Sanpin despre nutriția la școală. Catering la scoala. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare
Orice sală de mese, indiferent unde se află și pe ce principiu funcționează, aparține locurilor catering. Din acest motiv, face obiectul legislației care se aplică și restaurantelor, cafenelelor, barurilor, pub-urilor și cafenelelor. Nu există un SanPiN separat pentru cantine pentru 2018. Documentul principal care reglementează activitatea de distribuire a bistrourilor este SanPiN 2.3.6.1079-01 din 8 noiembrie 2001. Aceste reguli acoperă activitatea tuturor întreprinderilor alimentare în toate aspectele sale. Ultima dată când au fost aduse modificări documentului a fost în 2016, astfel încât orice versiune ulterioară poate fi considerată actuală.
Diferențele dintre unitățile alimentare sunt descrise în detaliu în Clasificarea standard de stat a întreprinderilor de alimentație publică. Potrivit acestui document, cantina poate fi accesibilă publicului sau deschisă doar unui anumit contingent, de exemplu, angajaților unei companii, studenților unei școli sau oaspeților unui hotel. Sala de mese poate diferi de cafenele, restaurante și alte locuri în următoarele moduri:
- Mesele pe tot parcursul săptămânii sunt pregătite după un meniu specific, care se schimbă neapărat de la o zi la alta.
- Plata se face de către client la casă înainte ca acesta să se așeze la masă și să înceapă să mănânce.
- Puteți obține o farfurie cu felul de mâncare necesar, deplasându-vă de-a lungul afișajului cu alimente și spunând angajatului cantinei alegerea dvs. în fiecare departament.
- Este posibil catering-ul tip bufet
- Mesele sunt servite pe principiul primul venit, primul servit
- De la casa de marcat pana la masa, vizitatorul insusi duce mancarea pe o tava individuala
- Tacâmurile și șervețelele trebuie luate din casa de marcat sau chiar la începutul liniei de livrare
- În unele cazuri, de exemplu, în case de vacanță, sanatorie și hoteluri, chelnerii pot aduce feluri de mâncare și vase clare
- Unde poți construi sau deschide o cantină?
- Cum și unde se instalează alimentarea cu apă, canalizare, electricitate
- Ce camere sunt necesare în sala de mese, pentru ce sunt destinate?
- Cum să le echipați
- Echipamente și ustensile necesare
- Reguli de lucru cu materii prime și produse
- Reguli de vacanță mese gatași băuturi
- Reguli de transport și acceptare a produselor
- Cerințe pentru igiena personală a personalului
- Reguli controlul producției
- Planificarea si efectuarea tratamentelor impotriva rozatoarelor, insectelor si bacteriilor
SanPiN pentru cantinele școlare pentru 2018
Un SanPiN 2.4.5.2409-08 separat a fost dezvoltat special pentru școli. Nu contravine documentului general pentru unitățile de alimentație publică, dar are completări semnificative datorită îngustării profilului său. SanPiN pentru cantinele școlare pentru 2018 nu s-a schimbat față de edițiile anterioare, așa că versiunile din anii anteriori sunt și ele relevante. Una dintre principalele cerințe pentru alimentația școlarilor este beneficiile sale pentru organismele în creștere. Un meniu aproximativ ar trebui elaborat cu aproximativ 10-14 zile înainte. Acest lucru se aplică nu numai micului dejun complet, prânzului, gustărilor de după-amiază și cinelor, ci și alimentelor pe care copiii le pot cumpăra de la după voieîn timpul pauzei. Dacă școala este un internat în care elevii sunt prezenți 24 de ore pe zi, atunci dieta ar trebui să acopere în totalitate nevoile nutriționale pentru fiecare vârstă. Cantitățile exacte de proteine, carbohidrați și grăsimi, denumirile produselor, opțiunile pentru combinațiile și înlocuirile acestora sunt cuprinse în anexele la SanPiN pentru 2018 pentru cantinele școlare. Nu este nevoie să le căutați în mod special. Tabelele sunt situate la sfârșitul părții principale de text.
