Acasă Lucru de la distanță și freelancing Descrierea activității cofetăriei. Departamentele cofetăriei, locația, caracteristicile locurilor de muncă Cofetărie locația cofetăriei

Descrierea activității cofetăriei. Departamentele cofetăriei, locația, caracteristicile locurilor de muncă Cofetărie locația cofetăriei

Afaceri de cofetărie: cum să alegi echipamentul și să organizezi munca magazin de cofetărie.

Puteți începe o afacere de cofetărie cu o mică cofetărie care produce marfă fierbinte– prajituri si produse de patiserie. Cu costul a 1 kg de prăjitură la comandă începând de la 20 USD, prețul de cost este de aproximativ 3 USD, greutatea minimă a unui tort la comandă este de 3 kg, profitul minim din fiecare tort este de la 50 USD. Torturile de nunta se comanda de obicei pentru minim 7 kg, profitul unui astfel de tort va fi de peste 100$.

La stabilirea vânzărilor de produse de cofetărie în puncte de vânzare cu amănuntul, are sens să se stabilească producția de produse de patiserie și prăjituri. În acest articol ne vom uita la organizarea muncii unui mic magazin de cofetărie.

Gama de echipamente pentru cofetărie este foarte diversă în funcție de numărul de produse produse și de gradul de automatizare a diferitelor etape de producție, puteți alege echipamente pentru producție industrială, și pentru mici afacere de familie. Ne vom uita la echipamentele care se folosesc cel mai des în afacerea de cofetărie, iar din ele le puteți alege pe cele mai necesare atelierului dumneavoastră.

Cerne de făină.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne în prealabil pentru a îndepărta eventualele impurități, precum și pentru aerare și afânare, fapt pentru care produse finite iese mai magnific. Există două tipuri de cerne de făină - centrifuge și cu vibrații.

Mixer planetar.

Mixerul planetar este conceput pentru framantarea oricarui tip de aluat, precum si pentru frisca.

Mașină de amestecat aluat.

Mașina de amestecat aluat este folosită pentru frământarea aluatului cu conținut ridicat de gluten. Framantarea se face cu un carlig in spirala, care iti permite sa framanti orice aluat.

Mașină de înfocat aluat.

Mașina de foaie de aluat este concepută pentru rularea diferitelor tipuri de aluat, care trece printr-un sistem de role, obținând astfel o grosime uniformă a aluatului.

Jig.

Folosit pentru a forma produse cu o doză de aluat pe o foaie de copt.

Cuptor de cofetarie.

Pentru o cofetărie, cea mai potrivită opțiune ar fi un cuptor rotativ ventilat la coacere folosind rotația cărucioarelor și circulația aerului încălzit în cuptor, produsele sunt coapte uniform.

Moara de zahar.

Pentru a obține zahăr pudră din zahăr granulat, în producție se folosește o moară.

Dozator de umplere.

Dozatorul este folosit pentru umplerea produselor precum chifle, croissante și alte produse cu diverse tipuri de gem sau smântână.

Moara de pesti

Este folosit pentru măcinarea biscuiților, care sunt ulterior folosiți pentru fabricarea diverselor produse.

Veți avea nevoie și de camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor și a produselor finite și mesele de producție.

Echipamentele din atelier sunt instalate în succesiune cu procesul tehnologic de preparare a produselor.

Echipament de bază pentru gătit cofetărie:

Divizoare de aluat.
Sita.
Corole.
Tavi de copt.
Preparate pentru copt.
Matrite pentru ciocolata.
Sucitoare.
Cuțite.
Pungi de patiserie cu duze.
Dispozitive de tăiat aluat.
Retrageri de cofetărie.
Spatule pentru transferul prăjituri.
Adapatoare pentru impregnarea produselor.
Lama de bordură.
Perii pentru produse lubrifiante.
Inel pentru prajituri rotunde.
Șabloane pentru împărțirea prăjiturii.
Foi de cofetărie, două fețe și trei fețe.
Forme de cofetarie pentru cupcakes si prajituri.
Producatori de tarte.
Șablon pentru tăierea biscuiților în porții.
Clești de patiserie.
Spatula de patiserie.
Cutii de ambalare pentru produse finite.

