Dotarea tehnologică a întreprinderilor de catering: evaluare, direcții de modernizare. Modernizarea industriei alimentare nu este un lux, ci o necesitate Noi direcții - noi oportunități

Știri APK 06.02.2017 1054

Sursă: Ministerul Agricultură si mancare Regiunea Ryazan

La întreprinderile de vârf din industria alimentară și de prelucrare din regiune se continuă lucrările de reconstrucție și reechipare tehnică a producției.

ÎN SRL Agromolkombinat "Ryazansky"în 2016, a fost instalată o linie automată de umplere și ambalare (Republica Cehă) pentru ambalarea și ambalarea brânzei de vaci vrac în saci cu o capacitate de 420 kg/h, se lucrează pentru automatizarea producției existente, introducerea tehnologiilor moderne de purificare a apei în scopuri tehnologice , modernizare cazane, camera compresoare. În octombrie 2016, compania finlandeză de produse lactate Valio a plasat o comandă pentru producția de smântână pentru frișcă ultrapasteurizată cu un conținut de grăsime de 36% la unitățile de producție ale Agromolkombinat Ryazansky LLC, care este utilizată în industria de cofetărie, panificație și alimentație publică. .

În 2016 în cu. Turnovo, districtul Shilovsky, construcția unui nou atelier pentru producția de lapte UHT de depozitare pe termen lung a fost finalizată cu instalarea unei linii tehnologice cu o capacitate de 70 de tone de produs finit pe zi. Zonele de depozitare au fost extinse produse terminate, a fost construit un depozit pentru depozitarea consumabilelor și materialelor de ambalare cu o suprafață de 720 m², a fost mărită capacitatea de încărcare inginerească.

În 2016 la lactaria din Vakinskoe Agro LLC Districtul Rybnovsky a stăpânit instalațiile nou introduse pentru producția de lapte și smântână într-o sticlă PET. A fost dezvoltată tehnologia de producere a laptelui și smântânii pasteurizate. Tot în 2016 s-au continuat lucrările la implementarea celei de-a doua etape a perspectivelor de dezvoltare a fabricii de lactate - o creștere a procesării laptelui cu până la 120 de tone pe zi.

Complexul comercial și de producție „Synergy”în iulie 2016 a fost implementat proiectul de investiții „Construire dezosare, ambalare și depozitare produse din carne” cu un volum de 9000 tone/an semifabricate. Ca urmare a implementării proiectului de mai sus, la întreprindere au fost create noi magazine de dezosare, ambalare, ambalare, a fost instalat un frigider-expediție pentru depozitarea produselor din carne cu diverse conditii de temperatura capacitate de depozitare simultană de peste 250 de tone. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente de înaltă tehnologie de import și producție rusească. Echipamentul operat permite producerea a 50 de tone de produse finite pe zi. O nouă gamă de produse a fost stăpânită la această producție - carne de porc și vită în bucăți, precum și produse în marinată.

În prima jumătate a anului 2016, în districtul Ryazhsky a fost pus în funcțiune un abator pentru IP Timakova G.A. cu o capacitate de 0,40 mii tone pe an.

SA „Ryazankhleb” a continuat modernizarea cu automatizarea proceselor de producție. A fost pusă în funcțiune a 2-a linie de producție de produse din bucăți mici. Flota de vehicule a fost reînnoită, a fost achiziționat un complex de umplere cu gaz metan (fabricat în Argentina). Astăzi, compania, menținând rețeta tradițională de produse de bază (pâini lungi Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky), își dezvoltă linia de produse, concentrându-se pe tendința de schimbare a cererii către o varietate de gusturi și o nutriție sănătoasă (chile de hrișcă, 8 cereale). chifle) .

OJSC „Novomichurinsky Khlebozavod”în 2016 a crescut producția de produse durabile cu 25%.

RUDO-SOFT DRINKS LLCîn 2016, a fost dezvoltată o nouă linie de băuturi răcoritoare necarbogazoase pe bază de fulgi de ovăz cu adaos de fructe naturale, fructe de pădure și sirop de anghinare. Gama de deserturi cu fructe și cereale fără zahăr cu adaos de sirop de topinambur și diverse umpluturi a fost extinsă.

Regiunea stăpânește capacitățile vândutului proiecte de investitii V SRL "ASTON Amidon - Produse" pentru producerea produselor din amidon şi SA „Ryazanzernoprodukt”- o moară de făină mare.

JSC „Ryazanzernoprodukt” extinde gama de făină de copt ambalata cu diferite caracteristici de calitate. La începutul anului 2016 a fost lansată producția a 6 tipuri de făină cu un nou design de ambalare, inclusiv două tipuri de produse: făină specială de măcinat pentru aluat și auto-crescătoare.

Datorită unei astfel de activități sistematice de modernizare a producției, întreprinderilor din industria alimentară și de prelucrare din regiune au crescut producția și vânzările produselor lor cu 1,4 miliarde de ruble comparativ cu 2015, atingând o cifră finală de 44,1 miliarde de ruble.

Producția de alimente în Rusia prezintă anual o creștere stabilă. Pentru a rămâne lider pe o piață extrem de competitivă, companiile investesc milioane de ruble în achiziționarea de noi echipamente și extinderea gamei. Cu toate acestea, există modalități ieftine de a face producția de alimente profitabilă și consecventă în ceea ce privește calitatea produsului.

Compania rusă Trapeza deține lider în piața echipamentelor pt Industria alimentară multi ani. Este posibil să rămâneți printre cei mai importanți producători datorită dezvoltării de noi echipamente: Russkaya Trapeza introduce în mod regulat pe piață noutăți în domeniul echipamentelor pentru industria alimentară.

De exemplu, numai în ultimul an, compania a produs mai multe mașini - o mașină de ambalat Sbi-260-Sf modernizată cu unghi de înclinare reglabil pentru ambalarea produselor fragile, cum ar fi prăjiturile Kurabye, o mașină de ambalat universal RT-UM-36, un dozator cu șurub modernizat, un tamper de legume etc.

Conducerea tehnologică se menține și printr-o abordare individuală a fiecărui client. Clienții pot comanda linii complet automatizate, ținând cont de specificul producției. Acest lucru reduce semnificativ costurile de personal ale companiei. De exemplu, în iunie, holdingul rusesc Trapeza a lansat o linie de mare viteză pentru ambalarea batoanelor glazurate. Inginerii au trebuit să dezvolte un mecanism pentru alimentarea produsului direct de pe linia de producție. Drept urmare, Russian Trapeza a oferit clientului un proces automatizat continuu de productie si ambalare.

Compania nu se va opri la aceste evoluții. Așadar, în luna mai, inginerii companiei ruse Trapeza au lansat un proiect de creare a unei noi linii de umplere și ambalare pentru uscătoare de dozare și covrigi. Și până în toamnă, compania va lansa un nou mixer de produse în vrac RT-TS350S.

O trăsătură distinctivă a dezvoltării „Mănii rusești” este că toate au ca scop îmbunătățirea proceselor de producție ale întreprinderilor alimentare, simplificarea și automatizarea totală sau parțială a acestora. Una dintre astfel de dezvoltări este software-ul specializat „Recipe Manager”. Întreprinderile rusești au evaluat deja eficacitatea sistemului, ceea ce permite reducerea costurilor de producție.

Secretul eficienței - „Recipe Manager”

Stabilitatea produsului în producție este o componentă necesară a oricărei întreprinderi de succes. Dacă astăzi cumpărătorul primește un produs de calitate, iar mâine primește un produs stricat, atunci acest lucru va juca cu siguranță împotriva producătorului. Sistemul Recipe Manager asigură stabilitatea calității. În plus, optimizează procesele de producție datorită ușurinței în operare, a unei interfețe clare și a unui algoritm de lucru clar.
„Recipe Manager” este potrivit pentru mici, mijlocii și Afaceri mari specializata in fabricarea produselor de panificatie si a altor produse alimentare.

Avantajul sistemului este că, la fel ca multe dezvoltări ale companiei Russkaya Trapeza, poate fi integrat cu echipamente și un sistem de planificare a întreprinderii. În plus, datorită calculului corect al produselor și respectării rețetei, producătorul are posibilitatea de a economisi bani fără a pierde calitatea produsului.
„Recipe Manager” este un sistem inteligent conceput pentru a optimiza frământarea aluatului în producția alimentară.

Dezvoltarea „Făinării Ruse” automatizează și structurează parțial prepararea componentelor pentru încărcare într-un mixer de aluat. Cu alte cuvinte, ecranul afișează pas cu pas: ce componente, în ce cantitate și ordine - trebuie să încărcați driverul de testare conform unei rețete date.

Algoritmul „managerului de rețete” este următorul:

În prima etapă, tehnologul formează sarcina de producție sub formă de rețete. Sarcina specifică proporțiile componentelor, greutatea etc. Această sarcină este încărcată în sistemul de control.

În a doua etapă, panoul operator afișează o listă de produse care trebuie produse în timpul schimbului. Testerul selectează din listă produsul dorit și pe ecran este afișată rețeta pentru produsul selectat, după care specialistul începe să dozeze componentele conform rețetei, în ordinea specificată.

Afișajul arată secvențial componenta rețetei și greutatea acesteia. Testerul cântărește independent produsul dorit pe cântarul conectat la sistemul de control. După confirmarea greutății, produsul este încărcat în mixer și mașina de aluat trece la următoarea parte a rețetei. Cântărirea fiecărei componente ulterioare este posibilă numai dacă se confirmă masa specificată a celei anterioare.

Sistemul oferă, de asemenea, posibilitatea dozării automate a principalelor componente vrac și lichide. În acest caz, sistemul de gestionare a rețetelor este conectat sistemele existente dozarea făinii și a componentelor lichide, operatorul dă o comandă pentru dozarea automată a materiilor prime, iar sistemul trece apoi la următoarea componentă. După cum s-a menționat în Trapeza rusă, această dezvoltare face ca calitatea produselor finite să fie constant stabilă, crește semnificativ eficiența unei întreprinderi de producție alimentară.

Daca mai devreme testerul se ghida dupa o reteta scrisa pe hartie sau chiar din memorie, ceea ce ducea la erori in lot, acum posibilitatea aparitiei erorilor este minimizata. Potrivit lui Mikhail Poperechny, inginer principal de proiectare al Departamentului de sisteme electronice de control de la Trapeza rusă, măsurarea greșită a unui produs în mod inexact, uitarea oricărei componente sau introducerea lui de două ori nu va mai funcționa, tehnologul se poate baza pe deplin pe sistem. Comoditatea programului constă și în faptul că în orice moment tehnologul poate vedea progresul operațiunii tehnologice și istoria muncii testerului, obține date despre consumul de materii prime.