Orice unitate de alimentație publică este uneori supusă inspecției de către Rospotrebnadzor. În cazul în care sediile, angajații sau orice proces de muncă nu respectă cerințele legale înregistrate în SanPiN, organizația poate primi o amendă, un ordin de corectare a neconcordanțelor sau, în cazurile cele mai critice, cum ar fi otrăvirea în masă, să fie închisă. Pentru a evita orice rezultat nefavorabil, este suficient să vă desfășurați activitățile în mod continuu, în deplină conformitate cu literalmente fiecare punct al reglementărilor sanitare și epidemiologice. Cu toate acestea, nu este deloc necesar să puneți totul pe umeri. Pregăti documentele necesare poate ajuta avocați profesioniști. Tratamentele de salubritate pot fi încredințate experților SES, care nu numai că vor efectua toate procedurile necesare, ci și vor emite certificate care sunt necesare în timpul inspecției de către autoritățile de supraveghere ale statului. Cunoașterea regulilor SanPiN pentru alimentația publică și capacitatea de a le aplica în practică vă pot scuti de multe probleme și vă pot face munca ușoară, plăcută și benefică altor persoane, indiferent de locul în care se află exact unitatea dumneavoastră și în ce mod funcționează.
Anul universitar a început, în funcție de cât de favorabile vor fi condițiile de desfășurare sesiuni de antrenament, pregătirea muncii, educația fizică, munca culturală și educațională, precum și alimentația și recreerea în instituțiile de învățământ, depind nu numai de succesul procesului educațional, ci și de sănătatea celor care învață și a celor care predau. Am dori să ne oprim asupra unuia dintre aspectele acestei mari lucrări – organizarea meselor școlare.
Multe întrebări apar din partea directorilor de școli și a furnizorilor de servicii de catering despre cine este responsabil pentru ce în ceea ce privește respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.
Cateringul la școală trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.4.5.2409-08 „ Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional" și un număr alţii documente de reglementare:
Legea federală „Despre educație în Federația Rusă» Nr. 273-FZ din 29 decembrie 2012, cu modificările 2015-2016.
Legea federală „Despre bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 03.03.1999 nr. 52-FZ;
Legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” din 02/07/1992 Nr. 2300-1-FZ;
Legea federală „Despre calitatea și siguranța produselor alimentare” din 2 ianuarie 2000 Nr. 29-FZ;
Legea federală „Despre reglementarea tehnică” din 27 decembrie 2000 Nr. 184-FZ;
Reglementări tehnice Uniunea Vamală pentru produse alimentare;
SanPiN 2.3.2.1940-05 „Organizarea alimentației copiilor”
SanPiN 2.3.2.1078-01 " Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare»;
SP 1.1.1058-01 " Organizarea și desfășurarea controlului producției privind respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive)»;
SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea”;
MP 2.4.5.0107-15 „Organizarea alimentației copiilor de vârstă preșcolară și școlară în grupuri organizate”
Supraveghetor instituție de învățământ este responsabil de organizarea și acoperirea completă a meselor calde pentru studenți.
Persoane juridice, indiferent de forma organizatorică și juridică și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de catering pentru studenți, furnizați următoarele:
Disponibilitatea SanPiN 2.4.5.2409-08 în fiecare organizație;
Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;
Starea sanitară adecvată a surselor de alimentare cu apă și calitatea apei din acestea;
Organizarea controlului producției, inclusiv cercetări de laborator și instrumentale;
Disponibilitatea condițiilor necesare pentru respectarea standardelor și regulilor sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor, garantând calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea școlarilor;
Angajarea de persoane care au permisiunea de a lucra din motive de sanatate, care au urmat pregatire si certificare in domeniul igienei profesionale;
Disponibilitatea dosarelor medicale personale pentru fiecare angajat;
Finalizarea la timp a examinărilor medicale preliminare, la angajare și periodice de către toți angajații;
Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de instruire igienica cel puţin o dată la doi ani;
Respectarea rezoluțiilor și instrucțiunilor autorității federale ramura executiva, împuternicit să exercite supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorului și bunăstării omului, și organele sale teritoriale;
Întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de reglementare, jurnale de examinări ale personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08);
Crearea condițiilor de muncă pentru lucrători în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;
Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;
Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;
Disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;
Efectuarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;
Disponibilitate truse de prim ajutor îngrijire medicalăși reaprovizionarea lor la timp;
Organizarea lucrărilor sanitare și educaționale cu personalul (desfășurarea de seminarii, conversații, prelegeri).