Cerințe pentru sediul unui magazin de cofetărie.

Spațiul atelierului trebuie să îndeplinească toate standardele sanitare și să aibă:

Alimentare centralizată cu apă caldă și rece. Apa trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”.
Dacă există mai multe spații de producție, fiecare ar trebui să aibă o chiuvetă cu apă caldă și rece pentru spălarea mâinilor.
Conectarea scurgerii la canalizare.
Hote cu ventilatie naturala.
Hote cu ventilație forțată în departamentul de coacere.
Pardoseală și pereți cu strat lavabil.
Iluminatul trebuie echipat cu umbre.

Camera trebuie să îndeplinească toate standardele de siguranță la incendiu:

Prezența unei intrări și a unei ieșiri separate din incintă.
Pereții, podelele și tavanele nu trebuie să fie din materiale inflamabile.
Disponibilitatea echipamentelor suplimentare de stingere a incendiilor – stingătoare.
Revista de formare a personalului.
Plan de evacuare împotriva incendiilor.

Cofetăria cuprinde următoarele departamente:

O cămară cu alimente echipată cu rafturi, un frigider și cântar.
Stație de spălat echipamente, recipiente, vase.
Statie de spalare a produselor (fructe, fructe uscate, fructe de padure).
Baie de spălat pentru ouă.
Departamentul de amestecare a aluatului.
Departamentul de tăiere aluatului.
Secțiunea de coacere.
Finisarea produselor finite.
Depozit pentru produse finite cu echipamente frigorifice.

Organizarea muncii cofetăriei.

Pentru a funcționa un mic mini-atelier veți avea nevoie de cel puțin: - un patiser, un brutar, un asistent brutar, un tehnolog. Numărul de angajați depinde de volumul de produse produse.

Proces Munca unei cofetărie poate fi împărțită în etape:

Pregătirea prealabilă a produselor.
Framantarea aluatului.
Tăierea aluatului.
Turnare.
Probarea.
Brutărie.
Răcirea produselor.
Prepararea semifabricatelor (creme, dulciuri, siropuri).
Finisarea si proiectarea produselor.
Ambalajul produsului.
Răcirea produselor finite.
Depozitare și transport la punctele de vânzare cu amănuntul.

Organiza afaceri de cofetărie puteți închiria un mic local la periferia orașului, unde costul de închiriere este minim, achiziționând echipamentul necesarși inventar. Pentru un atelier mic, înregistrarea unui antreprenor individual va fi suficientă dacă intenționați să vă extindeți, va trebui să înregistrați un SRL; Obținerea permiselor de la SES poate dura mult timp, așa că trebuie să vă consultați în prealabil, să aflați lista de cerințe pentru atelierul dvs. și să le îndepliniți.

Există destul de multă concurență pe piața de cofetărie și pentru a-ți găsi nișa în asta afaceri profitabile trebuie sa oferi consumatorului ceva nou, produse inedite pregatite dupa retete noi, pe care consumatorul le va aprecia si le va cumpara doar de la tine.

Pe în acest moment Majoritatea întreprinderilor mari își produc produsele adăugând tot felul de coloranți, potențiatori de aromă și conservanți. Dar consumatorul modern a început deja să înțeleagă destul de bine acești aditivi alimentari, iar alegerea sa vizează produsele naturale fără aditivi chimici.

Este destul de dificil pentru un mare producător de produse de cofetărie cu tehnologie și echipamente stabilite să se transforme la producerea de produse fără aditivi, cu alte cuvinte, va trebui să schimbe majoritatea echipamentelor, să schimbe tehnologia, rețetele și să recalifice personalul - acestea sunt colosale; cheltuieli. Dar dacă acesta este un mic atelier care abia începe să funcționeze și vrea să-și câștige partea de piață, cea mai bună decizie pentru acesta va fi producerea de produse naturale de înaltă calitate.

