Metode začinjanja divjadi. Predelava perutnine in divjačine. Uporaba živilskih odpadkov

Predelana trupa perutnine in divjadi se uporabljajo za toplotno obdelavo, pripravljajo se celi ali porcijski polizdelki, pa tudi sesekljana masa. Celotna ptica, namenjena za toplotno obdelavo, je predhodno oblikovana (oblečena), da dobi kompaktno obliko, pospeši postopek toplotne obdelave in olajša rezanje na porcije.

Pred začinjanjem trupe perutnine in divjačine sortiramo: trupov s poškodovanimi fileji ne začinimo, temveč jih uporabimo za pripravo kotletne mase ali za kuho.

Preliv za perutnino. Trupi perutnine so zataknjeni: "v žep", v eno nit, v dve niti.

Polnjenje "v žep" je najpreprostejši in najpogostejši način. Če želite to narediti, naredite kožne zareze (žepe) na trebuhu na obeh straneh in v te reže vstavite konce nog. Vratna odprtina je pokrita s kožo z vratu, krila so zavihana proti hrbtu tako, da držijo kožo vratu.

Uporabljajo tudi drugo metodo polnjenja "v žep". V tem primeru pri obdelavi ptice odrežemo noge 1–1,5 cm pod petnim sklepom pod kotom 30°, da dobimo koničasto kost. Koža z vratu in kril je zataknjena na enak način kot pri prvi metodi. Nato pripravljen trup položimo nazaj navzdol, noge tesno pritisnemo ob trup, njihove konce položimo drug na drugega (navzkrižno) in jih potisnemo v trebušni rez proti repni zarodnici, tako da se konci koničastih kosti ujamejo. na mesu. »Žep« je napolnjen s kokošmi, piščanci, purani za kuhanje ter gosi in racami za cvrtje.

Navoj z enim navojem– ptičji trup položimo nazaj, noge z levo roko pritisnemo ob trup, z desno roko pa prebodemo z iglo in nitjo na sredini stegna pod ledjem, tako da igla pride ven iz nasprotne strani. strani v boku pod nogo. Iglo in nit potegnemo skozi, konec niti pustimo na prvotnem vbodu. Nato nit vržemo čez nogo, z iglo in nitjo prebodemo konec ledja, tako da igla pride ven na nasprotni strani, nit vržemo čez drugo nogo, bok prebodemo pod nogo, potegnite iglo diagonalno, tako da pride ven pri drugi nogi na nasprotni strani. Trup obrnemo na bok, eno krilo prebodemo, kožo vratu z nitjo pritrdimo na hrbtne mišice, drugo krilo prebodemo, nitki potegnemo skupaj in zavežemo vozel. Perutnina je navojna v eno nit za cvrtje.

Dvonitni navoj– trup položimo na mizo s hrbtom navzdol, noge pritisnemo ob trup, krake prebodemo z iglo in nitjo na pregibu kraka, peljemo pod ledja in prebodemo drugo nogo, nit se potegne skozenj, pri čemer ostane konec na prvotni luknji. Nato se trup obrne na bok, koža z vratu se vrže čez hrbet in zapre odprtino vratu. Iglo in nit napeljemo skozi eno krilo, kožo vratu z nitjo pritrdimo na hrbtne mišice in jo napeljemo skozi drugo krilo. Nato konec niti na krilu in konec niti na nogi potegnemo skupaj in zavežemo v vozel. Tako so bila krila zataknjena z eno nitjo.

Noge so pritrjene na trup z drugo nitjo. Da bi to naredili, trup položimo na hrbet, noge pritisnemo na trup, prebodemo z iglo pod nogami, nit vržemo čez nogo in prebodemo pod noge v nasprotni smeri, konci niti potegnejo skupaj in zavežejo v vozel. Piščanci, piščanci, purani za cvrtje, pa tudi velika divjad - petelin, ruševec - so vstavljeni v dve niti.