Cine controlează calitatea și siguranța alimentelor copiilor la școală? Ce ar trebui să monitorizeze lucrătorii din domeniul sănătății?
Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru studenți este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente în instituția de învățământ.
Lucrătorii medicali trebuie să privească în spatele organizației nutriție într-o instituție de învățământ, inclusiv calitatea produselor primite și corectitudinea plasării acestora. Produsele furnizate unității de catering trebuie să fie conforme cerințe igienice cerințele pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documentație care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de depozitare a produselor. Document de însoțire trebuie retinut pana la sfarsitul vanzarii produsului.
Pentru controlul calității produselor primite, acestea sunt respinse și se face o înregistrare în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu forma recomandată.
Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate lucrător medical menține un jurnal de control al nutriției . La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, îl calculează și îl compară cu aportul nutrițional mediu zilnic (per persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile).
Cine ia proba și este posibil să servească mâncare fără ea?
Distribuirea alimentelor gata preparate se efectuează numai după prelevarea probei. Calitatea alimentelor este evaluată comision de respingere constând din cel puţin trei Uman :lucrator medical, lucrator catering si reprezentant administratie instituție de învățământ conform indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care a fost preparată mâncarea). Rezultatul este înregistrat în jurnalul de respingere a produsului finit produse culinareîn conformitate cu forma recomandată. Greutatea preparatelor porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniul de layout. La încălcarea tehnologiei gătit, precum și Dacă vasul nu este gata, nu este permis să fie servit până la eliminarea deficiențelor culinare identificate.
Cine ia proba zilnică?
Pentru a monitoriza conformitatea proces tehnologic Din fiecare lot de feluri de mâncare preparate se ia o probă zilnică. Selecția este efectuată de un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de selecție despre SanPiN 2.4.5.2409-08. Controlul corectitudinii se efectuează selecția și condițiile de păstrare a probelor zilnice lucrător medical.
Ar trebui un lucrător sanitar să examineze lucrătorii din serviciile alimentare?
În fiecare zi înainte de a începe munca lucrător medical care efectuează o examinare angajații organizației de catering a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale tractului respirator superior. Rezultatele examinării înainte de începerea schimbului de muncă sunt introduse în jurnalul de sănătate în conformitate cu formularul recomandat.
Ce cercetări ar trebui efectuate atunci când se organizează mesele școlare?
Pentru a determina valoarea nutritivă a produselor (proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine) și pentru a confirma siguranța preparării alimentelor și conformitatea cu cerințele lor de igienă, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale. Procedura și domeniul de aplicare a acestora sunt stabilite de persoane juridice sau întreprinzători individuali, furnizarea și (sau) organizarea alimentelor, indiferent de forma de proprietate și de profilul producției, în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în conformitate cu SP 1.1.1058-01 „Organizarea și desfășurarea controlului producției asupra respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea activității de dezvoltare a abilităților și a unei culturi a alimentației sănătoase, a alimentației etice și a prevenirii bolilor legate de nutriție, a toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor infecțioase. Formele unei astfel de lucrări pot fi diferite - prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate.
Meniurile ar trebui afisate in sala de mese si este posibil sa fie implicati copiii in curatenia sala si profesorii in distribuirea (portionarea) preparatelor?
Meniu , care indică informații despre volumele de preparate și denumirile produselor culinare, postat în sala de mese zilnic . Referitor la copii , prezența elevilor Cantinele din spațiile industriale sunt strict interzise. Implicați elevii în sarcini legate de gătit, curățarea legumelor, servirea meselor preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor și curățarea localului. nu este permis .
În conformitate cu SanPiN2.4.5.2409-08 nu poate fi atras pentru prepararea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor personal, în responsabilități de serviciu care nu include aceste tipuri de activităţi.
