la începutul zilei de lucru, atinge maxim după o oră și jumătate de muncă și rămâne la acest nivel cu cât mai mult timp, cu atât munca prestată este mai bine organizată. Apoi performanța scade și atinge din nou un maxim după o pauză de prânz bine organizată. Oboseala corpului apare ca urmare a muncii grele, intense sau de lungă durată, a organizării necorespunzătoare a procesului de muncă, a unei poziții de lucru inconfortabile, a unei organizări slabe a odihnei, ceea ce duce la o senzație de oboseală și la deteriorarea stării de bine. Ținând cont de fluctuațiile performanței umane, este recomandabil să se efectueze toate procesele care necesită forță de muncă în prima jumătate a zilei și la începutul după-amiezii. Pentru a reduce oboseala în timpul zilei, ar trebui să diversificați tipurile de muncă, ceea ce este destul de fezabil în unitățile de catering.

Este foarte important să mențineți poziția corectă în timpul lucrului. Acest lucru este asigurat prin selectarea echipamentelor de anumite dimensiuni și înălțimi. Angajatul trebuie să stea drept și să nu se îndepărteze. Bucătarul și patiserul poate efectua unele operații stând pe scaune înalte. Organizat corespunzator locul de munca ajută la evitarea mișcărilor inutile și, prin urmare, previne oboseala prematură.

Performanța unei persoane depinde în mare măsură de gradul de pregătire, adică de formarea în producție.

Un factor importantîn muncă există o alternanță de muncă și odihnă, așadar pauza de masaîn unitățile de alimentație publică ar trebui să fie utilizat în scopul pentru care a fost prevăzut.

Pentru păstrarea, lucrul și îmbunătățirea sănătății are o importanță deosebită gimnastica industrială specială, care trebuie efectuată periodic în timpul zilei de lucru, cu o durată de aproximativ 5 minute sub îndrumarea instructorilor publici. La fel de importantă este educația fizică sistematică și sportul în timpul liber de la serviciu.

Toți acești factori contribuie la organizarea rațională a procesului de muncă și la lupta împotriva oboselii.

Eșantionarea produselor de servicii alimentare.

Calitatea semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, precum și a materiilor prime, se evaluează pe baza rezultatelor analizei unei părți din produsele selectate din lot.

Un lot este considerat orice cantitate de produse culinare cu același nume produsă de o întreprindere în timpul unei ture.

Prelevarea de probe de materii prime, semifabricate și produse culinare pentru care s-a elaborat documentația normativă și tehnică (GOST, RST, TU) se realizează prin deschiderea unui anumit număr de unități de ambalare pentru transport specificate în documentația normativă și tehnică și îndepărtarea părții a produsului. O probă luată dintr-o unitate separată de ambalaj se numește o singură probă. Cantitatea de produse în probe individuale din fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie aceeași.

Probele individuale sunt combinate, amestecate și formează o probă medie sau totală. Proba medie trebuie selectată în așa fel încât compoziția sa să corespundă întregului lot.

În absența documentației de reglementare și tehnice pentru materiile prime și semifabricate, pentru a preleva o probă medie dintr-un lot mic de produse, deschideți toate unitățile de ambalare, dacă nu sunt mai mult de cinci, și într-una mai mare - la fiecare secundă sau al treilea, dar nu mai puțin de cinci.

Părțile sunt separate de proba medie pentru a determina masa, evaluarea organoleptică și analiza de laborator.

Probele de materii prime, semifabricate, mâncăruri și produse culinare selectate pentru analiză sunt ambalate în recipiente uscate, curate: borcane de sticlă cu capac etanș, recipiente metalice, hârtie pergament, celofan, folie polimerică. Fiecare probă trebuie să aibă o etichetă cu denumirea produsului sau produsului, indicând data și ora prelevării probei, precum și numărul de documentație sau rețetă de reglementare și tehnică.

La prelevarea probelor se întocmește un proces-verbal în două exemplare, dintre care unul rămâne la întreprindere, iar celălalt în laborator. Formele actelor sunt date în Recomandările pentru organizarea controlului de laborator al calității produselor de alimentație publică (Ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 29 decembrie 1990 N 0184-36).

Probele trebuie livrate la laborator cât mai curând posibil, dar nu mai târziu de 6 ore de la momentul recoltării lor; cocktailuri cu produse lactate - nu mai târziu de 2 ore, iar cocktailuri alcoolice - nu mai târziu de 4 ore de la momentul preparării lor.

