Бизнес-план по производству сыра: как открыть сыроварню и с чего начать сыроделие. Производство сыра как бизнес: подробный план развития Сыроварня своими руками расчеты

На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них - сыроварня.

Еще одним благоприятным фактором для производства сыров в России стало наложение санкций на большую часть зарубежных сыров. Если до продуктового эмбарго на прилавках магазинов российский сыр занимал лишь 45%, то сейчас доля отечественных производств составляет около 80%. А это значит, что крупные ритейлеры обратили внимание на местных производителей, поэтому спрос на реализацию продукции будет высоким.

Однако, следует понимать, что на спрос помимо перечисленного влияют вкусовые характеристики сыра. Для того чтобы начать производить предпринимателю необходимо изучить производство и выявить уникальную рецептуру сыра. В наше время насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, каждый из которых одновременно похож и не похож на другой. Поэтому методом проб и ошибок, сочетанием различных рецептур, добавлением различных добавок, можно вывести сыр определенной группы. Желательно перед началом деятельности провести дегустацию среди своих знакомых и близких, для того, чтобы понять, нравятся ли вкусовые качества сыра и будут ли его покупать.

Сыроварня не требует очень серьезных вложений, основной инвестицией будет сама сыроварня и, при правильной ее нагрузке (хотя бы на 40%), бизнес сможет быстро выйти в прибыль.

Первоначальные инвестиции - 725 000 рублей;

Ежемесячная прибыль - 135 000 рублей;

Срок окупаемости - 11 месяцев;

Точка безубыточности - 4 месяц;

Рентабельность продаж - 24% .

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью от 150 м2. Оно не должно находиться в центре города, подойдут окраины и загородные производства. Большой плюс размещения сыроварни в поселках и деревнях в том, что рядом могут быть молочные фермы, у которых можно покупать качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не потребуются дополнительные расходы на ее доставку.

Также предпринимателю необходимо обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы на поддержку производств, в том числе по продуктам питания. Такие программы дают право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от вида поддержки.

Для начала работы необходимо определиться с видом сыра, которое сыроварня будет производить. По плотности и способу приготовления сыры делятся на:

Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной (творожной) консистенцией, которые не обрабатываются дополнительно. Наиболее популярными видами является Фета, Моцарелла и Рикотта.

Полутвердые сыры - с плотной сливочной консистенцией. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним можно отнести рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Российский, Голландский и другие. Среди мягких и полутвердых сыров можно встретить сыры с плесенью.

Твердые сыры - сыры с плотной консистенцией. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.

Копченые сыры - относятся к типу твердых сыров, однакоотличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры - содержат в составе дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температуры. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.

Молоко, из которого изготавливается сыр, классифицируется по животному, из которого оно получается:

• коровье;
• козье;
• овечье.

Также молоко делится по способу обработки (свежее, обезжиренное и пастеризованное).

В рассматриваемом бизнес- плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока таких видов как, мягкий, твердый и плавленый. Цена сыров будет выше среднего за счет фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9.00 до 18.00 в будние дни.

3. Описание рынка сбыта

Сложность сбыта данного бизнеса заключается в том, что продукт является скоропортящимся, поэтому до его приготовления необходимо определить, куда его нужно будет доставить.

Одним из ключевых покупателей будут магазины. Помимо крупных ритейлеров, в которых представлен большой ассортимент сыров разных ценовых категорий, стоит обратить внимание на небольшие магазины эко и фермерских продуктов. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена заплатить за продукт больше средней цены сыров, если гарантируется его натуральность. Посетителями таких магазинов обычно являются женщины от 25 лет с доходом выше среднего, которые являются также молодыми мамами, старающиеся покупать для своих детей гипоаллергенные и качественные продукты.

Также организовывать продажу можно в торговых точках и на ярмарках. Если сыроварня имеет хотя бы пять видов сыров, то можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.

Если средств на открытие магазина пока не хватает, то можно запустить Интернет - магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрылись транспортные расходы.

Большое количество ресторанов и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента в блюдах, поэтому они также являются целевой аудиторией сыроварни.

Преимущества и недостатки сыроварни показаны в таблице:

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
Небольшие инвестиции Натуральная продукция	Цена продукта выше средней цены; Нет собственной базы для производства качественного сырья (молока)
Возможности проекта:	Угрозы проекта:
Организация сбыта за пределы региона; Организация Интернет -магазина Увеличение ассортимента продукции Заключения договоров с крупными торговыми сетями	Нехватка работников Недоступность качественного сырья (молока) Повышение цен на сырье

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Для открытия сыроварни необходимо зарегистрироваться в качестве Индивидуального предпринимателя, подать заявление на применение УСН, а также выбрать ОКВЭД- «Производство сыра и сырных продуктов». Однако необходимо сначала узнать, согласны ли работать ваши покупатели с ИП на УСН, это связано с тем, что многие торговые сети находятся на общей системе и работают с поставщиками только на НДС.

Так как сыр является пищевым продуктом, на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Помимо сертификата необходимо получить разрешения от СЭС и Росприроднадзора на размещение производства в конкретном помещении. Также при покупке сырья необходимо получить от поставщика сертификаты на сырье.