Idei de afaceri populare

Cultivarea și creșterea trandafirilor de vânzare

Locurile de muncă din cofetărie sunt organizate în conformitate cu scheme tehnologice prepararea produselor din drojdie, foietaj, choux, shortbread, aluat de biscuiti. O caracteristică specială a magazinelor de cofetărie este că este necesar să se facă distincția strictă între operațiunile individuale ale procesului tehnologic:

· pregătirea materiilor prime;
· prepararea aluatului;
· delaminare;
· brutărie;
· design de produs.

Pentru a efectua operațiuni individuale ale procesului tehnologic, în atelier sunt organizate următoarele locuri de muncă.

Preparare creme, siropuri, dulciuri.

Locul de muncă ar trebui să aibă o mașină de bătut, mese de producție, dulapuri frigorifice și o baie pentru răcirea dulcelui de cofetărie. Pe peretele de deasupra mesei de producție există un raft sau dulap pentru condimente, esențe, aromate și colorant alimentar.

Produsele destinate preparării cremelor, siropurilor și dulciurilor sunt pretratate pe mesele de producție. În întreprinderile mici și mijlocii, siropurile și dulciurile sunt fierte în ibrice pe sobe. Apa rece este folosită pentru răcire; Siropul răcit se toarnă într-un bol și se păstrează la frigider.

Pentru finisarea produselor de cofetărie din făină, la locul de muncă există mese de producție, pe care ar trebui să existe diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea biscuiților, prăjiturile și pentru umplerea produselor cu smântână. Pentru a umple produsele cu smântână se folosesc pungi de patiserie cu vârfuri. Un dulap special este folosit pentru uscarea pungilor de patiserie. Produsele de patiserie și prăjiturile gata făcute sunt așezate pe rafturi mobile cu foi și trimise la frigider.

Prelucrarea ouălor.

Această prelucrare se efectuează într-o zonă special desemnată. După curățare, ouăle se pun în coșuri pentru tratament sanitar. Ouăle sunt procesate într-o baie din 3 secțiuni. În prima secțiune există o soluție de înălbitor 1%. În a doua - soluție de sifon 1%. În a treia secțiune, ouăle sunt spălate sub jet de apă. Ouăle se țin în prima și a doua baie timp de aproximativ 4 - 5 minute. Înainte de dezghețare, borcanele cu amestec înghețat se spală bine cu apă caldă și apoi se pun într-o baie separată cu apă fierbinte până la 45 ° C timp de 2 - 3 ore.

Departamentul de spălare.

Această cameră are căzi pentru spălarea echipamentelor și recipientelor. Există sterilizatoare pentru fierbere pungi de patiserie, vârfuri, cuțite și sucitoare. Vasele și echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale care trebuie încuiate.

Cerințe pentru spațiile de producție ale magazinelor de cofetărie:

· amplasarea spațiilor de cofetărie ar trebui să asigure succesiunea proceselor tehnologice;
· magazinele de cofetărie includ peste 10.000 de produse de cofetărie pe tură. Trebuie prevăzute următoarele premise:
· o cămară cu aprovizionare zilnică cu materii prime, cu frigider;
· camera pentru curatarea uleiului;
· camera pentru prelucrarea ouălor;
· compartiment pentru taierea si coacerea aluatului;
· compartiment pentru stratificarea și tăierea biscuiților;
· departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, dulciuri, jeleuri);
· departament preparare creme;
· sala de finisare a cofetăriei;
· camera de depozitare a materialelor de ambalare;
· spălarea și sterilizarea pungilor de patiserie, a tipurilor și a echipamentelor mici;
· camera pentru spalarea si uscarea recipientelor;
· expedierea pungilor de patiserie.
· pereții spațiilor de producție la o înălțime de cel puțin 1,5 metri sunt placați cu gresie, iar deasupra sunt vopsiți cu vopsea în ulei într-un ton deschis;
· podelele din toate încăperile trebuie să fie netede, fără crăpături sau gropi;
· curatenia locurilor de munca se realizeaza de catre cofetari in pauze si la sfarsitul schimbului. Curățarea spațiilor de producție și gospodărie, spălarea pardoselilor în cofetărie este efectuată de curățenii;
· panourile de perete, ușile și podelele spațiilor industriale trebuie spălate zilnic cu apă caldă și detergenți.