Oblačenje z iglo poslabša videz ptice, v tem primeru morate narediti globoke vbode v meso, igla se prekrije z maščobo in zdrsne v roke. Zaradi tega je možno uporabiti metode zavijanja brez igle, ki so preprostejše in pospešijo proces zavijanja ptice (slika 11).

a – prva metoda; b – druga metoda

Prvi način. Koža vratu in kril se zatakne na enak način kot pri zatlačenju "v žepu". Vzemite niti dolžine 0,5–0,6 m na hrbtu, zanko zavežite na prsnico, za to je sredina niti pritrjena na konico prsnice (lahko se naredi plitek rez). nato se konci zanke napeljejo skozi sredino krilne kosti, pripeljejo niti pod hrbet in navzkrižno obkrožijo trup. Po tem se niti namestijo na konce vsake noge, potegnejo skupaj, pritisnejo bližje trupu in zavežejo v vozel. Ta metoda se uporablja za začinjanje piščancev.

Drugi način. Obdelan trup se položi nazaj. Vzemite niti dolžine 0,7–0,8 m. Zavežite zanko na repu, nato vrzite zanko čez odrezane konce nog, speljite konce niti vzdolž hrbta in obkrožite trup navzkrižno. Konce niti izvlečemo na sredino krilnih kosti, niti potegnemo skupaj in zavežemo v vozel na hrbtu prsi. Ta metoda je najboljša za začinjanje velikih perutninskih trupov.

Preliv za igro. Trupla divjih ptic so s kljunom vtaknjena v eno nit (v križu), noga ob nogi.

V eni niti (križ) začinjeno z ruševci, jerebicami, ruševci in fazani. Če želite to narediti, stisnite krače na trup, prebodite sredino stegen pod ledjem, povlecite iglo in nit na drugo stran, tako da pustite konec niti na prvotnem vbodu. Po tem se igla in nit preneseta pod trup, vržeta čez nogo, prebodeta na koncu hrbtnega izrastka, nit vržeta čez drugo nogo, konca niti potegneta skupaj in zavežeta.

Noga do noge sezonska mala divjad. Pri divjadi naredimo rez vzdolž kosti na eni nogi bližje petnemu sklepu in v ta rez vstavimo drugo nogo.

kljun začinimo z močvirsko divjadjo. Če želite to narediti, uporabite topo stran noža ali motike, da zdrobite kosti nog v nogah, nato pa jih prepletete in pritisnete na prsni koš, glavo in vrat pa nanesete na trup na desni strani, v nogi se z iglo prebode, kljun preide skozi vbod, pritrjuje prepletene noge.

Če je divjad prispela suha, potem je file velike divjadi (jerebec, jereb, fazan, jerebica) za sočnost in mehkost mesa po začimbah polnjen z ohlajeno slanino, narezano na majhne koščke. Da bi olajšali postopek polnjenja in izboljšali videz, se trupi za 3–5 minut potopijo v vročo juho ali vodo (60–70 °C). Pri mali divjadi se hrbet zavije v tanke trakove slanine in poveže z vrvico.

Predelava perutnine

ü Za primarno predelavo perutnine in pripravo polizdelkov je zasnovana nabavna delavnica z organizacijo delovnega mesta v skladu s tehnološkim procesom predelave.

ü Uporaba:

- proizvodne mize, regali, umivalne kadi, umivalniki

- oprema: hladilniki, zamrzovalniki, električni pogoni (električni mlinčki za meso)

- komplet opreme in pribora: kuharski noži, sekljalniki, deske za rezanje z oznako P.S.

! Oprem in pripomočkov iz nabavne delavnice ni mogoče uporabiti v drugih delavnicah, da bi se izognili bakterijski kontaminaciji

ü Posoda, oprema, polizdelki so nameščeni na levi, orodje na desni, deska za rezanje pa pred delavcem.

ü Pri delu s tehtnicami so postavljene za tablo

Predelava perutnine je sestavljena iz naslednjih postopkov:

Odtaljevanje– na zraku pri temperaturi 8-10°C in relativni zračni vlagi 85-95% 10-12 ur. Na policah, mizah, ne da bi se dotikali drug drugega, trebuh navzgor.

pranje – hladno tekočo vodo s temperaturo največ 15*C, odstranjevanje umazanije, krvnih strdkov in ostankov notranjih organov.