Pentru a livra mostre de vase (produse) la laborator, este mai bine să folosiți un set de opt vase cilindrice. Când se folosesc borcane din sticlă și polietilenă cu capac, acestea sunt acoperite cu hârtie peste capace, legate și sigilate. Recipientele sau borcanele sigilate sunt numerotate în ordinea corespunzătoare înregistrării din raportul de prelevare. Produsele de cofetărie și panificație din făină sunt împachetate în hârtie de pergament și introduse pungă de plastic(fiecare tip de produs separat), legat și sigilat.

Probele livrate trebuie examinate, dacă este posibil, în aceeași zi. Probele rămase se păstrează la frigider la o temperatură de 4 - 8 °C până la terminarea testării și eliberarea rezultatelor analizelor, după care sunt distruse cu permisiunea șefului laboratorului.

O evaluare organoleptică în laborator se efectuează dacă nu a fost efectuată în producție sau dacă persoana care efectuează analiza nu este de acord cu evaluarea organoleptică dată în proces-verbal.

Pentru studiile fizico-chimice, o parte a probei este transformată într-o masă omogenă folosind diferite metode: semifabricate fragile, sfărâmicioase, produsele culinare sunt măcinate în mojar sau zdrobite într-o moară de laborator (râșniță de cafea); semifabricate pastoase si usor de framantat, produsele culinare se macina in mojar, iar cu o consistenta mai densa, se trec printr-o masina de tocat carne; semifabricatele și produsele culinare din carne, pește și pasăre se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori; legumele crude se rad.

Se recomandă omogenizarea probelor de semifabricate și produse culinare de consistență densă, cu compoziție multicomponentă, într-o mașină de șlefuit tip RT-1. Dacă nu este disponibil, utilizați un mixer de la o mașină universală de bucătărie (UKM). Rasnita este conceputa pentru macinarea produselor alimentare de origine animala si vegetala intr-un mediu lichid, prin urmare, la macinarea unor vase si semifabricate se adauga o anumita cantitate de apa in functie de consistenta si compozitia chimica produsele specificate în rețetă. Măcinarea se efectuează într-un vas cu capac, mai întâi la 4000 rpm. timp de 0,5 - 1 min., apoi la 8000 rpm. Dispozitivul trebuie pornit nu mai mult de 5 minute. Repornirea se efectuează după o pauză de 8-10 minute.

Probele pregătite pentru analiză sunt transferate într-un borcan cu un dop măcinat și se prelevează probe din acesta pentru testare. Înainte de a preleva probe, conținutul borcanelor este bine amestecat. Probele de produse umede, semifabricate, produse culinare și de cofetărie se păstrează la frigider la o temperatură de 4 - 8 °C timp de cel mult o zi. Înainte de a preleva probe, probele sunt încălzite într-o baie de apă la o temperatură de 50 - 60 °C sau în aer la o temperatură de 20 °C.

Cerințe sanitare și igienice.

Datorită faptului că produsele de alimentație publică au legătură directă cu sănătatea umană și activitatea vitală, produsele alimentare produse de întreprinderile de alimentație publică trebuie să respecte regulile sanitare stabilite.

Astfel de reguli sunt stabilite prin Normele și Standardele sanitare și epidemiologice și anume:

SanPiN 2.3.2. 1078-01 " Cerințe igienice siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”, aprobată de Statul Principal medic sanitar Federația Rusă din 6 noiembrie 2001;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, aprobată de medicul-șef sanitar de stat al Rusiei la 6 noiembrie 2001.

Trebuie menționat că cerințele sanitare se aplică nu numai produselor fabricate de unitatea de catering, ci și personalului acesteia.

Astfel, pentru a proteja sănătatea publică și pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor, lucrătorii din catering sunt obligați să se supună unui control medical special. Aceasta este cerința articolului 213 din Codul Muncii al Federației Ruse (denumit în continuare Codul Muncii al Federației Ruse). În plus, o cerință similară este consacrată în articolul 34 Legea federală din 30 martie 1999 Nr. 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară şi epidemiologică a populaţiei”>.

Rezultatele controlului medical și certificării igienice ale angajaților unităților de alimentație publică sunt înscrise în fișele medicale personale ale angajaților. Necesitatea de a avea o astfel de carte este stabilită prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 14 aprilie 2000 nr. 122 „Pe o carte medicală personală și pașaport sanitar pentru vehicule pentru transportul produselor alimentare”.

Concluzie.

Pentru practica educațională Am făcut cunoștință cu activitățile cantinei muncitorilor.