„Programul nu poate sări peste o componentă dacă se află în rețetă, nu poate uita, relativ vorbind, despre sare sau permite cântăriri inexacte. Ca urmare, calitatea și stabilitatea fiecărui lot crește”, notează specialistul. Inovația „Managerului de rețete” constă în posibilitatea integrării complete cu sistemul de planificare a producției și contabilizarea mișcării materiilor prime la întreprindere.

„Tehnologul responsabil, pe baza cererii de producție primite de la departamentul de vânzări sau din altă sursă, prin apăsarea câtorva butoane, formează o sarcină de tură pentru operatorii de testare. În același timp, rețetele sunt preluate dintr-o singură bază de date 1C sau din altă sursă, loturile sunt defalcate automat în cantitatea necesară, în funcție de capacitățile (capacitatea) echipamentului ”, explică Mikhail Poperechny.

Astfel, soluțiile inteligente ale „Trapezei Ruse” în domeniul producției permit optimizarea muncii întreprinderii. companiile rusești a apreciat imediat această evoluție. De exemplu, compania de cofetărie din Tyumen Biscuit Dvor trebuia să modernizeze întreprinderea și să minimizeze munca manuală. Pentru a rezolva problema, compania a apelat la Russian Trapeza. Specialiștii RT au instalat un sistem de cernere, transport și dozare a făinii cu un buncăr de stoc de materie primă de 3 tone. Dar principala caracteristică a fost introducerea unui sistem de control cu ​​modulul software „manager de rețete”. Ea a redus semnificativ costul producției de cofetărie. „Productivitatea muncii și disciplina tehnologică au crescut, controlul personalului a fost facilitat”, spune Poperechny.

Echipamentele instalate în Curtea Biscuitului au asigurat automatizarea procesului de cernere, transport și dozare a făinii, automatizarea dozării apei și adăugarea manuală a componentelor suplimentare. Sistemul de management „Recipe Manager” a asigurat că compania a respectat întocmai rețetele. Acum compania Biscuit Yard are încredere în calitatea prăjiturii și a produselor de patiserie.

O abordare complexă

Liniile automate de „Trapeza rusă” și alte dezvoltări ale inginerilor companiei simplifică foarte mult munca producției de alimente. Afacerile alimentare economisesc resurselor de muncă, timp și bani, cooperând cu „Masa Rusă”. Fiabilitatea companiei este confirmată de partenerii cu care holdingul lucrează de mulți ani - mulți producători ruși și străini cunoscuți lucrează eficient la echipamente RT.

„Trapeza rusă” este cunoscută pentru realizările sale în domeniul echipamentelor pentru producția de alimente. Implementarea proiecte individuale permite companiei să implementeze soluții de înaltă tehnologie la întreprinderi: acestea sunt atât linii automate, cât și sisteme de control „inteligente”. Cooperarea cu Trapeza rusă este cheia producției alimentare de succes.

Natalia Vershinina, special pentru site

RUSSIAN TRAPEZA LLC
199178, Sankt Petersburg, Maly Prospekt V. O., casa 57 bld. 3
E-mail: [email protected]
https://r-t.ru

Întreprinderi

Scopul Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru proiectarea (elaborarea standardelor de proiectare, proiecte), alocarea șantierului, construcția și punerea în funcțiune a instalațiilor alimentare, precum și reconstrucția și modernizarea acestora este de a asigura calitatea și siguranța înalte a produselor alimentare, crearea condițiile optime pentru lucrătorii angajați la unitățile alimentare, exclud influența negativă reciprocă a întreprinderii alimentare și a instalațiilor din jur (inclusiv clădirile rezidențiale).

Scopul și procedura Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru proiectarea instalațiilor alimentare

În conformitate cu legislația federală, la elaborarea standardelor de proiectare, planificarea proiectelor pentru instalațiile alimentare și stabilirea zonelor lor de protecție sanitară (SPZ), alegerea terenurilor pentru construcție, precum și la proiectarea, construirea, reconstrucția, reechiparea, extinderea, conservarea și eliminarea instalațiilor alimentare, a infrastructurii inginerești și a amenajării peisagistice trebuie să respecte regulile sanitare, codurile și reglementările de construcție, reglementările tehnice actuale și standardele naționale.

Supravegherea construcției unităților alimentare are ca scop:

Pentru a asigura producția, eliberarea și circulația de înaltă calitate și
produse alimentare sigure;

Preveniți impactul negativ al potențial periculoase
factori de producție asupra sănătății lucrătorilor;

Preveniți efectele nocive ale obiectului alimentar (fum,
funingine, gaz, mirosuri, zgomot etc.) asupra mediului si sanatatii
populatia.

Elaborarea normelor de planificare și proiectare, a reglementărilor tehnice relevante și a standardelor se realizează de către autorizați autoritățile federale(inclusiv serviciul care realizează Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat) cu implicarea unor institute de cercetare de prim rang, în domeniu activitate științifică care sunt incluse aceste întrebări.

Din punctul de vedere al Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, controlul asupra construcției unei unități alimentare ar trebui să înceapă în etapa de planificare a unei sarcini de proiectare pentru a justifica fezabilitatea clădirii-406

stva pe teritoriul supravegheat al unui obiect alimentar. Instituția teritorială abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat ar trebui să ia parte la luarea unei decizii de conducere privind fezabilitatea construcției, în special cu finanțarea de stat vizată.

Toate proiectele de instalații alimentare sunt împărțite în proiecte standard, individuale, de reconstrucție, precum și proiecte de reconstrucție și modernizare. Proiectele dezvoltate sunt supuse aprobării organelor abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat, persoane juridice (departamente, organizații) sau antreprenori individuali construirea obiectului, sau în numele lor generalul organizarea designului. În același timp, clientul indică separat toate abaterile de la normele și regulile sanitare actuale făcute în timpul dezvoltării proiectelor individuale de construcție, reconstrucție și modernizare a întreprinderilor, precum și soluții de proiectare pentru care nu există norme și reguli aprobate. Aceste abateri sunt evaluate separat cu emiterea unei concluzii adecvate, care nu se aplică întregului proiect în ansamblu.

Coordonarea cu organele abilitate să desfășoare Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a proiectelor tip elaborate cu abateri parțiale de la cerințele normelor și regulilor sanitare actuale se realizează în vederea evaluării posibilității de: I) adaptarea unui imobil existent pentru a găzdui o unitate alimentară sau ateliere individuale; 2) extinderea sau modificarea profilului unității de exploatare; 3) introducerea unei noi tehnologii sau modificarea celei existente; 4) proiectarea și introducerea de noi linii tehnologice, unități, mașini și echipamente pentru producția, depozitarea și comercializarea produselor alimentare; 5) reechipare tehnică capitală a instalațiilor.

Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru Construcția Alimentelor

Obiecte

Principalele etape ale implementării Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru construcția de unități alimentare sunt:

Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor;

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție;

Examinarea proiectului de construire a întreprinderilor alimentare;

Legarea proiectului de zonă;

Controlul construcției;

Controlul punerii în funcțiune a instalației.
Controlul selectiv asupra dezvoltării proiectelor. Corpurile și
deciziile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat al Rusiei ar trebui să desfășoare alegeri

control strict asupra dezvoltării proiectelor în conformitate cu regulile și reglementările sanitare în toate etapele de proiectare a construcțiilor standard și individuale. Planul de prelevare și procedura acestuia sunt aprobate în timpul analizei situației sanitare și epidemiologice și depind de datele unei evaluări retrospective a integrității diferitelor organizații de proiectare și construcții și a clienților din construcții în general.

Controlul asupra alocării terenurilor pentru construcție. Locul de construcție este selectat în conformitate cu legislația funciară, codurile de construcție și regulile de planificare și construcție urbană și aşezări rurale, planul situațional al așezării, cerințele planurilor generale pentru întreprinderile industriale și, dacă este necesar, agricole.

Pentru a rezolva problema atribuirii unui teren pentru construcție, instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat trebuie să efectueze sondajul acesteia și să studieze documentația necesară. Atunci când alocă un amplasament pentru construirea unei întreprinderi alimentare conform unui proiect standard și îl leagă, aceste organisme decid asupra adecvării unui anumit proiect pentru condițiile locale, ținând cont de baza de resurse, climă, teren, nivelul apei subterane etc.

Locația alocată pentru construcția unei unități alimentare nu trebuie să fie nefavorabilă din punct de vedere ecologic pentru instalația în construcție, iar aceasta din urmă să nu fie o sursă de poluare mediu inconjuratorși efectele negative asupra populației (poluare cu gaze, praf, zgomot, mirosuri etc.). Pe baza planului situațional și a datelor tehnice ale proiectului, este necesar să se analizeze: 1) suficiența teritoriului pentru a găzdui instalația în sine; 2) condițiile de amplasare a clădirilor și structurilor pe șantier; 3) dimensiunea necesară a SPZ; 4) pericolul contaminării obiectului alimentar cu deșeuri lichide și solide de la alte obiecte; 5) posibilitatea de a crea condiții favorabile pentru iluminare, insolație și ventilație.

Structurile prevăzute de proiectul de construcție ar trebui să fie amplasate pe partea sub vânt în raport cu întreprinderile industriale, sanitare, de canalizare, instalații de epurare și instalații de utilități și pe partea sub vânt cu clădirile rezidențiale, unitățile sanitare, amenajările culturale și comunitare.

Zonele de protecție sanitară se stabilesc între clădirile rezidențiale și unitățile alimentare, între unitățile alimentare și întreprinderile industriale. Dimensiunea necesară a SPZ este stabilită în funcție de clasa de întreprinderi și, de obicei, variază de la 50 ... 100 m (pentru brutării, fabrici de cofetărie, fabrici de lapte - clasele IV și V) la 500 ... 1.000 m (pentru carne-408).

binat, întreprinderi de prelucrare a peștelui, complexe zootehnice - clasele I și II). Respectarea dimensiunii ZPS, în funcție de clasa întreprinderilor alimentare, este obligatorie pentru întreprinderile nou construite și reconstruite. Suficiența SPZ adoptată este fundamentată prin calculele corespunzătoare în faza de proiectare, care se realizează după metodele aprobate în ordinea stabilită. Aceste metode iau în considerare atât starea de fond a mediului în ceea ce privește diverși factori chimici, biologici, fizici sau de altă natură, cât și posibilul impact specific asupra acestuia al întreprinderii planificate pentru construcție.