Sušenje – na pekače ali rešetke, s prerezano stranjo navzdol, da voda odteče.

petje perutnina, ki ne ustreza zahtevam standardov predelave (z ostanki dlakavega perja) – v specializiranih delavnicah s pomočjo plinskih gorilnikov in žganih kovačnic previdno, poskušajo ne poškodovati kože ali stopiti podkožne maščobe, za pospešitev žganja trupe posušijo in podrgnejo z moko (od nog do glave). Nerazvito perje (škrce) odstranimo s pinceto (majhen nož).

Odstranjevanje glav, vratov in nog – glave se odrežejo med 2. in 3. vretencem. Pred odvzemom se na vratu s hrbtne strani navpično zareže koža, vrat se odstrani v višini ramenskih sklepov, koža vratu (1/3) pa ostane na trupu. Nogi sta ločeni v tarzalnem sklepu. Krila – do komolčnega sklepa (razen pri piščancih)

Čiščenje drobovja, naknadno čiščenje – Pri perutnini, ki prispe napol brez drobovja, odstranimo notranjo maščobo, jetra z žolčnikom, požiralnik, sapnik, želodec, srce, ledvice, pljuča, vranico, testise in jajčnike. Pri perutnini brez drobovja odstranimo notranjo maščobo, pljuča in ledvice. Z žolčem namočene dele trupa odrežemo.

Perutnina, namenjena za kuhanje in cvrtje, je začinjena (oblikovana), da se zagotovi kompaktnost in zagotovi enakomerna toplotna obdelava trupa ter enostavno rezanje na porcije.

Trupe zataknemo na tri načine: "v žep", z vrvico v eno nit, z vrvico v dve niti. Začinjeni trupi so polizdelki za kuhane in ocvrte perutninske jedi.

Ø Polnjenje "v žep". V spodnjem delu na obeh straneh trebuha se naredijo kožni zarezi (»žepi«), v katere se vstavijo noge. Krila trupa so zataknjena za hrbet. Praviloma je "žep" napolnjen z gosi, racami in tudi piščanci, namenjenimi kuhanju.

Dresing piščanca "v žepu"

Ø Navijanje vrvice v eno nit. Ptičji trup položimo s hrbtom na mizo, noge pa tesno pritisnemo na trup. Nato s kuharsko iglo in nitjo prebodite meso stegna in speljite iglo skozi trup pod hrbtnim delom prsi, prebodite meso drugega stegna in izvlecite nit, tako da njen konec držite na prvem noga. Po tem se igla in nit premakneta pod trup in se naredi drugi vbod pod koncem ledvene štrline (proti trebuhu). Konci niti so vezani na hrbtni strani.

Navijanje piščanca z enojno vrvico

Ø Navijanje z vrvico v dveh nitih. Igla in nit se potegneta skozi meso stegen in skozi trup čez hrbet prsi. Nato se igla prebije skozi eno krilo, nato skozi kožo vratu, ki je pritrjena na zadnji del trupa in pokrije mesto, kjer je bil vrat prerezan. Po tem se igla napelje skozi drugo krilo. Prvi konec niti na nogi je vezan na konec niti na krilu; Druga nit se uporablja za pritrditev ptičjih nog na telo.

Piščanci, piščanci in purani, namenjeni cvrtju, so vtaknjeni v dve niti.

Preliv za perutnino

Ponovno polnjenje v žepu. To je najpreprostejša in najpogostejša metoda. Na trebuhu se na obeh straneh naredijo kožni zarezi (žepi). Konci nog so vstavljeni v te reže. S kožo vratu pokrijemo vratno odprtino, peruti so obrnjene proti hrbtu tako, da držijo kožo vratu. Obstaja še en način, kako ga stlačiti v žep.

Noge odrežemo 1,5 cm pod petnim sklepom pod kotom 30°C, da dobimo koničasto kost. Koža z vratu je zategnjena na enak način kot v prvem primeru.

Pripravljen (oblačen) trup položimo nazaj navzdol, stegna tesno stisnemo, njihove konce položimo enega na drugega (križno) in potisnemo v trebušni rez proti repu, da se konci koničastih kosti oprimejo mesa. .