Таким образом, план производства имеет следующие этапы:

• Регистрация и выбор системы налогообложения
• Заключение договора аренды
• Получение сертификатов, лицензий и разрешений на деятельность
• Ремонт помещения
• Закупка оборудования
• Поиск поставщиков сырья и проверка документов по ним
• Подбор персонала и обучение
• Составление технологических карт
• Получение первой партии сырья
• Открытие сыроварни и поиск покупателей.

6. Организационная структура

Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:

• технолог
• рабочий (3 человека)
• водитель
• бухгалтер.

Организовывать работу сыроварни будет сам ИП, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей и за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.

Отвечать за качество приготовленной продукции будет технолог производства, который контролирует процесс производства сыра. В его обязанности входит составление технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.

Всю непосредственную работу по производству сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они мели медицинские книжки, были опрятны и аккуратны. Предпринимателю следует обучить рабочих работе с линией по производству сыра, для того чтобы они понимали последовательность производства.

Также в сыроварню потребуется водитель, который будет заниматься доставкой готовой продукции и бухгалтер, отвечающий за сдачу отчетности и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерском учете предприятия.

Режим работы сотрудников будет стандартным с 9.00 до 18.00 по будням. Заработанная плата складывается из окладной части.

На чтение 9 мин. Опубликовано 13.12.2019

В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.

Регистрация производства

В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
• Свидетельство налогоплательщика.
• Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
• Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
• Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
• План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
• Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
• Справка из отдела статистики с печатью.
• Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
Российский сыр Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.	Голландский сыр Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.	Грюйер Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.
Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.	Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.	Эмменталь Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
Адыгейский сыр Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.	Маасдам Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.	Раклет Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

• Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
• Показатели pH-метра не менее 6,8.
• Жирность продукта не более 3,5%.
• Белковый состав не менее 3%.
• Отсутствие в составе антибиотиков.
• Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

• Резервуар закрытого типа.
• Мойка.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматический отбор сыворотки.
• Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра .

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме.

В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к. может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:

• Закупка и подготовка сырья . Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипуляция выполняется с помощью пластинчатого охладителя. На этом же этапе производится необходимая фильтрация и очистка сырья.
• Получение зернистой консистенции заготовки . Созревание молока длится от 12 до 24 часов, за этот период продукт набирает и кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В последние годы все чаще применяется сычужный фермент, который позволяет сократить сроки созревания сыра.
• Формовка сыров.
• Прессовка продукта.
• Процесс засолки.
• Дозревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
• Хранение и последующий сбыт готовой продукции.

Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства.

Схема производства сыроварни

Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни .

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.

Единовременные затраты:

• Приобретение готового оборудования, включая доставку и полноценный монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.
• Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
• Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
• Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тысяч рублей.
• Прочие дополнительные расходы 50 тысяч рублей.

Итого : 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).

Постоянные ежемесячные затраты:

• Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала (на 4 человека с учетом страховых взносов) 80 тысяч рублей.
• Коммунальные платежи 30 тысяч рублей.
• Рекламные нужды 20 тысяч рублей.
• Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.

Итого : 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

• Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
• Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
• Стоимость сырья для производства 1 кг сыра – 70 рублей.
• Итоговая стоимость сырья в месяц – 154 тысячи рублей.
• Месячная выручка 440 тысяч рублей.
• Месячная выручка за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев.

Риски, связанные с развитием производства сыра: что нужно учесть при открытии сыроварни?

Риски присутствуют всегда, поэтому о них следует всегда помнить.

В случае с сыроварней они могут быть связаны со следующими факторами:

• Рынок сбыта . Перед началом производства необходимо провести анализ рынка, оценить возможности и альтернативы, сделать выводы. Особое внимание следует обратить на спрос сыров в своем регионе, наличие конкурентной базы. Товар необходимо продавать своевременно, тогда будут возможности для развития, а убытки сведутся к минимуму.
• Хранение товара . В помещении, где расположено производство, обязательно должно быть место для хранения с определенным температурным режимом. Машины для транспортировки также необходимо оснастить рефрижератором.
• Важно выбрать надежного поставщика молока (сырья). Оптимальное соотношение цены и качества – это идеальный тандем для производства, но не всегда все складывается именно так. Помните, от качества молока зависит качество уже вашей продукции и репутация сыроварни.

Грамотный подход к организации сыроварни позволяет получить действительно прибыльный бизнес. Не стоит торопить события, лучше потратить время на и проекта, нежели оставаться без прибыли в течение долгого срока.

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр , пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом ! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр , я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока . Особенно - сыроварни , на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации , современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания , то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра , головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2-4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости - дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни . Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное - правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

Продажи в собственном магазине;
- реализации на продовольственном рынке в своей местности;
- заключения договоров с оптовыми складами;
- поставки продукта в розничную торговую сеть;
- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
- 6% от выручки;
- 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

Сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
- ванной, необходимой для формирования сырных головок;
- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего - 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

На покупку производственной линии - 300;
- ремонт цеха - 200;
- обучение сотрудников - 30;
- прочие расходы, включая регистрацию - 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.