Nu este permisă amplasarea în zona rezidențială și locuri de recreere în masă a populației obiecte de producție alimentară de clase I și II. Mărimea ZPS pentru întreprinderile din clasele I și II poate fi mărită prin decizie a medicului șef sanitar de stat Federația Rusă sau adjunctul acestuia, iar pentru întreprinderile din clasele III ... V - prin decizie a medicului șef sanitar de stat al unei entități constitutive a Federației Ruse sau a adjunctului acestuia.

Amplasarea întreprinderilor alimentare de clasa V (magazine, cafenele) care nu necesită căi de acces suplimentare și trafic de camioane grele este permisă într-o zonă rezidențială, în funcție de nevoile sociale și casnice specifice. Pentru obiectele alimentare care nu sunt incluse în clasificarea sanitară, lățimea SPZ este stabilită în fiecare caz specific de către medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse sau adjunctul acestuia.

Locul ales pentru construcție ar trebui să aibă un relief calm, cu o pantă ușoară, asigurând scurgerea precipitațiilor din teritoriu. În caz contrar, se caută oportunități de scurgere a apei. Dacă relieful zonei selectate este traversat, atunci proiectul ar trebui să prevadă nivelarea acestuia. Nivelul apei subterane este prevăzut pentru cel puțin 0,5 m sub etajul subsolului. În caz contrar, este necesară hidroizolarea sau lichidarea subsolului. Nu permiteți amplasarea obiectului în zona cu alunecări de teren și în zonele de prăbușire a stâncilor.

În termen de 20 de ani înainte de începerea construcției, amplasamentul nu ar trebui să fie folosit pentru un cimitir, gropi de animale și gropi de gunoi. Solul nu trebuie contaminat cu microorganisme patogene, ouă și larve de helminți, să conțină substanțe organice și chimice deasupra MPC. Concomitent cu amplasamentul, se alege o sursă de alimentare cu apă, de preferință centralizată, în absența uneia locale, precum și instalații de colectare și tratare a apelor uzate centralizate sau locale, modalități și metode de eliminare a deșeurilor.

Pe baza studiului tuturor materialelor depuse cu privire la achiziționarea unui teren și a inspectării amplasamentului de către specialiști ai instituțiilor teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat, cu decizie pozitivă, se emite o încheiere sanitară și epidemiologică. privind repartizarea terenului.

După emiterea unei încheieri sanitare și epidemiologice, organele locale de autoguvernare decid asupra repartizării amplasamentului, iar apoi departamentul de teren urban autoritățile locale Primăria eliberează autorizație de construire pe terenul alocat.

Examinarea proiectelor de construire a întreprinderilor alimentare. Proiectele de construcție individuală și standard (cu abateri declarate) sunt supuse examinării. La prezentare documentatia proiectului trebuie să se justifice direcția proiectului: abaterea de la normele și regulile existente (cu indicație) sau absența normelor și regulilor aprobate pentru acest proiect. Proiecte acceptate și documente însoțitoare sunt considerate de către un medic igienă alimentară cu implicarea, dacă este cazul, a medicilor de igienă comunală, medicilor de sănătate a muncii, inginerilor și alți specialiști din institutele de cercetare igienă, proiectare și alte organizații.

Proiectul de construcție a instalațiilor alimentare trebuie să cuprindă următoarele secțiuni: 1) notă explicativă generală; 2) plan general și comunicații de transport; 3) soluții tehnologice; 4) organizarea și condițiile de muncă ale angajaților, producția și conducerea întreprinderii; 5) solutii arhitecturale si constructii; 6) echipamente inginerești, rețele și sisteme; 7) organizarea construcției; 8) protecția mediului; 9) măsuri inginerești și tehnice de apărare civilă, măsuri de prevenire a unei situații de urgență.

Notă explicativă trebuie să conțină următoarele informații: scopul unității, capacitatea acesteia, personalul, numărul maxim de lucrători pe tură, caracteristicile procesului tehnologic și echipamentului; compoziția și funcțiile spațiilor, amenajarea interioară, datele privind alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, alimentare cu energie electrică, inclusiv amplasarea și funcționarea camerelor frigorifice, organizarea colectării și îndepărtării (utilizarii) deșeurilor.

Partea grafică a proiectului ar trebui să includă: desene ale fațadei clădirii, planul clădirii, secțiuni ale clădirii, axele de marcare, grila clădirii, precum și imagini condiționate ale materialelor de construcție și ale elementelor de construcție, denumiri ale comunicațiilor sanitare și electrice pe master. plan, aparate sanitare si electrice. Fațadele vă permit să vedeți clădirea din toate părțile; planuri de construcție - se evaluează poziția setată și relativă a spațiilor și echipamentelor

niya, determinați suprafața spațiilor, lățimea deschiderilor și pasajelor și alți indicatori; secțiuni ale clădirilor - numărul de etaje, înălțimea clădirii, etajele, încăperile, deschiderile, nivelul apei subterane în picioare, instalarea sistemelor și comunicațiilor ascendente și descendente etc.

Masterplanul vă permite să estimați dimensiunea întregului teritoriu, locurile sale individuale, distanțarea clădirilor și structurilor unele de altele, să calculați densitatea clădirii și procentul de verdeață pe amplasament, locația căilor de acces. Amplasarea corectă a obiectelor individuale pe șantier este de mare importanță. Deci, instalațiile de producție sau atelierele în care se prepară produse perisabile, precum și spațiile de depozitare, se recomandă să fie orientate spre nord, nord-est sau nord-vest, iar mesele și mesele comerciale, precum și încăperile pentru personal - spre sud, sud-est și sud-vest. .vest. Zona economică trebuie să fie situată pe partea sub vânt în raport cu zona de producție și situată la o distanță de cel puțin 25 ... 50 m de aceasta.

Pentru diverse întreprinderi alimentare, site-ul este construit de la 33 la 50% (de preferință nu mai mult de 35 ... 40%). Pe teritoriul întreprinderilor industriale cu o suprafață mai mare de 5 hectare, trebuie să existe cel puțin două intrări (fie pe părți opuse ale șantierului - un pasaj de trecere, fie pe o parte a șantierului - o șosea de centură). Zonele destinate circulatiei si pietonilor trebuie sa aiba o suprafata dura (asfalt, beton etc.), zonele pentru spalarea autovehiculelor trebuie sa fie impermeabile.

Teritoriul liber de clădiri, pasaje și căi de acces ar trebui să fie amenajat cu arbuști, copaci și gazon - amenajarea peisagistică ar trebui să fie de cel puțin 15%. Nu permiteți plantarea de arbori și arbuști care produc fulgi, fibre, semințe pubescente la înflorire, care pot înfunda echipamentele și produsele alimentare. Se recomandă plantarea arborilor de-a lungul perimetrului șantierului, în fața clădirilor industriale și auxiliare, a puțurilor de admisie a aerului care necesită protecție împotriva prafului, gazelor, zgomotului, radiațiilor solare, precum și în fața spațiilor administrative, laboratoarelor, cantinelor, centrelor de sănătate. .

La zonarea teritoriului obiectelor alimentare, în cele mai multe cazuri, se disting două zone - producție și economică, care ar trebui, dacă este posibil, să fie separate. Zona de producție este destinată clădirilor industriale, depozitelor de materii prime alimentare și produselor finite, precum și clădirilor administrative. În zona economică, este necesar să se amplaseze depozite pentru combustibil, produse chimice, construcții, combustibili, lubrifianți, o cameră de cazane pentru lichide și

combustibil solid, ateliere, garaje, magazii pentru depozitarea containerelor, cosuri de gunoi, loc pentru igienizarea vehiculelor, statii de pompare, toalete din curte etc.

Dacă nu este posibilă conectarea întreprinderii la un sistem centralizat de alimentare cu apă și canalizare, atunci ar trebui alocate ca o zonă de protecție sanitară (SPZ) (zonă cu regim strict) în jurul unei fântâni arteziene sau a unui puț și o SPZ în jurul instalațiilor de tratare. zonă independentă pe teritoriu.

Golurile sanitare dintre clădiri și structuri iluminate prin deschiderile ferestrelor trebuie să fie cel puțin la fel de înalte ca partea superioară a streașinii celei mai înalte dintre clădirile și structurile opuse.

Depozitele deschise pentru combustibili solizi și alte materiale prăfuite trebuie să fie amplasate pe partea sub vânt, cu o distanță de cel puțin 50 m față de deschiderile clădirilor industriale și 25 m față de spațiile de agrement.

Amplasarea containerelor metalice impermeabile pentru gunoi și deșeuri (cu o capacitate de cel mult două zile de acumulare a deșeurilor) cu capace etanșe este permisă pentru majoritatea obiectelor alimentare la cel puțin 25 m de spațiile de producție ale clădirilor rezidențiale pe șantiere din beton. , împrejmuit pe trei laturi până la o înălțime de 1,5 m și depășind dimensiunile de gabarit ale bazei containerului la 1 m în toate direcțiile. Sunt prevăzute containere separate pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. În unele cazuri (de exemplu, pentru organizațiile din comerțul alimentar), distanța specificată poate fi redusă, în funcție de condițiile locale de cazare, de comun acord cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat.

Soluțiile tehnologice pentru fiecare producție specifică depind de gama de produse, compoziția și calitatea materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor, condițiilor de transport, depozitare și utilizare a acestora, condițiile de preparare, depozitare și transport a produselor finite. produse, organizarea controlului calității materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor, produselor finite, compoziția echipamentului, debitul acestuia, amplasarea, condițiile de serviciu, echiparea spațiilor industriale, organizarea controlului calității curățării și igienizării spațiilor, echipamente, recipiente, ustensile, unelte etc.