Întocmită de specialiști din cadrul departamentului de instruire și educație în igienă al Instituției Bugetare Federale „Centrul de Igienă și Epidemiologie în Regiunea Kaliningrad” folosind materiale din revista Sanepid Sobesednik nr. 8 (144) 2014.
Organizarea condițiilor optime pentru desfășurarea procesului educațional în școli este imposibilă fără a oferi elevilor și personalului mese calde care să îndeplinească cerințele de raționalitate, siguranță și diversitate. Pentru a ajuta managerii instituţiilor de învăţământ şi diviziuni structurale Au fost elaborate standardele SanPiN pentru cantinele școlare, care definesc:
- varietate de forme de organizare a meselor școlare (opțiunile disponibile sunt menținerea unui ciclu complet de preparare a alimentelor, achiziționarea de semifabricate cu încălzirea lor ulterioară, vânzarea produse finite primite de la terți în conformitate cu acordul încheiat);
- cerințe pentru spații, echipamente, inventarul cantinei instituției de învățământ;
- procedura de creare a unui meniu ținând cont de principiile de nutriție rațională, de sezonalitate și de factorii teritoriali;
- competențele comisiei de respingere să verifice conformitatea prospețimii, caracteristicilor organoleptice și randamentul preparatelor gata preparate cu standardele de rețetă aprobate.
Cerințe SanPiN pentru o cantină școlară
Standardele sanitare și epidemiologice pentru catering în instituțiile de învățământ sunt reglementate de SanPiN 2.4.5.2409-08, care este relevant pentru școlile de toate formele de proprietate și apartenența departamentală. Cerințele SanPiN pentru o cantină școlară se aplică tuturor formelor de asigurare a alimentației copiilor și anume: unități organizatorice de bază (fabrici de produse alimentare) care asigură un ciclu complet de muncă - de la achiziționarea de materii prime alimentare până la eliberarea de preparate gata preparate;
- stații de alimentație publică de pregătire care prelucrează semifabricate culinare;
- cantinele școlare care lucrează cu diferite tipuri de materii prime alimentare în cadrul meniului aprobat;
- bufete și dispensare, specializate în vânzarea de produse culinare finite.
La fiecare punct organizatoric al hrănirii școlare, indiferent de tipul acesteia, trebuie furnizate soluții de amenajare și proiectare a spațiului care să asigure prepararea produselor culinare și depozitarea ulterioară a acestora înainte de vânzare fără a încălca standardele sanitare și epidemiologice. Noul SanPiN pentru cantinele școlare permite amplasarea acestora atât în incinta școlii principale, cât și în clădiri și extensii separate, unde este posibil să se instaleze totul echipamentul necesarși inventar.
În timpul construcției și reconstrucției clădirilor școlare, SanPiN prevede necesitatea dotării la parterul clădirilor de producție și spații administrative ale cantinei, inclusiv depozite pentru depozitarea materiilor prime alimentare și două magazine de legume, precum și o platformă de încărcare cu o înălțime corespunzătoare vehiculelor utilizate, copertine și perdele de aer (deasupra intrărilor, platformă de încărcare). Pentru a asigura locuri confortabile pentru studenți și personal în timpul meselor, care ar trebui să aibă loc în una sau două schimburi, se recomandă amenajarea sălii de mese a cantinei la rata de 0,7 metri pătrați. m de persoană. Standardele sanitare prevăd posibilitatea amplasării de utilitate, de uz casnic, facilitati de depozitare sali de mese la subsol si parter, cu conditia sa fie prevazute cu nivelul corespunzator de hidroizolatie.
Păstrează asta pentru tine, ca să nu-l pierzi:
- Alegeți ce metodă de catering se potrivește școlii dvs (standarde actuale)- Regulamentul și ordinul ca părinții să nu se plângă fondatorului și parchetului cu privire la cantina școlară (şabloane pentru descărcare)
Actualul SanPiN 2020 pentru cantinele școlare stabilește cerințe suplimentare pentru sistemele de comunicații din unitățile de catering:
- Apa furnizată central prin sistemele de alimentare cu apă rece și caldă trebuie să respecte standardele aprobate pentru lichidul de băut.