Žepek se uporablja za cvrtje piščancev, puranov, piščancev, rac in gosi.

Navoj z enim navojem. Ptiča položimo nazaj, noge z levo roko pritisnemo ob trup, z desno roko pa jih prebodemo z iglo in nitjo v sredini kraka, tako da igla pride ven z nasprotne strani v bok pod nogo. Iglo potegnemo skozi, konec sukanca pustimo pri začetnem vbodu, nato nit vržemo čez nogo, konec fileja prebodemo z iglo in nitjo, da igla pride ven na drugi strani. Vrzite nit čez drugo nogo, prebodite bok pod nogo, povlecite iglo diagonalno, da pride ven pri drugi nogi na drugi strani. Trup je obrnjen na bok. Eno krilo prebodemo in kožo vratu z nitjo pritrdimo na hrbtne mišice. Drugo krilo je prebodeno, niti se potegnejo skupaj in v eni niti zavežejo v vozel. Za cvrtje uporabimo začinjeno perutnino.

Dvonitni navoj. Tudi trup položimo na mizo s hrbtom navzdol. Noge pritisnite k telesu, šunko prebodite z iglo in nitjo skupaj z upogibom noge, pod

file in preluknjamo drugo šunko. Nit potegnemo skozi, konec pustimo pri prvem vbodu, nato trup obrnemo na bok, kožo z vratu vržemo čez hrbet in zapremo vratno luknjo. Skozi prvo krilo napeljemo iglo in nit, kožo vratu z nitjo pritrdimo na hrbtne mišice, nato jo napeljemo skozi drugo krilo. Nato oba konca niti zategnemo in zavežemo v vozel.

Torej, ena nit se uporablja za vstavljanje kril, druga nit pa za pritrditev nog na trup. Noge pritisnemo na trup, prebodemo z iglo pod nogami, vržemo čez nogo in prebodemo v nasprotni smeri. Nato oba konca niti zavežemo tudi v vozel. Tako lahko začinite katero koli ptico (piščanec, puran, jereb, jereb).

V zadnjem času se uporabljajo metode začinjanja različnih vrst perutnine brez igle, saj začimba z iglo poslabša videz jedi.

Metoda I. Krila in koža vratu so zataknjeni kot pri zatikanju "v žepu" (glej zgoraj). Vzemite niti dolžine 0,5–0,6 m. Trup položite na hrbet, zavežite zanko na prsnico, sredino zataknite za konico prsnice, konce zanke napeljite skozi sredino krilne kosti, nato pripeljite niti pod hrbet in navzkrižno obkrožite trup . Nato na vsako nogo nataknejo niti, jih zategnejo, noge pritisnejo bližje trupu in zavežejo vozel. Ta metoda se lahko uporablja pri začinjanju piščancev in perutnine.

II metoda. Trup položite na hrbet. Vzemite niti dolžine 0,7–0,8 m. Zavežite zanko na repu, nato pa vrzite zanko čez odrezane konce nog in prečkajte hrbet, obkrožite trup navzkrižno. Oba konca niti napeljemo skozi sredino krilnih kosti, zategnemo in zavežemo v vozel na hrbtu prsi. Ta metoda je primerna za začinjanje velikih ptic.

To besedilo je uvodni del. Iz knjige Perutninske jedi. Pestri meniji za vsakdan in praznike avtor Alkajev Eduard Nikolajevič

Oblaganje perutnine Dressing e pocket. To je najpreprostejši in najpogostejši način. Na trebuhu se naredijo kožni zarezi (žepi) na obeh straneh. Konci nog so vstavljeni v te reže. Vratno odprtino pokrijemo s kožo vratu, krila obrnjena nazaj, tako da se

Iz knjige Solate in prigrizki z vsega sveta. Preprosti recepti za vsak dan avtor Žukova Elena Vitalievna

Kumarični preliv z jogurtom (za perutnino in meso) * Sveže kumare – 2 kom. * Zeleni grah v pločevinkah – 100 g * Jogurt – 200 g * Drobno sesekljana zelena čebula – 2 žlici. l. * Sol in mleti črni poper po okusu. Z mešalnikom zmeljemo kumare, grah, čebulo, dodamo jogurt,

Iz knjige Ločena prehrana avtor Kozhemyakin R.N.