Desenele părții tehnologice a proiectului trebuie să conțină date despre locația producției și încăperile de depozitare și utilitare aferente, echipamentul acestora, mișcarea fluxurilor principale de materii prime, produse finite, deșeuri. Locația atelierelor de producție ar trebui să asigure succesiunea și fluxul de prelucrare separată a produselor înainte și după

tratament termic, cele mai scurte și mai directe fluxuri de materii prime și produse finite, de ex. lungimea cât mai scurtă a liniilor de producție. De asemenea, este important să se excludă posibilitatea traversării fluxurilor de materii prime, semifabricate, deșeuri cu produse finite, transportarea semifabricatelor care nu sunt protejate de mediu prin deschiderea spațiului, precum și traversarea căilor. de mâncare preparată cu vase murdare, vase curate cu vase murdare, căile personalului și clienților, clienții cu modalități de a încărca produsele și de a le servi la rafturi.

Instalațiile de producție trebuie grupate în funcție de scopul lor funcțional și amplasate compact în părțile cele mai convenabile ale clădirilor, ținând cont de interconectarea lor tehnologică, temperatură, umiditate și condiții de iluminare identice pentru prelucrarea alimentelor. Așadar, sălile de mese și sălile de distribuție ar trebui, de regulă, să fie amplasate la același nivel și în legătură directă cu magazinele calde, frigorifice, spălând vesela; magazine de legume, carne și pește în timpul funcționării întreprinderii Catering pentru materii prime - între depozitele și berărie, iar legumele sunt mai aproape de cămara de legume și de ieșirea pe coridorul de producție.

Camerele de depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să aibă acces independent în curte. Expediția ar trebui, dacă este posibil, să fie amplasată cât mai departe de cizmă, de preferință pe partea opusă. Instalațiile de producție și depozitare nu trebuie să poată fi plimbate. Procesele de producție însoțite de poluarea aerului a zonei de lucru cu emisii nocive (gaz, abur, umiditate, praf etc.) ar trebui să fie amplasate în încăperi izolate. Acest lucru este valabil și pentru atelierele care produc zgomot, precum și care necesită un regim igienic special. Spațiile pentru producția de alimente și produse tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.

Camerele răcite, de regulă, ar trebui să fie proiectate într-un bloc comun, cu o intrare printr-un vestibul; nu este permisă amplasarea lor în apropierea încăperilor cu temperatură și umiditate ridicate. Camerele frigorifice, precum și spațiile pentru depozitarea și pregătirea alimentelor pentru vânzare nu pot fi amplasate sub dușuri, toalete, spălătorie și alte încăperi cu canalizare.

Setul și amenajarea echipamentelor tehnologice trebuie să respecte pe deplin sarcinile de producție. Locația tehnologică și echipamente frigorifice ar trebui să asigure accesul liber la acesta și respectarea reglementărilor de siguranță la locul de muncă, să creeze condiții pentru monitorizarea procesului de producție, a calității materiilor prime,

semifabricate, produse finite, spalare, curatare, dezinfectare utilaje. Componentele tehnologice care vin în contact cu alimentele trebuie să fie realizate din materiale aprobate. Pentru materii prime, produse finite, produse tehnice și deșeuri, ar trebui furnizate stivuitoare separate și alte vehicule.

În spațiile industriale, este necesar să se prevadă asigurarea parametrilor optimi sau admisi de temperatură, umiditate relativă, viteza aerului, energie radiantă (ținând cont de zonele climatice, perioada anului și categoria de severitate și intensitate a lucrării). efectuat). Poluarea aerului din zona de lucru nu trebuie să depășească MPC, iar zgomotul și vibrațiile nu trebuie să depășească nivelurile permise de normele sanitare.

Partea arhitecturală și de construcție a proiectului este reprezentată de planuri și secțiuni verticale ale clădirilor și spațiilor. Compoziția și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității instalațiilor proiectate și să asigure conformitatea cu reglementarile sanitare si norme. Obligatoriu trebuie să fie un astfel de set de premise, fără de care este imposibil de organizat această producțieși asigurați-vă că este corect regim sanitar. Toate spațiile trebuie să aibă o suprafață suficientă (necesară) și o capacitate cubică, iar la întreprinderile din industria alimentară, volumul spațiilor de producție pentru fiecare lucrător trebuie să fie de cel puțin 15 m 3, suprafața - cel puțin 4,5 m 2 și înălțimea încăperii. de la podea la tavan - 3,2m. În acest caz, este necesar să se țină cont de numărul maxim de persoane angajate într-o tură.

Spațiile administrative și de agrement pot fi amplasate în clădiri separate, o extindere sau încorporate în clădirea principală de producție. Spațiile de asistență socială pentru lucrătorii atelierelor de producție ar trebui să fie echipate în funcție de tipul punctelor de control sanitar. Lavoarele, plasele de dus si alte echipamente sanitare se calculeaza in functie de numarul de angajati din cel mai numeros schimb.

Pereții din unitățile de producție și încăperile de depozitare a produselor finite trebuie să fie ușor de curățat și, prin urmare, trebuie să fie placați cu materiale aprobate sau acoperiți cu vopsea rezistentă la umiditate cu ulei sau emulsie de apă de culoare deschisă. Podelele unităților de producție trebuie să fie pavate din materiale permise (ceramică, plăci metlakh, beton etc.) și să îndeplinească cerințele de igienă și funcționare ale unei anumite unități alimentare. Plafoanele din halele principale și auxiliare de producție trebuie acoperite cu vopsele pe bază de apă sau văruite, în dușurile vopsite cu vopsea în ulei, în alte încăperi se poate face văruire cu var. Dacă încăperea are elemente care ies din tavan (grinzi, țevi,

Pentru combaterea rozătoarelor, acestea prevăd etanșarea găurilor în pereți, tavan și podea, în jurul intrărilor tehnice - cu cărămidă, ciment, mortar de ciment-nisip cu așchii lungi de metal sau tablă de oțel, tapițerie ușile depozitului cu fier, așezarea unei plase metalice sub scândurile de podea cu celule cu diametrul de 12 mm . Trapele și deschiderile de ventilație trebuie, de asemenea, închise cu plase metalice cu celule cu un diametru de cel mult 5 mm.

Iluminatul natural ar trebui să fie asigurat în magazinele de producție, în sălile de mese și comerciale cu o prezență permanentă a oamenilor. Orientarea spațiilor ar trebui să faciliteze utilizarea la maximum a luminii naturale. Pentru a crește iluminarea, pereții, pereții despărțitori, structurile și echipamentele trebuie vopsite în culori deschise. Evaluarea luminii naturale se realizează prin calcularea coeficientului de lumină naturală (KEO) sau a coeficientului de lumină (LK). În majoritatea spațiilor industriale cu lumină naturală, KEO superior ar trebui să fie de 2 ... 3%, lateral - 0,4 ... 1%, iar SC în spațiile industriale, comerciale și administrative 1: 6 - 1: 8, iar adâncimea spațiilor la iluminarea laterală unilaterală nu trebuie să depășească de două ori înălțimea de la podea până la marginea superioară a deschiderilor de lumină.

Partea sanitară și tehnică a proiectului conține date privind sistemele de instalații sanitare și de canalizare, metode de tratare a apelor uzate, încălzire, ventilație și iluminare artificială. Priza de apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere închisă izolată, să aibă manometre și robinete pentru prelevarea de probe, supape de reținere, scurgeri. Pentru a evita contaminarea solurilor și a comunicațiilor cu apă, conductele de apă sunt așezate deasupra conductelor de canalizare. Conductele de apă în regiunile cu climă rece trebuie așezate sub nivelul de îngheț al solului, iar conductele de canalizare trebuie așezate mai sus, deoarece temperatura efluenților este mai mare decât temperatura apei de la robinet.

Pe teritoriul hranei întreprindere industrială Trebuie prevăzute canalizări pluviale pentru colectarea precipitațiilor atmosferice, precum și instalarea de robinete de apă pentru curățarea teritoriului întreprinderii.

Pe planurile de etaj trebuie prezentate date pentru evaluarea rețelei de distribuție a apei rece și calde, a pantelor și a scurgerilor pentru colectarea apelor uzate, a întreruperilor de aer în rețeaua de canalizare pentru primirea apelor uzate și a dispozitivelor de tratare a apelor uzate.

Pentru rețelele de apă caldă, este necesar să se utilizeze materiale aprobate care pot rezista la temperaturi ale apei peste 65 ° C, deoarece temperatura apei calde din sistem nu trebuie să fie mai mică decât această valoare. Cantitatea de apă trebuie să satisfacă pe deplin toate nevoile întreprinderii. Calculul necesarului de apă se face în conformitate cu normele de proiectare tehnologică și cerințele de igienă. Alimentarea tehnică cu apă este proiectată pentru a fi separată de alimentarea cu apă potabilă. Conductele acestor sisteme de alimentare cu apă trebuie vopsite în culori diferite.

În construcția unei întreprinderi alimentare sunt prevăzute două sisteme de canalizare: pentru apele uzate industriale și pentru menajere (fecale). În spațiile industriale și de depozitare, numai conductele de canalizare pentru efluenții industriali sunt așezate sub formă ascunsă. Racordarea ambelor sisteme cu canalizarea orașului are loc în afara clădirii întreprinderii, iar de-a lungul sistemului de canalizare intern sunt instalate etanșări hidraulice pentru a proteja împotriva pătrunderii mirosului de canalizare.

În partea tehnică sanitară a proiectului, trebuie prezentate desene detaliate ale sistemelor de ventilație și încălzire. La revizuirea unui proiect de ventilație, este necesar să se țină cont de calitatea aerului de alimentare, nevoia de purificare a acestuia, tipul de ventilație (alimentare, evacuare, mixtă, schimb general, local etc.), echipamentul și capacitatea acestuia. , și rata de alimentare cu aer. Toate acestea ar trebui justificate de parametrii microclimatici și indicatorii de poluare a aerului interior în legătură cu procesul tehnologic și cerințele sanitare și igienice pentru acestea.

Pentru a localiza pericolele în încăperile în care sunt eliberate substanțe nocive, aerosoli, exces de căldură și umiditate, ar trebui să se stabilească un dezechilibru negativ (adică, cu o predominanță a eșapamentului asupra fluxului); în încăperile în care nu există emisii nocive, un dezechilibru pozitiv (afluxul predomină asupra gazelor de evacuare). În atelierele cu generare semnificativă de căldură, ar trebui asigurat aer condiționat. Perdelele răcite cu aer trebuie proiectate la deschiderile cuptorului; suflarea aerului – cu șederea constantă a lucrătorilor la sobe, cuptoare și alte echipamente încălzite care degajă cantitate semnificativă căldură radiantă (300 kcal / m 2 sau mai mult timp de 1 oră).