- În toate zonele de producție ale cantinei școlare trebuie instalate surse de alimentare cu apă (chiuvete, căzi de spălat), inclusiv cele de rezervă, care pot fi folosite în timpul lucrărilor de reparații și întreținere. În sala de mese este necesar să se instaleze chiuvete cu o unitate la 20 de persoane și, de asemenea, să se doteze o instalație cu prosoape electrice sau de unică folosință.
- Dacă nu există posibilitatea de conectare la o alimentare centralizată cu apă organizare educaţională este obligat să doteze un sistem de alimentare cu apă, alimentat dintr-o fântână arteziană, cu sistem de captare și extracție a apei. Reglementări se aplică cerințe similare activitate economică scoli care, din cauza caracteristicilor infrastructurale, nu pot fi racordate la sistemul de canalizare, in timp ce procedura de evacuare a apelor uzate si deseuri menajere trebuie convenite cu autoritățile executive locale.
- În timpul reconstrucției capitale a clădirii, cerințele SanPiN pentru cantina școlară prevăd instalarea unui sistem suplimentar de aer condiționat în magazinele fierbinți și în depozitul de catering școlar. Zonele cu contaminare crescută a unității de catering (băi de spălat, unități de încălzire) trebuie să fie echipate cu puncte ale sistemului de ventilație prin evacuare pe lângă modulul de alimentare și evacuare. Sursele de iluminat artificial, care trebuie protejate de umiditate și praf prin pulverizare specială, au interzis să fie amplasate deasupra surselor de căldură (sobe), meselor de tăiat și echipamentelor funcționale.
Un alt aspect important al organizării activităților economice a unei cantine școlare, prevăzut de standardele sanitare, este asigurarea centralizării deșeurilor menajere solide din zona economică a instituției de învățământ. Pentru a face acest lucru, se recomandă utilizarea recipientelor separate cu capace, care trebuie umplute până la cel mult 2/3 din volum și curățate sistematic în modul prescris. Pentru colectarea deșeurilor se pot instala containere de gunoi în zone cu suprafețe dure, la o distanță de cel puțin 25 m de intrările și ferestrele cantinei școlare, clădirea principală și terenurile de sport.
Echipamentul cantinei școlare conform SanPiN
Standardele sanitare actuale prevăd posibilitatea de a utiliza numai echipamente, ustensile și ustensile destinate contactului cu materiile prime alimentare și îndeplinirea cerințelor de siguranță epidemiologică în unitatea de alimentație publică a instituției de învățământ. Atunci când alegeți echipamente pentru o cantină școlară conform SanPiN (în timpul instalării de la zero a unei unități de catering sau a înlocuirii planificate a acesteia), se recomandă ca șefii instituțiilor de învățământ să acorde prioritate instalațiilor care:
- facilitează sau automatizează gătitul cantitate mare feluri de mâncare dintr-un meniu standard (de exemplu, procesoare de bucătărie, mașini de tocat carne industriale);
- garanta oportunitatea utilizare rațională spații de catering;
- ajuta la reducerea costurile cu utilitatileși costurile forței de muncă ale lucrătorilor.
Toate echipamentele instalate în cantina unei instituții de învățământ trebuie să fie în stare bună. In cazul defectarii instalatiilor frigorifice sau de incalzire, administratia este obligata sa efectueze cu promptitudine modificari la meniul curent, asigurand astfel respectarea tuturor instalatiilor sanitare, si sa se ocupe de reparatiile rapide. Pentru a preveni avariile, înainte de a începe fiecare an universitar Controlul tehnic al echipamentelor cantinei școlare ar trebui efectuat în conformitate cu SanPiN și caracteristicile pașaportului dispozitivelor. Trebuie remarcat faptul că o cauză frecventă a defecțiunilor în echipamentele de producție ale unei unități de catering poate fi o discrepanță între puterea sau caracteristicile acesteia și sarcina zilnică reală, ceea ce necesită înlocuirea acestuia cu un analog mai avansat din punct de vedere tehnologic.