Jabolčni preliv z jogurtom (za zelenjavne solate in perutninske jedi) * Jabolko – 1 kos. * Jogurt – 200 g * Curry – 1 žlička. Jabolka sesekljajte, takoj zmešajte z jogurtom, da ne potemni, dodajte

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 3 Rastlinsko olje - 0,5 skodelice Srednja limona - 1 kos Česen - 1-2 stroka Gorčica v prahu - 1 ščepec Iz limone iztisnite sok, ga postopoma zmešajte z oljem ob temeljitem mešanju, dodajte strt česen in gorčico v prahu. Dobro premešaj

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 4 Nariban hren – 50 g Surova naribana pesa – 50 g Sestavine zmešamo in shranimo v

Iz avtorjeve knjige

Preliv št.5 Nariban jajčni rumenjak - 2 žlički kisle smetane - 0,5 kos med in limonin sok, iztisnjen iz polovice limone.

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 6 Nariban hren – 1 žlica Kisla smetana – 4 žlice Limonin sok – 1 čajna žlička Med – 1 čajna žlička Stopljeno maslo – 1 žlica Surov rumenjak – 1 kos Maslo stopimo in zmešamo s hrenom, dodamo kislo smetano, limonin sok in med, temeljito

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 10 Nariban hren – 50 g Med – 1–2 žlički Jabolčni kis – 1 žlica Rastlinsko olje – 1–2 žlici Sesekljan peteršilj ali koper – 1 žlica Nariban hren prelijemo s tremi žlicami vrele vode in zmešamo s preostalim.

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 13 Kisla smetana - 1 skodelica Česen - 0,5 glave Grozdno vino - 1-2 žlici Drobno sesekljano vrtno zelenje - 1 skodelica Česen pretlačimo skozi stiskalnik česna, dodamo vino, premešamo. Dobljeno maso zmešajte s kislo smetano, dodajte zelišča,

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. –2 kos Med – 1 čaj

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 15 Limona - 0,5 kosov Kisla smetana - 4 žlice Česen - 1-2 stroka Drobno sesekljana zelena čebula - 1 žlica Rastlinsko olje - 1 žlica Česen pretlačimo skozi stiskalnik za česen in ga zmeljemo z rastlinskim oljem. Iztisnite sok iz polovice limone

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 17 Sončnično olje - 1 skodelica Česen - 1 majhna glavica Čebula - 1 majhna glavica Suhe mlete morske alge - 1-2 žlici Česen olupimo in pretlačimo skozi stiskalnik za česen. Čebulo olupimo in zelo drobno sesekljamo. Zmešajte čebulo s česnom in

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 18 Mleti orehi (lešniki ali orehi) - 0,5 skodelice Rastlinsko olje - 2 skodelici Limona - 1 kos Orehe temeljito zmeljemo s kozarcem rastlinskega olja in ga postopoma dodajamo orehom. Nato postopoma dodajte preostalo olje v pasto iz orehov,

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 19 Brusnični sok – 1–2 žlici Rastlinsko olje – 6 žlic Drobno sesekljana vrtna zelišča – 1–2 žlici Svež paradižnikov sok – 5 žlic Sok zmešamo z rastlinskim oljem, dodamo zelišča, premešamo. nato prilijemo paradižnikov sok ter

Iz avtorjeve knjige

Preliv št. 20 Mleti orehi – 2 žlici Sok rdečega ribeza ali sok granatnega jabolka – 0,5 skodelice Najprej zmeljemo orehe z malo soka, nato dodamo preostali sok in dobro premešamo.