Numar de echipamente sanitare si specifice cerinte tehnice pentru funcționarea acestuia sunt stabilite prin reglementările sanitare și de construcții relevante. Nivelurile echivalente optime de sunet intermitent într-o unitate alimentară nu trebuie să depășească

ridica 70 dBA. În încăperile care generează zgomot, pereții și tavanele ar trebui să fie finisate cu materiale fonoabsorbante în domeniul de absorbție a sunetului de 250...300 Hz.

În cazul în care proiectul depus respectă în totalitate normele sanitare actuale și documentele normative și tehnice, se emite o concluzie sanitară și epidemiologică pozitivă asupra proiectului. În cazul utilizării unui proiect standard care respectă în totalitate codurile și reglementările sanitare și de construcție, în locul etapei de evaluare a proiectului, proiectul este legat de zonă.

Legarea proiectului de zonă. La utilizarea proiectelor standard aprobate, proiectul de „referire la zonă” este supus coordonării cu instituțiile teritoriale abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. Cu respectarea deplină a proiectelor individuale și de reconstrucție cu normele și regulile (care este certificată de inginerul șef al proiectului), acestea, ca și cele standard, nu necesită aprobare. Cu toate acestea, pentru ei, precum și pentru proiectele standard, este necesară „legarea”.

În cursul legării de teren, se evaluează următoarele:

Planul general al amplasamentului;

Dispoziție verticală (cu stabilirea geometriei absolute
marcajele desicheskih de la primul etaj al clădirii);

Amplasarea subsolului, subsolului și, uneori, primul
pardoseli in functie de teren;

Reprelucrarea structurilor de fundație în legătură cu hidrogeologic
conditii geografice si topografice;

Realizare racordari la retelele de alimentare cu apa, canalizare
tion, incalzire, gazeificare, electrificare, comunicatii; obligațiuni
prinderea învecinată cu pasaje supraterane, tuneluri, alte mijloace de transport
structuri și comunicații;

Grosimea pereților exteriori sau a stratului izolator al incintei
structuri, conformitatea structurilor portante din visul acoperirii
gov și sarcinile eoliene în zona de construcție, număr și tip
pov dispozitive de incalzire si ventilatie, raspunzand
frecventând condiții climatice zona de constructie.

Controlul construcției. Scopul supravegherii în faza de construcție este de a asigura conformitatea unității în construcție cu proiectul în ceea ce privește respectarea cerințelor normelor și reglementărilor sanitare. Supravegherea în etapa de construcție se realizează în conformitate cu plan calendaristic vizite la fața locului în construcție și, de regulă, includ trei etape:

Verificarea punerii corecte a fundației;

Monitorizarea implementării termice ascunse (inaccesibile inspecției).
Lucrari izolate, hidro si fonice;

Controlul calitatii lucrarilor de finisare si implementarea masurilor
yatiya privind protecția mediului.

Controlul punerii în funcțiune a instalației. Recepția și punerea în funcțiune a instalațiilor după finalizarea construcției sau reconstrucției acestora este o formă de evaluare a conformității cu cerințele de siguranță a unităților alimentare necesare pentru asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației. Această procedură este supusă coordonării obligatorii cu instituțiile abilitate să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. În acest sens, accentul ar trebui să fie pus pe:

Conformitate Planul principal in zonero
teritoriu, densitatea clădirilor, amenajarea teritoriului,
amenajarea cailor de acces, dotarea locurilor de livrare a produselor
eliminarea deșeurilor;

Respectarea amenajării spațiilor și decorarea acestora
cerințele și caracteristicile definite în proiect;

Completitudinea instalării echipamentului planificat (tehnic
logic, sanitar, de transport) și de calitate
ajustările sale;

Verificarea functionarii retelei de alimentare cu apa, canalizare,
captivitate, ventilație, iluminare;

Calitatea apei, aerul din interior, zgomotul,
vibrații, radiații electromagnetice;

Capacități organizatorice și tehnice de implementat
să efectueze controlul producției;

Organizarea măsurilor de prevenire a poluării
mediu inconjurator.

În timpul recepționării unei unități alimentare și punerii în funcțiune a acesteia, este obligatorie efectuarea unui test de funcționare folosind toate echipamentele instalate (în modul de ciclu tehnologic complet) și obținerea unui lot pilot de produse. Totodată, se evaluează posibilitatea implementării programelor propuse. controlul productieiîn întregime. Probele de produse alimentare sunt supuse examinării sanitare și epidemiologice cu studiul tuturor indicatorilor reglementați pentru acest tip de produs. Numai după primirea confirmării calității produselor fabricate, instituția abilitată să efectueze Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat aprobă programul de control al producției și eliberează autorizația de funcționare curentă a unității alimentare.

În perioada 28-30 noiembrie 2011, Academia Industrială Internațională (Moscova) a găzduit Conferința Internațională „Modernizarea industriei alimentare în rezolvarea problemelor securității alimentare în Rusia”. Reprezentanți ai afacerilor, agențiilor guvernamentale, organizațiilor de reglementare, companiilor de investiții și institutii stiintifice reunite pentru a discuta sarcinile prioritare legate de modernizarea producției alimentare și pentru a dezvolta o strategie comună.

Conferința a fost organizată de:

· Ministerul Agriculturii al Federației Ruse;

· Asociația sindicatelor de ramură a Complexului agrar și industrial „ASSAGROS”;

· Academia Industrială Internațională.

Nu poți supraviețui fără a moderniza complexul agroindustrial

Modernizarea tehnică accelerată pentru industria cărnii este o condiție necesară pentru supraviețuire. Potrivit lui E. Skrynnik, ministrul Agriculturii al Federației Ruse, Ministerul Agriculturii al Rusiei acordă o mare importanță atât definirii liniilor directoare principale pentru ramurile complexului agroindustrial, cât și reechipării lor tehnice și tehnologice.

„Modernizarea este cea mai importantă componentă a sistemului pentru asigurarea securității alimentare în Rusia”, a subliniat G. A. Gorbunov, președintele Comitetului Consiliului Federației pentru Politica Alimentară Agrară și Industria Pescuitului.

V. A. Butkovsky, rectorul Academiei Industriale Internaționale, a atras atenția celor prezenți asupra stării bazei tehnice a industriilor de prelucrare - este de așa natură încât fără reechipare tehnică și reconstrucție a industriilor existente, precum și construcția de noi , foarte eficient, bazat pe tehnologii inovatoareîntreprinderile alimentare sunt indispensabile, iar acest lucru necesită un climat investițional favorabil. Potrivit estimărilor sale, în general, mai mult de jumătate dintre întreprinderile alimentare au nevoie de investiții pentru modernizare, în ciuda primirii active de Baniîn industrie recent - mai mult de 200 de miliarde de ruble. anual.

„Modernizarea producției agro-industriale ar trebui să rezolve una dintre principalele probleme de astăzi - creșterea competitivității producătorilor naționali”, a declarat S. N. Seregin, director adjunct al Departamentului Ministerului Agriculturii al Federației Ruse. În acest sens, rolul statului ar trebui consolidat. Acest lucru este evidențiat și de Experiență străină. Estimările analitice arată că, pentru a preveni scăderea producției și pentru dezvoltarea ulterioară a industriei, este nevoie de sprijin de stat la nivelul de 80-90 de miliarde de ruble. anual".

Aderarea la OMC este forța motrice din spatele modernizării

Sectorul de carne al complexului agroindustrial tocmai a început reînnoirea sa. Investițiile în creșterea păsărilor au dat roade - această industrie a fost prima care a ajuns la ștacheta autosuficienței interne. Al doilea ar fi trebuit să fie crescătorii de porci, dar viața și-a făcut propriile ajustări. De acum înainte, procesatorii de carne vor trebui să rezolve probleme dificile care s-au acumulat de-a lungul anilor de reformă a economiei în condiții foarte dificile. Acum, industria va fi influențată nu numai de factori interni, ci și de procese macroeconomice, dintre care cel mai important, desigur, este aderarea Rusiei la OMC. După cum știți, una dintre principalele cerințe ale acestei comunități față de membrii săi este respingerea reglementărilor vamale și tarifare și o restricție severă a asistenței directe de stat pentru producătorii agricoli.

„Producția de carne de porc este în pericol din cauza abolirii taxe vamale pentru importul de carne și reducerea acesteia la 5% pentru importul de porci vii în cadrul OMC”, a declarat S.V. M. V. Lomonosov.

În astfel de condiții, atractivitatea investițională a sectorului cărnii este redusă, ceea ce face ca produsele sale să fie mai puțin competitive pe piața mondială. Pe de altă parte, condițiile OMC, cum ar fi Uniune vamalăîncurajează producătorii ruși să-și sporească competitivitatea.

„Complexitatea și amploarea sarcinilor cu care se confruntă complexul agroindustrial necesită o nouă calitate a managementului la toate nivelurile complexului, alocarea țintită a fondurilor de la bugetul de stat în cadrul programelor sectoriale”, a spus S. N. Seregin, „și numai concentrarea eforturilor comune pe domenii prioritare pe baza parteneriatului public-privat poate oferi o soluție la problemele industriei și poate reduce dependența Rusiei de import.

Modernizarea este un factor de securitate alimentară

Potrivit S. N. Seregin, în prezent, industriile de prelucrare ale complexului agroindustrial prezintă o tendință de dezvoltare constantă. Statisticile arată că în 2010 indicele de producție a fost de 106,4%, investițiile în industria alimentară au ajuns la 142,2 miliarde de ruble, gravitație specificăîntreprinderile neprofitabile au scăzut la 24,9%.

Rusia a început să exporte produse alimentare și materii prime pentru ei: în 2010, 42 de mii de tone de carne (sub formă de materii prime și produse) au fost vândute în valoare de 36,2 milioane de dolari, asta nu înseamnă că țara noastră a atins nivelul de autosuficiență (în 2010 . a fost importată materii prime alimentare și agricole în valoare de 36,4 miliarde de dolari). În 2011, pentru a atinge criteriile de securitate alimentară în Rusia, au fost necesare 6–6,5 milioane de tone de materii prime de carne, iar până în 2020 volumul necesar de resurse de carne va crește la 9–10,5 milioane de tone, iar cel puțin 85% din această cantitate va crește. trebuie să fie produse în țară.