Cantina școlară trebuie să fie dotată cu următorul mobilier:
- mese de producție din oțel inoxidabil cu marcaje adecvate (de exemplu, SM - carne crudă, SR - pește crud, X - pâine etc.);
- rafturi concepute pentru depozitarea materiilor prime alimentare, a vaselor și a echipamentelor. Înălțimea raftului inferior al raftului trebuie să fie situată la o distanță de cel puțin 15 cm de podea (clauza 4.6 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
- dulapuri (vase, chiuveta, coltar, cu blat), dotate cu sistem practic de deschidere;
- blaturi de masă, optim cu înălțimi reglabile ale picioarelor;
- căzi de spălat, mașini de spălat cu boiler, chiuvete de mână.
SanPiN pentru cantinele școlare pentru anul 2020 determină necesitatea achiziționării de veselă în cantități de cel puțin două bucăți pe loc, ceea ce face posibilă respectarea regulilor de spălare și dezinfectare a echipamentelor. Se recomandă instituțiilor de învățământ să achiziționeze vase din porțelan, faianță, sticlă (farfurii, căni, farfurii), precum și tacâmuri (linguri, furculițe, cuțite) din oțel inoxidabil sau material cu caracteristici igienice similare. În catering este permisă folosirea tacâmurilor de unică folosință care au voie să intre în contact cu alimente reci (sau calde). Reciclare veselă de unică folosință, precum și farfuriile de sticlă, paharele, paharele cu marginile deformate, bolurile și oalele cu email ciobit, plăcile de tăiat din plastic și ustensilele din lemn cu crăpături sunt interzise în cantina școlii.
Instrucțiuni suplimentare pentru cantinele școlare conform SanPiN
Proiectul SanPiNa 2.4.5.2409-08 conține recomandări detaliate să asigure curățenia, ordinea și aranjarea corespunzătoare a producției și a altor spații ale departamentului de catering din instituția de învățământ. Instrucțiunile pentru cantina școlară conform SanPiN prevăd că curățarea sălilor de mese trebuie efectuată după fiecare masă: curățați suprafața meselor cu detergenți, folosind cârpe și recipiente curate, etichetate corespunzător.
În ceea ce privește spălarea veselei de bucătărie și de masă, standardele sanitare și epidemiologice precizează următoarele cerințe:
- Ustensilele de bucătărie se spală separat de vesela conform instrucțiunilor afișate deasupra căzilor de spălat. În instrucțiunile compilate pentru a ajuta personalul de catering, este necesar să se înregistreze regim de temperatură apa utilizată, concentrația de substanțe chimice și algoritmul acțiunilor.
- Detergenții și dezinfectanții, recipientele de măsurare, articolele industriale trebuie depozitate în recipientele producătorului, în locuri special amenajate.
Versiunea actuală a SanPiN pentru cantinele școlare, astfel cum a fost modificată, prevede că curățarea ustensilelor de bucătărie trebuie efectuată numai în băi de spălat cu două secțiuni, astfel: inițial îndepărtați reziduurile alimentare mecanic, spălați vasele într-o soluție de săpun (temperatura nu mai mică de +45 ° C) folosind perii, apoi clătiți cu apă fierbinte (temperatură nu mai mică de +65 ° C) și, în final, puneți echipamentul pe un grătar sau grătar pentru uscare naturală.
Echipamentele tehnologice ale cantinei școlare trebuie prelucrate zilnic, imediat ce sunt utilizate, precum și mesele industriale, care trebuie prelucrate cu detergenți și dezinfectanți. ustensile mici din lemn, plăci de tăiat ar trebui să fie înmuiat în chiuvetă apă caldă, a cărui temperatură nu trebuie să fie mai mică de +45 ° C și clătiți cu apă fierbinte (temperatura nu mai mică de +65 ° C), apoi uscați pe coaste în zona de spălare.
O dată pe lună în cantina școlii este necesar să se efectueze curățenia generală cu dezinfectarea spațiilor, echipamentelor și inventarului. Dacă sunt detectate semne de insecte sau rozătoare, este necesar să se asigure că măsurile de igienă sunt efectuate în conformitate cu reglementările care reglementează implementarea activităților de combatere a dăunătorilor fără risc pentru participanții la procesul educațional. Pentru a preveni intrarea insectelor în cantina școlii, ferestrele trebuie echipate cu plase, a căror integritate este verificată în ajunul fiecărui sezon cald.