Introducere

În timpurile preistorice, gătitul era primitiv. Oamenii au ales instinctiv anumite produse, fără să le pese în mod deosebit de beneficiile lor pentru organism sau de digestibilitatea lor. Dar, stăpânind focul, învățat să cultive cereale, să crească animale, să facă ceramică, omul și-a diversificat din ce în ce mai mult mâncarea și a inventat diferite moduri de a o prepara. De sute de ani, oamenii au schimbat și îmbunătățit tehnicile de prelucrare a alimentelor, au creat mii de rețete complexe, au adaptat metodele de gătit la cele economice, conditiile climatice cerinţele de viaţă şi gust. Treptat, au fost create bucătăriile naționale, care fac parte integrantă din orice cultură națională. Mulți dintre ei au influențat alte bucătării naționale și le-au îmbogățit. Produsele rusești din aluat au câștigat faimă în întreaga lume. Oamenii ruși au stăpânit rapid și cu succes secretele gătitului străin și și-au depășit adesea colegii în pricepere.

Tema probei scrise: tehnologia de realizare a prăjiturilor.

Scopul acestei lucrări este de a studia gama și tehnologia de preparare a prăjiturilor.

În conformitate cu obiectivul, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

familiarizarea cu diverse tipuri de materii prime pentru realizarea de prăjituri scurte;

familiarizarea cu sortimentul de prăjituri scurte;

învăţarea regulilor de bază pentru realizarea prăjiturii.

Obiectul studiului este pregătirea prăjiturii.

Organizarea muncii unei cofetărie

Cofetăria ocupă un loc aparte în întreprindere catering. Produce produse care sunt vândute nu numai în săli, ci și în magazinele culinare, filialele și bufete ale altor întreprinderi.

Cofetăria de la întreprindere este organizată pentru a produce următoarele produse: prăjituri, produse de patiserie, brioșe, turtă dulce etc.

Proces tehnologic într-o cofetărie: prepararea produselor, frământarea aluatului, produsele de tăiat și copt, răcire, stivuire, depozitare, transport.

Programul de producție al unei cofetărie este întocmit pe baza solicitărilor întreprinderii și este exprimat sub formă de comandă. Comanda de lucru se intocmeste pentru intregul atelier.

Organizarea locurilor de muncă într-o cofetărie

Cofetăria include spații pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare. Pe lângă acestea, este prevăzută o cameră de depozitare pentru produsele finite. O cofetărie trebuie să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor.

Un atelier de lucru, în raport cu un magazin de cofetărie, este o cameră sau o secțiune separată a spațiului de producție alocată unui singur angajat.

În funcție de capacitatea și gama de produse, se organizează următoarele locuri de muncă:

Pentru prelucrarea ouălor;

Pentru cernerea făinii;

Pentru prepararea altor tipuri de materii prime;

Pentru framantarea aluatului de paine scurte, biscuiti, migdale;

Pentru produse de finisare;

Pentru produse de copt;

Pentru spalarea echipamentelor si recipientelor;

Departament depozitare produse finite.

La locul de muncă pentru prelucrarea ouălor sunt instalate o masă de producție cu ovoscop, patru băi pentru prelucrarea lor sanitară și o tavă de stoc. Echipamentul folosit este coșuri metalice cu zăbrele și perii de păr.

Cernerea făinii se efectuează într-o cameră separată, lângă departamentul de frământare aluatului. La acest loc de muncă, pentru colectarea făinii cernute, sunt instalate cerne speciale cu site mobile și staționare. Este instalat un suport de stoc pentru sacii de făină.

Locul de muncă pentru prepararea altor tipuri de materii prime este dotat cu rafturi de stoc și rafturi pentru depozitarea materiilor prime, o masă de producție, o baie plină cu apă caldă și rece și un frigider. Natura diversă a lucrărilor efectuate acest loc munca necesită utilaje și unelte: o strecurătoare, strecurătoare, o lingură cu fante, o sită cu celule de diferite dimensiuni, mori, cântare, ustensile de măsurat etc.