A. B. Lisitsyn, director al Institutului de Cercetare Rusă al Industriei Cărnii, numit după V.I. V. M. Gorbatova, analizând posibilitatea producerii unui astfel de volum de produse din carne, a identificat principalii factori de creștere a producției alimentare: interni (dezvoltarea bazei de materii prime, știința industriei, infrastructura pieței, modernizarea producției, formarea instituțiilor moderne de dezvoltare. , creșterea veniturilor reale ale populației) și externe (politică protecționistă de stat de protejare a pieței naționale agroalimentare, condiții favorabile pentru aderarea la OMC, participare la diviziunea internațională a muncii, stimularea exportului de materii prime agricole și alimente). ).

Scenariile de modernizare pe termen lung, conform lui A. B. Lisitsyn, pot fi următoarele:

1. Modernizare de sus. În acest caz, principalele investiții se vor face pe cheltuiala fondurilor publice. Ca urmare, creșterea economică poate ajunge la 1-2% pe an, iar PIB-ul pe cap de locuitor - 25-30 mii de dolari.

2. Schimbări cardinale în economie. Ele pot apărea ca urmare a reformării sistemului politic, efectuând schimbări fundamentale în sfera economică și socială. Atunci PIB-ul pe cap de locuitor va crește probabil la 35-36 mii de dolari.

3. Modernizare de jos. Această opțiune presupune o dezvoltare evolutivă treptată, liberalizarea economiei și o creștere a activității afacerilor.

Noi direcții - noi oportunități

În industria cărnii, A. B. Lisitsyn a identificat două direcții promițătoare: biotehnologice și nanotehnologice. Conform previziunilor experților, până în 2030, 50% din toate produsele agricole din lume vor fi produse folosind biotehnologie. Pentru industria cărnii, aceasta înseamnă o îmbunătățire caracteristicile tehnologice materii prime, formarea lor în timpul vieții animalelor, reducerea duratei procesului tehnologic, posibilitatea acumulării dirijate a nutrienților care promovează sănătatea.

Nu trebuie să uităm că noile tehnologii sunt, de asemenea, riscuri. Prin urmare, la introducerea acestora, este necesar să se întărească controlul siguranței producției. În țările UE, producătorul de produse din carne este obligat să urmărească proveniența materiilor prime cu care lucrează. În Rusia, restricționarea intrării produselor de calitate scăzută pe piața internă după aderarea la OMC va fi guvernată de cerințele prevăzute în reglementari tehnice(sistemul HACCP, trasabilitatea originii, indicatorii de siguranță), precum și cele care se aplică produselor tradiționale în standardele naționale (GOST).

O altă sarcină pentru producătorii de produse din carne este reducerea pierderilor în timpul depozitării, procesării și transportului. Potrivit lui A. B. Lisitsyn, în prezent, până la 3,3% din masa materiilor prime din carne și până la 6,3% din produsele din carne se pierd doar ca urmare a contracției. Și dacă luăm în considerare și prejudiciul din faptul că tehnologiile de prelucrare a subproduselor de sacrificare nu au fost introduse la întreprinderile de prelucrare primară a animalelor, atunci cifrele pierderilor în industria cărnii vor crește de multe ori.

„Modernizarea industriei”, spune A. B. Lisitsyn, „nu este doar dezvoltarea și implementarea de noi echipamente, ci include și alte domenii: organizarea unui sistem integrat (de-a lungul întregului lanț de prelucrare, transport și depozitare a materiilor prime și produse finite) controlul calității și securitatea; crearea de produse de nouă generație bazate pe biotehnologii și nanotehnologii; introducerea de tehnologii end-to-end cu un ciclu de procesare închis și reducerea pierderilor de materii prime, precum și tehnologii de economisire a nutrienților; furnizarea tuturor produselor cu ambalaje care să le păstreze calitatea și siguranța; formarea unei infrastructuri moderne de transport și logistică, precum și a unui sistem de alimentație socială”.

Există exemple practice?

Yu. F. Ovodkov, ministrul adjunct al Agriculturii și Alimentației din regiunea Ryazan, a citat date care confirmă că producătorii agricoli au nevoie de sprijinul statului chiar acum. Conform programelor de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a regiunii Ryazan adoptate de Minister, în 2011 investiția totală în această industrie s-a ridicat la 1.800 de milioane de ruble, conform estimărilor preliminare, iar volumul producției de animale și păsări a atins 79,6 mii de tone (în greutate în viu) . Opt megaferme funcționează deja în regiune și se construiesc încă șapte întreprinderi mari de creștere a animalelor. În total, 19 proiecte de investiții sunt în prezent implementate pe terenul Ryazan. Ca urmare, până în 2014 este planificată creșterea producției de animale și păsări de curte până la 108 mii de tone în greutate în viu.

Astfel, industria noastră alimentară are nevoie de sprijinul statului pentru ca produsele sale să poată concura în mod adecvat pe piața externă și pentru ca consecințele aderării la OMC să nu conducă la prăbușirea industriei. Comunitatea de afaceri și autoritățile ar trebui să acționeze împreună, deoarece producția de alimente este cel mai important factor în securitatea alimentară a statului.

Cuvinte cheie

CATERING / MEDIU RURAL / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE/ INDUSTRIA SERVICIILOR ALIMENTARE / CAMERA / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE

adnotare articol științific despre economie și afaceri, autor al lucrărilor științifice - Glebova Svetlana Yurievna, Golub Olga Valentinovna, Rybakova Tatyana Mikhailovna

Catering este una dintre condiţiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societăţii şi are ca scop satisfacerea nevoilor materiale şi de altă natură ale populaţiei deservite. Sarcina principală a întreprinderilor Catering imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor oferite, care poate fi realizata prin controlul tuturor factorilor tehnici, administrativi si umani care afecteaza calitatea produselor comercializate si siguranta acestora. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru mediu rural din cauza depărtării unităților de alimentație publică față de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor reduse ale populației etc. Scopul acestei lucrări este dezvoltarea direcțiilor de modernizare a întreprinderilor Catering situat departe de a fi mare centre industriale. Obiectul de studiu este întreprinderea Catering V mediu rural. La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparare și generalizare. Pe exemplul unei întreprinderi specifice de catering a cooperării consumatorilor, problemele modernizării acesteia sunt luate în considerare pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și pentru a crește confortul vieții în mediul rural. Sunt prezentate caracteristicile efectuării modificărilor în formatul întreprinderii în mediul rural, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost dezvoltate ținând cont de programele federale vizate pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii pentru a aduce produse finite de înaltă calitate. Cateringși servicii pentru consumatori. Semnificația practică a lucrării constă în elaborarea unui proiect de reconstrucție a sălii de mese cu amplasarea de echipamente comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime sălbatice locale.

Subiecte asemănătoare lucrări științifice despre economie și afaceri, autor de lucrări științifice - Glebova Svetlana Yurievna, Golub Olga Valentinovna, Rybakova Tatyana Mikhailovna

• Direcții pentru creșterea cifrei de afaceri a organizațiilor de alimentație publică din Mordovpotrebsoyuz

  2016 / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G.

• Prezentare generală a pieței serviciilor de catering din Saratov

  2015 / Sycheva Victoria Olegovna

• Nivelul de dezvoltare și localizarea întreprinderilor de alimentație publică în zonele rurale din Republica Mordovia

  2018 / Kitsis Vyacheslav Mihailovici, Vavilova Alina Vladimirovna

• Despre competitivitatea întreprinderilor de alimentație publică

  2007 / Kotelnikova A.V.

• Diversificarea producției ca direcție de creștere a competitivității întreprinderilor de alimentație publică

  2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna

• Inovații în domeniul alimentației ca factor de management strategic

  2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

• Analiza pieței și modelarea proceselor de afaceri ale organizațiilor de alimentație publică din Uniunea Consumatorilor Teritoriului Krasnodar

  2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna

• Tendințe în dezvoltarea industriei alimentare în complexul turistic și de agrement al Teritoriului Krasnodar

  2016 / Dzhum Tatyana Alexandrovna, Kruzhkov Denis Alexandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna

• Gama și valoarea nutritivă a produselor culinare pentru catering corporativ

  2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

• Aspecte tehnologice de mărfuri ale utilizării unui semifabricat cu o durată lungă de valabilitate și un grad ridicat de pregătire în producția de produse alimentare ale întreprinderilor de alimentație publică

  2015 / Aleksanyan Igor Yurievich, Nugmanov Albert Khamed-Kharisovich, Titova Lyubov Mikhailovna

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este îmbunătățirea calității alimentelor și serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate departe de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consumatori au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului pentru o cantină cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Textul lucrării științifice pe tema „Elaborarea direcțiilor de modernizare a întreprinderilor de catering din mediul rural”

- ECONOMIE -

UDC 642.5:334.73

DEZVOLTAREA DIRECŢIILOR DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR ALIMENTARE ÎN ZONE RURALE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

NOU VPO Tsentrosoyuz RF „Universitatea Siberiană a Cooperativelor de Consumatori”, 630087, Rusia, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

* e-tai: ziYpvi@taI-sh

Data primirii: 23.03.2015 Data acceptarii spre publicare: 10.04.2015

Alimentația publică este una dintre condițiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societății și are ca scop satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de alimentație publică este îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate, ceea ce poate fi realizat prin controlul tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor vândute și siguranța acestora. Rezolvarea acestei probleme este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza îndepărtării unităților de alimentație publică față de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor reduse ale populației etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcții de modernizare a întreprinderilor de alimentație publică situate departe de marile centre industriale. Obiectul studiului este o întreprindere de alimentație publică din mediul rural. La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparare și generalizare. Pe exemplul unei întreprinderi specifice de catering a cooperării consumatorilor, problemele modernizării acesteia sunt luate în considerare pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și pentru a crește confortul vieții în mediul rural. Sunt prezentate caracteristicile efectuării modificărilor în formatul întreprinderii în mediul rural, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost dezvoltate ținând cont de programele federale vizate pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii pentru a aduce consumatorilor produse și servicii de catering finite de înaltă calitate. Semnificația practică a lucrării constă în elaborarea unui proiect de reconstrucție a sălii de mese cu amplasarea de echipamente comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime sălbatice locale.