(pentru părinții elevilor din instituțiile de învățământ general)
Cel mai important factor în menținerea și întărirea sănătății copiilor de vârstă școlară este alimentația rațională și adecvată. Alimentele de înaltă calitate ar trebui să furnizeze organismului substanțe care stau la baza diferitelor organe și țesuturi, să ramburseze costurile energetice, să promoveze dezvoltarea fiziologică și neuropsihică normală a copiilor, să crească performanța și să creeze condiții pentru o adaptare adecvată la activitățile educaționale.
Cerințele și recomandările obligatorii pentru alimentația în instituțiile de învățământ general sunt stabilite prin normele și reglementările sanitare și epidemiologice de stat SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și gimnazial profesional” (denumite în continuare). ca SanPiN 2.4 5.2409-08) (aprobat prin rezoluție a statului principal medic sanitar RF din 23 iulie 2008 Nr. 45, înregistrată la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 7 august 2008 Înregistrare Nr. 12085).
În conformitate cu cerințele clauzei 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 Șeful unei instituții de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.
Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10-14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (clauza 6.4 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat prin grupe de vârstă elevi (7-11 și 12-18 ani) (clauza 6.6 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la grup zi prelungită Ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore (clauza 6.8 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate (clauza 6.9, Anexa nr. 3 la SanPiN 2.4.5.2409-08).
În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile (clauza 6.17 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
Timp de două săptămâni (10-14 zile), se recomandă furnizarea studenților din instituțiile de învățământ general cu un set complet de produse alimentare prevăzute în seturi zilnice, pe baza unei zile de persoană pentru diferite grupuri de elevi (clauza 6.30, tabelul nr. 1 din Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.5.2409-08).
|
Nume produs |
Numar de produse in functie de varsta elevilor |
|||
|
în g, ml, brut |
în g, ml, net |
|||
|
Pâine de secară (grâu de secară) |
||||
|
Pâine de grâu |
||||
|
Făină de grâu |
||||
|
Cereale, leguminoase |
||||
|
Paste |
||||
|
Cartof |
||||
|
Legume proaspete, ierburi |
||||
|
Fructe proaspete |
||||
|
Fructe uscate (fructe), incl. măceș |
||||
|
Sucuri de fructe și legume, băuturi fortificate, incl. instant |
||||
|
Carne tăiată (carne pe os) 1 pisică. |
||||
|
File de peste |
||||
|
Lapte ( fracție de masă grăsime 2,5%, 3,2%) |
||||
|
Produse lactate fermentate (fracție de masă grăsime 2,5% 3,2%) |
||||
|
Brânză de vaci (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 9%) |
||||
|
Smântână (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 15%) |
||||
|
Unt |
||||
|
Ulei vegetal |
||||
|
Ou de dieta |
||||
|
Cofetărie |
||||
|
Drojdie de brutărie |
||||
Nota:
* Greutatea brută este dată pentru o rată a deșeurilor de 25%.
** Greutatea netă este o valoare medie, care poate varia în funcție de tipul original de legume și fructe și de sezonul anului. Atunci când creați un meniu, este recomandabil să vă asigurați că standardele de nutriție naturală sunt îndeplinite în conformitate cu datele prezentate în coloana net.
*** Inclusiv pentru prepararea mâncărurilor și a băuturilor, în cazul utilizării produselor industriale care conțin zahăr (lapte condensat, jeleu etc.), cantitatea de zahăr trebuie redusă în funcție de conținutul acestuia în produsul finit utilizat.
Dieta reală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă, și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor, care trebuie confirmat prin calculele necesare (clauza 6.22, Anexă). Nr. 6 la SanPiN 2.4.5.2409- 08).
Meniul pentru mesele școlare este elaborat în baza cerințelor SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional”, secțiunea VI. „Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu exemplu.”
6.1. Pentru a oferi elevilor o alimentație sănătoasă, ale cărei componente sunt structura nutrițională cantitativă și calitativă optimă, siguranța garantată, prelucrarea fiziologic tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, o dietă bazată pe fiziologic, o dietă ar trebui dezvoltată.