În timpul practicii în această organizație au fost studiate următoarele:

Caracteristici generaleîntreprinderi;

Scopurile și obiectivele sale principale;

Structura organizatorică;

Serviciile principale oferite.

S-a studiat lucrarea la temele „Prelucrarea mecanică culinară a legumelor și prepararea semifabricatelor”; „Pregătirea și distribuția produselor culinare” mi-a aprofundat și cunoștințele despre caracteristicile profesiei și complexitățile acesteia.

Am învățat:

Verificați adecvarea mâncărurilor preparate folosind o metodă organoleptică;

Selectați echipamente de producție și echipamente pentru prelucrarea și prepararea mâncărurilor

Proces diverse metode produse;

Tăiați și modelați tipuri tradiționale de legume și ciuperci;

Dați la frigider și congelați legumele și ciupercile tocate.

Sortiment, caracteristici ale produsului și cerințe de calitate pentru diverse tipuri de produse;

Caracteristicile principalelor tipuri de condimente, condimente, aditivi alimentari folosiți în gătit;

Tehnici de prelucrare a legumelor, ciupercilor, condimentelor;

Modalități de minimizare a deșeurilor la tăierea și prelucrarea produselor;

Temperaturăși reguli pentru prepararea garniturii și a mâncărurilor simple și complexe;

Reguli pentru efectuarea respingerii;

Metode de servire și opțiuni de decorare și servire a preparatelor și a garniturii, temperatura de servire;

Reguli de depozitare a alimentelor;

Specie echipamente tehnologiceși echipamente de producție utilizate la prelucrarea legumelor, ciupercilor, condimentelor; reguli pentru utilizarea lor în siguranță

Referințe.

1.Codul civil al Federației Ruse din 30 noiembrie 1994 nr. 51-FZ. Adoptată de Duma de Stat a Adunării Federale a Federației Ruse la 21 octombrie 1994. (ed. din 27 decembrie 2009).

2. Codul Muncii al Federației Ruse din 30 decembrie 2001 Nr. 197-FZ (modificat la 25 noiembrie 2009).

3.Anisimov, V.M. Departamentul de personalși managementul personalului organizației: Ghid practic ofițer de cadre / V.M. Anisimov; Centrul pentru Managementul Personalului și Managementul Eficient al Personalului. - M.: Editura ZAO „Economie”, 2003. - 704 p.

4. Ashirov, D.A. Managementul personalului: manual. indemnizatie / D.A. Ashirov. - M.: TK Welby, Editura Prospekt, 2005. - 432 p.

5.Vesnin, V.R. Managementul personalului: manual. indemnizatie / V.R. Vesnin. - M.: TK Welby, Editura Prospekt, 2006. - 240 p.
6.Efimova, O.P. Economia hotelurilor și restaurantelor: manual. indemnizatie / O.P. Efimova, N.A. Efimova; editat de N.I. Kabușkina. - M.: Cunoștințe noi, 2004. - 392 p.

7.Ivanov, A.A. Alimentație publică în Rusia. Starea actuală/ A.A. Ivanov, V.V. Miasnikov; editat de E.N. Belyaeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 p.

8. Comentariu științific și practic asupra legii Federației Ruse „Despre stat și municipal întreprinderi unitare" - M.: Eksmo, 2005. - 432 p.

9.Panova, L.A. Organizarea producţiei la o întreprindere de alimentaţie publică: Predare. indemnizatie / L.A. Panova. - M.: Dashkov și Co., 2005. - 320 p.

10. Radcenko, L.A. Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică: Manual / L.A. Radcenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2005. - 352 p.

.

Descrierea postului

Bucătari categoria a 5-a

1. Dispoziții generale

3.4.2. să-și apere drepturile acordate salariatului de legislația muncii a Federației Ruse în cazul încălcării acestora de către Angajator.

4. Responsabilitate

4.1. Un bucătar de clasa a 5-a este responsabil pentru:

Performanța necorespunzătoare sau neîndeplinirea sarcinilor de serviciu conform prezentei fișe a postului - în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.

Infracțiunile săvârșite în timpul desfășurării activității lor se încadrează în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă a Federației Ruse.

Cauzarea de daune materiale - în limitele determinate de legislația muncii și civilă a Federației Ruse.

Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu prevederile Codului Muncii al Federației Ruse și ale altor reglementări care reglementează relațiile de muncă în Federația Rusă.

Am citit fișa postului, am primit un exemplar și mă angajez să o păstrez la locul meu de muncă

_________________________ ___________________________

(pictură) Nume complet

"___"_______________ 2008