Alimentație publică, rural, noi tehnologii de producție și servicii._

Introducere

În prezent, Rusia are un program țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020”, ale cărui obiective principale includ crearea unor condiții de viață confortabile în zonele rurale; promovarea creării de locuri de muncă de înaltă tehnologie în zonele rurale; activarea participării cetățenilor care locuiesc în mediul rural la implementarea activităților sociale proiecte semnificative; formarea unei atitudini pozitive față de mediul rural și modul de viață rural etc. Aceste obiective vor fi atinse prin rezolvarea unui număr de sarcini, inclusiv ridicarea nivelului de dezvoltare integrată a așezărilor situate în zonele rurale cu dotări de infrastructură socială și inginerească; incurajarea si popularizarea realizarilor in domeniul dezvoltarii rurale etc. .

Alimentația publică joacă un rol important în rezolvarea problemei micșorării decalajului semnificativ în nivelul și calitatea vieții în zonele rurale față de mediul urban. Totodată, sub acest aspect, o serie de

probleme - lipsa unui concept general de îmbunătățire și dezvoltare a sferei, nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de serviciu și echipament modern etc. .

La periferie, societățile de consum continuă să joace un rol important, întrucât nu sunt în primul rând cooperative, ci specifice care funcționează în mediul rural. organizatii comerciale, îndeplinind , printre altele , funcţiile sociale de furnizare de bunuri esenţiale locuitorilor din satele îndepărtate . Acestea din urmă includ unități de catering.

Cu toate acestea, în anul trecut cantinele care funcționează în mediul rural și-au pierdut sensul inițial - pentru a hrăni muncitorii. În condițiile moderne, ei îndeplinesc multe alte funcții datorită dezvoltării societății (de exemplu, activități de agrement atât pentru populația locală, cât și pentru turiști). Unul dintre instrumentele pentru formarea funcțiilor, de exemplu, este reconstrucția întreprinderi care operează alimentația publică cu introducerea de noi tehnologii de producție și servicii.

Există mai multe domenii de reconstrucție: extinderea zonei întregii întreprinderi în ansamblu; reamenajarea magazinelor și spațiilor individuale de producție pentru a asigura fluxul proceselor tehnologice; modificarea raportului existent de suprafețe ale diferitelor grupuri de spații din cadrul întreprinderii prin creșterea suprafețelor unora și reducerea altor spații; transferul întreprinderii la lucrul cu semifabricate culinare; modificarea compoziției sediului în timpul reprofilării întreprinderii; introducerea de noi metode de servicii pentru această întreprindere, de exemplu, transferul întreprinderilor individuale pentru a lucra seara la o clasă superioară. Odată cu reconstrucția, se realizează adesea reechiparea tehnică a întreprinderii. Alegerea uneia sau alteia direcții de reconstrucție depinde de sarcinile atribuite proprietarului instituției și de investițiile pe care acesta este gata să le investească.

Astfel, efectuarea de cercetări pentru rezolvarea problemelor din activitățile întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural este oportună și relevantă.

Scopul lucrării este de a dezvolta direcții de modernizare a unităților de alimentație tipice din mediul rural prin introducerea tehnologiilor moderne de producție și servicii în alimentația publică.

Obiectul și metodele cercetării

Obiectul cercetării îl reprezintă unitățile de alimentație publică din zonele rurale, pe exemplul cantinei departamentului districtual Taseevsky al Uniunii Consumatorilor Krasnoyarsk Krai.

Conform recensământului populației din 2010, populația satului Taseevo era de 8038 de persoane.

Sala de mese este situată în Taseevo, care este centrul administrativ al districtului Taseevsky, situat la 340 km nord-est de orașul Krasnoyarsk. Desfășoară producția de produse finite pe materii prime (pentru prelucrarea acesteia se organizează ateliere de achiziții - carne și pește și legume); tratarea termică a semifabricatelor din carne, pește și legume într-un magazin cald combinat cu unul rece; depozitarea pe termen scurt a materiilor prime în depozite. Capacitatea sălii de mese înainte de modernizare este de 60 de locuri, după - 100.

La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metode de sistematizare, modelare, comparare și generalizare.

Rezultatele și discuția lor

Întreprinderile de alimentație publică din mediul rural au fost create cu mult înaintea relațiilor de piață, au o lungă istorie de muncă în condiții de finanțare limitată și sunt construite în principal pe proiecte standardîntreprinderi generale

alimentație publică din epoca sovietică, îndeplinind cerințele SNiP P-L.8-71 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare” (valabil până în 1990). Activitatea principală a unor astfel de cantine a fost și este furnizarea de mese calde atât populației locale, cât și vizitatorilor. Producția și furnizarea produselor de alimentație publică se realizează direct în hala întreprinderii sau la punctele de alimentare ale muncitorilor agricoli, constructorilor etc. LA servicii aditionale cantinele includ organizarea de banchete, seri festive atat in interior cat si in exterior.

Cu toate acestea, în opinia noastră, în prezent, întreprinderile de alimentație publică din mediul rural îndeplinesc mult mai multe funcții (dintre care unele sunt prezentate în Fig. 1).

De mediu:

utilizare rațională potenţialul de resurse naturale al regiunii

Orez. 1. Funcțiile unităților de alimentație publică din mediul rural

Dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică în mediul rural este posibilă numai dacă se stabilesc probleme obiective pentru fiecare întreprindere specifică și se stabilesc modalități de rezolvare a acestora. Deci, de exemplu, în Tabel. 1 prezintă rezultatele unei analize SWOT a datelor interne și factori externi sala de mese a departamentului de poliție districtual Taseevskiy al Uniunii Trezoreriei Teritoriale Krasnoyarsk, influențând activitățile acesteia. Factorii luați în considerare sunt în mare parte tipici pentru alte unități de alimentație publică situate în zonele rurale.

tabelul 1

Matricea de analiză SWOT a cantinei rurale

Puncte forte(8) Puncte slabe (W)

Experienta pe termen lung a intreprinderii; - amplasare avantajoasa - in centru, langa piata; - disponibilitatea spațiilor și dependințelor necesare extinderii producției; - conservarea materialelor si echipamentelor tehnice; - prezența personalului cu înaltă calificare care poate găti nu numai produse productie in masa dar și preparate complexe porționate; - experienta indelungata de lucru cu producatorii de materii prime autohtone; - prezența propriului punct de vânzare suplimentar de produse finite și semifabricate - un magazin cooperativ; - costul acceptabil al produselor finite; - Disponibilitate sistem autonom alimentare cu apă, inclusiv datorită fântânii existente în centrul sălii de mese; - absența concurenților; - prezenta facilitatilor turistice - rotatie redusa a spatiului din sala; - volum redus de producție; - nivel scăzut de servicii; - timp limitat de lucru; - lipsa obiceiului în rândul locuitorilor de a lua masa în oraș; - nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de service și a echipamentelor moderne; - o clădire din lemn de construcție veche, care complică revizia sistemelor de ventilație și canalizare; - lipsa personalului tânăr cu înaltă calificare; - îndepărtarea de locurile de pregătire avansată și întreținere a echipamentelor; - lipsa resurselor financiare pentru modernizarea capitalului

Oportunități (O) Amenințări (T)

Modificarea formatului întreprinderii: program de lucru; Servicii; noi forme de servicii; meniu nou; design nou; cultura consumului de produse alcoolice; - reconstrucția întreprinderii: creșterea numărului de locuri; îmbunătățirea organizării și apariția de noi locuri de muncă; posibilitatea introducerii unei tehnologii moderne de producere a produselor culinare congelate rapid/refrigerate; apariția de noi tipuri de producție; - dezvoltarea cateringului; - extinderea gamei de mâncăruri din materii prime locale sălbatice - putere de cumpărare scăzută a populației; - criza economică și financiară; - schimbari in reguli, cerințele pentru sediul etc.; - nivel ridicat de migrație a populației

Analizând factorii identificați, se disting direcțiile de modernizare a întreprinderii. Așadar, pentru cantina în cauză s-au luat măsuri adecvate pentru a aborda o serie de posibilități.

Traducerea cantinei în nou format- sufragerie, seara lucrată ca cafenea, cu atribuirea unui nou nume. Această direcție de modernizare a permis:

1. Măriți timpul întreprinderii. Dacă înainte de reconstrucție cantina a funcționat de la 9:00 la 17:00, după reconstrucție a funcționat de la 9:00 până la 22:00.

2. Extindeți serviciile oferite. Seara, vizitatorilor li se oferă o gamă largă de servicii de divertisment (muzică live, karaoke, meciuri de fotbal, animație etc.); organizarea de banchete, seri festive etc.

3. Introducerea unor noi forme de serviciu pentru cantină. Înainte de reconstrucție, compania oferea vizitatorilor doar mese în autoservire prin intermediul unui barman. După reconstrucție în timpul zilei, consumatorilor li se oferă posibilitatea de a-și alege mai rapid mesele, datorită liniei de autoservire instalate. ÎN

seara se inchide distributia si intreprinderea incepe sa functioneze ca o cafenea cu serviciu de ospatar. Eliberarea produselor alcoolice se realizează prin tejgheaua barului de către barman.

4. Dezvoltați un nou meniu care să includă mâncăruri mai complexe a la carte și de semnătură oferite seara.

5. Dezvoltați un nou design de întreprindere. După reconstrucție, fațada și semnul clădirii au fost actualizate, designul sălilor de mese a fost schimbat prin achiziționarea unui nou confort. mobilier comercial, tacamuri si electrocasnice, precum si stoc pentru bar.

6. Insuflă o cultură a consumului de alcool. Seara, se recomandă în plus să organizați munca unui bar care vinde băuturi calde și reci nealcoolice și alcoolice. După reconstrucția și instalarea tejghelei de bar, apariția unui barman calificat, în fața vizitatorilor se prepară diverse băuturi cu design original si servirea, desfasurarea de evenimente tematice legate de istoria si regulile de consum, degustare de produse alcoolice etc.

Reconstrucția sălii de mese a fost efectuată în direcțiile prezentate în fig. 2.

magazin frigorific

extinderea zonei de luat masa datorita unei extinderi

Luați masa în mediul rural

Magazin pentru producerea de produse culinare congelate rapid/refrigerate

reamenajarea camerelor de prelucrare a ouălor și cămară

Sală de banchete cu o tranziție de vară către clădirea principală și toalete

în loc de cofetărie

Separarea liniilor tehnologice de prelucrare a tacamurilor murdare si

de ustensile de bucătărie, delimitarea depozitării acestora după spălare, îmbunătățirea activității curățătorilor, reamenajarea toaletei pentru personal

Reconstrucția ca direcție de modernizare a sălii de mese a permis:

1. Creșteți numărul de locuri prin organizarea unei săli suplimentare de banchet.

2. Îmbunătățirea organizării locurilor de muncă în magazinele de frig și cald, magazinul de produse culinare congelate rapid/refrigerate, spălatul veselei și ustensile de bucătărie, vânzarea produselor finite și, de asemenea, aducerea reamenajării magazinului cald în conformitate cu cerințele de proiectare tehnologică.