La locul de muncă pentru prepararea aluatului de pâine scurtă, biscuiți și aluat de migdale, există o mașină de amestecare a aluatului (pentru frământarea aluatului de prăjituri scurte), un bătător pentru frământarea aluatului de migdale și biscuiți, o masă de producție cu o cadă încorporată și o masă de producție cu un cameră frigorifică pentru depozitarea aluatului și o foaie de aluat.

Locul de lucru pentru tăierea aluatului este dotat cu o masă de producție acoperită cu lemn, cu sertare pentru făină și echipamente, rafturi mobile, cântare de masă și un dulap frigorific. Produsele din aluat praf sunt formate folosind caneluri modelate.

În zona de coacere a produselor din diverse tipuri de aluat, dulapuri de panificație, rafturi pentru limpezirea semifabricatelor și răcirea produselor finite, precum și o masă de producție pe care se așează foi de produse pentru ungerea lor cu leion.

În secția de spălare a cofetăriei este instalată o baie de spălat cu trei compartimente și rafturi.

Organizarea muncii a lucrătorilor din cofetărie

Conducerea cofetăriei este realizată de șeful magazinului, cofetar categoria a V-a. Cofetăria are 3 angajați, cofetari de 5,4,3 categorii.

Un cofetar de categoria a 4-a pregătește și verifică calitatea materiilor prime, a umpluturii, a pregătirii aluatului și a modelării produsului.

Un brutar din a treia categorie determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, pregătește leia și unge produsele și, de asemenea, coace produse de cofetărie.

Descrierea postului de patiser. (vezi Anexa 1)

Cerințe

Proiectarea întreprinderilor de cofetărie (magazine) se realizează ținând cont de primirea de materii prime alimentare certificate de înaltă calitate: zahăr, făină, preparate, ingrediente, semifabricate de ciocolată etc. de la întreprinderile producătoare. Întreprinderile de cofetărie (atelierele) trebuie să fie asigurate cu apă, electricitate, căldură și abur.

Amplasarea spațiilor de producție și a atelierelor întreprinderii trebuie să asigure fluxul proceselor tehnologice și absența fluxurilor contrare și intersectate de materii prime și produse finite.

Clădire intreprindere de cofetărie(atelierele) ar trebui să fie proiectate, de regulă, cu un singur etaj, în conformitate cu cerințele SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89*, SanPiN 2.2.1/ 2.1.1.1200-03, SP 2.2.1.1312-03.

Cofetăria ocupă un loc aparte în unitățile de alimentație publică. De regulă, el lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte. Procesul tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie din făină constă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime (cernerea făinii, prepararea ouălor); pregătirea și frământarea aluatului; taierea aluatului si portionarea lui; turnarea produsului; dovada; produse de copt și răcire; prepararea semifabricatelor de finisare (creme, siropuri, dulciuri); finisarea produselor.

Cofetăria folosește o mare varietate de echipamente: cerne, mașini de amestecat aluat, împachetatoare de aluat, bătători, un antrenament universal cu un set de mecanisme înlocuibile (mașină de tocat carne, sită, ștergător, bătutor), cazane alimentare, aragazuri electrice, cuptoare, frigider echipamente.

Produsele necesare prepararii produselor sunt furnizate in camara de aprovizionare zilnica. Alimentele perisabile (unt, ouă și altele) se păstrează la frigider la 2 - 4˚C. Produsele de bază (făină, ouă) sunt supuse unei pregătiri prealabile. În camera de prelucrare a ouălor se folosește un ovoscop pentru a verifica calitatea ouălor și patru băi pentru igienizarea lor sau o baie cu patru secțiuni. În producția de cofetărie, este interzisă folosirea ouălor de păsări de apă, a ouălor cu „crestături” și a ouălor din ferme afectate de salmoneloză și tuberculoză. Înainte de utilizare, ouăle sunt sortate, ovoscopate selectiv și transferate în recipiente cu zăbrele pentru procesare. Instrucțiunile pentru spălarea și dezinfectarea ouălor trebuie afișate în camera de procesare a ouălor.