Iz avtorjeve knjige

Preliv No 21 Rastlinsko olje – 0,5 kos Majhne soljene kumare – 2 žlici Limona – 3 žlice. po okusu zmeljemo rumenjake

Preliv za igro

V eni niti (križ) Začinite lahko ruševca, ruševca, jerebice in fazane. Tako kot pri drugih metodah trup položimo na hrbet, noge pritisnemo ob trup, medtem ko prebodemo sredino nog pod ledjem, nato iglo in nit potegnemo na drugo stran, tako da pustimo konec niti. ob prvotni punkciji. Nato iglo prenesemo pod trup, jo vržemo čez nogo, prebodemo na koncu izbokline ledja in nit položimo na drugo nogo. Na koncu nit potegnemo skupaj in zavežemo.

Noga do noge. Mala divjad je začinjena na ta način. Na eni nogi v predelu petnega sklepa naredimo rez vzdolž kosti in vanj vstavimo drugo nogo.

Metoda kljuna. Uporablja se za začinjanje močvirske divjadi. Kosti nog v nogah morate zdrobiti (z nožem ali motiko), jih prepletati in pritisniti na prsni koš. Na desni strani položijo glavo in vrat na trup ter naredijo vbod v nogo. Nato s prehodom kljuna skozi luknjo pritrdimo prepletene noge.

Če divjad ni mastna, lahko hrbet velikega ptiča napolnite z ohlajeno slanino (po rezanju na majhne kocke); hrbet male divjadi lahko zavijete v tanke trakove slanine in jih povežete z vrvico. Vse to bo mesu dalo mehkobo in sočnost.

To besedilo je uvodni del. Iz knjige Gozd je kruhovec avtor Dubrovin Ivan

DIVJAČINSKI SIR Predelane jerebece popečemo na maslu do konca, ohladimo in odstranimo vse meso od kosti. Meso pretlačimo skozi mlinček za meso. Nato vzemite maslo in ga zmešajte z nastalim mletim mesom. Postavimo skledo, v katero

Iz knjige Kuhanje v naravi avtor Melnikov Ilya

Dimljena igra Dimljena divjad je zelo okusna, ima prijetno aromo in nežen okus. Prekajeni čaj in prepelica sta najlažji in najhitrejši način prekajevanja prekuhanega trupa neposredno v dimu

Iz knjige Perutninske jedi. Pestri meniji za vsakdan in praznike avtor Alkajev Eduard Nikolajevič

Jedi iz divjačine Vodne in močvirske divjadi Race mlakarice in race imenujemo »plemenite« race, meso teh ptic je zelo cenjeno. Povprečna teža race mlakarice je približno 1 kg, drake je približno 1,5 kg. Obstaja več vrst teal in

Iz knjige Okusne in zdrave jedi iz mlečnih izdelkov. Za odrasle in otroke avtor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Sir iz piščanca ali divjačine I metoda. Kuhano piščančje meso (brez kosti) in sir z mešalnikom zdrobimo v homogeno maso. Nato zamenjajte šobo in, ko v maso vnesete zmehčano maslo skupaj z ohlajeno juho, ponovno stepite do gladkega, dodajte poper in muškatni orešček v prahu.

Iz knjige Solate iz mesa, rib, perutnine. Za vasi in kapital avtor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Piščanec ali divjačin sir Sestavine: piščanec - 1 kos, maslo - 200 g, trdi sir - 150 g, Madeira - 100 g, muškatni orešček, sol, poper, lanspik - 700 g, mesna juha - 200 g, kuhana zelenjava. Odstranite pulpo iz kuhanega ali ocvrtega piščanca. 2-3 krat zavrtite skozi mlinček za meso. Poveži z

Iz knjige Protikrizna kuhinja. Poceni in okusno avtor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Iz knjige Perutninske jedi avtor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Piščanec ali divjačin sir Kuhanemu ali ocvrtemu piščancu odstranite meso. 2-3 krat zavrtite skozi mlinček za meso. Združite z naribanim sirom in maslom. Dobro premešamo, dodamo vino, zgoščeno mesno juho, ponovno dobro premešamo. Takole pripravljeno

Iz knjige Domače mesne dobrote avtor Vasiljeva Jaroslava Vasiljevna

Igra nitkanja V eno nit (križno) lahko napeljete ruševca, ruševca, jerebice in fazane. Tako kot pri drugih metodah trup položimo na hrbet, noge pritisnemo ob trup, medtem ko prebadamo sredino nog pod ledjem, nato pa iglo in nit potegnemo na drugo stran.