6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau în altă perioadă fixă de timp.
6.3. Pe baza dietei formate, se elaborează un meniu, care include distribuirea unei liste de feluri de mâncare, culinare, făină, produse de cofetărie și produse de panificatie pentru mese individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).
6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10 - 14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (Anexa). 2 din aceste reguli sanitare), precum și amenajări de meniu care conțin date cantitative despre rețeta de preparate.
6.5. Se elaborează un meniu exemplu persoană juridică sau antreprenor individual asigurarea hranei într-o instituție de învățământ și se acordă de către conducătorii instituției de învățământ și organul executiv teritorial abilitat să efectueze supravegherea sanitară și epidemiologică de stat.
6.6. Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7 - 11 și 12 - 18 ani).
Un meniu eșantion, atunci când este utilizat în practică, poate fi ajustat ținând cont de factorii socio-demografici, de caracteristicile nutriționale naționale, religioase și teritoriale ale populației, sub rezerva cerințelor privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.
6.7. La elaborarea unui meniu eșantion se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.
6.8. Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.
În timpul sejurului de 24 de ore, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.) ca a doua cină. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore.
6.9. Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate ( Anexa 3 din aceste reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine și microelemente de bază pentru diferite grupuri de studenți din instituțiile de învățământ ( Anexa 4 din aceste reguli sanitare) și instituții de învățământ profesional primar și secundar ( Anexa 4
6.10. Un meniu eșantion trebuie să conțină informații despre compoziția cantitativă a felurilor de mâncare, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Trebuie furnizate link-uri către rețetele preparatelor și produselor culinare utilizate în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în colecțiile de rețete utilizate.
6.11. Producția de preparate gata preparate se realizează în conformitate cu hărțile tehnologice, care trebuie să reflecte rețeta și tehnologia preparatelor și produselor culinare preparate. Hărți tehnologice trebuie formatat în conformitate cu recomandările ( Anexa 5 din aceste reguli sanitare).
Descrierea procesului tehnologic de preparare a preparatelor, incl. preparatele nou dezvoltate trebuie să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța preparatelor preparate și valoarea lor nutritivă.
6.12. Atunci când se elaborează un meniu pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință preparatelor proaspăt preparate, care nu sunt reprocesate. tratament termic, inclusiv reîncălzirea alimentelor congelate.
6.13. În meniul eșantion nu este permisă repetarea acelorași feluri de mâncare sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.
6.14. Eșantionul de meniu ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice între mesele individuale.
Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului caloric între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20 - 25%) , cina - 25%.
Când studenții stau non-stop, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30 - 35%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5 - 10%.
La organizarea a șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 20%, a doua cină - 5%.
În timpul zilei, sunt permise abateri de la standardele de conținut caloric pentru mesele individuale în limita a ±5%, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutriționale pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.
6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:4 sau ca procent de calorii de 10-15%, 30-32% și, respectiv, 55-60%, iar raportul de calciu la fosfor ca 1:1,5.
6.16. Mesele elevilor trebuie să respecte principiile nutriției blânde, care includ utilizarea anumitor metode de preparare a mâncărurilor, cum ar fi fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.
6.17. În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile.
6.18. Micul dejun ar trebui să fie format dintr-o gustare, un fel de mâncare caldă și o băutură caldă, se recomandă să includă legume și fructe.
6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, primul, al doilea (mâncare fierbinte principală din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca gustare, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc. cu adaos de ierburi proaspete. Este permisă folosirea legumelor porționate ca aperitiv (garnitură suplimentară). Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.
6.21. Cina ar trebui să conțină un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; fel principal (carne, pește sau pasăre), băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea fructelor sau a produselor din lapte fermentat și a produselor de panificație ca a doua cină. cofetărie fara crema.
6.22. Dieta reală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor (Anexa 6 la prezentele reguli sanitare), ceea ce trebuie confirmat de către calculele necesare.
6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care conține informații despre volumele de preparate și denumirea produselor culinare.
Anexa 2
intocmirea unui meniu aproximativ si a valorii nutritive a preparatelor preparate
Ziua: _______________ Săptămâna: ______________ Sezon: _________________