Aluatul pentru produse de patiserie si prajituri se coace in foi de copt si forme pe foi. Foaia de patiserie poate avea una, două sau trei fețe, astfel încât semifabricatul să poată fi îndepărtat ușor de pe ea după coacere.

Cofetariile produc semifabricate de finisare: umpluturi, siropuri, dulciuri, creme, jeleuri, etc. Siropurile pentru creme si dulciuri se gatesc in camera pentru taiere si copt. Locul de muncă trebuie să aibă sobe electrice cu două și patru secțiuni și mese de producție. Siropul se fierbe în cazane de plită. Siropul preparat se toarnă într-o baie specială pentru a se răci. Dacă nu există o baie specială pentru răcirea siropului, se asigură o baie în care se pune un cazan cu sirop. Baia este umplută cu apă rece. Pentru a prepara o cantitate mică de fudge, puteți folosi mese speciale cu o suprafață de marmură pentru răcire.

Siropul răcit se toarnă în vasul unei mașini de bătut, unde se bate până se obține fudge-ul sub forma unei mase cristaline albe. Fudge-ul finit se pune într-un cazan și se lasă la maturat timp de o zi. Înainte de glazurarea produselor, fudge-ul este încălzit într-o baie de apă la o temperatură de 50˚ C. Prepararea cremelor se realizează într-o cameră separată, unde sunt instalate o mașină de biciuit, mese de producție cu dulapuri frigorifice separate și rafturi. Cremele cu unt și proteine se prepară prin baterea produselor pe bătători.

Lucrătorii magazinului folosesc diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea biscuiților și pentru decorarea prăjiturii. Pentru stratificarea și tăierea semifabricatelor din biscuiți, foietaj și aluat de pâine scurtă, se folosesc tăietoare cu discuri, ferăstrău cu cuțit și plăci de măsurat. Straturile de pandișpan și produse de patiserie, precum și baba cu rom, sunt înmuiate în sirop folosind o cutie specială de udare. Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produselor. Dozatorul de smântână este folosit pentru a umple tuburile de patiserie choux cu smântână.

La locul de muncă organizat pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu smântână și alte componente este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând desene folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie.

Secția de spălare a cofetăriei este destinată spălării vaselor și a echipamentelor. Contine cazi cu doua sau trei compartimente. Detergenții și periile sunt folosite pentru spălarea vaselor. Echipamentul se spală în apă cu sodă la o temperatură nu mai mică de 45°C, apoi se clătește cu apă fierbinte (nu mai mică de 60°C) și o soluție de 2% de înălbitor. După spălare, echipamentul este uscat și depozitat pe rafturi. Pentru igienizarea pungilor și tuburilor de patiserie se folosește un sterilizator (autoclavă), unde pungile sunt degresate, apoi clătite într-un dulap de uscare și depozitate în dulapuri speciale sau sertare de masă.

În absența unei autoclave, pungile sunt sterilizate în cazane de plită prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii. Vârfurile din pungi și echipamente mici sunt, de asemenea, fierte timp de 30 de minute după procesare și depozitate într-un recipient special desemnat cu un capac. Containerele destinate depozitării pungilor de patiserie, vârfurilor și echipamentelor mici nu sunt permise să fie utilizate în alte scopuri de producție.

De obicei, fiecărei ture i se atribuie pungi de patiserie, care nu au voie să fie transferate într-un alt schimb, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de cremă din pungi poate duce la contaminare bacteriană. Toate echipamentele și containerele din magazin utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie să fie marcate cu denumirea de materii prime sau semifabricate. Este interzisă utilizarea containerelor care nu sunt marcate sau în conformitate cu marcajele.

Produsele de cofetărie finite sunt trimise la depozitele sau camerele frigorifice ale atelierului pentru depozitare pe termen scurt. Produsele fabricate sunt plasate în containere specializate. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie la o temperatură de 2 - 6˚C de la sfârșitul procesului tehnologic ar trebui să fie după cum urmează:

Cu cremă proteică și finisaj cu fructe - 72 ore;

Cu crema de unt - 36 de ore;

Cu cremă, cu cremă - 6 ore.