Înainte de reconstrucție, în magazinul fierbinte erau gătite atât mâncăruri calde, cât și reci. În legătură cu trecerea cantinei la un nou format, sunt necesare locuri de muncă pentru aperitive și deserturi reci. Prin urmare, după reconstrucție, este posibilă organizarea unui magazin frigorific în conformitate cu temperatura reglementată SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de fabricație și de rotație a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din ele” și condițiile de umiditate (în perioada rece 19 -21 °С, umiditate 60-40%; în perioada caldă 20-22 °С).

În legătură cu trecerea cantinei la un nou format, scopul magazinului fierbinte se va reduce nu numai la prepararea mâncărurilor în loturi, ci și la comanda mâncărurilor porționate, ceea ce va presupune organizarea unui loc de muncă suplimentar pentru porționare. și servește mâncăruri calde și gustări.

După reconstrucție, este posibil și crearea unui atelier de produse culinare congelate rapid/refrigerate, unde sunt organizate 4 locuri de muncă: pentru producția de produse culinare mici și tocate. semifabricate din carne, pentru fabricarea semifabricatelor din pește, pentru fabricarea semifabricatelor vegetale, pentru ambalarea și congelarea semifabricatelor într-un aparat de răcire intensivă și congelare cu șoc.

Spălarea ustensilelor de bucătărie și spălatul veselei la întreprinderi sunt adesea combinate în aceeași cameră, ceea ce este permis cu un număr mic de locuri în hol. Conditiile de lucru sunt insa foarte restrictive pentru masina de spalat si amplasarea vaselor curate. Reamenajarea spațiilor a făcut posibilă nu numai creșterea suprafeței veselei de spălat combinată cu ustensilele și echipamentele de spălat bucătărie, ci și zonarea liniei de procesare.

reconstrucţia cantinei

ki linie de prelucrare a ustensilelor de bucătărie și a veselei cu echipamente aferente.

Timpul de servire a vizitatorilor în cantine fără zonă de distribuție este de 20-30 de minute. Dacă există o aglomerație de vizitatori, cifra de afaceri a localului din sală este redusă drastic, deoarece factorul limitativ în serviciu este lipsa produselor finite în vitrine și a meniului tipărit într-un singur exemplar, ceea ce îngreunează persoanele în vârstă. a citi. Studiile privind cifra de afaceri a locurilor din holurile cantinelor rurale au arătat că cifra de afaceri zilnică este în medie de 3-5, i.e. în timpul lucrului etaje comerciale un loc se întoarce de 3-5 ori, dar norma pentru cantine este 7-9. Această cifră de afaceri poate fi mărită prin instalarea unei linii de distribuție în sala de mese pentru a afișa toate produsele în fața vizitatorului. Acest lucru nu numai că va accelera procesul de alegere a mâncărurilor de către vizitator, servirea acestuia, dar și va elimina parțial nevoia de citire îndelungată a meniului. Atunci când instalați o linie de distribuție, trebuie să vă ghidați după direcția de mișcare a vizitatorilor, de exemplu. de la ușa de la intrare în hol.

În primul rând, vizitatorii iau tăvi, pâine și tacâmuri, apoi mâncăruri reci și gustări - pe o vitrină frigorifică. Deoarece gama de supe este limitată, nu există contor de supă. Supele vor fi distribuite printr-un încălzitor universal de alimente sau un încălzitor de alimente pentru felul principal. Calculul vizitatorilor se va efectua prin modulul de numerar. Secvența recomandată pentru amenajarea echipamentului liniei de distribuție în holul cantinei este prezentată în fig. 3.

Seara (după ora 17.00) se recomandă închiderea distribuției pentru servirea vizitatorilor de către ospătari. Acest lucru va permite companiei să mărească marja pentru preparatele porționate, să organizeze evenimente de banchet într-un nou format cu mai multe nivel inalt servicii de cafenea.

3. Implementează tehnologie moderna producerea de produse culinare congelate/refrigerate Cook&SYP prin achiziționarea unui congelator cu șoc și a unei mașini de ambalare.

Puteți ambalați semifabricate în pungi de vid sigilate, un substrat sau într-o peliculă. Metoda de congelare depinde de tipul de produs. Dacă este congelat în vrac într-un gastro-recipient, atunci ambalajul se face după congelare. Dacă produsele semifabricate sunt stivuite individual pe un substrat, congelarea se realizează într-un film. Pentru congelare se folosește o peliculă mai subțire (până la 80 de microni).

Introducerea acestei tehnologii permite nu numai extinderea gamei de produse fabricate de întreprinderi, ci și utilizarea mai rațională a materiilor prime și a resurselor de muncă datorită creșterii termenului de valabilitate a produselor finite și semifabricatelor.

Răcirea în aparatele de răcire rapidă poate fi efectuată cu ajutorul aburului combinat GN gastronorm-bones din inox. Datorită standardizării dimensiunilor, recipientele gastronomice sunt recipientele ideale atât pentru răcirea rapidă, cât și pentru utilizarea ulterioară în procesele de dezghețare și regenerare a roșiilor combinate. Acestea din urmă ar trebui să fie luate în considerare atunci când se selectează aparatele de răcire rapidă pentru producție.

Pentru a organiza evenimente de masă, vânzări de produse printr-un magazin dintr-o cantină-cafenea congelare/răcirea semifabricatelor (carne, pește etc.) precum entrecot, fripturi, hamburgeri, chiftele, batoane, cârnați, găluște și găluște; supe gata preparate și feluri principale, plăcinte, produse de panificație și cofetărie; deserturi, sucuri, budinci, jeleuri etc.

Studiile tehnologiei Cook & SNII, efectuate la Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor, au arătat că perioada de valabilitate a produselor culinare congelate/refrigerate este crescută de 2 ori. Noul termen de valabilitate al produselor nu ar trebui să contrazică SanPiN 2.3.2.1324-03 " Cerințe de igienă la termene limită

adecvarea și condițiile de păstrare a produselor alimentare”, ceea ce înseamnă că ar trebui elaborate documente tehnice relevante pentru astfel de produse.

4. Creați un nou tip de producție. Datorită schimbării formatului întreprinderii și, în consecință, apariției unei noi forme de serviciu (de ospătari), cantina-cafenea ar trebui să funcționeze conform unui nou tip de producție de produse finite - în porții, la comandă. . Pentru a face acest lucru, după reconstrucție, așa cum am menționat mai devreme, ar trebui create locuri de muncă suplimentare.

Dezvoltare catering. Înainte de reconstrucție, cantina desfășura două tipuri de catering - în interior și în aer liber în cadrul aceleiași localități prin livrarea produselor finite la locurile de desfășurare a evenimentelor. După reconstrucție, crearea unui atelier de produse culinare congelate rapid/refrigerate, a devenit posibilă dezvoltarea celorlalte tipuri ale acestuia (livrare la birouri, alimentație socială, cu amănuntul etc.), precum și extinderea geografiei (livrări în localități mai îndepărtate) a cateringului.

Extinderea gamei de preparate din materii prime sălbatice locale. Creste in zonele rurale un numar mare de materii prime de creștere sălbatică, inclusiv ferigă de prai, care sunt, de asemenea, recoltate de societățile regionale de consum. În cantine, ferigă sărată era folosită ca garnitură și ca ingredient în salate. Pentru a extinde gama de preparate din/folosind ferigă sărată pentru o cantină-cafenea, s-au dezvoltat rețete și fișe tehnice și tehnologice pentru preparate noi: salată de legume, amestec de carne, supă de cartofi, cheesecake cu cartofi, carne înăbușită la oală, zrazy , omletă umplută, clătite umplute, plăcinte la cuptor, urechi cu carne, prăjituri.

Concluzie

Direcțiile prezentate pentru modernizarea întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural (schimbarea formatului acestuia, efectuarea reconstrucției, dezvoltarea cateringului, extinderea gamei de preparate din materii prime locale de creștere sălbatică etc.) vor contribui la crearea de resurse socio-economice. condiţii pentru dezvoltarea durabilă a satului.

Bibliografie

1. Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 iulie 2013 nr. 598 „Cu privire la programul țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020” [ Resursa electronica]. - Mod de acces: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#rx773YuoEtK£.

2. Analiză și perspective de dezvoltare a pieței alimentației publice în condiții regionale / L.A. Mayurnikova, T.V. Nettle, N.I. Davydenko et al. // Tehnica și tehnologia producției alimentare. - 2015. - Nr 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. Despre conceptul de dezvoltare a cooperării în zonele rurale pentru perioada până în 2020 / R. Yanbykh // Dezvoltare economică Rusia. - mai-iunie 2013. - T. 20. - Nr 5. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Proiectare unități de alimentație publică / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastin. - M.: KolosS, 2007. - 247 p.

5. Recensământul populației din întreaga Rusie din 2010. Populația așezărilor urbane și rurale din teritoriul Krasnoyarsk [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/sessh_ap(1_ge8eags^/sessh/payopa1_sessh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de producție și de rotație în acestea a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://ivo.garant.ru/SESSÜN/PILOT/main.ht1m.

TENDINȚE DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR INDUSTRIEI DE SERVICII ALIMENTARE DIN ȚARA

S. Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusia

*e-mail: [email protected]

Primit: 27.03.2015 Acceptat: 10.04.2015

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este îmbunătățirea calității alimentelor și serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate departe de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consumatori au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului pentru o cantină cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Industria serviciilor alimentare, mediul rural, noi tehnologii de producție și servicii._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF din 15 iulie 2013 g. No. 598 "O federal" noj celevoj program "Ustojchivoe razvitie sel" skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 year ". Disponibil la: http:// www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accesat 16 martie 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, nr. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , mai-iunie 2013, vol. 20, nr. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moscova, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja . Disponibil la: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/krasstat /census_and_researching/census/national_census_2010/ (accesat la 16 martie 2015).