Iz knjige Hunter's Cookbook avtor Kašin Sergej Pavlovič

Piščanec ali divjačin sir Kuhanemu ali ocvrtemu piščancu odstranite meso. 2-3 krat zavrtite skozi mlinček za meso. Združite z naribanim sirom in maslom. Dobro premešamo, dodamo madeiro, muškatni orešček, dim (zgoščena mesna juha), ponovno dobro premešamo.

Iz knjige Kuhanje na pari avtor Babenko Ljudmila Vladimirovna

JEDI IZ PERNATE DIVJAČINE IN RDEČE GOZDNE DIVJAČINE Pernata divjad je letalnica naših gozdov, rek, jezer, močvirij in travnikov igra, ki je še

Iz knjige V stari poljski kuhinji in za poljsko mizo avtorja Lemnis Maria

MARINADE ZA DIVJAČINE Marinada za namakanje velike divjačine 1 skodelica 9% kisa, 2 skodelici vode, 2 žlici. žlice soli, 1 koren peteršilja, 1 korenček, 1 zelena (korenina), 1 čebula, 12 zrn pimentovega (jamajškega) popra, 6 lovorovih listov, 6 nageljnovih žbic, 3 kapsule kardamoma, 0,5

Iz knjige Kuhanje na žaru, žaru, žaru in ognju avtor Kozhemyakin R.N.

Nabiranje divjadi Lovec mora biti sposoben ne samo loviti divjad, ampak jo tudi shraniti za prihodnjo uporabo, še posebej, če je načrtovan večdnevni lov. Zelo pomembno je, da divjačino spretno obdelamo, da kasneje ne izgubi okusa. Bolj ko bo divje meso sveže, boljše bo

Iz knjige Velika enciklopedija konzerviranja avtor Semikova Nadežda Aleksandrovna

Divjačinske jedi Zajec v gorčici Kruh namočite v mleko. Na nekaj masla prepražimo čebulo in jetra. Vse skupaj sesekljamo in s to zmesjo nadevamo zajca, pri čemer smo mleto meso predhodno zmešali z rumenjaki. Sol in poper. Zašijte zajca. Namažemo z gorčico. Na olju dobro prepražimo,

Iz avtorjeve knjige

In če divjačine ni... Divjačina postaja danes vse redkejša poslastica, poleg tega pa vse dražja. Toda kulinarični strokovnjaki že dolgo izumljajo načine, kako navadno meso spremeniti v divjačino, torej mu dati značilen okus in aromo. Za to je primerno meso

Iz avtorjeve knjige

Jedi iz divjačine Meso divjih živali je dobrega okusa, je manj mastno kot meso domačih živali, vendar je bolj žilavo in ga je treba zmehčati. Starejša kot je žival, dlje časa traja, da se njeno meso zmehča. Za to se uporabljajo različne marinade z dodatkom

Iz avtorjeve knjige

Dimljenje divjadi Divjad lahko kadite vroče ali hladno v posebej opremljenih kadilnicah. Po vročem dimljenju je divjačina uporabna 40 dni, po hladnem pa 3 mesece Preden začnete kaditi divjad, morate vedeti, da: – tudi

Diapozitiv 1

AVTOR: BORZENKO INNA IVANOVNA UČITELJ DISCIPLIN STROKOVNEGA CIKLA UČNA TEMA: “POLNJENJE PERUTNINE IN DIVJAČINE” PO MDK 05.01. "TEHNOLOGIJA ZA PRIPRAVO JEDI IZ MESA IN PERUTNINE" OGAPOU "Borisov Agro-Mechanical College"

Diapozitiv 2

KAZALNIKI KAKOVOSTI PERUTNINSKEGA MESA Kazalniki kakovosti Zahteve Barva kože Belkasto rumena, ponekod z rožnatim odtenkom Površina kože Suha Podkožna in notranja maščoba Bela, rahlo rumenkasta, brez tujega vonja Mišično tkivo Gosto, elastično (določeno s pritiskom s prstom) Mišično tkivo površina rahlo vlažna, vendar ne lepljiva

Diapozitiv 3

NAMEN ZAČIMB ZA PERUTNINO. Predelana trupa perutnine in divjačine se uporabljajo za toplotno obdelavo v celoti ali se pripravljajo porcijski polizdelki, pa tudi sesekljana masa. Celotna ptica, namenjena za toplotno obdelavo, je predhodno oblikovana (oblečena), da dobi kompaktno obliko, pospeši postopek toplotne obdelave in olajša rezanje na porcije.