Transportul produselor de cofetărie se realizează prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru transport trebuie să aibă o etichetă care să indice tura, data și ora pregătirii, condițiile și perioadele de depozitare. Transportul împreună cu alte produse este interzis.

Vânzarea produselor de cofetărie cu smântână în unitățile de catering și comerț cu amănuntul este posibilă numai dacă sunt disponibile echipamente frigorifice. În sezonul cald este interzisă producerea de prăjituri și produse de patiserie cu cremă și smântână.

1.2 Cerințe sanitare pentru întreținerea unui magazin de cofetărie

Amenajarea cofetăriei trebuie să corespundă succesiunii procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea contracarării sau intersectării fluxurilor de materii prime și produse finite.

Locurile de muncă ale bucătarilor de cofetarie sunt organizate strict în conformitate cu operațiunea de producție care se realizează și tipul de produs care se prepară.

Toate echipamentele sunt păstrate curate și spălate bine cu apă fierbinte și detergenți după utilizare.

Mesele de producție trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operațiune de producție se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă și detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Toate echipamentele atelierului se spală cu apă caldă și detergenți. Echipamentul din lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65 de grade.

După utilizare, sitele, strecuratorul și pungile de patiserie pentru smântână se spală bine în apă fierbinte cu adaos de detergenți. Apoi se clătesc și se fierb timp de 15 minute. Și îl usucă. Pentru fierberea și depozitarea pungilor de patiserie folosiți recipiente speciale, curate, etichetate. Periile și bureții pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie spălate bine zilnic cu detergenți, fierte timp de 10-15 minute, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Toate unelte metalice După spălare cu apă fierbinte, se dezinfectează prin fierbere în apă sau prăjire în cuptor. ÎN orele de lucru Echipamentul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și ustensilelor poate provoca contaminarea produselor finite cu microbi și, în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

La întreprinderile alimentare în producția de produse de cofetărie cu cremă, un număr de reguli sanitare:

· Protejează produsele creme de contaminarea microbiană - alocați încăperi separate dotate cu dulapuri frigorifice pentru prepararea și finisarea acestora;

· Efectuați procesul de preparare a cremelor și de finisare a prăjiturilor și a produselor de patiserie la o temperatură care să nu depășească 17 grade;

· ÎN perioada de vara Cremele de cremă, unt și caș pot fi preparate numai cu permisiunea SES-ului local.

CERINȚE SANITARE ȘI IGIENICE PENTRU PLANIFICAREA ȘI ÎNTREȚINEREA MAGAZINELOR DE PRODUCȚIE:

Spațiile de producție de cofetărie care produc produse de smântână trebuie să îndeplinească cerințele igienice și tehnologice. Spațiile de producție trebuie să aibă o legătură tehnologică între ele și să fie situate în spatele procesului tehnologic, împiedicând încrucișarea fluxurilor de materii prime și produse finite, ustensile curate și uzate, și trebuie create condițiile necesare pentru menținerea igienei industriale și personale prin lucru. personal.

În magazinele de cofetărie cu o capacitate mai mare de 10 tone de produse smântâne pe tură, trebuie prevăzute următoarele spații:

Cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime cu frigider;

Desfacerea materiilor prime și pregătirea lor pentru producție;

Rafinarea și măcinarea petrolului;

Prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru pregătirea masei de ouă și echipamente frigorifice pentru depozitarea acestuia;

Prepararea semifabricatelor;

Biscuiți în picioare și tăiat și alte produse;

Producerea semifabricatelor de finisare - siropuri, rujuri, jeleuri;

Frisca pentru frisca;

Finisarea si decorarea produselor de cofetarie (cu echipamente frigorifice);

Depozitarea materialelor de ambalare;

Spălarea containerelor și echipamentelor în magazin;

Prelucrarea pungilor de plastic, a vârfurilor și a altor echipamente mici;

Spălarea și uscarea recipientelor returnabile;

Expediție cu frigider.