Diapozitiv 4

Diapozitiv 5

NADEV “V ŽEP” Korak 1. Z nožem naredite štiri reze na koži - dva za noge, na trebuhu (enega na vsaki strani) in dva za krila - na vsaki strani prsi.

Diapozitiv 6

POSVAKANJE »V ŽEP« 2. korak Levo nogo »zataknemo« v desni »žep«, desno nogo prekrižano v levo, konce kril pa v »žepke« na oprsju.

Diapozitiv 7

PRELIV “V ŽEPU” Piščance, piščance, purane za kuhanje, gosi in race za cvrtje začinimo “v žepu”.

Diapozitiv 8

NAMESTITEV V ENO NIT Ptičji trup se položi nazaj, noge se pritisnejo na trup in se z iglo in nitjo prebodejo na sredini stegna pod ledjem, tako da igla izstopi z nasprotne strani na boku pod hrbtom. noga. Nato nit vržemo čez nogo, konec ledja prebodemo z iglo in nitjo, tako da igla pride ven na nasprotni strani, nit vržemo čez drugo nogo, bok prebodemo pod nogo, vlečemo iglo diagonalno, tako da pride ven na drugi nogi na nasprotni strani. Trup obrnemo na bok, eno krilo prebodemo, kožo vratu z nitjo pritrdimo na hrbtne mišice, drugo krilo prebodemo, nitki potegnemo skupaj in zavežemo vozel.

Diapozitiv 9

OBRAČANJE V DVEH NITKAH (1. KORAK) Trup položimo na mizo s hrbtom navzdol, noge pritisnemo ob trup, stegno prebodemo z iglo in nitjo na pregibu stegna, peljemo pod ledja in drugi krak se preluknja, nit se potegne skozi, konec pa ostane na prvotnem vbodu. Nato se trup obrne na bok, koža z vratu se vrže čez hrbet in zapre vratno odprtino.

Diapozitiv 10

TUFANJE V DVEH NITKAH (2. KORAK) Iglo in nit napeljemo skozi eno krilo, kožo vratu pritrdimo in napeljemo skozi drugo krilo. Nato konec niti na krilu in konec niti na nogi potegnemo skupaj in zavežemo v vozel. Noge so pritrjene na trup z drugo nitjo. Da bi to naredili, trup položimo na hrbet, noge pritisnemo na trup, prebodemo z iglo pod nogami, nit vržemo čez nogo in prebodemo pod noge v nasprotni smeri, konci niti potegnejo skupaj in zavežejo v vozel.

Diapozitiv 11

NADEVANJE V DVE NITKI Piščance, piščance, purane za cvrtje, pa tudi velike divjadi - divjega petelina, ruševca - zataknemo v dve nitki. Slabosti metode. Oblačenje z iglo poslabša videz ptice, v tem primeru morate narediti globoke vbode v meso, igla se prekrije z maščobo in zdrsne v roke.

Diapozitiv 12

RIBOLOV IGRA Noga na nogo (mala divjad) Nitkanje v eno nit (križ) Kljun (močvirna igra)

Diapozitiv 13

RIBIŠKA IGRA Jerebi, jerebice, ruševci in fazani so vtaknjeni v eno nit (v križ). Če želite to narediti, stisnite krače na trup, prebodite sredino stegen pod ledjem, povlecite iglo in nit na drugo stran, tako da pustite konec niti na prvotnem vbodu. Po tem se igla in nit preneseta pod trup, vržeta čez nogo, prebodeta na koncu hrbtnega izrastka, nit vržeta čez drugo nogo, konca niti potegneta skupaj in zavežeta.