În atelierele mici este permisă combinarea unui număr de premise: pregătitoare, de rețetă și termică cu producția de ouă izolate obligatorie; cremă și terminând cu un frigider. Compartimentul de spălare poate combina procesele de spălare a echipamentelor și de sterilizare a pungilor de patiserie și a echipamentelor mici.

Este permisă spălarea echipamentelor intra-magazin și a recipientelor returnabile într-o cameră dacă aceasta este separată printr-un perete despărțitor și există băi de spălare separate.

Întreprinderile care produc mai mult de 300 kg produse de cofetărie cu smântână pe zi trebuie să aibă un laborator bacteriologic, mai puțin de 300 kg trebuie să fie deservite de laboratorul bacteriologic al stației sanitare și epidemiologice locale prin acord.

Pereții spațiilor de producție sunt placați cu gresie la o înălțime de cel puțin 1,8 m, iar deasupra sunt vopsiți cu vopsea în ulei deschisă la culoare.

Pardoselile din toate incaperile trebuie sa fie impermeabile, cu o suprafata neteda fara fisuri sau gropi, usor de curatat, cu panta spre scurgeri.

Toate spațiile de producție dotata cu chiuvete cu alimentare cu apa calda si rece prin batere si prosoape electrice. Lavoarele trebuie să aibă recipiente cu soluție dezinfectantă pentru tratarea mâinilor.

Pentru a asigura condiții sanitare adecvate la locurile de muncă, lucrătorilor li se atribuie zone de producție. Întreținerea spațiilor de producție, utilități, depozit și gospodărie este efectuată de curățenie, iar curățarea locurilor de muncă este efectuată de angajații cofetăriei.

Pentru curățenie se folosesc pauze în timpul schimbului, între schimburi, ore sanitare înainte de începerea schimbului, precum și zile sanitare, care se desfășoară după un program de cel puțin două ori pe lună. Implementarea zilelor sanitare este consemnată într-un jurnal special.

Curățenii trebuie să fie dotați cu echipamente de curățare, produse de spălat și dezinfectare (sodă, săpun, pudre, înălbitor).

La terminarea lucrărilor, este necesar să se efectueze curățarea umedă a tuturor spațiilor, spălarea echipamentelor și a inventarului; ștergeți uși, panouri, cornișe, pervazuri, aparate de încălzire, conducte cu săpun și soluții alcaline; apoi spălați și ștergeți podelele până când umezeala dispare complet.

Podelele sunt curățate cu adaos de 1 - 2% soluție de înălbitor.

Cabinele de lift sunt curățate zilnic cu respectarea strictă a reglementărilor de siguranță. Balustradele scărilor sunt șterse cu o cârpă umedă, zonele din afara radiatoarelor sunt curățate de praf și resturi pe măsură ce se murdăresc.

La sfârșitul curățării, toate echipamentele de curățare trebuie spălate cu apă, dezinfectate cu o soluție de înălbitor 2% și uscate. Scurgerea și chiuvetele de spălat trebuie să fie echipate pentru spălarea echipamentelor de curățare și scurgerea apei murdare.

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentul necesar, ustensile și vehicule, furnizare neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului - factori importanți utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă 10 min. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare al aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după cum este necesar, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece la turnare și finisare este necesar să se ofere nu numai frumos aspect, dar și masa exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru întinderea aluatului, se folosesc mese cu dulapuri pentru scule și cufere retractabile, o înfocat pentru aluat și un frigider (unde untul și aluatul sunt răciți atunci când se fac foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, în apropierea unității universale este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Pe ea este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor;

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt prelucrate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitata de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și cantitati mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor cu forță de muncă intensivă și, prin urmare, pentru o creștere bruscă munca de productie; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În marile ateliere se formează linii de producție Pentru producerea fiecărui tip de semifabricate, în diferite zone sunt utilizate instrumente de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Termenul de valabilitate al produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore produse finiteîn containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie.

Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă.

Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă.

Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor.

Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.